茶叶的色香味是怎样来的?

三、茶叶的滋味茶叶的滋味,是茶叶品质检验的又一标志。茶汤滋味比较完美,茶叶的色泽与香气也常是比较好,这是由于茶叶色、香、味具有內在的物质联系所决定的。滋味是味觉神经的反映,因此在感     

遮阴对茶叶品质和产量影响研究进展

茶树在生长过程中常受到高光和高温等不良环境因素的影响,进而影响茶叶的品质与产量.遮阴作为茶园管理中常用的农艺措施,可以通过改善茶园微环境,尤其是光环境,从色泽、香气和滋味等方面提高茶叶的品质,应用前景广泛.文章综述了近年来关于遮阴对茶叶品质和产量的研究进展,从代谢物水平和基因调控水平阐释遮阴对茶叶色泽、香气和滋味的影响...     

新技术在茶叶品质评价中应用的现状及趋势

在国内外,对茶叶品质的评价大多数是由评茶师通过感官评定的。人的感觉器官的灵敏度易受外界因素的干扰而改变,从而影响评定的准确性。本文综述了国内外运用相关的仪器和技术对茶叶外形、汤色、香气和滋味进行品质评价的研究进展,特别是机器视觉技术在茶叶外形和汤色评价,电子鼻技术在茶叶香气评价和电子舌技术在茶叶滋味评价等方面的应用,并提出了新技术在茶叶品质评价中应用的发展趋势。     

茶叶色香味品质评价技术研究进展

本文从构成茶叶品质的色泽、香气和滋味三个因子出发,综述了近些年来国内外运用现代仪器及模式识别技术对茶叶品质进行评价的研究进展,并对茶叶品质更为客观准确的智能化评价作出了展望.     

绿茶滋味品质的化学鉴定及定级标准

各类绿茶虽有其独特的风格,特别是外形与香气在各类绿茶之间的差别更为明显,但反映绿茶品质的基础是滋味。绿茶的滋味,是口感的反应,集中表现在味觉的醇鲜浓三大方面,而醇鲜浓则需有一定的物质基础。形成绿茶滋味醇鲜浓的物质是茶叶的化学成分,一般统称为茶叶品质成分。决定茶叶滋味的各种品质成分,在茶叶加工过程中,由于加工的技术条件不同,经过不同的化学与生物化学变化,改变了各种品质成分及其转化产物的量与比例的关系,从而形成不同风格的茶类,包括各种不同种类绿茶的特征。各种     

模糊数学在茶叶审评中的应用

本文以茶叶品质评价为研究目标,探讨模糊数学理论在茶叶品质评价方面的应用,并通过实例运用模糊数学理论对茶叶品质进行定量分析与评价,探讨模糊数学理论在茶叶品质评价方面应用的有效性。对模糊数学在茶叶审评中的应用进行案例分析,以色泽、外形、香气、滋味四个指标作为茶叶品质评价因素,邀请专家实验样本的色泽、外形、香气、滋味进行依次打分与等级划分,然后进行模糊隶属度函数构建与综合评价,经过模糊综合评价分析,该批茶叶的品质审评结果为:认为品质优秀的约有45%比重,认为品质良好的约有40%比重,认为品质中等约有10%比重,认为品质差的约有5%比重,对模糊综合评价结果取最大值所对应的评价结果,作为模糊综合评价的最终结果,则该批茶叶品质的模糊综合审评结果为优秀。     

主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系

功效被日益挖掘的茶叶的感官品质远胜其它饮料,其滋味的丰富程度更是倍受称赞。茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的组分,共同决定着茶汤的口感与质量。茶叶加工过程中茶多酚总含量仅能保持或减少,氨基酸和可溶性糖的量则可双向调控,探讨主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系具有重要的现实意义。     

