不同风味类型铁观音乌龙茶香气组成化学模式识别研究

铁观音乌龙茶按现行国家标准可划分“清香型”、“浓香型”和“陈香型”3种风味类型。本试验在对安溪铁观音收集和审评分类基础上,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法（HS-SPME/GC-MS）对各茶样进行香气成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等可视化模式识别方法比较了不同风味铁观音新茶和不同质量等级铁观音陈茶香气组成的特征差异。结果表明：（1）铁观音新茶和陈茶香气组成的化学模式存在明显的类群区分。铁观音新茶相较陈茶具有更为丰富的香气组分,其中醇类、酯类和烯烃类化合物是铁观音新茶“清新”风味的主要赋香成分,而醛类和酮类化合物则是形成铁观音“陈香”风味的重要物质基础。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、己酸-顺式-3-己烯酯、2-甲基苯基甲酸甲酯、丁酸苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯基乙酯、2-苄基（苯甲基）异氰化、己酸异戊酯和香叶基丙酮可作为区分铁观音新茶和陈茶的主要特征香气成分。（2）铁观音新茶按其香气组成可划分为“显酸茶”、“正韵茶和青韵茶”、“浓香茶”3个茶样类群。带“酸香”风味的“显酸茶”主要与酯类化合物密切相关,而显“火香”风味的“浓香茶”香气成分多为长链缩合态化合物,且二者均较“正韵茶和青韵茶”香气组成更为丰富。（3）不同贮藏年份的铁观音陈茶香气组成无明显的类群区分,但有潜在的质量等级差异。高级铁观音陈茶的酯类化合物相对丰富,醛类和酮类化合物含量相对较低。该研究结果可为铁观音产品的分类鉴别和风味品质评价提供参考。     

做青工艺对乌龙茶香气组成化学模式的影响

在室内控温控湿环境[(22±1)℃、RH(71±4)%]条件下,借助茶叶香气成分GC-MS指纹图谱检测和代谢组学数据分析平台,以清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶工艺制法在制品和毛茶为对照样,探讨了做青工艺[萎凋程度（鲜叶减重率）×做青强度（摇青次数）]对做青叶在制品香气组成特征的影响。通过“云图”绘制和主成分分析结果表明,“晾青失水”可明显改变做青叶在制品香气组成的化学模式,伴随萎凋程度（鲜叶减重率）的加重,α-法呢烯、苯乙醛、香叶醇、3-己烯-1-醇和(Z)-己酸-3-己烯酯含量逐渐增多,而叶绿醇、吲哚、2,6-二叔丁基对甲酚和乙基苯等成分含量则呈减少趋势,但仅结合不同强度的“单次摇青”将无法促成乌龙茶特有香型品质。做青是形成乌龙茶特殊香型品质的关键工序,带有类似花果香型的吲哚、反式-橙花叔醇和苯乙醛等香气成分可作为乌龙茶做青工艺品质控制的主要化学评测指标。     

茶梢和茶花信息物引诱有翅茶蚜效应的研究

用四臂嗅觉仪和昆虫触角电位仪（EAG）研究了新鲜茶梢和茶花的15种单一挥发性组分对有翅茶蚜的引诱效应。结果表明其中的顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醛、水杨酸甲酯、芳樟醇、正辛醇和己醛等组分,及茶花主要香气组分橙花醇和烯丙基异硫氰酸酯显著引诱有翅茶蚜。在嗅觉仪生测中,15种组分的10^-4βg/ml和10^-2βg/ml两种剂量引诱蚜数的差异明显。EAG反应还表明：①新鲜芽下第一叶气味引出的EAG值最大;②用10^-2βg/ml的正己醇、正戊醇、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇、反-2-己烯醛、顺-3-己烯-1-醇和乙酸顺-3-己烯酯按1∶1∶1∶1∶1∶1∶1比例组成“绿叶气味”,也可引起有翅蚜强烈的EAG反应;③蚜害茶梢嫩茎的气味忌避有翅蚜。认为新梢和茶花释放的绿叶气味和水杨酸甲酯可引导有翅茶蚜朝茶梢定位,严重遭受蚜害的茶梢可能释放忌避有翅蚜的信息物质。     

