真空包装即食龙须菜食品加工工艺的研究

以龙须菜为原料,经过脱腥、护绿、调味、真空包装、杀菌等工艺处理,获得了4种风味的龙须菜即食方便食品。采用正交试验设计,确定了最佳的护绿工艺条件。结果表明,用体积分数10%的NaOH溶液,在60℃下,浸泡30 min可达到最佳护绿效果。     

栅栏技术及其在肉、肉制品中的应用

介绍了栅栏因子、栅栏效应，同时介绍了栅栏技术在肉、肉制品中的应用。     

调味番茄酱加工工艺研究

试验主要对辣椒调味番茄酱和蒜蓉调味番茄酱进行研究,试验结果表明,辣椒调味番茄酱的最佳配方为番茄酱61．2％、调味液12．3％、蔗糖1．6％、鲜椒24．5％、食盐0．4％;蒜蓉调味番茄酱的最佳配方为番茄酱65％、大蒜16％、调味液17％、蔗糖1．6％、食盐0．4％。     

干制即食海参的加工工艺优化研究

以长岛刺参为试材,采用正交试验优化干制即食海参的加工工艺,并与普通淡干海参进行比较。结果表明,干制即食海参的最佳加工工艺条件为:一煮温度80℃,盐渍时间24 h,保温时间14 h,干燥时间72 h,此最佳工艺条件下加工而成的干制即食海参在60~80℃热水中复水时间仅为5 h,复水过程简单,泡发时间短,泡发倍数大,海参水发后呈黑褐色,体壁完整,刺结实,肉质弹性好,口感好有韧性,具有海参特有的气味,感官品质综合评分和营养价值均高于普通淡干海参。     

即食香菇食品的配方优化及工艺研究

以鲜香菇为主料,添加食用油、酱、辣椒、白砂糖、食盐、香辛料、鲜味剂等辅料研制即食香菇食品。以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验优化最佳配方及工艺。结果表明,以100 g香菇为基准,添加80 g菜籽油,选用碎花生仁与芝麻(5∶3)作为辅料,配料为红线椒用量75 g,黄豆酱用量30 g,食盐用量5.5 g,白砂糖用量1 g,香辛料用量1 g,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按10∶1∶100复配,用量2 g。制备的即食香菇食品油润红亮、香菇味浓郁、酱味适中,整体气味协调适中,感官评分最高,为香菇深加工食品的工业化生产提供参考。     

腌制和干制调味罗非鱼片工艺条件的优化

为研制一种调味罗非鱼片,以新鲜罗非鱼为原料进行罗非鱼片调味配方的研究,以及腌制条件、干燥条件的优化,确定最佳调味配方及最优的工艺条件。结果表明,最佳调味配方(以质量分数计)为5%食盐、1%甘草、8%白砂糖、3%绿茶、17%生姜、6%辣椒粉;最优工艺条件为腌制时间3 h,腌制温度20℃,混合腌制及干燥温度60℃,干燥时间8 h;产品表面色泽均匀、质地柔软,具有罗非鱼特有的香味。     

食用菌香辣风味即食休闲制品的加工工艺

针对茶树菇、金针菇、杏鲍菇等食用菌,通过预处理、调味、包装、杀菌等工序,加工成色、香、味俱佳的香辣风味即食食用菌休闲食品,满足了消费需求。     

大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化

以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱。研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺。结果表明,当淀粉添加量为4%,食盐添加量为3%,白砂糖添加量为1.0%,浓缩鸡汁添加量为3%时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据。     

天然栅栏保鲜技术对冷鲜羊肉保鲜效果的研究

以新鲜羊肉为原材料,壳聚糖保鲜剂和各种材料的包装袋为2层栅栏,研究了天然栅栏保鲜技术对冷鲜羊肉经真空包装后在4℃贮藏条件下色泽、菌落总数、pH值和TVB-N值等指标变化规律的影响。结果表明,2层栅栏保鲜技术比传统贮藏方式更能有效抑制TVB-N值、菌落总数的上升速度,且以质量分数2%为天然壳聚糖保鲜剂涂膜,结合OPP/PETA/PE包装袋真空包装贮藏效果最佳。     

