PSE肉的形成机理、鉴别及预防措施

<正>近年来,多元杂交瘦肉型猪备受推崇,多数企业采用高蛋白、高能量全价饲料对其进行封闭式饲养,以缩短生长周期,快速获得经济利润。由于此类猪对应激表现强烈,屠宰后极易产生肉色差、肉味淡、口感粗糙、品质低下的PSE肉,严重影响了猪肉的市场销售。因此,有必要对PSE肉产生机理进行探讨,选择科学的鉴别方法,从而找出有效的预防措施。笔者从     

减少PSE猪肉的营养调控措施

本文综述了猪白肌肉(PSE)的成因,以及镁、维生素E、色氨酸、铁、铬和硒对PSE肉产生的影响及其可能的作用机理.     

浅谈猪PSE肉产生原因和预防措施

<正>猪PSE肉是最常见的劣质肉,失重大,口感差,品质低,每年给我国养殖、肉类相关产业造成损失高达数十亿元。本文对PSE猪肉产生原因进行浅析,并提出了预防措施,为减少PSE猪肉产生提供理论依据和解决方法。猪PSE肉(pale soft exudative,PSE),又叫水猪肉,肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出,是一种比较常见的劣质猪肉。这种肉虽然对人体无害,但失重大,口感差,品质明显降低,不被消费者接受,对养殖者、批发     

PSE猪肉及预防措施

Ludyigsen（195）第一次报导了PSE猪肉，PSE肉是指肉的外观苍白（Pale），质地松软(Soft)和渗出液增多（Exudative）。在我国，南方省市PSE猪肉发生率比北方省市发生率高，杂交错比土种猪发生率高，据调查我国各地区发生率从10％到30％不等＿据估计，由于PSE猪肉，美国每年大约要损失100万美元。1发生机理ppE猪肉的发生机理主要由于应激性强的猪在宰前的抓赶，合群，运输过程41受到惊吓或恐惧，引起体内地条酚分泌增多，从而促使宰后铜体内的糖酵解速度加快。当阳体温度很高时，体内已产生了大量乳酸。患白肌病的猪死后，肌肉PH值下…     

PSE肉和DFD肉产生原因及预防措施

1.什么是PSE肉和DFD肉 PSE肉和DFD肉均为猪在不利的应激条件下所产生的劣质肉。PSE肉颜色灰白,质地松软和汁液渗出的肌肉;DFD肉指暗褐色质地坚硬和表面干燥的肌肉。     

宰前应激对猪肉品质的影响

正常猪肉：色鲜、味美、有光泽、系水力好、肌纤维细嫩。猪宰后出现灰白、松软、渗水（简称PSE）和暗红、坚硬、干燥（简称DVD）的肌肉均为劣质肉，是生猪宰前应激造成的，它不同于病猪肉。本文就PSE肉、DVD肉的产生作一介绍。１PSE肉PSE肉较常发生，外观其颜色，轻者略带白色多呈粉红色，重者呈白色象水煮肉样，缺少光泽，质地松软、弹性差、湿润、易变形，切面随时间延长而突出，纹理粗糙，缺乏粘滞性，切开后有肌浆渗出。PSE屠体是应激敏感猪遭受短时间和高强度应激因子的作用，导致有机体能量消耗大大增加，须依靠肌糖元酵解以…     

不同胴体重对猪轻度PSE肉的理化和感官性状的影响

研究高温环境饲养产生轻度PSE肉与正常肉的猪屠宰性能和肉品质的差异。对体重110～120 kg左右的杜长大三元杂交商品猪屠宰,比较胴体重为80 kg(轻度PSE肉6头,正常肉6头)和85 kg(轻度PSE肉6头,正常肉7头)的屠宰性能、理化与感官特性。结果表明:在胴体重为80～85 kg范围内,随胴体重升高,猪的背膘厚和眼肌面积有所增加(P0.05),正常肉剪切力和弹性随胴体重升高明显上升(P0.05),水分含量显著下降(P0.05)。轻度PSE肉的肌内脂肪随胴体重升高下降显著(P0.05),失水率和剪切力有所升高(P0.05),水分含量随胴体重升高变化不明显(P0.05)。同一胴体重下,轻度PSE肉的猪背膘厚明显比正常猪低(P0.05),眼肌面积无明显差异(P0.05)。轻度PSE肉的失水率、水分和剪切力明显高于正常肉(P0.05),蛋白质含量差异不明显(P0.05)。85 kg胴体重的轻度PSE肉的肌内脂肪和弹性比正常肉低(P0.05)。研究表明:在高温饲养条件下,正常肉的猪背膘厚和肌内脂肪比轻度PSE肉的高,剪切力和失水率比轻度PSE肉的低。在80～85 kg胴体重中,轻度PSE肉随体重的增大肉品质下降,正常肉的肉品质随体重升高变化不明显。     