绿茶含水量与品质保存

茶叶水分含量的多少对品质保存影响很大,加工好的成品茶,经过一段时间贮运,才能到消费者手中,特别是刚炒制的名茶,香气清鲜持久、汤色清绿明亮、滋味甘鲜爽口,叶底黄绿鲜嫩、品质新鲜,但保存不当或含水量过高,茶叶很快吸潮变质,香气由清鲜变淡、汤色黄、滋味平淡、叶底黄暗,失去名茶原有品质特征,影响经济价值。     

春夏季茶树新梢无机元素含量及其动态变化

无机元素与茶树的生长发育、物质代谢乃至茶叶的产量和品质关系密切,近年来,对茶叶中无机元素含量的研究报道日益增多。竹尾忠一(1980)测定了日本和国外一些茶叶中无机元素的含量,指出各元素之间及其与茶叶滋味、品质评分之间存在着明显的相关性,戴寰     

绿茶苦味研究进展

茶作为一种嗜好性饮品，风味是其第一品质属性。茶滋味的呈现是人的味觉器官对茶汤中呈味组分的综合感知效应，一般描述为苦、涩、鲜、甜等感官体验。其中，苦味是最易被感知的味觉属性，也是影响茶叶风味品质的重要因素。夏秋茶资源由于苦涩味较重，面临大量弃采的困境，造成极大的资源浪费。综述了苦味感知的生理基础以及苦味相关评价方法；以绿茶茶汤为主要载体，系统整合茶叶的苦味呈味组分，探讨其他滋味单体与苦味化合物间的互作效应，以及后处理介导对茶汤苦味的调控机制。以期丰富茶汤滋味化学理论基础，明晰茶叶苦味物质的呈味特性、呈味机制以及滋味物质之间的互作效应，为夏秋茶滋味品质调控及高值化利用提供参考。     

醇化时间对茯茶品质的影响

为探究醇化时间对茯茶品质的影响,本试验以湖南益阳某茶厂2005年、2007年和2009年生产的一级茯茶为原料,对其水浸出物、茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖等呈味物质进行分析。研究结果发现:随着醇化时间的延长,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量均减少,黄酮含量增加,可溶性糖含量表现出先减少后增加的趋势,而氨基酸含量则变化不明显。感官审评结果表明:醇化时间的延长,有利于茶叶内含物质的转化,在一定程度上改善茶叶品质。     

儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展

滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。     

湖南红茶实物标准样制作及品质分析

茶叶实物标准样对于客观准确地鉴别茶叶品质是不可或缺的,简述湖南红茶实物标准样制备流程,并分析其感官品质特点及生化成分。结果表明,湖南红茶特级标准样氨基酸含量最高,滋味甜醇甘鲜,鉴定出的110种挥发性香气物质中萜类物质含量显著高于其他茶样,香气表现为嫩甜香浓郁持久;湖南红茶一级标准样水浸出物和儿茶素含量最高,滋味醇厚甘爽,鉴定出114种挥发性香气物质,各类挥发性成分含量居中,呈现出纯正甜香;湖南红茶二级标准样滋味成分含量相对较低,滋味甜醇尚浓,鉴定出109种挥发性香气物质,来源于脂肪酸和类胡萝卜素的挥发性物质含量显著高于其他茶样,表现为甜香带花香。本研究可为湖南红茶加工生产提供参考。     

武夷肉桂茶品质差异分析及其与矿质元素间的关系

为探明不同等级武夷肉桂茶品质差异,分析造成茶叶品质差异的原因,以649个不同等级武夷肉桂茶为研究对象,分别进行感官审评及主要滋味物质和矿质元素测定。结果表明:获奖肉桂茶滋味物质含量比未入围肉桂茶丰富。不同等级武夷肉桂茶除K、Mg、Mn、Co外,大多数矿质元素含量之间没有显著差异。限制性主坐标轴分析表明,品质指标对武夷肉桂茶等级间差异的总差异解释达到43.391%,矿质元素解释度仅有26.996%。热图分析表明,武夷肉桂茶RA(特等奖)和RB(一等奖)在总黄酮、可溶性糖、茶多酚、咖啡因、EGCG、EGC、GC、GCG等指标显著积累,其酚氨比更高,RC(优质奖)和RD(未入围)在Mn和Mg有显著积累。相关性分析表明,武夷肉桂茶等级与茶多酚、EGCG、酚氨比、咖啡碱、ECG、EGC呈显著正相关,与Mn含量呈显著负相关。研究结果可为客观判别武夷肉桂茶的品质差异提供一定的理论依据。     