茶经济类科技文献的统计与分析

搜集、整理了中文茶经济类科技文献1449篇,从文献统计和关键词分析的角度对其进行综述。文献统计显示,该类文献的数量在最近10年中呈现出具一定下凹度的曲线向上的增长趋势;共有461种期刊刊登茶经济类文献,其中发表50篇以上的有3种,另有64.2%的期刊每刊只发表1篇这类文章;共有第一署名作者1152位,其中发表5篇以上的有12人;这些作者隶属于803个机构,以高等院校、农业类机构为最多,科研和经贸类机构较少。关键词分析得到,这些文献中共有不同关键词3642个,出现总频次8595次;出现频次处于前列的有“茶产业”、“产业化”、“发展”、“对策”、“品牌”、“名优茶”、“有机茶”、“普洱茶”、“可持续发展”、“经济效果”、“贸易”、“市场”等;不同年代的高频次关键词呈现不同特点,近年新出现的关键词中主要有黑茶、市场建设、茶业协会、区域品牌、品牌营销、产业结构等。最近10年来,人们对茶品牌、茶文化经济等概念的关注度正在提高,而对出口贸易的关注度总体上处于下降,但最近3年又有回升。     

烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响

采用九龙袍品种颗粒型乌龙茶的毛茶样为材料,在120℃（高火）、100℃（中火）和80℃（低火）3个温度下分别烘焙2βh,分析比较了不同烘焙温度对颗粒型乌龙茶感官品质、主要理化成分及挥发性成分的影响。感官审评结果表明,低温烘焙（80℃）茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好;化学成分分析表明,水浸出物和氨基酸总量随着烘焙温度的升高呈现明显的降低趋势,而儿茶素总量、咖啡碱、黄酮化合物等随着温度的升高变化不显著;此外,茶氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸等氨基酸成分随着烘焙温度的升高而降低,而EGC、C等儿茶素成分含量随着烘焙温度的升高而升高;挥发性成分分析表明,随着烘焙温度的升高,醇类、酮类、酯类物质以及含氮化合物的相对含量均呈现降低趋势,碳氢化合物含量呈现上升的趋势;具有清新花香的挥发性成分（如β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、己酸叶醇酯、异戊酸己酯、β-丁酸苯乙酯、苯甲酸己酯、茉莉酸甲酯、己酸己酯、α-紫罗酮、香叶基丙酮、顺-茉莉酮、吲哚等）的相对含量随烘焙温度的升高而降低,而碳氢化合物成分（如β-月桂烯、柠檬烯、5-甲基-辛-1,3-二烯、2,4,6-三甲基-1,3,6-庚三烯、β-倍半水芹烯、十二烷等）以及含氮化合物（如苯乙腈等）相对含量随着烘焙温度的升高呈现大量增加的趋势。     

入侵害虫芒果壮铗普瘿蚊对5种芒果挥发物的电生理反应和行为选择

芒果壮铗普瘿蚊（Procontarinia robusta）是我国外来危险性入侵害虫,坚硬的瘿壳导致药剂防治困难。植食性昆虫主要通过触角接收植物挥发物选择寄主,本研究采用触角电位联用仪（EAG）和“Y”型嗅觉仪观察瘿蚊成虫对芒果叶片挥发物成分（α-蒎烯、3-莰烯、α-石竹烯、异松油烯、乙酸乙酯）的电生理反应和行为选择,结果显示：EAG反应值大小排序依次为α-蒎烯>3-莰烯>α-石竹烯>异松油烯>乙酸乙酯,α-蒎烯处理组显著高于其他挥发物。虽然雌虫对于α-蒎烯、3-莰烯、α-石竹烯3种物质的EAG反应值比雄虫的高,但是雌雄之间对同一挥发物差异不显著（P<0.05）。行为选择结果显示：对瘿蚊吸引率高低依次为：3-莰烯>乙酸乙酯>α-石竹烯>α-蒎烯>异松油烯;3-莰烯对瘿蚊的吸引率最高,达到74.20%,显著高于α-蒎烯和异松油烯,乙酸乙酯吸引率次之,达到66.07%;异松油酯的趋避性最高,达到74.25%,显著高于其他挥发物。实验中也显示浓度阈值现象,α-蒎烯在浓度0.5 mL/L和1 mL/L浓度范围内有显著的趋避效果,在高于或低于此范围内的其他浓度引诱率和趋避率差异不显著。α-石竹烯高浓度（1.0 mL/L and 2.0 mL/L）对芒果壮铗普瘿蚊有显著引诱作用,3-莰烯和α-石竹烯处理组随着浓度的升高对瘿蚊的引诱率增加。研究结果为阐释瘿蚊入侵机理提供理论依据,为开发引诱剂或趋避剂提供技术支撑。     

