不同方法制备的马铃薯抗性淀粉物化特性研究

以马铃薯淀粉为原料,分别采用压热、辐照和微波3种方法制备抗性淀粉,并研究其对马铃薯抗性淀粉含量及物化特性的影响,测定指标包括抗性淀粉含量、溶解度、膨胀度、透明度和链构象。结果表明,马铃薯淀粉经压热、微波和辐照处理后抗性淀粉含量显著增加(p0.05),且辐照处理制备的抗性淀粉含量最高;原淀粉和3种处理淀粉的溶解度都随温度的升高而增加,而辐照处理的淀粉溶解度最高,膨胀度最低;压热、辐照和微波处理都显著降低了淀粉的透明度(p0.05);3种处理方式降低了淀粉的有序结构和双螺旋结构程度。     

电压梯度与脂肪含量对欧姆加热肉糜制品加热速率和品质的影响

利用欧姆加热(3,6,9V/cm)和80℃水浴方式,加热不同脂肪含量(10%,20%,30%)的肉糜制品至中心温度72℃,并保持5min,对比分析产品的色泽、脂肪氧化及微生物菌落数的变化。结果表明,欧姆加热所需时间显著少于水浴加热(p<0.05),且电压增大和脂肪含量减少,可缩短加热时间;欧姆加热与水浴加热的肉糜制品的红度值a*无显著差异;以3V/cm欧姆加热的肉糜制品TBARS值高于水浴加热和6,9V/cm欧姆加热的制品。     

绿豆淀粉性质和糊化特性研究

收集2011 年国内绿豆主产区20 个绿豆样品,分析其淀粉性质和糊化特性组成差异,探讨淀粉性质与糊化特性相关性。结果表明,绿豆淀粉性质中,慢速消化淀粉及抗性淀粉含量的品种差异最大( 31. 68% 和38. 13% ) ,总淀粉含量的品种差异最小( 7. 29% ) 。总淀粉和直链淀粉含量变幅分别为37. 48% ～ 47. 63% 和10. 41% ～15. 84%。绿豆糊化特性中,糊化温度变异系数最小( 2. 28% ) ,破损值的品种差异最大( 55. 89% ) 。河南安绿09-2 和北京中绿5 号具有较好的加工适宜性。总淀粉和直链淀粉含量与部分糊化特征指标之间具有显著正相关,抗性淀粉含量与黏度特征指标相关性不显著。     

淮山药RS3抗性淀粉制备及其消化特性

以淮山药为原料,采用酶-压热法制备淮山药RS3抗性淀粉。在考查了淮山药淀粉乳pH值、普鲁兰酶用量、酶解时间、加热温度、加热时间及老化时间对淮山药RS3抗性淀粉得率影响的基础上,采用正交试验优化淮山药RS3抗性淀粉的制备工艺条件,并研究其消化特性。结果表明,淮山药RS3抗性淀粉最佳制备工艺条件为淮山药淀粉乳先经180 U/g普鲁兰酶在pH值5.5条件下酶解5 min后,再经过109℃压热处理20 min,冷却后在4℃条件下老化18 h,此条件下淮山药RS3抗性淀粉的得率为20.7%±0.26%,其消化率仅为8.22%/h±0.3%/h。     

微波对马铃薯回生抗性淀粉生成的作用

通过糊化、酶解、微波处理、高压处理和冷藏等工艺制备马铃薯回生抗性淀粉,研究微波对马铃薯回生抗性淀粉生成的作用。研究表明,微波处理功率、处理时间和高压温度对马铃薯回生抗性淀粉产率有明显影响;微波处理条件下,马铃薯回生抗性淀粉最佳制备工艺为:料水比10g/100mL,pH值6.0,α-淀粉酶加量0.6mL/100mL,在95℃条件下酶解0.5h,微波处理功率和时间分别为400W和4min,高压温度和时间分别为120℃和40min,最后在4℃冷藏24h,在此工艺条件下,马铃薯回生抗性淀粉制备的产率为9.03%。     

臭氧处理解决马铃薯淀粉微生物超标问题的研究

用臭氧对不同品种马铃薯淀粉处理,以探讨其对马铃薯淀粉中微生物的杀灭作用及对马铃薯淀粉品质的影响。试验表明,臭氧对马铃薯淀粉具有显著的杀菌作用,菌落总数比对照组减少60%,经臭氧处理后,不同品种马铃薯淀粉在白度、电导率、pH值、糊化温度等主要特性上没有显著影响,但臭氧体积浓度过高时,马铃薯淀粉的峰值黏度下降,其中臭氧体积分数控制在50×10-6以内,对马铃薯淀粉表面只产生极微弱的氧化作用,不影响淀粉内在品质变化。     

