大豆干酪的研制──豆乳凝乳条件的研究

通过几种蛋白酶和乳酸菌发酵对豆乳凝乳特性影响的研究，发现所选择的几种蛋白酶，均不适于大豆干酪的凝乳，而乳酸菌发酵则有利于凝乳粒得率的提高。进一步研究表明，乳酸菌发酵豆乳的最佳凝乳条件为：脂肪和蛋白质含量分别为３．０％和２．１％的豆乳，分别添加１．０％脱脂奶粉和乳清粉，接种７．０％的乳酸菌发酵剂，在４２℃下发酵９０ｍｉｎ。     

葡萄糖蔗糖乳糖对促进发酵豆乳产酸量的影响

应用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种发酵豆乳，当添加葡萄糖，乳糖和蔗糖时可以促进豆乳发酵速度。增加产酸量。豆乳中葡萄糖浓度在０．４ｍｏｌ．Ｌ＾－１乳糖和蔗糖浓度在０．２ｍｏｌ．Ｌ＾－１时，豆乳发酵产酸明显；而且葡萄糖和乳糖的产酸量高于蔗糖。     

葡萄糖蔗糖乳精对促进发酵豆乳产酸量的影响

应用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种发酵豆乳．当添加葡萄糖、乳糖和蔗糖时可以促进豆乳发酵速度．增加产酸量。豆乳中葡萄糖浓度在０．４ｍｏｌ．Ｌ－１乳糖和蔗糖浓度在０２ｍｏｌＬ－１时，豆乳发酵产酸明显；而且葡萄糖和乳糖的产酸量高于蔗糖。     

接种不同乳酸菌改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质研究

[目的]改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质。[方法]利用纳豆芽孢杆菌和不同的乳酸菌共同发酵全豆豆乳,对发酵过程中发酵豆乳的微生物数量、纳豆激酶酶活、pH的变化以及豆乳的感官评分进行研究。[结果]试验表明,利用汉森商业乳酸菌菌种与纳豆芽孢杆菌共同发酵全豆豆乳,豆乳中乳酸菌与纳豆菌均能够良好生长,所得发酵豆乳感官评分最高、纳豆激酶酶活最高。[结论]研究改善了纳豆产品的风味,可为大豆深加工提供参考。     

乳酸菌发酵豆乳清除DPPH能力的研究（英文）

通过设置不同的发酵条件,包括乳酸菌组合、发酵温度、发酵时间和豆汁固形物含量,测定发酵豆乳清除DPPH自由基的能力。结果表明,发酵菌种嗜热链球菌、植物乳杆菌和瑞士乳杆菌的最优比例为2∶1.5∶1.5,并且在发酵温度37℃、发酵时间6 h、固形物含量为12%的条件下,发酵豆乳的自由基清除率最高,达到84.3%。通过与未经乳酸菌发酵的白玉牌内酯豆乳和白玉牌豆腐进行比较,研究发现白玉牌内酯豆乳和白玉牌豆腐对自由基清除率只有32.1%和23.2%,表明乳酸菌发酵能显著提高豆乳的自由基清除能力。     

低度乳清酒的研制

本文研究了利用乳清为原料,经过酵母菌和乳酸菌混合发酵来制备低度乳清酒的工艺过程,以含总糖２４．１２％的乳清为培养基,接种葡萄酒酵母和生香酵母（１∶１）８％—１０％,保加利亚乳杆菌和丁二酮乳酸链球菌母（１∶１）１％—２％,于２２—２４℃条件下发酵１５天,并在０—３℃下陈酿１０—１５天为最佳发酵条件。在此条件下可生产出酸度为０．４５％—０．６５％,乙醇含量为１０％—１１％（Ｖ）的低度乳清酒,利用微生物发酵乳清,降低了乳糖含量,消除了原有不适乳清味,从而生产出营养价值高、清凉爽口、风味独特的低度乳清酒。     

