液态发酵法生产龙葵果酒的工艺研究

研究了以龙葵饮料生产的下脚料—果渣为原料,生产龙葵果酒的加工工艺。结果表明,选择固液比1∶4,——接种量8%,糖度18%,温度22℃,pH值3.4,主发酵7d,转速4000r/min下离心25min,可得到澄清的酒液,陈酿后酒味更佳。     

果酒业发展的瓶颈及其对策分析

目前中国果酒业存在生产技术落后、专业人才匮乏、行业标准不完善、果酒消费市场不成熟等问题,这些因素极大地制约了中国果酒的长期发展。因此,应加快果酒国家标准的制定、建设优质原料基地、培育专业成才、改良酿造工艺、塑造果酒文化、提升品牌个性、实施名牌发展战略,以期更好地促进中国果酒业的腾飞。     

梨果酒酿造工艺的研究

以皇冠梨为原料,研究接种量、发酵温度、糖度及发酵时间等4个因素对皇冠梨果酒发酵特性的影响。根据单因素试验结果,采用L9(34)正交组合试验设计,确定皇冠梨果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明,接种量对皇冠梨果酒发酵的影响最大,其次是发酵温度、糖度和发酵时间。最适发酵条件为:接种量0.08mg/mL,发酵温度28℃,含糖量16%,发酵时间9d。在此条件下发酵而成的皇冠梨果酒,酒色诱人,口感醇和,风味独特。     

传统法起泡红葡萄酒的关键酿造工艺研究

以宁夏贺兰山东麓产区黑比诺、西拉和马瑟兰葡萄为原料,对传统法起泡红葡萄酒酿造工艺的关键环节进行研究.确定最佳工艺条件为:黑比诺、西拉、马瑟兰的适时采摘期分别为9月10日、9月25日和10月1日;8℃冷浸渍时间为5 d;微氧处理溶氧量为15 mL/(L?月),西拉和马瑟兰的微氧处理时间为15 d和12 d;黑比诺、西拉和马瑟兰调配比例为50:25:25;瓶内陈酿时间为12-15个月.按此工艺可获酒液呈宝石红色,香气浓郁,口感舒顺,酒体饱满、起泡绵密的高品质起泡红葡萄酒.     

番茄醋酿造工艺研究

以番茄为原料发酵酿造番茄醋,通过正交试验确定了酒精发酵的最佳工艺参数为:发酵温度26℃,pH值4.6,接种量0.04%;醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度30℃,装瓶量为40%,接种量10%。得到的成品果醋,醋味浓郁、口感、风味良好。     

披尔兹番荔枝引种研究

对引进良种披尔兹番荔枝与本地栽培品种普通番荔枝的生长结果特性、果实经济性状、适应性和抗逆性等进行比较研究,结果表明,披尔兹番荔枝每年1~2月落叶,3月下旬开始抽梢,4月上旬现蕾,在枝梢生长季节内可多次开花。通过夏季修剪,披尔兹番荔枝的主产期可以从秋季调节到冬季。苗木栽植第2年开始开花结果,5a生平均产量15246kg/ hm2。披尔兹番荔枝果实品质好,单果重269g,可溶性固形物达25.3%,可食率达81%,总糖含量21.9%,酸含量0.3%,Vc 42.4mg/100g。冬季挂果期抗寒力较强。     

晋南小米醋酿造工艺史探述

小米醋历史悠久,是最早的粮食醋之一。最早出现于夏商时期,在魏晋南北朝时期得到了较大发展,唐宋时期得到普及和应用扩大化,逐渐拓展到药用领域,在元代达到酿造工艺的顶峰时期。清末民初,随着资本主义在中国萌芽,小米醋作坊也如雨后春笋般林立起来。详述了晋南小米醋工艺发展演进的历史,对小米醋的工艺保护提供了重要的理论基础。     

