高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响

以羊肉糜为材料,以常压下热处理产生的热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,与热诱导凝胶（对照）相比,高密度CO2处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构,显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,但pH值变化不明显,持水力略有降低。表明高密度CO2作为一种新型的非热技术,可用于蛋白凝胶制品的制备。     

高密度CO2处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝胶强度

为了探讨高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)诱导蛋白质形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度和对虾肉糜凝胶强度的影响。研究结果表明:DPCD处理压强和温度对虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度有显著影响,处理时间对肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度无显著影响,但增加处理时间,可以形成更加紧实的凝胶。在40℃和5~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为14 mg/mL,在50℃和5、10 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为12 mg/mL,在50℃和15~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为11 mg/mL,在60℃和5~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为10 mg/mL。DPCD处理压强和温度对虾肉糜的凝胶强度也具有显著影响(P0.05),且随着压强增加和温度升高,虾肉糜凝胶强度呈增加趋势(P0.05);在50℃和25 MPa下处理虾肉糜20 min,形成的凝胶强度较好,达到了(14.28±0.57)N·mm。DPCD处理温度越高,虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度就越低,而虾肉糜形成凝胶的强度越高;DPCD处理压强越高,虽然对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度影响较小,但能使虾肌球蛋白和虾肉糜形成凝胶的强度增加。从分析中还可以推断,DPCD低压(5~10 MPa)诱导虾肉糜形成凝胶主要是热效应的作用,DPCD较高压强(10 MPa)诱导虾肉糜形成凝胶是热和CO_2分子效应的共同作用。研究结果为进一步阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。     

高密度CO2对虾优势腐败菌的杀菌效果及机理

为了探讨高密度CO2（dense phase carbon dioxide,DPCD）对水产品腐败菌的杀菌效果和机制,以一株凡纳滨对虾优势腐败菌（Chryseobacterium sp. LV1）为研究对象,研究了DPCD处理温度（30～55℃）、压力（5～25 MPa）、时间（5～60 min）对杀菌效果的影响,分析了DPCD处理前后该菌理化性质的变化。结果表明：DPCD对其具有较好的杀菌效果,温度升高、压力增大、延长时间都会增强杀菌效果,而且超临界CO2比亚临界CO2的杀菌效果好。当在45℃、15 MPa和55℃、15 MPa下处理菌悬液30 min时,菌落总数均能下降5个对数;菌悬液的pH值从6.97分别下降至5.58和5.56;细胞外蛋白由最初的78.69 μg/mL分别增至151.91和157.40 μg/mL,200～800 nm范围内的吸光度值增大,这说明DPCD处理改变了其细胞膜的通透性,造成胞内蛋白质和核酸泄漏;可溶性和不溶性蛋白的电泳图谱发生变化,说明DPCD处理能够诱导Chryseobacterium sp. LV1可溶性蛋白质变性,降低其溶解度;能够钝化与其新陈代谢相关的14种酶类;但不会造成其DNA的降解。因此,DPCD处理致使其理化性质的改变可能是杀菌的主要原因之一。研究结果将为DPCD技术在对虾加工中的应用提供参考。     

神经网络优化牡蛎的高密度CO2杀菌工艺

为了研究高密度二氧化碳(DPCD)对牡蛎的杀菌效果,利用神经网络对DPCD杀菌工艺参数进行优化,建立了杀菌工艺的神经网络模型.研究结果表明:当温度在(50-5)℃时,压力和时间相应调整,即可在低压短时间内达到较好的杀菌效果;在低于45℃条件下,温度和压力对DPCD杀菌效果影响较大;在高于45℃条件下,温度、压力和处理时间对DPCD杀菌效果的影响较小;在45或55℃和15 MPa条件下,DPCD直接对牡蛎肉处理30 min,其杀菌效果与100℃沸水煮2 min相当,菌落总数下降了3.0个对数以上,达到了水产熟制品卫生标准.该研究为牡蛎DPCD杀菌提供了理论依据.     

肉馅高密度CO2杀菌效果和杀菌动力学研究

研究了不同压力、温度和时间的高密度CO₂对肉馅的杀菌效果及杀菌动力学模型,以相对均方误(RMSE) 和决定系数(R2)为衡量指标考察了线性(Linear)、威布尔(Weibull)和逻辑斯谛(Log-Logistic)模型拟合的效果。结果表明：高密度CO₂对肉馅的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而增强;D值（使90%的细菌失活所需的时间）在50MPa、75 ℃时达到最小为4.4 min,Z_P值（D值降低一个对数所需增加的压力）在75 ℃时达到最小为60.3 MPa,Z_T值（D值降低一个对数所需增加的温度）在50 MPa时达到最小为30.6 ℃;与Linear模型相比,Weibull和Log-Logistic模型能更好地拟合高密度CO₂杀菌曲线。RMSE和R2分析表明,Weibull模型最好地拟合了高密度CO₂处理下细菌失活动力学变化。     