不同糊化度糯米淀粉在贮藏过程中结晶性和消化性研究

以糯米淀粉为原料,经完全和部分糊化后,在25,4和-18℃贮藏过程中测定其结晶性和消化性的变化。结果表明,完全糊化糯米淀粉在25,4和-18℃贮藏过程中,结晶度分别从0增大了1.05%,2.75%和5.42%,快速消化淀粉含量不断减少,抗性淀粉含量变化不大,慢消化淀粉含量不断增加;部分糊化淀粉结晶度分别从22.30%增大到22.98%,26.91%和30.759%,快速消化淀粉含量不断减少,抗性淀粉含量变化较小,慢消化淀粉含量增多;部分和完全糊化淀粉相比较得出部分糊化糯米淀粉结晶速率较快,糊化程度越小,结晶越多,慢消化淀粉的含量越多;与-18和25℃贮藏温度相比,4℃结晶速率较快。     

压热酸解法优化木薯抗性淀粉的制备工艺

以木薯淀粉为原料、木薯抗性淀粉得率为质量控制指标,采用正交试验确定制备木薯抗性淀粉的最佳工艺条件,使用压热酸解法研究淀粉乳质量分数、压热温度、压热时间、磷酸添加量、糊化时间等因素对木薯抗性淀粉得率的影响。结果表明,制备木薯抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数30%,压热温度120℃,压热时间30 min,磷酸添加量2.0%,糊化时间30 min。在此条件下,木薯抗性淀粉得率为25.95%,与抗性淀粉含量为1.2%的木薯原淀粉相比,其抗性淀粉含量增加24.75%。     

马铃薯淀粉特性及其利用

马铃薯淀粉具有优良的特性和独特的用途,其平均粒径大、粒径大小分布范围广;糊化温度低、膨胀容易;糊化时吸水、保水力大;糊浆最高粘度及透明度高,在加工面食类、水畜产制品、小糕点、颗粒粉、变性淀粉等制品上利用,具有独特的效果。马铃薯淀粉分子结构中结合有磷酸基,磷含量高低对马铃薯淀粉的性质有重要影响,不同磷含量的马铃薯淀粉在利用上有所区别。遗传改良是获得不同磷含量加工原料的有效手段,栽培技术及其他管理措施可以调节原料品种的磷含量。对不同粒径淀粉进行分级时,大粒淀粉可以更好地表现出马铃薯淀粉的特性。     

黄原胶协同干热变性处理对马铃薯淀粉特性的影响

本试验在马铃薯淀粉中添加黄原胶后进行干热变性处理,研究变性后马铃薯淀粉的特性变化。结果表明,马铃薯淀粉经黄原胶协同干热变性处理后,起始糊化温度下降显著(P0.05),峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P0.05);衰减值和回生值均显著减小(P0.05),表明变性后马铃薯淀粉热稳定性提高且不易回生;冻融稳定性和高温持水能力显著提高(P0.05),但溶解度、膨胀度及透明度都显著降低(P0.05)。由此可见,黄原胶协同干热变性对马铃薯淀粉的特性有显著影响。     

欧姆加热对肉制品中大肠杆菌杀灭效果及其品质影响

研究了频率、加热温度和保温时间对欧姆加热肉制品大肠杆菌数、色泽及脂肪氧化的影响。结果表明,欧姆加热肉糜制品中大肠杆菌残存率显著高于水浴加热,脂肪氧化情况较水浴加热条件下高,a*值较水浴加热低;延长保温时间可提高欧姆加热的杀菌效果,对色泽、脂肪氧化影响不显著;在工频(50 Hz)下欧姆加热的杀菌效果最好,且杀菌效果随着频率的上升有下降趋势,在高频段(100,200,400 Hz)加热时,TBARS值比低频段时低、a*值较低频处理下的高。     

淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究

不同种类的淀粉具有不同的理化、感官特性,为了实现从原料推断产品的好坏,本研究以市场上常用的各种淀粉原料作为试材,探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。结果表明:豆类淀粉的直链淀粉含量最多,薯类淀粉的直链淀粉含量最低;谷类淀粉的糊化温度相对较高,稳定性最好,薯类淀粉糊化温度最低;马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值最大,豌豆淀粉的峰值黏度最小,玉米淀粉的回生值最小;豆类淀粉的硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最大,黏度最小;薯类淀粉的黏度最大,硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最小;豆类淀粉的感官得分最高,薯类淀粉的感官得分最低,其中豌豆淀粉的感官得分最高,为8.14分(满分9分),该产品色泽剔透、质地紧密,弹性好,更为消费者所喜爱。综合各项指标得出豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特性及感官指标相对较好,可将其大力开发成凝胶产品。     

