腌制和干制调味罗非鱼片工艺条件的优化

为研制一种调味罗非鱼片,以新鲜罗非鱼为原料进行罗非鱼片调味配方的研究,以及腌制条件、干燥条件的优化,确定最佳调味配方及最优的工艺条件。结果表明,最佳调味配方(以质量分数计)为5%食盐、1%甘草、8%白砂糖、3%绿茶、17%生姜、6%辣椒粉;最优工艺条件为腌制时间3 h,腌制温度20℃,混合腌制及干燥温度60℃,干燥时间8 h;产品表面色泽均匀、质地柔软,具有罗非鱼特有的香味。     

超高压杀菌技术在食品中的应用

研究了食品超高压杀菌技术的作用机理及其最新研究进展;讨论了压力大小、温度、pH值、水分活度以及食物本身的组成等因素对超高杀菌效果的影响;介绍了超高压杀菌对食品品质,如脂类、风味物质、Vc、蛋白质、过氧化物酶和淀粉的影响.     

双酶法水解罗非鱼下脚料制备降血糖肽的工艺研究

以水解度和α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标,确定双酶复合水解罗非鱼下脚料的方案,并通过单因素试验和正交试验进行优化,最后得到最适酶解工艺参数为先在碱性蛋白酶在温度50℃,加酶量10000 U/g,pH值9.5,底物质量分数6%条件下水解;再在胰蛋白酶在温度37℃,加酶量10000 U/g,pH值8条件下水解100 min。此工艺条件下罗非鱼下脚料水解度、水解产物的α-葡萄糖苷酶抑制率分别为48.26%和41.46%。     

真空包装即食龙须菜食品加工工艺的研究

以龙须菜为原料,经过脱腥、护绿、调味、真空包装、杀菌等工艺处理,获得了4种风味的龙须菜即食方便食品。采用正交试验设计,确定了最佳的护绿工艺条件。结果表明,用体积分数10%的NaOH溶液,在60℃下,浸泡30 min可达到最佳护绿效果。     

基于循环水养殖系统的罗非鱼养殖效果分析

为掌握罗非鱼在循环水养殖系统的高密度养殖生产过程中的水质变化情况及生长数据等,以吉富罗非鱼为养殖对象,构建一套集成有竖流沉淀器、转鼓式微滤机、生物移动床、多腔喷淋式纯氧混合器、滴流式脱气滤塔及消毒杀菌装置等高效水处理技术和装备的高密度系统,并使用该系统进行为期3个月的吉富罗非鱼养殖试验。试验研究结果显示:罗非鱼在高密度养殖条件下摄食和生长情况正常,养殖密度从投入时的3.5 kg/m3快速增长至32 kg/m3,饵料系数1.72;循环系统水处理环节水质调控能力显著,处理后的养殖水体水质参数稳定:日换水量维持在5%左右的情况下,温度保持在23~28.0℃,氨氮浓度维持在0.272 mg/L,亚硝酸盐维持在0.067~0.21 mg/L,COD平均为7.15 mg/L,溶解氧浓度平均值为7.40 mg/L。总之,将循环水养殖系统应用在罗非鱼养殖中,是一种可行且高效的方法。     

即食鱼香脆片配方工艺研究

以罗非鱼鱼糜和黄豆粉为主要原料,研制一款营养丰富、动植物蛋白均衡搭配的即食鱼香脆片。以感官评价为标准,研究鱼香脆片最佳配方和加工工艺。结果表明,以20 g鱼糜为基础,当加入黄豆粉12 g,淀粉1.5 g,黄油2.1 g,白砂糖1.4 g,含水量26 g,铺料厚度4 mm,在85℃下烘烤85 min时,即食鱼香脆片的脆性、硬度、口感最佳;产品脆性16.325 N/mm,硬度17.2 N,蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、水分含量分别为24.9%,17.9%,2.2%,3.1%,3.56%。     

一种即食熏制虾仁的生产工艺研究

以南美白对虾仁为原料,探讨一种即食熏制虾仁制作的关键工艺。优化了虾仁调味工艺,筛选了熏制剂、探讨了液熏方法、熏液浓度,选择了微波熟制的条件,确定了产品的质量指标。结果表明,虾仁浸渍调味的最适条件为:香味液10%,白砂糖8%,食盐4%,浸泡时间为40min;采用喷淋或浸渍,熏制剂为PB2070,质量分数0.09%,微波功率750kW,处理时间4~6min,可得风味鲜美、营养保健、安全卫生,具有烟熏风味的可即食虾仁制品。     