超临界CO2萃取南美白对虾虾青素的工艺优化

为提高虾青素萃取物得率和虾青素纯度,采用超临界CO2萃取南美白对虾虾头废弃物中的虾青素,皂化后用高效液相色谱对虾青素含量进行测定。单因素试验确定萃取参数对虾青素萃取物得率和虾青素纯度的影响,然后进一步运用响应面法对萃取工艺参数进行优化。结果表明：超临界CO2萃取工艺参数对虾青素萃取物得率影响不显著（P＞0.05）,但对虾青素纯度影响显著（P＜0.05）;物料粒径40目,质量含水率9%时,响应面理论优化最佳萃取参数为萃取压力403.95 Pa,萃取温度39.95℃,CO2流量1.16 L/min,虾青素纯度为796.3 mg/g。结合实际应用,验证试验在萃取压力400 Pa,萃取温度40℃,流量1.2 L/min时,虾青素纯度为789.61 mg/g。研究结果可为虾青素的提取和纯化提供参考。     

CO2和乙酸钠对雨生红球藻生长及其虾青素积累的影响

雨生红球藻(Haematococcus pluvialis)是强抗氧化剂虾青素的天然优质来源,碳源是影响雨生红球藻虾青素产量的重要因素之一.为探究CO2和乙酸钠在雨生红球藻生长和虾青素积累中的作用,本研究通过测定生化指标和荧光定量PCR的方法,比较了这2种碳源对雨生红球藻干重、虾青素含量、生长相关酶及基因转录水平等的影...     

高密度CO_2处理虾仁营养组成和水分子状态的变化规律

为了探讨高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)处理对虾仁肌肉品质的影响,以未处理的新鲜虾仁为对照,研究了DPCD处理过程中虾仁营养组成和水分子状态的变化规律。结果表明:在温度35~55℃和压力5~25 MPa的条件下处理10~50 min,与未处理虾仁相比,虾仁的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均显著下降(P0.05),尤其是脂肪含量下降幅度最大;随着DPCD处理强度增加,虾仁肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著降低(P0.05),肌基质蛋白含量显著增加(P0.05);随着DPCD处理强度增加,虾仁结合水自由度升高,而不易流动水和自由水的自由度下降,且结合水和自由水的比例显著升高(P0.05),不易流动水的比例显著下降(P0.05)。DPCD在55℃和15 MPa处理虾仁30 min,虽然可以达到完全杀菌效果,但是水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分质量分数分别下降了7%、3%、25%和11%,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生较大变性,自由水比例显著增加(P0.05)。研究结果将为DPCD技术在对虾加工中的应用提供参考。     

稻田CO2排放对大气CO2浓度升高的响应

利用FACE (free-air carbon dioxide enrichment)平台,采用静态暗箱-气相色谱法,研究了大气CO2浓度升高对稻田土壤CO2通过土壤-大气(土气)和植被-大气(植气)界面排放的影响.在整个水稻生长季中,土气界面CO2排放通量与土壤表面水层深度指数负相关,且在中期烤田和收获前排水阶段出现较大值;而植气界面CO2排放通量与根系生物量的变化趋势基本一致.在低氮(N 125 kg/hm2)和常氮(N 250 kg/hm2)水平上,高浓度CO2(对照大气CO2浓度+200 μmol/mol)有提高水稻生物量、降低土气和植气界面CO2累积排放量的趋势.在水稻的拔节、抽穗和成熟期,较高的施氮量显著增加水稻地上部分生物量,促进植气界面CO2的排放.研究结果表明,未来大气CO2浓度升高的环境下,稻田生态系统有增加CO2的固定(增加水稻生物量),减少CO2的排放(土气和植气界面CO2的排放)的趋势,可能发挥着碳汇的作用.     

超高压联合高密度CO2处理钝化对虾多酚氧化酶

为了弥补超高压(UHP,ultra high pressure)钝化凡纳滨对虾多酚氧化酶(PPO,polyphenol oxidase)效果差的缺点,同时利用高密度CO_2钝化凡纳滨对虾PPO的优势,初步研究UHP+CO_2处理对凡纳滨对虾PPO的钝化效果,以探讨UHP+CO_2联合处理用于开发虾类新产品的可行性。研究结果表明:UHP+CO_2联合处理比单独CO_2处理和UHP处理更能有效地钝化PPO;100 MPa UHP+CO_2联合处理30 min,PPO相对酶活降至18.92%±1.52%;200 MPa UHP+CO_2联合处理10 min,PPO相对酶活降至10.91%±1.08%;300 MPa UHP+CO_2联合处理10 min,PPO被钝化95%;400 MPa UHP+CO联合处理5 min,PPO被钝化97%;500 MPa UHP+CO联合处理10 min,PPO100%被钝化;与单独UHP处理相比,UHP+CO_2联合缩短了处理时间,提高了钝化PPO的效果;PPO经UHP+CO_2联合处理后在4℃贮藏6 d后活性未见恢复,说明PPO在处理过程中发生了不可逆的变性失活。研究结果为虾类的贮藏和加工以及开发新产品提供基础数据和技术参考。     

