纳豆芽孢杆菌发酵产品研究进展

纳豆是日本的传统食品,由纳豆芽孢杆菌发酵制作而成,其分泌的纳豆激酶具有安全性高、溶栓性能力强等特点。近些年来,纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)在食品及农副产物深加工领域应用越来越广泛,生产了多种活性产物并有效地提高了食品的营养特性。纳豆激酶除溶栓外更多最新的功能活性也逐渐被研究者发现,在稳定性及气味改良等方面的改善也有着很大的进步。本文综述了纳豆芽孢杆菌及纳豆激酶的开发及应用现状及存在的瓶颈问题和解决对策等研究进展,以期为纳豆相关食品的开发提供支持。     

纳豆激酶的发酵和纯化方法

对纳豆激酶在菌种选育、发酵条件及分离纯化工艺方面的研究进展作了综述,介绍了提高纳豆激酶产量的多种固、液体发酵条件和菌种选育结果,并归纳了膨胀床吸附、金属螯合双水相亲和纳豆分配、反胶束萃取、磁性微球分离等分离技术在纳豆激酶分离纯化中的应用.     

纳豆激酶高产菌株的筛选及发酵条件的优化

纳豆是日本的传统发酵食品，对人体有抗癌、延缓衰老等保健作用。从纳豆中提取出的纳豆激酶具有很强的溶解血栓的能力。本文针对我国酱豆和日本纳豆中筛选出的高活力菌株进行比较，筛选出活力最高的菌株，并确定了最优的发酵条件。     

纳豆专用新品种中龙小粒豆3号的选育及配套栽培技术

纳豆是营养价值较高的发酵豆制品,吸水能力强、蒸煮特性好、粒形整齐一致的小粒大豆适于纳豆加工.为选育适宜纳豆加工的专用新品种,为发展纳豆健康产业作出积极贡献,也为大豆种质创新提供借鉴,以中龙小粒豆1号为母本,以高蛋白优异种质龙品8807为父本,经有性杂交,育成了适宜加工纳豆的小粒大豆新品种中龙小粒豆3号.该品种百粒重8....     

黄豆不同处理形态发酵纳豆的品质比较

为比较黄豆不同处理形态发酵纳豆的食用品质。采用市售黄豆的整粒、碎粒和粉末状3种形态发酵生产纳豆,比较分析3种不同形态的纳豆成品的感官特征、含水量、有机营养成分指标(蛋白质、脂肪、多糖)。结果表明:不同处理形态发酵的纳豆在感官评价方面有所差异,整粒纳豆和碎粒纳豆口感较好,粘液较多;有机营养及水分含量各不相同,其中粉末状纳豆中水分和脂肪含量较高,口感湿腻;碎粒状纳豆中蛋白质和粘多糖含量最高,纳豆制品中菌数最多。碎粒状大豆是纳豆的最佳发酵基质。     

益康纳豆的研制

益康纳豆是以大豆为原料经纳豆芽孢杆菌发酵制得的健康食品。本文从多种发酵豆制品中分离筛选到一株纳豆激酶活性好的菌株，并对该菌株的形态、生理生化特性、影响固体制备的因素、固体培养物保藏试验以及该菌株纳豆激酶的酶学性质等内容进行了研究。研究表明，经发酵后的纳豆可溶性总氮及多种氨基酸含量明显增高，富含多种生物活性酶，同时也是理想的微生态调节剂。     

与纳豆激酶有亲和吸附特性的大豆蛋白性质研究

采用偶联纳豆激酶的Sepharose-4B作为吸附介质,用亲和层析技术从大豆蛋白中得到了与纳豆激酶具有亲和吸附作用的目的蛋白,采用变性电泳技术测得其分子量分别约为30.0和26.0 kDa;采用表面等离子共振技术测定了目的蛋白与纳豆激酶的亲和吸附,检测出此蛋白中含有与纳豆激酶偶联的结构,并且推测得出2种目的蛋白是11S(大豆球蛋白)的2个亚基对。     

马克斯克鲁维酵母对纳豆发酵风味的影响和发酵工艺研究

纳豆是一种健康的食品,但具有不容易被人们接受的氨气味,为了提高纳豆风味和口感,降低豆腥味,本研究采用马克斯克鲁维酵母和纳豆芽孢杆菌复合发酵的方式,通过响应面分析法,分别以感官评分和纳豆激酶活性为指标,优化纳豆复合发酵的条件,并进行验证试验.结果显示:马克斯克鲁维酵母和纳豆芽孢杆菌复合发酵的最优条件为马克斯克鲁维酵母和纳...     

纳豆食品的研制

纳豆是以大豆为主要原料,经纳豆芽孢杆菌发酵而成,它具有溶血栓、抗肿瘤、助消化、预防骨质疏松等功效,但大豆经发酵后会产生难闻的氨味,颜色变暗,豆不成粒等现象,严重影响了产品的口味及外观,本实验为开发适合国人口味的新型纳豆食品,反复筛选了纳豆杆菌,对发酵条件进行了许多次探索,并加进了多种调味品,综合纳豆成品的外观及口味,最终确定:大豆浸泡时间为24h,接种量4%,加盐、糖比例为1:2,发酵时间为40h.     

大豆蛋白偶联壳聚糖微球介质提取纳豆激酶的研究

采用液体反相悬浮法制取壳聚糖微球,在微球表面偶联纳豆激酶的亲和配体一大豆蛋白,作为纳豆溶栓酶的亲和吸附介质.结果表明:壳聚糖微球本身对纳豆激酶没有特异吸附,偶联大豆蛋白的壳聚糖微球对发酵粗酶液中的纳豆激酶的吸附性能符合Langmuir方程,吸附平衡时间约为60 min,最大吸附量为3 926.56 U·8-1.纳豆激酶...