复合番茄果醋发酵工艺的研究

以番茄和大米为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产蕃茄果醋,并对番茄果醋的生产工艺过程及工艺参数进行了研究。实验表明复合番茄果醋的发酵工艺为:在34~36℃条件下酒精发酵6d,当酒精含量达到8.5%~8.8%,再在38~40℃下醋酸发酵16d,待醋酸含量达6.5%~7.0%时,结束发酵。     

苦瓜醋加工工艺研究

以苦瓜为原料研制一种苦瓜保健醋,通过单因素和正交试验,确定最佳的工艺参数。结果表明,提取苦瓜汁的最佳工艺参数为:酶解时间2.5 h,酶解温度50℃,加酶量24 m L,酶解p H 4.0;酒精发酵的最佳工艺参数为:发酵温度30℃、酵母接种量0.05%、糖度18°BX;醋酸发酵的最优工艺参数为:醋酸菌接种量6%,装瓶量为20%,酒精含量8%,发酵温度30℃。上述工艺条件下制得的苦瓜醋呈淡绿色,口感微酸、微苦,组织细腻柔和,澄清透明,无沉淀和杂质,不黏稠,流动性较好。     

山楂果醋饮料的制作工艺

确定山楂果醋的最优酒精发酵工艺和醋酸发酵工艺,并调配山楂果醋饮料。正交试验结果表明,调整山楂果汁糖度为13%、pH值为4,接入0.2%活性干酵母,发酵温度30℃,发酵时间7d;调整山楂酒液酒度至6%,接入10%醋酸菌,在30℃下发酵4d。取酸度为4.5%的山楂醋10%,添加山楂果汁15%、蜂蜜5%、绵白糖10%,调配而成的山楂果醋饮料具有食醋的清香和山楂的果香,产品酸甜爽口、澄清透明、风味独特。     

番茄酒的发酵工艺研究

以番茄为原料经取汁、发酵、澄清等工艺制得番茄发酵酒,通过正交试验,确定最佳发酵条件为:接种量0.8g/L,温度25℃,pH值4.2,添加质量分数为0.025%的1%壳聚糖溶液澄清,效果最佳。     

香蕉醋的发酵工艺优化及其降血脂和降血糖功能研究

对香蕉醋发酵工艺参数进行优化,并评价香蕉醋降血脂和降血糖功能。以香蕉酒为原料,以酒精度、总酸含量、pH 值、褐变值和感官评分为评价指标, 从4 种醋酸菌菌种（沪酿1.01、AS1.41、LB2001、LB2002）中筛选出制备香蕉醋的最佳醋酸菌,并优化香蕉醋发酵工艺,评价香蕉醋的降血脂和降血糖功能。结果表明：AS1.41发酵速度最快,所得香蕉醋呈浅黄色,品质最佳,是酿制香蕉醋的最佳醋酸菌;香蕉醋最佳发酵工艺参数为：初始酒精度6.00%vol,AS1.41 添加量1.60 g/100 mL,发酵温度33.00 ℃,在此工艺条件下所得香蕉醋总酸含量为（4.71±0.16） g/100 mL,感官评分为（88.67±1.83）分。香蕉醋对甘氨胆酸钠的结合率为38.91%±1.03%,对牛磺胆酸钠的结合率为45.61%±1.52%,对α-淀粉酶的抑制率为95.01%±2.01%,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为88.56%±3.05%。说明香蕉醋具有降血脂和降血糖功能,可开发成具有降血脂、降血糖功能的饮品,丰富市场功能性饮品种类。     

柿子醋人工发酵生产技术的研究

以柿子为主要原料,采用活性干酵母和醋酸菌为发酵剂,进行单因素和正交试验,研究醋酸发酵阶段的温度、醋酸菌接种量、酒精浓度等因素对柿子醋发酵的影响,优化醋酸发酵的工艺条件。结果表明,柿子醋醋酸发酵阶段最优工艺参数为:发酵温度32℃,醋酸菌接种量9%,酒精浓度7%。在此条件下,制得的柿子醋中醋酸含量可达4.363 g/100 m L。     

发酵型茶醋生产工艺研究

本研究以茶叶和苹果汁为原料,沪酿1.01醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制苹果茶醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、发酵时间对产酸发酵的影响,确定了茶醋酿制的最佳工艺参数为温度34℃、接种量7%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、发酵时间为10d。经过验证实验,最终酸度达到62.7g/L。经陈酿后的茶醋澄清透亮、色泽金黄、醋味浓郁,同时具有苹果和茶叶的特殊清香味,酸味纯正柔和,口感醇厚。     