酸豆乳中不同营养物的添加效果研究

为考察单糖类（葡萄糖）、双糖类（蔗糖和乳糖）、低聚糖类（低聚果糖）、维生素类（盐酸硫胺VB,和维生素C）,氨基酸类（半胱氨酸）等添加物对乳酸菌在豆浆中的增殖情况的影响,通过感官评价（凝固时间,凝固后的色泽、状态,乳清析出时间）以及对发酵乳的特性（滴定酸度、pH值、美兰褪色时间、粘度）的研究比较不同营养物的添加效果。结果表明：VB,对酸豆乳滴定酸度的提高效果最为明显：低聚果糖对于减小乳酸菌发酵产物pH值效果较为明显：添加了葡萄糖、乳糖和低聚果糖的酸豆乳凝乳状态好。     

发酵豆乳中乳酸菌的菌数及菌形变化

对发酵豆乳中乳酸菌的菌数、菌形变化等作了初步研究 ,并描绘出发酵豆乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长曲线     

枯草杆菌AS1.398制备中性蛋白酶的研究

本文研究了枯草杆菌ＡＳ１．３９８发酵培养制备中性蛋白酶。对发酵培养基配比，培养条件，金属离子的影响等进行了摇瓶试验。制备的ＡＳ１．３９８中性蛋白酶有如下性质：最适ｐＨ７．２－７．４，在ｐＨ６．５－８．０稳定。最适温度４２￣４４℃，３５℃下处理２小时能保持约８５％酶活力６０℃下１０分钟酶完全失活，此酶被ＥＤＴＡ和Ｃｕ＾２＋所抑制。     

豆渣固定化培养乳酸菌的条件优化及其对乳酸菌的保护作用

以豆渣为乳酸菌固定化载体,利用单因素实验和正交实验对影响乳酸菌固定化培养的3个因素进行了优化,同时研究了体外模拟消化系统胁迫对发酵豆乳中活乳酸菌数量的影响。结果表明:固液比1∶40、接种量3%、培养时间24 h为豆渣固定化培养乳酸菌的最佳条件,在此组合条件下豆渣载体上固定吸附的最大活菌数为1.07×1010cfu/g;经体外模拟胃肠消化系统后,豆渣固定化乳酸菌发酵豆乳中的活菌数显著高于游离乳酸菌发酵豆乳中的活菌数。说明豆渣可以作为一种新型固定化乳酸菌的材料,且能够增强乳酸菌对消化系统胁迫的抵抗能力。     

豆渣固定化培养乳酸菌的条件优化及其对乳酸菌的保护作用

以豆渣为乳酸菌固定化载体,利用单因素实验和正交实验对影响乳酸菌固定化培养的3个因素进行了优化,同时研究了体外模拟消化系统胁迫对发酵豆乳中活乳酸菌数量的影响。结果表明:固液比1∶40、接种量3%、培养时间24 h为豆渣固定化培养乳酸菌的最佳条件,在此组合条件下豆渣载体上固定吸附的最大活菌数为1.07×1010cfu/g;经体外模拟胃肠消化系统后,豆渣固定化乳酸菌发酵豆乳中的活菌数显著高于游离乳酸菌发酵豆乳中的活菌数。说明豆渣可以作为一种新型固定化乳酸菌的材料,且能够增强乳酸菌对消化系统胁迫的抵抗能力。     

黑曲霉6042液体发酵生产饲用复合酶的工艺研究

对适合固体培养的黑曲霉变异菌株６０４２进行液体深层发酵工艺研究结果。其优化工艺为，发酵培养基配方：豆粕粉４．５％，麸皮０．５％，ＮＨ４ＮＯ３０．５％，ＣａＣｌ２０．３％和适量１号产酶诱导物。初始ｐＨ５．０－５．５种龄２４小时，接种量１０％，发酵温度２８℃，发酵周期７２小时。     