甘薯不同品种田间产量与淀粉糊化特性的比较研究

为了系统比较研究不同品种甘薯的产量、干率、淀粉含量及淀粉糊特性之间的差异和相关性。采用大田试验,测定了中国近年来31个甘薯主栽品种的产量、干率和淀粉含量,并利用快速粘度分析仪(RVA)测定了这些甘薯品种淀粉的糊化特性。结果表明,供试各品种间以‘南薯88’单株薯重最高,达到1.56 kg/株;品种间干率和淀粉率也存在一定差异,变幅分别为20.57%~40.87%和11.54%~29.13%;鲜薯产量以‘南薯88’最高,达到78065.61 kg/hm²,其次是‘泰中10号’,为63325.17 kg/hm²,各品种间差异极显著。不同品种的RVA谱差异明显,主要表现在各个黏滞性特征值上,其中最终粘度和回复值的品种间差异较大。峰值粘度与终值黏度、峰值黏度与回复值、谷值黏度与终值黏度、谷值黏度与回复值、终值黏度与回复值间均存在显著正相关,糊化温度与各特征值（除峰值时间）存在负相关。     

高色素甘薯淀粉糊化特性的基因型差异

运用差示扫描量热分析仪(DSC)和淀粉黏度速测仪(RVA)分析了8个高色素甘薯品种淀粉糊化特性的差异。结果发现：品种间直链淀粉含量存在一定差异,变幅为19.59%～25.46%;DSC分析所得糊化温度也表现一定差异,起始温度（To）、峰值温度（Tp）和终止温度（Tc）的变幅分别为59.84～70.87℃、69.73～78.20℃和79.85～83.62℃,糊化     

莲子淀粉糊的特性研究

本文通过对莲子淀粉糊溶解度、膨胀度、粘度、透光率、凝沉性质和冻融稳定性等特性进行系统研究,以期为莲子的深加工提供理论基础。试验结果表明：莲子淀粉的溶解度较低,膨润力接近甘薯淀粉,属限制型膨胀淀粉;莲子淀粉糊的透明度较低（10.4%）,凝沉速度较快,在酸性或碱性条件下凝沉速度减缓;其凝胶具有较强的冻融稳定性和较低的凝胶强度;布拉班德粘度曲线显示,莲子淀粉的糊化温度较高达77.1℃,热稳定性好,凝沉性强,冷粘度稳定性差。这与莲子淀粉的分子结构特性相符合。     

冷冻猪肉新型解冻方法对比试验研究

空气解冻和水解冻是冷冻猪肉常用的解冻方法,欧姆加热解冻是一种新型解冻方法,比较3种方法,选择合适的方法进行猪肉解冻。以冷冻猪肉作为原料,分别对其进行欧姆加热解冻、空气解冻和水解冻,解冻后测定其解冻至0℃所需的时间和解冻后猪肉的品质。通过比较得出,欧姆加热解冻所用时间最少,约为20 min,且解冻后猪肉的损失率较小,一般小于1%,品质较佳。3种解冻方法中,欧姆加热解冻是一种快速、高效的解冻方式。     

小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异

面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切, 糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号)和非糯小麦(扬麦16、中国春)的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数, 旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒(粒径<2 μm)为主, 占96.14%~97.36%, 糯小麦C型淀粉粒的比例高于非糯小麦。籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损淀粉含量; 籽粒淀粉的膨胀势、透光度、热焓值和回生度高于面粉, 溶解度和淀粉糊化的起始温度、峰值温度、最终温度低于面粉。与非糯小麦相比, 糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征值和淀粉回生度, 较高的溶解度、膨胀势、透光率和热焓值。外源添加剂试验结果表明, 面粉中α-淀粉酶活性、蛋白质与脂肪含量以及食品加工过程中添加的蔗糖和氯化钠均影响面粉的糊化特性, 是造成淀粉与面粉理化特性差异的主要原因。     

CaCl2对超高压改性马铃薯淀粉结构的影响

研究了600MPa超高压下,不同浓度的CaCl2介质对马铃薯淀粉结构的影响。应刚偏光显微镜和X-射线衍射对样品进行了分析测试。结果表明,不管浓度大小如何,CaCl2均可以抑制淀粉的糊化,其偏光十字均保持得较好;低浓度的CaCl2对马铃薯淀粉的结晶结构影响不大,高浓度的CaCl2则由于渗透作用而导致淀粉结晶结构部分发生破坏。