云南红梨醋酿造工艺的研究

通过不同发酵条件及原料配比的试验研究,得到以云南红梨为原料酿制果醋的最佳工艺条件为:酒精浓度5.67 g/100 mL,醋酸发酵温度33℃,醋母接种量为7%,发酵时间288 h,醋酸浓度达到5.86 g/100 mL。按此工艺制得的云南红梨果醋外观呈淡金黄色,具有云南红梨特有的香味,口味醇香柔和,外观澄清透明,无沉淀,无悬浮,可溶性固形物含量不低于8%,酸度(以醋酸计)不低于4.0%,还原糖(以葡萄糖计)不低于0.85%,微生物指标符合国家食醋卫生标准。     

番茄酒酿造技术

番茄味道鲜美，富含各种营养成分，据测定，１００g番茄汁中含蛋白质１．５mg、维生素C１６mg、磷３７mg、钙８mg、铁０．４mg，且酸度较高，含糖量较低。用优质番茄酿制的番茄酒，其口感可与高级葡萄酒相媲美，很受国内外消费者欢迎。１．工艺流程原料采摘→清洗→分选→破碎→压榨→过滤→果汁改良→发酵→后熟→品质调整→过滤→装瓶→灭菌→包装→成品。２．操作方法（１）采摘和运输大宗番茄成熟期一般始于６月下旬，挂果期为３０d～４５d。基本上分３批成熟，成熟的番茄色、香、味俱佳，过熟的番茄反而会降低香味。在采收前２d～３d…     

沙枣果醋的工艺研究

介绍沙枣果醋的酿制方法。研究以新疆大沙枣为原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产沙枣果醋的工艺流程。试验结果为,酒精发酵的温度为30℃,糖度为16%,酒用酵母接种量为1%;醋酸发酵的温度为32℃,酒精度为7%,醋酸菌接种量为8%,pH值调至4.0。     

哈密瓜果醋发酵工艺的研究

以新疆哈密地区所产的哈密瓜为原料研究了其果醋发酵工艺。结果表明：温度在30℃,糖浓度为10%,接种量为10%,发酵周期在120h时为酒精发酵最佳工艺条件;温度在30℃,pH值为4.5,接种量为10%时,发酵周期16d为醋酸发酵最佳工艺条件。     

蟠桃果醋生产工艺的研究

以蟠桃原浆为原料,采用液态发酵工艺进行酒精发酵和醋酸发酵。分析了发酵时间、发酵温度、初始糖度对酒精发酵的影响,以及发酵时间、发酵温度、初始酒精度对醋酸发酵的影响。试验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度29℃,初始糖度12%,此条件下酒精体积分数为6.5%。醋酸发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d,发酵温度30℃,初始酒精体积分数为6.5%,此条件下总酸质量浓度为4.6 g/100 mL。     

蛋黄果果醋生产工艺的研究

以蛋黄果为原料,研究了蛋黄果果醋的生产工艺。酒精发酵L9(34)正交试验表明,最佳组合为:初始糖度14%,接种量8%,发酵温度30℃,发酵5d。醋酸发酵L9(34)正交试验证明,较好工艺为:初始酒精度7%,发酵温度30℃,醋酸菌接种量10%,发酵6d。酿制出的蛋黄果果醋颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有蛋黄果的特殊清香味。     

杏皮渣酿制杏果醋饮料的工艺研究

研究了以杏皮渣为原料的果醋饮料生产工艺,确定了酿制杏皮渣果醋的最佳工艺参数。筛选出最佳醋酸菌是LB-2001,果醋酿制过程中添加剂SO2含量≤30mg／L,醋酸发酵结束后,加入食盐的浓度为1．0％-1．5％。．采用115℃／2min超高温瞬时杀菌。用此工艺酿制出的杏果醋饮料香味独特,口味纯正。     

沙棘果醋饮料的加工工艺研究

以沙棘为原料,采用液体酒精发酵和表面静置醋酸发酵法制成的风味独特的沙棘果醋饮料。通过正交试验得出醋酸发酵最佳条件为:初始pH值3.5,接种量6%,发酵温度32℃。果醋饮料最佳配方为:原醋3%,白砂糖11%,沙棘汁3%,总酸0.36%。