预防PSE,DFD肉的发生

PSE肉(苍白、松软、有渗出液)和DFD肉(干、硬、色深)均是猪应激综合征(PSS)的重要表现。这里对预防PSE、DFD肉的发生作一简述。一、发生机理在屠宰时,应激性强的猪在运输、捆绑、强制赶入时处于高度兴备状态。此时肌肉收缩,分解ATP,宰后的肌细胞很快耗尽ATP,出现早期温体硬直现象。此     

白肌肉的感观检验与卫生评价

白肌肉是指猪经屠宰后颜色苍白、质地松软无弹性和表面有渗水的肌肉，故通常被称为PSE肉或水煮样肉。这种猪肉在屠宰检疫中经常会遇到，尤其是以猪的腰肌、背最长肌和后腿部肌肉为甚。由于其内在质量变劣、味差、失重率大、不易保存，严重者不易上市鲜售，所以必须在屠宰检疫中检出，以维护消费者的合法权益。１发生原因及机理PSE肉多发生于瘦肉比例高且生长较快的个体，而且在夏、秋季节天气炎热时较易发生，冬季明显减少。应激敏感猪在宰前受到各种应激因素的作用下，使机体缺氧，体温升高，肾上腺皮质激素的分泌量增加，促使分解肌肉…     

HP猪和HN猪肉质分析初报

HP即氟烷反应阳性猪,HN即氟烷反应阴性猪。随着人民生活水平的提高,对瘦肉的需求量越来越大,为了提高商品猪瘦肉率以满足人民的需要,我所引进了比利时肉用型猪种“施格”猪。据国外研究报道,一些瘦肉率比较高的猪种在受到应激因子刺激或吸入氟烷后容易发生应激综合症(PSS),宰后产生PSE肉。PSE是英语Pale(灰白色)、Soft(松软、缺乏弹性)和Exudative(有汁液渗出)的缩略词。PSE猪肉就是指这种肉色泽淡白、质地松软、缺乏弹性、肌肉表面有汁液渗出。国外在本世纪六十年代,即因工业化养猪的发展和单纯追求提高     

屠宰过程中影响应激肉产生的因素

<正>为了减少PSE肉和DFD肉的产生,在宰前和屠宰过程中要避免猪只产生应激反应,应从以下几方面加以注意。1运输一般运猪车都是两层以上的,从农户家收猪时,抓猪时多数都是先把猪掀翻在地,绑猪腿然后仰面     

猪应激综合征及对养猪生产的影响

1猪应激综合征及其特征性表现猪应激综合征(porcinestresssyndrome熏PSS)是指在非特异性的应激因子(如运输、转栏、高温、预防注射、配种等)的作用下,猪发生呼吸急促、心跳加快、体温升高,肌肉僵直、后肢呈现痉挛性收缩,并伴随突然死亡的一种征候群。这种猪宰前吸入氟烷或氯仿麻醉剂和注射肌肉松驰剂(如琥珀酰胆碱)熏可以诱发恶性高热综合征(MHS)熏严重者出现死亡。死后往往以异常高的频率穴60%～70%雪出现PSE肉。PSE肉的产生和发展,给世界各国的养猪生产、加工和销售造成了很大的经济损失。据报道,全世界每年因PSE肉损失数亿美元;英…     

影响猪肉品质下降的因素及对策

一、影响猪肉品质下降的因素 (一)猪的品种(1)外来猪种:引进猪种虽然具有生长速度快,屠宰率和胴体瘦肉率高等优点,但肉质普遍不及我国地方猪种,特别是皮特兰,其PSE肉(生理异常肉)的发生率较高,杜洛克、大白猪等品种虽然PSE肉的发生率较低,但其肉色、肌间脂肪含量均不及我国地     

营养因子对猪肉品质影响的研究进展

随着猪规模化养殖方式的形成，生长肥育猪日增重、瘦肉率逐渐增大，料重比、出栏天数小断减少，联合国粮农组织的统计数据显示，2001年中国猪肉产量为4240万t，占全球猪肉总产量的46.1％。猪的饲养量及其产品产量均居世界首位。然而，随着猪肉产量的增加，其品质下降，如PSE肉和DFD肉的产生。另一方面，随着生活水平的提高和保健意识的增强，人们对肉品质量有了更高的要求。     