恰玛古脆片不同干燥方式工艺初探

旨在确定恰玛古最佳干燥工艺条件。以新疆柯坪县恰玛古为试验材料,开展了不同切分尺寸、不同前处理方式（热烫、冷冻、冷藏）试验,以及热风干燥、微波真空干燥和联合干燥试验;通过对比恰玛古在不同条件干燥过程中水分含量、水分活度、色差、膨化率、感官评定等指标的变化情况,确定最佳干燥工艺条件。结果表明,最优切分方式为片,热烫处理为6 min;冷藏处理较冷冻处理好;联合干燥方式失水速率较其他2 种方式快,水分含量、水分活度值都较低,色泽也较好,膨化率也较高。最终确定恰玛古最佳干燥工艺为：热风干燥温度45℃ 微波真空干燥1 kW 10 min,此时水分含量为7.74%、水分活度为0.19、色差L*69.4,a*4.2,b*21.0、膨化率14.80%、感官评分85。产品酥脆,色泽金黄,口感微甜。本研究具有一定的生产指导意义。     

响应面优化即食罗非鱼鱼皮水发增重率

作为工厂化生产,出成率是效益的主要指标之一,而影响即食罗非鱼鱼皮出成率的关键是水发环节。以冷冻罗非鱼鱼皮制作即食鱼皮,探究罗非鱼鱼皮的水发最佳增重效果工艺。利用单因素试验法找到该环节不同因素的影响规律,通过响应面优化法进行优化。结果表明,以增重率作为响应值,得出相关方程式,其R~2=0.991 0,模型项F值为85.35,p0.000 1,说明回归方程是显著的,模拟有效;最优工艺为浸泡时间2.51 h,浸泡温度26.0℃,烧碱质量分数为0.61%;得出增重率为93.21%±0.03%,与拟合结果一致;为提高生产即食罗非鱼鱼皮水发环节的增重率提供参考。     

食用菌香辣风味即食休闲制品的加工工艺

针对茶树菇、金针菇、杏鲍菇等食用菌,通过预处理、调味、包装、杀菌等工序,加工成色、香、味俱佳的香辣风味即食食用菌休闲食品,满足了消费需求。     

白乌鱼与罗非鱼肉的营养物质比较分析

为了进一步了解白乌鱼肉的营养价值,比较了白乌鱼与罗非鱼肉的基本营养成分、氨基酸含量、氨基酸价(AAS)、氨基酸指数(EAAI)和蛋白质效价(PER)。结果表明,白乌鱼肉与罗非鱼肉相比,水分含量无显著差异(p>0.05),白乌鱼肉的蛋白含量较高(p<0.05)、脂肪含量较低(p<0.05)、灰分含量较高(p<0.05)。白乌鱼肉中2种风味氨基酸(甘氨酸和谷氨酸)的含量较罗非鱼肉高。与罗非鱼肉相比,白乌鱼肉的必需氨基酸含量较高、氨基酸价较低、氨基酸指数和蛋白质效价较高。总之,白乌鱼肉的蛋白质营养价值高于罗非鱼。     

文蛤肉酶法水解条件的优化及最适蛋白酶的选择

以文蛤肉为原料,探讨了胰蛋白酶的加酶量、水解时间、水解温度、pH值及液固比对文蛤肉水解液总氨基氮含量和水解得率的影响规律,确定文蛤肉酶解的最优条件为酶解温度50℃,加酶量4000U/g原料,pH值为（8．00±0．05）,水解时间5h,液固比3：1。再以文蛤肉水解液的水解度、水解得率及风味评分值为指标对该酶解优化条件下获得的产品与精制中性蛋白酶水解优化条件下获得的产品进行比较。结果表明,胰蛋白酶为酶法水解文蛤肉最适宜的蛋白酶,其酶解所得文蛤肉水解液的水解度、水解得率及风味评分值分别为42．44％、82．86％及205．92。     