茯茶辅助调节血脂作用研究

以0.085βg/kg·bw、0.170βg/kg·bw、0.510βg/kg·bw低中高三种速溶茯茶的剂量饲喂Wistar大鼠30βd,结果表明茯茶具有降低Wistar大鼠体重、TC、TG以及升高HDL-C的作用。以茶水比为1:1β000浸提茯茶1βh制成茯茶饮料,以1β000βml/d剂量进行人体试饮34βd,结果显示,受试者TG下降显著,HDL-C上升显著,TC下降极显著,LDL-C亦有下降,但无显著性差异;受试者均无不良反应发生,血常规、血糖、肝肾功能均无异常变化。所制茯茶饮料在90βd内稳定,各项指标符合国家卫生标准。由此得出,茯茶具有很好的辅助调节血脂作用。     

人工饲料条件下茶尺蠖的饲养与繁殖

利用生命表法研究一种人工饲料条件下茶尺蠖的生长发育和繁殖。结果表明：人工饲料饲养条件下茶尺蠖能够正常生长发育,幼虫存活率、蛹羽化率和卵孵化率分别为90.50%、86.29%和91.03%,与茶树嫩梢饲养比较差异不显著。人工饲料饲养幼虫化蛹率为85.52%,低于茶树嫩梢饲养87.50%的化蛹率。取食人工饲料的茶尺蠖幼虫历期和世代历期分别为20βd和39.62βd,较茶树嫩梢饲养历期分别增加了1.44βd和2.41βd,但两者无显著差异。人工饲料饲养茶尺蠖雌成虫寿命显著高于对照,单雌产卵286.9粒,较茶树嫩梢饲养增加14.82%。幼虫种群存活率曲线呈死亡率-年龄增函数,死亡主要发生在后期（化蛹）个体中,与茶树嫩梢饲养差异不显著;实验种群生命表参数种群内禀增长力和周限增长率分别为0.113和1.119,平均世代周期和种群加倍时间较茶树嫩梢饲养增加了2.43βd和0.265βd,种群趋势指数87.21,表明采用人工饲料饲养的茶尺蠖种群数量呈显著上升趋势。     

大规模悬浮培养茶叶细胞合成茶氨酸培养基组成优化研究

婺源绿茶嫩叶用MS培养基（加IBA 2βmg/L,6-BA 4βmg/L,盐酸乙胺25βmmol/L）进行茶叶愈伤组织悬浮培养,采用正交试验设计研究了培养基不同组成条件对茶叶细胞大规模悬浮培养过程中细胞生长与茶氨酸合成的影响。结果显示,整个培养周期中,细胞收获量和茶氨酸积累量峰值出现时间为培养的第19~22βd;在NH₄⁺/NO₃^- 1.0/60.0βmmol/L、K⁺ 100.0βmmol/L、Mg²⁺ 3.0βmmol/L、H₂PO₄^- 3.0βmmol/L、蔗糖30.0βg/L、水解酪蛋白2.0βg/L条件下,茶叶细胞生长量和茶氨酸积累量分别可达到16.33βg/100βml培养液和3.357βg/100βml培养液;提高培养基中水解酪蛋白浓度可使细胞对数生长期和稳定期得到延长,并有利于茶氨酸积累;H₂PO₄^-浓度主要影响细胞生长速率和茶氨酸积累速率的同步性,低H₂PO₄^-浓度环境中茶氨酸积累速率峰值滞后于细胞增长速率峰值,高H₂PO₄^-浓度环境中早于细胞生长速率峰值出现时间;K⁺ 和蔗糖对细胞生长的影响均不明显;Mg²⁺对细胞生长产生明显的影响;NH₄⁺/NO₃^-对茶氨酸合成具有非常显著的影响。从生产效率考虑,培养周期以19~22βd为宜。     