凝乳型糜乐乳酸菌饮料的研究

本文探讨了凝乳型糜乐乳酸菌饮料的制备方法，工艺流程。糜米经水洗，打浆、均质、过滤、调制与辅料混合：经乳酸菌发酵制成凝乳型饮料，得出了该饮料的最佳配方及主要技术指标。     

大枣—豆乳复合饮料的试验研究

大枣──豆乳复合饮料是根据大枣富含Ｖｃ，豆乳富含蛋白质的优点而制作的。试验表明：选用０．３％的ＣＭＣ作稳定剂，取枣泥２５％，豆乳１５％，白砂糖１５％，柠檬酸０．２％为制作此种饮料的最佳配方。产品色泽、风味俱佳，组织状态稳定，是一种质优价廉的营养保健饮品。     

不同原料配比对谷氨酸棒杆菌ZL9601菌株产赖氨酸的影响

以正交试验法研究分析了不同原料配比对谷氨酸棒杆菌ＺＬ９６０１菌株产赖氨酸的影响，通过摇瓶培养初步确定了以糖蜜为主要发酵原料 生产赖所酸的培养基最佳配比。结果表明，糖蜜２０％，豆饼水解液１．０％，玉米浆０．６％，在一定发酵条件下可获得较高的产量，平均产酸为６．１％。     

防治烟草赤星病农用抗生素产生菌S—10菌株发酵条件的研究

本文对Ｓ－１０菌株的液体发酵条件进行了研究，其产抗培养基为３％葡萄糖，３％玉米面，０．４％９ＮＨ４）２ＳＯ４，３％黄 饼粉，０．０４％ＭｇＳＯ４和０．４％酵母膏，Ｓ－１０菌株在３０℃条件下采用７．５％－１０％接种量，发酵初始ｐＨ值为７．４－７．６，在一定通气量下，２００ｒｐｍ经过１２０ｈ发酵其抑菌圈半径可达１．１５ｃｍ。     

豆乳酶解效应分析

利用木瓜蛋白酶和鲜菠萝汁在适宜的条件下对豆乳进行酶解，酶解后，豆乳中的游离氨基酸含量明显增加，但不同的氨基酸增加率不同。经木瓜蛋白酶作用的豆乳，１６种氨基酸的增加率从０～６６．７％不等。经鲜菠萝汁作用的豆乳，１６种氨基酸的增加率从２．０７％～４７０．４０％不等。经酶解的豆乳均有一定的苦味，且乳化稳定性下降。     

青梅酒的酿制

酒有发酵酒、蒸馏酒和配制酒。通常发酵果酒的酒度为１０度～１６度,而发酵物料中每含１％的糖分,经酵母发酵后约能生成０．６度酒精。因此,若要达到发酵果酒的此项酒度指标,则发酵物料中的糖分含量须达到１７％～２４％,总酸含量为０．８％～１．０％。青梅的可溶性...     

佛手瓜菜汁饮料和南瓜发酵饮料的研制

试验研究了以佛手瓜为原料制作菜饮料和南瓜发酵饮料的工艺流程及技术要点；佛手瓜菜汁饮料制成品具原瓜清香及保持原有的绿色。提出就清汁型和混浊型菜汁饮料而言，混浊型菜汁饮实是较适宜的开发产品，其果汁含量一般以２０％～３０％为宜。以南瓜为原料，通过乳酸菌发酵工艺制得的南瓜乳饮料，口味纯正，总固形物１２＾０Ｂｘ、总糖８．５％、总酸０．２５％、色泽棕黄、组织均匀、无沉淀；研制过程中还就发酵条件，饮料调配和稳定     

鸡腿菇浸提液对乳酸菌生长的作用

研究了鸡腿菇浸提液对乳酸菌生长的影响。结果表明:鸡腿菇浸提液增强了酸奶的凝乳效果。在发酵和贮藏中均显著促进了乳酸菌的生长(P<0 05)。