六个强筋小麦品种不同出粉点面粉和面片的色泽及其褐变特点

为研究不同出粉点面粉面条色泽品质的差异,测定了6个强筋小麦品种通过布勒实验磨制粉获得的不同出粉点面粉的品质特性与面片色泽及褐变情况。结果表明,3道心磨和3道皮磨的面粉和面片色泽的L^*值均随出粉点后移呈下降趋势,而a^*值和b^*值则呈上升趋势;在面片放置过程中,3道心磨和3道皮磨面粉所加工面片色泽亮度的下降值、偏红度的上升值和偏黄度的上升值均随出粉点后移呈加速趋势。面片色泽与蛋白质含量、灰分含量和面粉L^*值关系密切。鲜面片放置24 h后色泽亮度的下降值与面粉粗蛋白质含量和灰分含量均呈极显著正相关,相关系数分别为0.444和0.758,而与面粉L^*值呈极显著负相关,相关系数为-0.681;色泽偏红度的上升值与面粉灰分和破损淀粉含量均呈极显著正相关,相关系数分别为0.834和0.760;色泽偏黄度的上升值与所有指标的相关均不显著。3心粉的色泽差,其所加工的面片色泽也较差,且色泽不稳定,在面片放置过程中色泽的亮度、偏红度和偏黄度保持性最差,褐变程度严重;1心粉的色泽好,其所加工的面色泽好,并在面片放置过程中,色泽的亮度和偏红度保持性较好,而色泽的偏黄度不如1皮粉和2皮粉的稳定。     

试论不同用途小麦品质特性

本文比较分析了中国小麦与加拿大小麦的品质特性,探讨了中国小麦的适宜用途,并根据中国实际情况论述了中国面包、面条、馒头、饼干和蛋糕小麦专用粉的品质要求,提出了中国小麦品种改良意见     

试论不同用途小麦品质特性

本文比较分析了中国小麦与加拿大小麦的品质特性,探讨了中国小麦的适宜用途并根据中国实际情况论述了中国面包,面条,馒饼干和蛋糕小麦专用粉的品质要求,提出了中国小麦品种改良意见。     

小麦面粉特性与饺子品质关系研究

为给饺子专用小麦品种的品质改良提供参考依据,选用黄淮麦区的主要品种（系）24份,研究了面粉蛋白质含量、灰分含量、粉质和快速黏度分析仪（RVA）参数对饺子皮颜色和感官评价的影响。结果表明,面粉品质性状对鲜饺子皮颜色的影响大于熟饺子皮,面粉灰分含量与24 h鲜饺子皮亮度L*值呈极显著负相关（r=-0.53）,蛋白质含量与0 h鲜饺子皮亮度L*值呈显著负相关（r=-0.46）。形成时间和稀懈值对0 h鲜饺子皮红度a*值有显著正向影响（r=0.49和0.47）,最终黏度对0 h鲜饺子皮红度a*值有显著负向影响（r=-0.43）。吸水率对24 h鲜饺子皮黄度b*值有显著正向影响（r=0.49）,耐揉指数对24 h鲜饺子皮的b*值有极显著负向影响（r=-0.75）。粉质仪和RVA参数对饺子皮感官评价有显著影响,其中耐揉指数与饺子皮表面状况和风味呈极显著负相关（r=-0.64和-0.61）,与饺子皮弹性和总分呈显著负相关（r=-0.42和-0.49）,形成时间与饺子皮硬度呈显著负相关（r=-0.41）,反弹值与饺子皮弹性呈极显著负相关（r=-0.57）,峰值黏度与饺子皮弹性和光滑性呈显著正相关（r=0.42和0.41）,稀懈值与饺子皮光滑性呈显著正相关（r=0.43）。制作优质饺子要求面粉具备相对较低的蛋白含量、灰分含量、耐揉指数、形成时间和反弹值,相对较高的峰值黏度和稀懈值。     

