pH对甘薯果胶乳化特性的影响

以酸法制备的甘薯果胶为材料,探讨pH对甘薯果胶乳化特性的影响。结果表明,随着pH升高,新鲜乳化颗粒粒径(d4,3)先减小后增大(P<0.05),乳化颗粒吸附果胶比例、乳化活性(EA)呈先小幅降低、后升高、最后降低的变化趋势,乳化稳定性(ES)先升高后降低,乳化液黏度则呈先下降、后上升、再后又下降的趋势。pH为5.0时,乳化颗粒粒径最小、稳定性最高。     

NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响

【目的】明确不同NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响,为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】测定不同NaCl浓度（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mol·L^-1）和不同pH（3、5、7和9）条件下,甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径（d_4,3）、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋白肽的表面疏水活性。【结果】与未添加NaCl的相比,添加浓度为0.2 mol·L^-1的NaCl时,甘薯蛋白肽乳化液的d_4,3由54.19 μm增大至59.70 μm;乳化活性指数由86.29 m²·g^-1显著降低为56.35 m²·g^-1（P＜0.05）;乳化稳定性指数由14.84 min降为13.19 min。然而,随着NaCl浓度的增大,甘薯蛋白肽乳化颗粒均一程度降低,d_4,3进一步由0.2 mol·L^-1时的59.70 μm增加至69.72 μm;而乳化活性由56.35 m²·g^-1逐渐降低至32.32 m²·g^-1,乳化稳定性呈先升高后降低的趋势,在0.4 m²·g^-1时达最大值,为15.55 min;初始表观黏度增大,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性降低。此外,随着pH增加,乳化颗粒均一程度升高,d_4,3由pH 3时的64.45 μm减小至pH 9时的51.21 μm;而乳化活性由pH 3时的3.99 m²·g^-1升高至pH 9时的120.47 m²·g^-1,乳化稳定性呈先降低后升高的变化趋势,pH 3时其最佳值为29.13 min;初始表观黏度降低,并有剪切变稀现象发生;表面疏水活性升高。【结论】甘薯蛋白肽的乳化特性与NaCl浓度和pH密切相关,添加≥0.2 mol·L^-1 NaCl降低了甘薯蛋白肽的乳化活性和稳定性,而增加pH可有效提高甘薯蛋白肽的乳化活性。     

大豆分离蛋白乳化特性研究

以低温脱脂豆粕为原料,采用碱溶酸沉法分离大豆分离蛋白(SPI),并探讨蛋白浓度、pH值、盐浓度以及多糖等外部因素对SPI乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)的影响.结果表明,随着蛋白浓度(0.2％～1.0％)的增加,SPI的EA下降,ES升高;EA和ES都随着pH值(2.0～10.0)的变化呈现先上升后下降的趋势,且在pH值4.0～5.0范围内最小;在pH值为2.0和10.0时,添加NaCl使SPI的乳化性能降低.在等电点pH值范围(4.0～5.0)内,一定浓度NaCl可以明显改善体系的EA和ES.魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、玉米淀粉和羧甲基纤维素(CMC)的添加均可改善SPI的乳化性能,黄原胶与SPI的复合对体系EA的改善最为明显,其次是卡拉胶,魔芋胶对体系ES的改善最明显.     

甘薯果胶的乳化特性研究

【目的】探讨甘薯果胶构成及乳化特性,为开发和利用薯渣中的果胶资源提供理论依据。【方法】采用酸法从薯渣中制备果胶,咔唑硫酸法测定果胶半乳糖醛酸含量,滴定法测定酯化度,高效液相色谱法测定果胶分子量。在不同果胶浓度(0.5%-4.0%,w/v)和不同油相体积分数(5%-40%,v/v)条件下进行乳化液特性研究。【结果】甘薯果胶半乳糖醛酸含量为73.28%,酯化度31.71%,分子量约为292kD。随着果胶浓度升高,乳化液粒径(d4,3)减小,乳化颗粒吸附果胶比例显著升高,乳化液表观黏度增大,乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)升高(P0.05)。此外,随着油相体积分数的增加,d4,3增大,EA及乳化液表观黏度升高(P0.05),被乳化颗粒吸附果胶比例下降及ES呈现出先升高后降低的趋势。【结论】薯渣是制备果胶的良好材料,酸法制备甘薯果胶属低甲氧基果胶,具有良好的乳化能力和乳化稳定性。     