即食薇菜加工工艺研究

以薇菜干为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化即食薇菜加工工艺条件。结果表明,即食薇菜的最佳加工工艺条件为:薇菜干质量为100%,食盐添加量7%,腌制时间30 min,油炸时间80 s,食用油添加量25%,在该工艺条件下制得的即食薇菜色泽均匀,无水分渗出且饱满,有较淡香味,口味独特,与调料融合均匀,硬度适中,咀嚼性较好。     

方便馄饨加工技术的研究

为生产出皮薄高筋道、保质期长、美味可口的方便馄饨,以面粉和瘦肉为原料,添加食复合胶和木薯淀粉等配料,研究速食馄饨加工过程中的关键工艺。得到速食馄饨加工的最佳工艺参数:和面加水量为38%,机械连续压延次数为5次,打粉量为8%,馅料加工用斩拌机斩拌混合,面皮与馅料的质量比为3∶1,在80℃下干燥90~120 min。最后,在此工艺基础上制定产品的质量标准。     

速成泡菜及其循环工艺探讨

以萝卜为主要原料进行速成时鲜泡菜的研究,探索零排放循环生产新工艺,促进四川泡菜的创新发展。     

冷冻军曹鱼片的加工工艺及其品质的控制

详细介绍冷冻军曹鱼片的加工工艺和操作要点,提出冷冻军曹鱼片的产品品质要求。     

即食型烤鱼加工工艺研究

以新鲜草鱼为原料,通过对即食型烤鱼腌制、烘烤、油炸、拌料等工艺的研究,确定即食型烤鱼的最佳工艺参数。结果表明,经整理、切分后的新鲜鱼片在复合磷酸盐浓度0.5%,食盐浓度8%的腌制液中腌制20 min;腌制后在40℃烘烤1 h,50℃烘烤0.5 h;在160℃下油炸4 min,该工艺条件下制得的鱼片金黄,韧性好,易咀嚼,产品感官品质得分最高,为9.00分,出品率达54.6%。经拌料翻炒,得出具有川渝特色的豆豉、麻辣、泡椒山胡椒3种风味的万州即食休闲烤鱼产品。     

四角蛤蜊即食食品加工工艺的研究

以新鲜四角蛤蜊为材料,通过正交试验研究并优化四角蛤蜊即食食品的加工工艺。结果表明,影响四角蛤蜊即食食品风味的各因素主次顺序为蛤蜊肉与蔬菜比>食盐添加量>糖添加量>料酒添加量;最佳工艺配方为:蛤蜊肉与蔬菜比为4∶1,糖4.0%,食盐3.0%,料酒0.5%,制得的四角蛤蜊即食食品香味及风味俱佳,滋味持久。     

真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制

以新鲜碱蓬菜为原料,研制一种酸甜味的即食碱蓬菜产品,确定了脱涩、漂烫护绿、保脆硬化和杀菌等工艺条件,并通过正交试验确定即食酸甜碱蓬菜的调味配方。结果表明,碱蓬菜脱涩工艺为:1%NaHCO3溶液浸泡60 min;漂烫护绿工艺为:85~95℃热水与碱蓬菜的质量比为3∶1,漂烫时间60 s;保脆硬化工艺为:0.4%CaCl2溶液浸泡60 min;最佳调味配方为:碱蓬菜100 g,白醋6 g,白砂糖5 g,食盐1.6 g,辣椒油1.3 g,味精1 g,呈味核苷酸二钠0.12 g,芝麻油0.3 g,炒熟白芝麻0.4 g,苹果汁0.6 g,柠檬汁0.3 g,酵母抽提物0.3 g。制备的产品具有碱蓬菜的鲜香味,酸甜爽口,色泽鲜绿,长度适中,形态饱满。