新疆冬小麦磨粉品质与面粉及新疆拉面品质的关系

为给新疆冬小麦品种加工新疆拉面的品质改良提供理论依据,选用30个新疆冬小麦品种为试验材料,研究了新疆冬小麦品种磨粉品质与面粉（团）品质性状及新疆拉面加工品质的关系。结果表明,新疆冬小麦品种磨粉品质性状间关系密切,各性状之间相互联系、相互作用;磨粉品质对面粉（团）的主要品质性状具有显著影响,并通过影响面粉（团）品质性状进而影响新疆拉面加工品质,如出粉率、灰分、破损淀粉率通过对面团吸水率、形成时间、延展性、反弹值等品质性状的显著影响进而对新疆拉面表观、适口性、光滑性等产生间接影响。其中,出粉率与拉面的色泽、适口性、光滑性呈显著正相关（r=0.396,0.466,0.475）,灰分与适口性、食味呈显著或极显著负相关（r=-0.364,-0.524）,破损淀粉率与适口性呈极显著正相关（r=0.485）,a^*值与食味呈显著负相关（r=-0.565）,而b^*值与食味呈显著正相关（r=0.402）。因此,冬小麦品种加工新疆拉面的品质改良中应重视磨粉品质的改良,要注重提高出粉率、降低灰分和破损淀粉率,同时还应改良面粉色泽。对16个适合加工优质新疆拉面的冬小麦品种的磨粉品质性状研究后认为优质新疆拉面的磨粉品质指标为：出粉率≥66.04%,灰分(14%MB)≤0.62%,破损淀粉率≤3.69%,面粉颗粒度≤104.28%,L^*≥90.78,a^*≥-0.81,b^*≤8.54。     

北京市售小麦面粉的品质性状评价

为了解北京市场上出售的小麦面粉的品质状况,2004年从北京市场上抽取17个品牌的面粉对其主要品质性状进行了测试与评价。结果表明,（1）目前北京市售面粉多属特制一级粉,加工水平明显提高,用途也各有所偏重。湿面筋含量、吸水率、面团稳定时间和最大拉伸阻力的平均值已达到甚至超过了家庭面食加工的基本要求,但沉淀值和延伸度整体水平偏低。（2）市售面粉不仅不同品质性状的这标情况不平衡,而且加工精度和标注用途相近的面粉其品质性状尤其是面团稳定时间和最大拉伸阻力也存在明显差异,推测部分面粉的一些性状可能受到了面粉添加剂的强化。（3）面团稳定时间、最大拉伸阻力和面筋指数等与其它多个性状密切相关,但干面筋含量、吸水率、戊聚糖含量和沉淀值等和其他性状相关不密切,相对独立,可在更大程度上反映面粉品质的基础状况。（4）建议进一步加强品质育种工作,从基础上改善面粉的加工品质,同时还应注意配粉的研究。     

小麦HMW-GS近等基因系不同出粉点面筋二级结构的研究

为给不同出粉点小麦专用粉的开发与利用提供理论依据,应用傅里叶变换红外光谱仪、扫描电镜等技术比较研究了小麦品种西农1330及其Glu-B1位点不同HMW-GS近等基因系(NIL)不同出粉点面筋的二级结构、空间微观结构的差异。面筋蛋白二级结构分析表明,西农1330及其NIL皮磨粉面筋α-螺旋结构和β-转角结构的含量均低于心磨粉,而β-折叠结构的含量均高于心磨粉;同一出粉点面筋蛋白比较发现,含7+8亚基的西农1330NIL的皮磨粉面筋α-螺旋结构和β-转角结构的含量均低于西农1330(含7+9亚基),而β-折叠结构含量高于西农1330,心磨粉面筋二级结构含量则相反。面筋蛋白疏水特性分析表明,小麦皮磨粉面筋蛋白疏水程度均高于心磨粉;同一出粉点小麦面筋蛋白疏水特性分析表明,西农1330NIL的皮磨粉面筋疏水程度较西农1330高,而心磨粉面筋疏水程度较西农1330低。面筋中游离巯基和二硫键含量分析发现,小麦皮磨粉面筋中游离巯基和二硫键含量均高于心磨粉;同一出粉点比较,西农1330NIL的心、皮磨粉面筋游离巯基和二硫键含量均高于西农1330。面筋空间微观结构比较发现,小麦皮磨粉面筋蛋白空间结构均匀,心磨粉面筋蛋白空间结构呈纤维状;同一出粉点西农1330及其NIL的面筋空间微观结构无明显差异。     