苹果山楂复合果酒的工艺研究

以苹果和山楂为原料,对苹果山楂复合果酒的加工工艺进行了研究。结果表明,山楂最佳浸提条件为浸提温度75℃,浸提时间2 h,料水比1∶5;苹果山楂复合果酒的最佳酿造工艺为:初始糖度24%,pH值4.0,发酵温度25℃,酵母菌用量0.015%。所得复合果酒色泽鲜艳、果香浓郁,酒体丰满,口味纯正,是一种值得开发的保健果酒。     

葡萄干酿制白葡萄酒生产工艺研究

以葡萄干为原料研制出的葡萄酒为白葡萄酒,具有白葡萄酒的基本特征,如清新淡雅、协调爽口等。研制了具有营养保健作用葡萄干酿制的白葡萄酒。研究了葡萄干的处理、葡萄汁的制备、白葡萄酒的生产工艺、质量要求,探讨了影响葡萄酒质量的因素。     

新疆伊犁冰葡萄栽培及冰酒酿造技术的初步研究

新疆伊犁有着悠久的葡萄栽培历史,独特的气候条件造就了栽培冰葡萄的独特优势。通过对冰葡萄栽培技术及冰酒加工工艺的研究,初步形成一套冰葡萄栽培及酿造的工艺体系,为充分利用本地资源,做大本地葡萄酒产业奠定一定的理论基础。     

番茄酒的发酵工艺研究

以番茄为原料经取汁、发酵、澄清等工艺制得番茄发酵酒,通过正交试验,确定最佳发酵条件为:接种量0.8g/L,温度25℃,pH值4.2,添加质量分数为0.025%的1%壳聚糖溶液澄清,效果最佳。     

苹果果实糖代谢过程及其调控研究进展

苹果果实的糖代谢对果实风味和色泽的形成以及其他营养成分的代谢具有重要的影响,是决定果实品质和商品价值的主要因素。本文综述了苹果果实生长和贮藏过程中糖的种类、数量和代谢途径的变化,以及激素、底物和蛋白磷酸化等对苹果果实糖代谢过程的调控等方面的研究,为苹果果实品质的改善提供一定的理论参考。     

桑杞酒发酵工艺研究

以桑椹和宁夏枸杞为原料,采用发酵工艺,得出桑杞酒的最佳发酵工艺条件为:枸杞添加量5%,两次蔗糖添加比例60:40,SO2质量浓度为80mg/L,酵母质量浓度为1000mg/L。成品酒呈深紫红色,酒精体积分数11.5%,果香醇香协调,酸甜适宜。     

苹果米酒发酵工艺条件研究

以苹果、糯米为原料,感官评分为考查指标,通过单因素试验和正交试验研究苹果汁添加量、发酵时间、酒曲添加量等因素对苹果米酒酿造工艺的影响,确定苹果米酒的最佳发酵工艺条件,从而为制作出优质的苹果米酒提供依据。结果表明,苹果米酒最佳的工艺条件为果汁添加量16%,发酵时间36 h,酒曲添加量0.4%,发酵温度为恒温28℃,在此条件下所制作出的苹果米酒色泽偏金黄色,澄清透亮,味道醇正香甜,苹果的果香味与米酒的酒香味非常协调,具有独特的风格。     

果浆处理对苹果酒发酵过程中多酚的影响

实验结果显示,苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大的影响。采用4种工艺处理果浆得到果汁:热处理、热处理加果胶降解、分解果胶和果浆发酵。果汁中总多酚含量从640mg/L下降到510mg/L;发酵使总多酚含量下降约25%。果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒中多酚物质含量最高。果汁和果酒中主要的酚酸为绿原酸,含量为205mg/L￣263mg/L。在酿酒发酵的过程中,部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸。     

果脯加工废糖液发酵猕猴桃酒的工艺研究

以猕猴桃果脯厂产生的废糖液为原料,对其酿造果酒的生产工艺及最佳工艺参数进行了系统研究。结果表明:①废糖液较佳的澄清条件为离心处理;②废糖液较佳的脱色条件为活性炭处理;③较佳发酵温度为22℃,发酵时间为9d;④废糖液酿造果酒的最佳培养条件为糖分的质量分数为20%,pH值为6,酵母质量分数为4%。