高密度二氧化碳对牛初乳的杀菌效果及对理化性质影响

高密度二氧化碳（DPCD）杀菌技术是目前越来越受关注的非热杀菌技术之一。本文研究了20 MPa、37℃条件下DPCD对牛初乳的杀菌效果。并探讨了经过处理后牛初乳粒度、黏度、色泽、pH值等的变化。结果表明在20 MPa、37℃的DPCD处理30 min以上条件能较好地杀灭牛初乳中的细菌,同时牛初乳发生了色泽变亮、粒度增大、黏度和pH值均降低等变化。     

高密度二氧化碳处理对冷却猪肉品质及理化性质的影响

为了探讨高密度二氧化碳（DPCD）非热杀菌技术对冷却猪肉品质及理化性质的影响,将冷却猪肉在50℃,压力分别为7、14、21 MPa的高压二氧化碳中处理30 min后,放于0～4℃贮藏,测定pH值、色泽、保水性等指标的变化。结果表明：DPCD处理对冷却猪肉在贮藏过程中的pH值、a*值和TVB-N值有显著影响,但对L*值、保水性、MFI值、TBA值、羰基值没有显著影响;DPCD处理压力越高,对冷却猪肉理化性质的影响越有利,但对颜色和保水性的影响越不利,其中,冷却猪肉经21 MPa、50℃的DPCD处理30 min后,a值显著降低（P＜0.01）,肉变成灰白色。该研究为DPCD杀菌技术在冷却肉中的应用提供参考。     

Inactivation of apple pectin methylesterase induced by dense phase carbon dioxide

The inactivation of apple pectin methylesterase (PME) with dense phase carbon dioxide (DPCD) combined with temperatures (35-55 degrees C) is investigated. DPCD increases the susceptibility of apple PME to the temperatures and the pressures have a noticeable effect on apple PME activity. A labile and stable fraction of apple PME is present and the inactivation kinetics of apple PME by DPCD is adequately described by a two-fraction model. The kinetic rate constants k L and k S of labile and stable fractions are 0.890 and 0.039 min (-1), and the decimal reduction times D L and D S are 2.59 and 58.70 min at 30 MPa and 55 degrees C. Z T representing temperature increase needed for a 90% reduction of the D value and the activation energy E a of the labile fraction at 30 MPa is 22.32 degrees C and 86.88 kJ /mol, its Z P representing pressure increase needed for a 90% reduction of the D value and the activation volume V a at 55 degrees C is 21.75 MPa and -288.38 cm (3)/mol. The residual activity of apple PME after DPCD exhibits no reduction or reactivation for 4 weeks at 4 degrees C.     

高密度CO2处理对皱纹盘鲍肌肉品质的影响

为了探讨高密度CO2（DPCD）应用于加工皱纹盘鲍的可行性,在压力5～25 MPa、温度30～50℃、处理时间10～50 min下分别处理皱纹盘鲍,研究DPCD对其色泽、pH值、保水性、质量损失、质构等指标的影响规律。结果表明：与未处理的相比,DPCD处理对皱纹盘鲍的外观和pH值无显著影响（P＞0.05）,但对其色泽、基本营养成分、质量损失、保水性和质构有显著影响（P＜0.05）,并且随着处理强度的增加,其影响程度也加强;结合杀菌效果,DPCD处理皱纹盘鲍的适宜条件为：20 MPa、45℃、（40～50）min。研究结果将为DPCD加工技术在贝类肌肉食品中的应用提供参考。     

淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响

为探讨改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类和添加量,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了不同来源的原淀粉及其添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响。动态流变性质的结果表明,在加热过程中,竹荚鱼鱼糜的弹性模量G' 经历了2个阶段的变化,首先在20～57℃时G' 逐渐降低;然后在57～80℃由于凝胶网络的形成,使G' 增加。添加淀粉显著影响竹荚鱼鱼糜的G'。添加淀粉能够提高竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。添加木薯淀粉、小麦淀粉对改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的效果最好,其添加量为4%,竹荚鱼鱼糜凝胶的凝胶强度分别提高了158%和155%。添加淀粉能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。在相同的添加量时,木薯淀粉和小麦淀粉对提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性的效果最好。添加淀粉能显著提高竹荚鱼鱼糜凝胶的白度,但淀粉的种类和添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。