茶树悬浮细胞茶氨酸生物合成动态研究

对不同外植体来源的茶树培养细胞的茶氨酸生物合成能力、适宜培养细胞合成茶氨酸的培养基条件、培养细胞茶氨酸生物合成动态和更新培养基对提高培养细胞茶氨酸累积含量的效果等进行了分析。在一个培养周期中,培养细胞的茶氨酸累积高峰出现在第11βd左右。在以每10βd更新一次培养基的条件下,培养细胞茶氨酸合成能力可维持至第30βd左右,达到细胞干重的近20%。     

铁观音等三个乌龙茶品种绿茶适制性研究

以引种湖南长沙地区的三个乌龙茶品种铁观音、金观音、金萱鲜叶为材料进行烘青绿茶适制性试验,结果表明,铁观音、金观音、金萱三个乌龙茶品种均适宜制绿茶,以铁观音最优。笔者认为：采用人工杂交育种方法选育高香型绿茶品种时,铁观音是一个很好的亲本。     

添加β-环状糊精对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量的影响

本实验以初制的绿茶和乌龙茶为原料,研究了在速溶绿茶和乌龙茶加工过程的浸提工序阶段,添加β-环状糊精对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量的影响,结果表明：添加β-环状糊精可显著提高速溶绿茶产品中酯型儿茶素和EGCG的含量,但降低了速溶乌龙茶中酯型儿茶素和EGCG的含量。     

乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律

乌龙茶品种茶树鲜叶加工白茶具有明显的花香特征。为探明该原料在白茶加工过程中香气成分的形成与变化规律,在室内控温控湿（温度18~22℃,湿度45%~60%）环境条件下,选用福鼎大毫茶、福安大白茶和福云6号制成的传统白茶为对照,采用顶空固相微萃取法-气质联用法对茗科1号等10个适制乌龙茶品种鲜叶的萎凋在制品及其成品茶（简称花香白茶）进行了香气成分检测和化学计量分析。结果表明,花香白茶与传统白茶存在迥然不同的香气组成化学模式。各乌龙茶品种鲜叶加工的花香白茶及其在制品的香气组成化学模式具有较高相似度;随着鲜叶萎凋减重率的增加,其香气组成在主成分分析二维得分视图中的模式分布渐趋离散,并发生群体定向逐步偏移。聚类分析结果显示,花香白茶在加工过程中香气组成的动态变化与采制原料的品种特性密切相关。鲜叶萎凋减重率30%~60%为影响花香白茶香气品质形成的关键发展阶段,并以萎凋后期（减重率≥45%）对其在制品香气组成的影响最为突出。从乌龙茶品种试样中可检出的136种香气成分显著富集于3种变化趋势模型,其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醛、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等香气成分可视为花香白茶香气品质工艺耦合调控的主要化学评测指标。     

寿宁高山乌龙茶生产概况

从寿宁乌龙茶生产历史和地理标志产品保护等方面简要概述了寿宁高山乌龙茶的生产现状,分析了寿宁高山乌龙茶产地、品种和政策等生产优势条件,提出了寿宁颗粒和条形高山乌龙茶加工工艺和品质表现。     