不同工艺对风干羊肉感官品质的影响

采用原料选择、排酸、腌渍、真空干燥技术,探讨了不同工艺对风干羊肉感官品质的影响。试验结果表明,绵羊肉及过肥的山羊肉因脂肪含量高,容易氧化哈喇而不宜制作风干羊肉;对羊肉进行排酸处理并去除羊肉中多余的脂肪,可防止羊肉在长期的风干过程中氧化变味;采用先腌渍原料,后自然风干工艺,腌渍料亚硝酸钠可保证风干羊肉有良好的色泽,食盐的防腐作用、VC的抗氧化作用、白酒的调味去膻味作用,可防止羊肉在风干过程中的腐败变质,保持良好的风味;采用先真空干燥,再自然风干工艺,可缩短风干羊肉加工周期,防止风干初期因羊肉水分含量高,风干温度偏高,引起羊肉腐败变质,真空干燥亦可除去羊肉部分膻味。     

罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺优化研究

为了对罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺进行研究,以风味总体接受性为指标,对反应温度、时间、pH值、还原糖添加量4个因素采用响应面法进行多元回归拟合,优化美拉德反应条件,并用HPLC、GC-MS对反应产物进行分析。结果表明：美拉德反应最佳工艺条件为反应时间57 min,反应温度111℃,pH 6.0,还原糖（葡萄糖:木糖=2:1）添加量2.0%;反应产物中有机酸含量较反应前酶解液中有机酸含量丰富,核酸关联物较反应前多了呈味的鸟苷酸;反应产物中挥发性成分包括68种风味化合物,分别是醇类6种、醛类7种、酮类5种、芳香族7种、酯类11种、呋喃8种、吡嗪9种、吡咯1种、烃类7种、酸类5种和含硫化合物2种。罗非鱼鱼排蛋白酶解液经美拉德反应,产物呈透明红褐色,具有独特的鱼香味（香味浓郁）。     

番茄醋酿造工艺研究

以番茄为原料发酵酿造番茄醋,通过正交试验确定了酒精发酵的最佳工艺参数为:发酵温度26℃,pH值4.6,接种量0.04%;醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度30℃,装瓶量为40%,接种量10%。得到的成品果醋,醋味浓郁、口感、风味良好。     

腌腊肉制品脂肪组织食用品质的成因分析

分析了传统腌腊猪肉制品皮下脂肪的组成及在加工过程中的变化,结果表明,低熔点三酰基甘油酯(POO,OOL和POL)的水解,消除了脂肪组织的油腻感,色泽变为透明,熟制后口感脆嫩、利口。三酰基甘油酯水解使游离脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸发生明显的氧化反应,形成许多具有挥发性的烃、醇、醛、酮、酸、酯、呋喃和吡嗪等类有机化合物,其中一些有机化合物对腌腊肉制品特有的风味具有重要贡献。低温和长时间的加工条件对脂肪水解和氧化程度的影响,是传统腌腊肉制品优良食用品质形成的关键。     

罗非鱼供给侧结构改革的思考

为了提高罗非鱼养殖的三大效益,总结了罗非鱼产业供给侧存在的突出问题如供需失衡、生产成本持续上涨、市场结构单一,抗风险能力小等,分析其成因包括中国罗非鱼主要依赖出口市场,出口消费不景气、加工厂盲目扩大产能,产品附加值低等。笔者从罗非鱼苗种生产、成鱼养殖,产品加工和出口贸易四个产业主要环节概述了中国罗非鱼产业生产现状,提出了罗非鱼供给侧结构改革的技术经济与政策路径,即通过推广健康养殖模式、加强加工产品关键配套技术研发、加大产品质量安全检测力度、开拓国内市场和大力发展产业化经营组织等措施,以促进罗非鱼产业的健康可持续发展。     

中国罗非鱼产业供求分析

从供求的角度,对当前罗非鱼产业供求的情况、特点、存在问题和未来的发展趋势进行分析。罗非鱼的供求发展呈现出供给高度集中,国内消费分散;产品以供给国际市场为主,对外依存度高;需求国多元化,贸易量受美国市场影响大等特点。中国罗非鱼需求变动幅度较大,尤其是美国市场未知性的影响,使得罗非鱼供给存在部分过剩的现象。预计未来一段时间内,罗非鱼需求会有较大幅度的下降,但这种下降会在新冠疫情影响后得到缓解,并继续增长。而由于市场的不确定性等原因,中国罗非鱼供给量增长将持续放缓,甚至减少。