微波功率对蛋清蛋白粉乳化特性的影响

【目的】研究微波真空冷冻干燥不同功率（100~500 W）对蛋清蛋白粉乳化特性的影响,为生产高品质蛋清蛋白粉提供参考。【方法】通过乳化性、Zeta电位、粒径、浊度以及傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、扫描电镜、光学显微镜探究微波真空冷冻干燥不同功率对蛋清蛋白粉乳化特性和结构的影响。【结果】乳化性分析表明：随着微波功率的增加,蛋清蛋白粉乳液的乳化性和Zeta电位绝对值先增加后减小,平均粒径和浊度先降低后增加（P<0.05）,其中微波功率为300 W时,蛋清蛋白粉乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数均达到最大值,分别为62.35 m²/g和33.53 min;平均粒径最小,为1 203.67 nm,蛋清蛋白粉乳液粒度分布呈现单峰曲线,蛋白质更均匀地分布在乳液中。结构分析表明：随着微波功率的增加,蛋清蛋白粉二级结构中α-螺旋相对含量降低,β-转角相对含量先增加后降低;最大荧光发射强度降低,最大发射波长发生蓝移,蛋清蛋白粉微观结构展开程度先增加后减小,乳液液滴直径先减小后增大;其中微波功率为300 W时,蛋清蛋白粉乳液液滴直径最小且分布最均匀,蛋清蛋白表面展开程度最大,质地最疏松。【结论】微波真空冷冻干燥功率对蛋清蛋白粉乳化特性的影响显著,采用300 W微波功率处理蛋清蛋白,可显著改善其乳化特性。     

匀浆机转速、pH值和肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性的影响

为探讨匀浆机转速、pH值、肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性(包括乳化活性指数和乳化稳定性指数)的影响,用粘度计测定乳化液粘度并在显微镜下观察乳状液的微观结构。结果表明:匀浆机转速从4 000 r/min到10 000 r/min时,形成的乳状液的乳化活性指数和乳化稳定性指数匀呈增大趋势;pH值在等电点附近时乳化活性指数最高而乳化稳定性最差,pH值在6.0到7.0之间,乳化活性指数和乳化稳定性指数均变化不明显;肌原纤维蛋白质浓度在1 mg/ml到15 mg/ml范围内,随着蛋白质浓度的升高乳状液的乳化活性指数显著降低,而乳化稳定性显著增大。     

绿豆种子蛋白质乳化特性的研究

经过对绿豆种子蛋白质乳化能力及乳浊液５种因素对乳化活性影响的研究，结果表明：蛋白质的乳化能力随着蛋白质浓度的增加而增加，当浓度增加到一定值时，乳化能力达到最大值，之后蛋白质浓度再增加，乳化能力下降。形成乳浊液的５种因素对乳浊液的乳化活性都有非常显著的影响。     

磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响

主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响。结果表明,磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,并使亮度L值和红色度a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响,会使牛肉亮度值和红色度值降低。不同部位牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射0.3mol·L-1CaCl2对凝胶特性影响不显著,能显著提高各部位的L值,但对a值影响差异不显著。     

核桃蛋白乳化性质及其影响因素效应的研究

研究了核桃蛋白乳化特性及其影响因素效应.结果表明:在pH值为5.0时,蛋白粕的乳化性最差,在偏离pH值5.0的酸性环境尤其是碱性环境中,其乳化性明显提高;75℃时乳化性和乳化稳定性最好,但是为保证蛋白粕的营养价值,建议工业生产中采用55℃的温和条件.适当浓度的NaCl溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性,在0.5mol/L NaCl溶液中,核桃蛋白粕的乳化性最好.     

丙二醛氧化对核桃分离蛋白结构及乳化性的影响

【目的】研究脂类过氧化作用的最终产物丙二醛(malondialdehyde,MDA)对核桃分离蛋白(walnut protein isolate,WPI)结构和乳化性能的影响,在分子水平上探讨这种氧化对WPI结构修饰与功能影响机制,为核桃蛋白抗油脂产物氧化及对乳化性功能的损伤提供理论依据。【方法】采用酸沉碱溶法分离核桃蛋白,加入1,1,3,3-四乙基环丙烷制备的产物MDA最终浓度分别为0、0.1、1、5、10和20 mmol·L^-1,在室温下与WPI反应24 h,通过透析去除MDA,再真空冷冻干燥制备MDA氧化核桃蛋白。测定氧化蛋白标记性基团(巯基、二硫键、氨基和羰基)、物理化学性质(溶解度、浊度、疏水性、粒径和Zeta电位)及蛋白的乳化功能性等。【结果】MDA氧化造成核桃蛋白溶解度从68.74%下降到11.88%,特别是5—20 mmol·L^-1 MDA对溶解度有显著影响(P<0.05),但对蛋白溶液的浊度影响不大(其所有值保持在0.32左右);在蛋白分子基团修饰方面,0—1 mmol·L^-1 MDA对总巯基、二...     