苏钟Ⅰ系和Ⅱ系猪的氟烷基因及其对产肉性能的影响

:对 3 0 1头瘦肉型新品系苏钟 系和 系仔猪进行氟烷测验 ,阳性率为 1 .3 3 %。随机抽取氟烷阴性猪 3 4头进行基因型检测 ,有 6头为杂合子 ,由此得知 NN、Nn和 nn3种基因型的频率分别为 81 .2 6%、1 7.4 1 %和 1 .3 3 %,N和 n2种基因的频率分别为 89.97%和 1 0 .0 3 %。对 3种基因型猪的肉质进行评定结果显示 ,4头氟烷阳性猪 ( nn)肉质最差 ,出现 3头严重 PSE肉和 1头轻度 PSE肉 ,而氟烷阴性猪 ( NN或 Nn)未发生 PSE肉。2 0头苏钟 系氟烷阴性猪用阳性公猪测交 ,对产出的 2 0 8头后代进行氟烷测验 ,共检出 4窝中的 2 1头阳性猪。对测交后代进行肥育性能和肉质测定 ,发现阳性猪的日增重和饲料报酬等较低 ,屠宰率、眼肌面积和瘦肉率较高 ,肉质较差     

猪氟烷基因的研究进展

猪应激综合征(PSS)是产生PSE和DFD肉的主要原因,控制PSS的基因称为氟烷基因(Ha1)或兰尼受体基因(RYR1)。本文综述了猪氟烷基因的研究进展。相关的研究表明,氟烷基因杂合子猪具有较高的生长速度、瘦肉率及较好的肉品质、高的繁殖性能。总体而言,完全清除猪氟烷基因对畜牧业是不利的。     

北京地区近八年对种猪氟烷基因监测情况及分析

猪应激综合征（porcine stresssyndrome，PSS）是指猪遭受多种不良因素（如运输、转栏、高温、配种等）刺激引发的非特异性应激反应。主要表现为猪呼吸急促、心跳加快、体温升高、肌肉僵直并突然死亡或屠宰后猪肉苍白、柔软和水分渗出，从而影响肉的品质，形成PSE肉或DFD肉，进而对养猪产业造成很大的经济损失。     

猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质变化的比较

为了研究猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的蛋白质变化,为猪肉品质调控与PSE肉形成的研究提供参考,选取宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉或PSE肉的175日龄"杜长大"阉公猪各6头,测定24 h内肌肉的pH值、离心失水率、蛋白质溶解度、钙蛋白酶活性及SDS-PAGE分析。结果表明:背最长肌正常肉的总蛋白溶解度显著高于PSE肉的总蛋白溶解度(P0.05),PSE肉肌浆蛋白溶解度24 h内变化不显著(P0.05),背最长肌正常肉的肌原纤维蛋白溶解度高于PSE肉;宰后0 h,股二头肌的钙蛋白酶活性显著高于背最长肌(P0.05),宰后8 h内正常肉的钙蛋白酶活性显著高于PSE肉(P0.05);正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白SDS-PAGE条带差异较大,肌浆蛋白SDS-PAGE差异不明显。结果提示:PSE肉与正常肉蛋白的变化差异主要在于肌原纤维蛋白,且股二头肌与背最长肌相比肌原纤维蛋白分解快;不同部位正常肉与PSE肉肌浆蛋白无明显降解。     

屠宰前减少猪肉损失的方法

在屠宰前,因对猪的捕捉、装车、运输以及在屠宰场的停留,使猪肉的产量与质量受到损失。据研究,猪在饲养终了至屠宰之间的侯宰时间持续达22～36小时时,一年中商品猪的产品损失占活重之3.9～4.5%,并且出现较多的具有苍白、多水、松软等缺陷的所谓“PSE”肉和具有暗色、坚硬、干燥等缺陷的所谓“DFD”肉。例如,在中、小型肉联厂宰杀处理的猪中,PSE肉占10～12%,而在大型肉联厂中,PSE肉的比例竞高达20～30%;至于“DFD”肉,在小厂中一般不太常见,但在较     

瘦肉猪的肉质

肉质指肉的外观、加工和食用特性。有些报道指出,选择所造成的背膘变薄导致了肉质的下降。但是,并不是所有的人都持这种观点。二十几年来美国每人每年猪肉消费稳步上升这一事实亦不支持此种观点。 PSE肉 PSE肉给养猪生产造成重大损失。PSE肉的发生率在具有高氟烷基因频率的猪种(如皮特兰)中与胴体的瘦度呈明显的相关。以宰后45分钟背最长肌的pH值(pH_1)为标准(6.0以下划为PSE肉),则英国腌肉用胴体的PSE肉发生率已从1972年的6％上升至1981年的13％。但是,PSE肉发生率的上升显然与同期胴体瘦度的提高没有什么直接的