电子舌在茶叶检测识别中的应用

随着人类对味觉机制研究的不断深入以及传感器技术、模式识别技术等的不断发展,电子舌作为一种模拟人类味觉系统的感官智能分析仪器得到了快速发展,其应用领域越来越广泛。文章介绍了电子舌的基本原理和组成,综述了电子舌在茶叶种类区分、呈味物质检测、品质等级评定等方面的应用,总结了电子舌在茶叶应用中存在的问题,并展望了其未来的发展方向,以供深入研究参考。     

不同茶树品种碾茶的品质分析

以常用于制作抹茶的8个茶树品种鲜叶为原料制成碾茶,分析其在感官品质、理化成分和色差方面的差异,并对碾茶主要化学成分含量（比值）与其滋味属性评分进行Pearson’s线性相关分析,结合滋味贡献度Dot（Dose-over-threshold）值分析,以期明确碾茶中的主要滋味贡献物质,探究不同品种碾茶间滋味特征的差异性。结果表明,龙井43碾茶整体表现最佳,其外观色泽墨绿,有海苔香,茶汤滋味鲜爽,游离氨基酸总量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低,叶绿素含量高;薮北和奥绿次之。相关性分析发现,碾茶的鲜味主要与游离氨基酸、咖啡碱、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型儿茶素比值呈显著正相关（P<0.05）。Dot值分析表明,EGCG和GCG是碾茶茶汤涩味主要贡献物质,咖啡碱、EGCG和GCG是苦味的主要贡献物质,且茶汤涩味和苦味都以EGCG为最主要的贡献因子,单个氨基酸组分对茶汤鲜味的贡献度较低（Dot<1）。     

茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究

对29个绿茶、20个乌龙茶和15个红茶样品进行了色差参数分析和感官审评。结果表明,茶类间色差参数差异显著,并与感官评分具有相关性。乌龙茶和绿茶茶汤明暗度表征量“L”值与感官汤色评分、滋味评分和品质总评分呈显著正相关。红绿色度表征量“a”值、黄蓝色度表征量“b”值与乌龙茶和绿茶汤色、滋味及品质总评分均呈显著负相关。红茶茶汤“a”值、“b”值与总评分呈显著正相关。     

夏茶苦涩味化学实质的数学模型探讨

本文对同一茶园、同一品种全年采制的33批绿茶样品的化学分析结果,利用微型计算机进行了回归分析,建立了各内含成分与绿茶滋味和苦涩味的数学模型。在本试验条件下,茶多酚含量在20—24％左右(儿茶素为105—115毫克/克)是茶汤浓醇鲜爽滋味与苦涩滋味的逆转阈值。文中提出了儿茶素苦涩味指数=(-)-EGCG+(-)-EGC+(-)-ECG+(±)-GC/(-)-EC+(±)-C的经验公式(指数愈大,苦涩味愈重),进一步明确夏季复杂儿茶素增加和简单儿茶素降低是苦涩味产生的实质,并就茶多酚与绿茶滋味的关系和茶汤苦涩     

烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性（包括苦味、涩味、鲜味和醇味等）和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）和槲皮素-3-O-半乳糖苷（Que-gala）为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷（Myr-gala）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（Que-glu）、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷（Vit-rha）、山柰酚-3-O-半乳糖苷（Kae-gala）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（Kae-rut）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷（Kae-glu）等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。