绿豆种子蛋白质乳化特性的研究

经过对绿豆种子蛋白质乳化能力及乳浊液５种因素对乳化活性影响的研究，结果表明：蛋白质的乳化能力随着蛋白质浓度的增加而增加，当浓度增加到一定值时，乳化能力达到最大值，之后蛋白质浓度再增加，乳化能力下降。形成乳浊液的５种因素对乳浊液的乳化活性都有非常显著的影响。     

糖基化对卵白蛋白分子特性及乳化性的影响

 【目的】对糖基化卵白蛋白分子特性及乳化性进行研究,探讨二者之间内在联系。【方法】研究糖基化进程中游离氨基含量、Zeta电位、疏水性、乳化液滴平均粒径（d32）与乳化活性的变化情况。在此基础上对以上因子进行相关性分析,并对糖基化卵白蛋白的乳化液进行显微镜观察。【结果】糖基化反应使游离氨基降低41.56%、Zeta电位降低20 mV、乳化液滴平均粒径（d32）减少2.0μm,而疏水性和乳化活性分别提高2.3倍和3.9倍。各因子间明显的相关性表明,所研究因子为影响乳化性的关键因子。显微镜观察结果表明,糖基化卵白蛋白易于形成较小的乳化液滴。【结论】糖基化是通过改变蛋白质表面电荷和形成双亲结构来改善乳化性的。     

紫色甘薯品种主要性状及产量稳定性研究

通过试验鉴定,初步明确了Ayawyusky、夏引l号等5个紫肉色品种的农艺性状、产量水平、食味品质、抗病性以及茎叶与块根的生长特点,认为Ayawyusky作为提取淀粉和紫色素用品种;夏引l号作为特色的优质食用品种。这些紫肉色品种的引进和利用,丰富了我省甘薯品种的种质类型,并提出开展选育紫肉色甘薯新品种,选择互补性较强的亲本品种来配制组合。     

玉米淀粉及氯化钙对草鱼鱼糜热凝胶特性的影响

将玉米淀粉及氯化钙添加到草鱼鱼糜中,通过对鱼糜热凝胶pH值、色泽、质构特性以及持水性的测定,评价了玉米淀粉及氯化钙对于鱼糜热凝胶特性的影响。结果表明,氯化钙能使鱼糜热凝胶白色度升高,弹性及凝聚性增强而降低其pH值及持水性。玉米淀粉成分的存在能够增强鱼糜凝胶的持水性。添加玉米淀粉与2g/kg氯化钙的组合能够一定程度上改善鱼糜热凝胶的色泽、质构特性以及持水性。     

燕麦麸皮中分离蛋白的功能特性研究

以坝莜1号燕麦麸皮提取的分离蛋白为试验材料,通过pH、温度和离子强度三个关键因素的影响和交互作用,探究了燕麦麸分离蛋白的溶解性、起泡性和乳化性三种功能特性。结果表明:pH4时(等电点附近)溶解性、起泡性和乳化性最差,pH10时最好;在45℃时溶解性、起泡性和乳化性达到最大值,但继续升高温度时各项功能特性持续降低;Na Cl浓度在0.6 mol·L~(-1)时燕麦麸分离蛋白的溶解性、起泡性和乳化性达到最大值。说明pH、温度和离子强度能够调控燕麦麸皮蛋白的功能特性。     

氯化钙浓度对水培大葱辣味的影响

供试品种为宫川一本太和十国一本太。将两个大葱品种植株在含不同浓度氯化钙（0～500 mg/kg）的Hoagland营养液中水培30 d后,采用蒜氨酶法测定其丙酮酸含量用以表示辣味大小。试验结果表明,不同浓度的氯化钙处理对供试大葱品种辣味的影响趋势一致,即随着氯化钙浓度的升高,供试两个大葱品种的辣味都有一定程度的降低,但宫川一本太大葱的辣味下降幅度较十国一本太大葱大。     

贮藏期甘薯块根淀粉酶活性变化趋势

对不同基因型甘薯品种在整个贮藏期不同时段淀粉率和淀粉酶活性进行精确测定.结果表明:不同基因型品种在整个贮藏期淀粉率均有所下降,降幅为1～2个百分点;不同淀粉含量品种的淀粉酶活性差异很大,酶活性值为0.126～5.358 mg/g;各品种酶活性变化趋势基本相同,多数品种淀粉酶活性的高峰值出现在贮藏30 d到45 d之间,但淀粉酶活性的高低与淀粉率的高低不成正比;淀粉率下降速度与淀粉酶活性高低相关性不显著.