不同的光照萎凋时间对铁观音风味组分影响

光照作为重要外源信号因子参与调控乌龙茶品质特征形成。为了系统研究不同光照时间的日光萎凋对乌龙茶风味组分的影响,以铁观音鲜叶为供试材料,分析测定 5 个不同时间（0、15、30、60、120 min）日光萎凋处理制成铁观音毛茶的儿茶素、香气组分和感官品质。结果表明,乌龙茶加工过程中香气积累和儿茶素降解与日光萎凋时间延长不存在持续线性正相关关系,适度日光萎凋有利于促进清香型铁观音品质特征形成;与日光萎凋20 min 处理相比,日光萎凋 15 min 处理制成铁观音毛茶中呈花果香气味的 α-法呢烯和橙花叔醇的相对含量分别提高了 4.4%和 6.8%,与全程无光萎凋处理相比,日光萎凋 15 min 和 30 min 处理的毛茶非酯型和酯型儿茶素组分含量降低明显,下降幅度分别达到 7.26%~19.77%和 14.36%~30.09%,日光萎凋 60 min 和 120 min 叶片过度光胁迫产生红褐变,毛茶综合品质表现较差。     

不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响

为探明萎凋方式和碰青工艺对红茶香气形成的影响,以金萱为材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术(HS-SPME-GC-MS)结合茶叶感官审评,研究红茶可挥发性成分和香气前体物的变化规律。结果表明,改变萎凋方式或引入碰青工艺对金萱红茶主要挥发性成分并没有很大作用,但可引起挥发性成分相对含量变化,导致茶叶香型发生改变。日光和鼓风萎凋对金萱红茶香型差异性有积极作用。抽湿萎凋和碰青工艺则增强香气的丰富度和持久性。鉴定的48种挥发性化合物中主要为醇类,占香气总量的71.58%~74.19%。反-β-罗勒烯是区别于其他红茶的主要成分之一。茶叶前体物产生的挥发性成分呈规律性变化,日光萎凋有利于苯丙氨酸和法呢基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸为前体的挥发性成分产生;鼓风和抽湿萎凋则以不饱和脂肪酸降解的挥发性成分为主。碰青工艺对来自苯丙氨酸和类胡萝卜素的挥发性成分有积极作用,但与静置时间成负相关。本研究结果为乌龙茶品种改制红茶提供理论参考。     

福建乌龙茶加工技术发展的问题与对策

近年来,福建乌龙茶产业发展迅猛,效益高涨,但总体上科技对产业的贡献率不高,严重制约着福建乌龙茶产业的国际化拓展。从根本上看,在培育优良乌龙茶茶树品种的前提下,加强我省乌龙茶现代化加工关键技术的投入和研发至关重要。鉴于乌龙茶加工标准化、自动化乃至智能化的产业需求,及福建乌龙茶加工的现代化水平仍然偏低的现状,尊重传统加工技术、加强现代加工成套技术与装备的自主研发、培养新型职业茶农、加强闽台乌龙茶产业合作与交流等不失为福建乌龙茶加工技术的发展良策,也是实施福建省茶业现代化发展战略的重要举措。     

不同发酵程度茶叶对茶垢形成的影响

使用自来水冲泡绿茶、黄茶、乌龙茶和红茶等不同发酵程度的茶叶,将其产生的茶垢分别进行定量、傅立叶红外光谱(FTIR)、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)以及扫描电子显微镜-能谱(SEM-EDS)等理化性质分析.结果表明,红茶产生的茶垢质量显著小于其他茶类,而绿茶、黄茶和乌龙茶的茶垢质量无显著差异...     

钾和镁对乌龙茶产量和品质的影响

田间试验结果表明，施用钾、镁肥可使乌龙茶的产量提高９％—３８％；茶叶中的游离氨基酸和咖啡碱的含量也有所提高；茶多酚含量因施钾而增加因施镁而减少，但酚／氨比均趋于合理，提高了乌龙茶的适制性。施钾、镁肥还改善了乌龙茶的香气组成，使橙花叔醇等香气成分的含量明显升高。乌龙茶的等级与其含镁量呈显著正相关，即品质好者其含镁量也高。文中还对钾、镁对乌龙茶生化品质的影响和在乌龙茶产区施用钾镁肥的重要性进行了讨论