小麦主要品质性状与面粉色泽的关系

选用面粉色泽性状差别较大的16个不同品种（系）在山东省8个不同的生态类型区种植，分析了小麦主要品质性状和面粉色泽，以研究这些品质性状与面粉色泽的关系。结果表明，面粉R457白度与面粉色泽亮度（L^＊值）、面粉色泽红度（α^＊值）呈极显著正相关，与面粉色泽黄度（b^＊值）呈极显著负相关，面粉色泽亮度（L^＊值）和面粉色泽红度（α^＊值）与面粉色泽黄度（b^＊值）呈极显著负相关。面粉R457白度和面粉色泽亮度（L^＊值）均与淀粉含量呈极显著正相关。与籽粒硬度、面粉颗粒度、蛋白质含量、灰分含量和类胡萝卜素含量呈极显著负相关，面粉R457白度与出粉率呈显著负相关。籽粒硬度和蛋白质含量共同决定了面粉R457白度变异的81．9％。而面粉颗粒度、蛋白质含量和灰分含量共同决定了面粉色泽亮度（L^＊值）变异的94．5％。面粉色泽红度（α^＊值）与各面粉品质指标的相关性均未达到显著水平。面粉色泽黄度（b^＊值）与籽粒硬度、面粉颗粒度、蛋白质含量、灰分含量、类胡萝卜素含量呈极显著正相关．与淀粉含量呈极显著负相关。硬度、出粉率和蛋白质含量可以解释面粉色泽黄度（b^＊值）变异的75％     

面包,面条,馒头质量与小麦面粉主要品质参数的相关分析

本文采用小麦面粉配方形成五个强度水平、三个弹性和延伸性水平的１５个混合样品，分析了面包、面条、馒头制作品质与面粉主要品质参数的关系。结果表明：面包与面条对面粉质量要求相似 ，面包要求Ｗ值在３００左右的ψ高强度面粉。面包与沉淀值的相关程度高于牒兔媸奔浜停字档南喙爻潭龋由煨员鹊远悦姘寤毕状螅嫣跻螅字抵辽僭冢玻埃耙陨希裨蛑柿亢懿睿幻嫣跤耄字担兔媸奔涞确从趁嫱帕鞅溲匦圆温ο喙爻潭雀哂谟氤     

茶叶粉对小麦面粉流变学及糊化特性的影响

为进一步提高茶叶在食品工业中的应用范围,以小麦西农538(中筋)为供试材料,分别添加0、2%、4%、6%、8%和10%的绿茶、红茶和黑茶3类茶叶粉于面粉中,并对其进行面团流变学特性及糊化特性分析。结果表明,3类茶叶粉均可显著改善面团的流变学特性及糊化特性。随着茶叶粉添加量的增加,面团吸水率均显著增大;添加2%~10%的绿茶粉及6%~10%的黑茶粉,面团的形成时间和稳定时间均显著提高,弱化度均显著降低。添加6%的绿茶粉时,面团的拉伸能量和最大拉伸阻力增幅均达到最大值,延伸度出现小幅度升高的拐点;添加4%的红茶粉,面团的拉伸面积显著增大,继续增加添加量则变化不明显;黑茶和红茶粉添加量分别大于4%和6%时,面团延伸度均显著降低。面粉中添加适量的茶叶粉可改善面粉的品质,绿茶粉的添加对面团网络结构形成速度和面团筋力的改良效果大于红茶粉和黑茶粉。面粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、峰值时间、回生值随着茶叶粉添加量的增大均呈不同幅度的降低趋势;3类茶叶粉对面粉糊化的热稳定性具有不同程度的改善作用。     

制粉系统各粉路面粉的糊化特性

为了了解研究小麦制粉系统各粉路面粉的糊化特性变化状况,以磨粉系统各粉路抽取的60个面粉样品为研究对象,测定样品的糊化参数。分析比较结果表明,粉路各系统之间和系统内面粉样品的糊化特性也存在着不同程度的差异。心磨系统、渣磨系统和重筛系统小麦粉糊化温度相对较低,起始糊化时间短,峰值粘度高,蛋白质含量适中;不同粉路中小麦粉的水分、蛋白质、起始糊化时间和糊化温度变化不大。而峰值粘度、回生值和热糊稳定性无论在系统之间或者系统内变化均十分明显;破损值相对变化范围较小。     

