大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究

为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响，本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明，大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白组成的差异会导致豆浆pH值的不同，进而影响凝固剂对大豆蛋白的凝聚程度以及豆腐得率；原料大豆籽粒大小也是影响豆腐得率的一个重要因素。另外，7 S球蛋白以及β亚基组分含量占比高的原料大豆制作的豆腐质地偏软、蛋白凝胶微观结构疏松且孔洞较多。     

豆腐加工新技术(二)

1．容包技术加工豆腐 大豆容包高产量豆腐是采用与传统生产大豆豆腐工艺有所不同的容包技术生产的豆腐。采用容包技术生产大豆豆腐,不仅比传统工艺缩短了生产时间,还可减少传统豆腐的生产工序;容包技术生产豆腐产量高,1kg大豆可产豆腐8kg,质地硬,豆腐可用秤钩着称,风味好,口感滑爽、细腻,有咬劲,成本低,其操作要点如下。     

豆制品与水

豆腐是大豆蛋白质的凝胶体。在加工制作过程中,大豆原料经过浸泡、磨碎、分离、洗渣等环节,借助水的作用,将可溶性蛋白质有效地抽提出来,制成豆浆。再通过煮浆,添加凝固剂使豆浆变成豆脑,从而制成各种豆制品。俗话讲：“豆腐用水做”,一语道出了水在豆制品生产中的重要性,可以说离开了水不论用何种方法,都达不到制成豆腐的目的,因此在豆制品生产中应重视对生产用水的研究。     

大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶特性的影响

豆腐是在豆乳中加入钙盐或镁盐,加热凝固形成的一种水基蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受多种因素影响,包括大豆的品种、大豆蛋白含量、大豆蛋白组成、豆腐加工条件及凝固剂的使用等。论述大豆球蛋白亚基的组成对豆腐凝胶形成的影响。大豆球蛋白(11S球蛋白)和β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)可影响豆腐凝胶的形成,相对于7S球蛋白,11S球蛋白对豆腐凝胶形成的影响更为明显。研究表明,同时缺失7Sα'和11SA4亚基,生产出的豆腐凝胶特性较好,有目标性地选取适宜基因型的大豆品种,有利于生产出品质更高的豆腐产品。     

干豆腐生产成套设备

由辽宁省沈阳市新型包装食品机械有限公司生产的DCS-I型干豆腐生产成套设备，可实现大豆进一步深加工，生产出干豆腐（豆腐皮）、豆腐干、素鸡等系列产品。该设备是豆制品加工成套设备的配套产品，     

几种特色豆腐的制作

1．蔬菜汁内酯豆腐（1）原料大豆、菠菜、白菜、芹菜、胡萝卜、苋菜等。     

鸡蛋豆腐的制作技术

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆体直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的一种豆制品。现将加工工艺介绍如下。     

大豆品种品质性状与豆腐产量的相关性研究

选用北京地区20个大豆品种(系),对其品质性状和豆腐产量进行相关分析,研究表明：1)大豆籽粒的脂肪含量与豆腐湿重与湿豆腐体积、豆腐干重间呈极显著正相关;2)品种间豆腐产量差异显著;3)豆腐产量与蛋白质含量、凝固剂的种类无相关关系,湿豆腐产量受凝固剂的影响极显著;4)豆腐湿重与湿豆腐体积呈极显著正相关,与豆腐干重呈显著正相关,豆腐体积与豆腐干重呈显著正相关。5)经新复极差分析分别选出高蛋白、高脂肪、高豆腐产量的专用品种。     

花生豆腐的生产工艺及其质构特性研究

以大豆和花生为原料,木瓜蛋白酶和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,采用熟浆工艺制作一种新型豆腐。以感官评价为指标,对成品质构的特性进行测定分析,单因素试验和正交试验结果表明,于70℃条件下酶解1.5 h,花生浆的料液比1∶7,花生浆添加量40%,GDL添加量0.3%,白砂糖添加量4%,可以研制出表面较为平整、色泽好、组织均匀、保水性好、甜度适中、无异味,且有大豆和花生香味的花生豆腐。     

菠菜彩色营养豆腐的研制

以大豆、菠菜等为主要原料,生产出绿色的、营养丰富的豆腐。通过正交试验筛选出最佳生产工艺:豆浆浓度为豆水质量比1:8,豆浆与菠菜汁最佳体积比为4:1,以体积分数4%氯化镁作凝固剂。     

清香四溢的渣豆腐

<正>渣豆腐,又称小豆腐、菜豆腐,制作的食材在田野俯拾即是,白菜叶、小白菜、萝卜缨子、芹菜叶子、地瓜蔓及各种野菜等都可以做渣豆腐吃。在我国乡村,几乎每个家庭主妇都会做。做渣豆腐主要是以青菜、黄豆面为主料,至于青菜可以是自家种植的各类蔬菜,也可以是田野里采摘的野菜,总之原料十分丰富多样,做出的渣豆腐共同的特点是清淡溢香。每年秋天大豆收获的时节是做渣豆腐的高峰期,主妇们把收获的大豆挑选出一些,在石磨上磨碎,泡在盆子里。刚     

加强专用性品种选育 推动大豆生产和加工的发展

1选育和推广加工专用性品种的必要性 我国已有4000多年的大豆栽培历史,直到20世纪60～70年代一直是世界最大的大豆生产和出口国,而后相继被美国、巴西和阿根廷超过,位居第4～5名.在我国大豆食品加工生产已有2千多年的历史,大豆制品以豆腐及其衍生制品为主,在各种传统大豆制品中,酱油、豆腐和豆乳最受欢迎,而且长盛不衰,新型大豆制品的豆乳粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等产品也得到迅速发展.     