气象条件对不同品质类型春小麦磨粉品质的影响

以3个不同品质类型春小麦品种为材料,在不同分期播种试验基础上,探讨了气象条件对春小麦磨粉品质的影响。结果表明,各品种容重与各出粉率因基因型不同而呈现出不同的特点,且受气象条件的影响因基因型的不同也呈现一定的差异。在水分适宜前提下,在较高的光温互作条件基础上,气温日较差是影响各品种容重的最敏感因素,光合有效辐射是影响各品种总出粉率的最敏感因素。     

燕麦粉对强筋面粉品质特性及其面包品质的影响

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。     

灌水对冬小麦品质和产量的影响

为研究水分对冬小麦籽粒产量和品质的影响,选择鲁麦22和烟农15两个品种,在防雨棚池栽条件下设置了“越冬水＋拔节水＋挑旗水”（处理A）、“越冬水＋拔节水＋挑旗水＋灌浆水”（处理B）和“越冬水＋拔节水＋挑旗水＋麦黄水”（处理C）三种灌水处理,研充不同处理下的冬小麦品质和产量性状的变化.结果表明：（1）不同灌水处理对两个冬小麦品种品质性状的影响趋势一致。浇灌浆水的（处理B）对两品种的籽粒容重、出粉率、湿面筋含量、沉淀值和粉质仪指标均无明显影响,但浇麦黄水（处理C）后两品种籽粒的容重、出粉率、湿面筋含量、沉淀值均显著降低,粉质仪指标也显著变劣;（2）不同灌水处理对两个冬小麦品种产量性状的影响不同：鲁麦22的粒重和籽粒产量均以处理B最高,处理A次之,处理C最低;烟农15粒重和籽粒产量表现为处理A与处理B无显著差异,处理C则显著降低。     

Breeding Wheat for Improved Milling and Baking Quality

Abstract

The molecular determinants of flour functionality and the targeted end-uses for flour define the methods used for improving wheat (Triticum aestivum L.) quality. We review major biochemical systems (gluten, grain hardness, starch, pentosans, lipids, and pigments) affecting wheat milling and baking quality. In early segregating generations (Fj to F₄), breeding programs select for the basic criteria that define a market class (e.g., grain hardness, color, kernel shape, and gluten strength). When desired and possible, improvement of highly heritable traits (e.g., PPO, GBSS mutations, and glutenin sub-units) in early generations is practiced through selection for desired seed or molecular phenotype. In advanced generations (F₅ to cultivar release), bake tests and rheological measures identify breeding lines fitting the subtle characteristics of a market class. Breeding programs favor rapid measures of end-use quality to rank breeding lines for relative end-use quality rather than time consuming protocols that would precisely measure the rheology of flour. Integration of genetic, biochemical, and rheological factors with breeding goals and realistic selection protocols results in the improvement of end-use quality for new cultivars of wheat.     

小麦面粉白度配合力及其与主要品质性状的相关分析

为了研究面粉白度的遗传特性,选择8个在面粉白度、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质特性等性状方面具有不同特点的小麦品种作亲本,按4×4不完全双列杂交配制组合,对16个杂种F1和8个亲本的面粉白度和粉质特性、淀粉糊化特性、沉淀值等品质性状进行了分析。结果表明,面粉白度的一般配合力方差明显大于特殊配合力方差,广义遗传力大于90%,说明选育高白度小麦品种时应选择高白度品种(系)做亲本。面粉白度一般配合力相对效应值与亲本白度和峰值粘度呈显著正相关,与稀懈值、糊化温度呈极显著正相关。面粉白度与面粉含水率和吸水率呈显著负相关;与面团形成时间呈负相关,但未达到显著性水平;与面团稳定时间,软化度相关性极小;与沉淀值呈正相关,但不显著;面粉白度与蛋白质含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数相关性极小,表明其对面粉面筋影响较小。     

不同布勒实验磨对小麦品质测定结果的影响

为给小麦品质评价中实验室制粉环节的规范化提供参考依据,选用不同实验室的5台布勒实验磨,比较了不同实验磨对小麦品质测定结果的影响。结果表明,不同实验磨对3种不同类型(强筋、中筋和弱筋)小麦的出粉率、面粉灰分、蛋白质、破损淀粉含量、吸水率、拉伸面积、延伸性和最大抗延阻力的测定结果影响显著(P<0.05),对弱筋小麦(郑麦004)湿面筋含量和稳定时间的测定结果影响不显著。本研究结果说明,定期校准布勒实验磨对实验室之间小麦品质测定结果的相互引用具有重要意义。