胡萝卜汁彩色豆腐的研制

采用胡萝卜汁和大豆为原料,确定了胡萝卜汁彩色豆腐的较佳工艺参数为:豆浆浓度为1:5,菜汁添加量为1:3,凝固剂采用葡萄糖酸-δ-内酯与氯化钙按7:3的比例混合,添加量为0.31%。所制备的彩色豆腐改变了传统豆腐原有的色泽和风味,营养更丰富。     

木耳内酯豆腐的工艺研究

以大豆、木耳为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究了木耳内酯豆腐的加工工艺,并以产品的凝固状态、弹性、质地、风味、口感等感官特性为产品品质评价指标。通过正交试验研究了豆浆浓度、木耳添加量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量对木耳内酯豆腐质量的影响。结果表明,大豆和水的质量比为1∶5,木耳质量分数为5%,葡萄糖酸-δ-内酯质量分数为0.3%时,木耳内酯豆腐具有良好的凝固效果,且口感细腻、弹性强。     

3种化学杂交药剂对2个蚕豆品种的效应

人们都知识豆腐硬度与大豆种子蛋白质含量间有一定程度的相关性，但是用蛋白质含量高的大豆也可以加工出柔软的豆腐，因此这两者间的一致性还不十分清楚。因此本研究再次检测了福丰、幸丰等6个日本大豆品种的种子蛋白质含量与豆腐硬度间的关系。用燃烧法测定的氮含量乘以6．25计算     

薏米内酯豆腐的研制及其质构分析

根据内酯豆腐制作的基本工艺,在原料中添加薏米,制作出含有薏米风味和营养的内酯豆腐。以薏米与大豆混合比例、内酯添加量和凝固温度为考察因素,通过正交试验优化出薏米内酯豆腐的最佳制作工艺为薏米与大豆混合比例1∶4,内酯添加量0.25%,凝固温度85℃,并利用质构仪对该优化条件下制作的薏米内酯豆腐进行质构检测(TPA),其硬度为318.45,弹性为0.945,回复性为0.231,黏附性为0.569。结果表明,在该优化条件下制作的薏米内酯豆腐表面平整、断面光滑、质地均匀、口感细腻,具有薏米独特风味和营养。     

火锅豆腐的研制

针对市售豆腐强度差、离浆严重、不抗冻、不耐煮等问题,以大豆和卤片为原料,制作火锅豆腐。由单因素试验确定卤水加量、点脑时间、压制强度和压制时间的各自最佳水平,由正交试验确定火锅豆腐制作的最佳工艺条件,通过感官评分、力学测试、抗冻和耐煮试验评价火锅豆腐品质。结果表明,在卤水加量3.0%,点脑时间3.0 min,压制强度1.8 kPa,压制时间50 min的条件下,可制得色泽白中泛黄、气味芳香、质地均匀而细腻、口感滑爽、强度高、韧性好、弹性适度、无离浆、抗冻、耐煮的火锅豆腐,其蛋白质含量为8.5%~11.0%,含水率为75%~80%。采用传统工艺并严格控制工艺参数,可制得满足食用要求的火锅豆腐。     

豆腐干的制作

<正>豆腐干是豆腐的再加工制品,它是以大豆为原料,经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成的传统食品。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质而深受消费者欢迎。     

3种特色豆腐的制作

(1)芝麻豆腐原料:芝麻40g,芝麻油40g,黄豆7kg,水和凝固剂各适量。制作方法:①将黄豆洗净浸泡24h后磨成豆浆;②将芝麻炒熟,捣碎后与纯芝麻油混匀;③取10kg豆浆与芝麻酱搅拌起来,加入适量的凝固剂,按常规法制成豆腐成品具有独特香味。(2)山药豆腐原料:山药4kg,大豆10kg,凝固剂100g,水适量。制作方法:①将大豆洗净浸胀后磨成浆,过滤;②按7L豆浆加500g山药糊,40g凝固剂的比例混匀;③将豆浆山药糊的混合液倒入成型箱,压出水分,即制成了营养丰富的山药豆腐。(3)魔芋豆腐原料:魔芋粉40g,米粉60g,质量分数为0.03%的磷酸二氢钾50mL,水600mL,鸡蛋1个…     

千页豆腐的加工工艺研究

千页豆腐是以大豆蛋白粉为主要原料,水、淀粉、食用油、食盐、白砂糖、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等为辅料加工制成的一种素食新产品。采用单因素试验和正交试验的方法,对千页豆腐的加工工艺进行了研究。经过配方筛选得出千页豆腐最佳配方为冰水添加量60%,变性淀粉添加量4.0%,TG酶添加量0.3%。按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,口感细腻脆嫩,富有弹性。