冻结肉喷射声空化场解冻技术初探

以冻结的猪肉为对象,对喷射声空化场解冻曲线、解冻肉品质进行了初步研究,并进行了解冻方法与空气解冻和水解冻方法的比较。结果显示,用喷射声空化场对冻结肉解冻比用19℃空气解冻和18℃水对冻结肉解冻要快;当喷射声空化场功率为34.98W时解冻肉的肉汁损失率最低,但均比19℃空气、18℃水解冻的肉质损失率大;喷射声空化场功率为33.88W的解冻肉的色泽保持得最好。     

关注冷冻食品 享受方便美食

冷冻食品是指选用营养、优质的食品原料,进行形态处理、半成品或调理食品等前处理加工后,采用快速冻结的方法将产品温度控制在-18℃以下,并在低于-15℃条件下运输、销售、流通的安全卫生的预包装食品。为更好地让广大消费者“享受方便美食、了解冷冻食品”,中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会于2009年8月5日在北京举办了“消费者课堂”活动。     

抗冻剂和冷冻速率对蛋用种公鸡精液冷冻保存效果的影响

为提高蛋用种公鸡精液冷冻效果,本试验研究了抗冻剂和冷冻速率对海兰褐蛋用种公鸡精液冷冻效果的影响。试验一：采用的冷冻保护剂为二甲基乙酰胺(DMA)与二甲基亚砜(DMSO),浓度分别是6%、10%、15%。结果显示：10%DMSO处理组冷冻解冻后精子总活力达到37.4%,复苏率达到50%,活率达到58.3%;试验二：比较了3组冷冻速率,其中,以速率为7℃/min,从5℃下降至-35℃,再以速率为9℃/min ,从-35℃下降至-120℃处理组,冷冻解冻后精子总活力达到44.3%,总复苏率达到了53%,畸形率为41.9%,顶体完整率为42.9%;试验三：通过人工输精来评价其最终冷冻解冻效果（冻精解冻后的平均受精率为24.9%）。综上所述：在本试验条件下,以10%的DMSO作为冷冻保护剂,以7℃/min,从 5℃下降至-35℃,再以9℃/min,从-35℃下降至-120℃处理过的精子冷冻解冻效果最好。     

小麦花粉的低温和超低温保存研究

研究小麦花粉的保存条件,对小麦杂交育种和种质资源保存具有重要意义。对小麦花粉进行低温冷藏(4℃)、低温冷冻(-20℃)和超低温冷冻(-196℃)保存比较试验,并分析了影响小麦花粉不同保存方式授粉效果的因素。结果表明：4℃不利于小麦花粉的保存,-20℃适宜小麦花粉的短期(7d)保存,-196℃适宜花粉的长期(368d)保存;经过-20℃和-196℃保存后的花粉可进行异地授粉;冷冻花粉适宜的干燥条件是温度20℃、湿度25%、干燥1h,最简便适合的复苏方式是室温(25℃)自然复苏。研究结果为杂交小麦制种提供了重要的技术支撑。     

钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对四种小浆果反复冷冻融化品质的影响

为了探究钙盐结合糖溶液渗透脱水冻结处理对不同小浆果反复冻融后品质的影响,选用草莓、蓝莓、枸杞和沙棘4种小浆果作为研究对象,设置-18 ℃普通缓慢冻结为对照组,钙盐结合糖溶液渗透脱水处理和糖溶液渗透脱水理后-18 ℃冷冻为处理组,定期测定4种小浆果在经过3次冷冻-解冻循环过程后的色泽、质地和生物活性物质指标。结果表明：4种小浆果均不耐反复冻融,超过2次的冻融会严重损坏小浆果的食用加工品质;钙盐结合糖溶液渗透脱水处理可显著降低4种小浆果的细胞膜透性和汁液流失,果实硬度也有明显的提升,并较好地保留了果实色泽和外观品质;钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对果实的抗坏血酸等生物活性物质有较好的保护作用,在前2次冻融循环中,草莓、蓝莓和沙棘的总酚含量有明显的提高;钙盐结合糖溶液渗透脱水处理也可抑制4种小浆果的多酚氧化酶和过氧化物酶活性,减少冻融过程中氧化所致的褐变现象,保护浆果品质;与-20 ℃普通缓慢冻结相比,糖溶液渗透脱水处理对小浆果的相关质地品质也具有一定的保护作用,但其效果比钙盐结合糖溶液渗透脱水处理弱。     

脱水冻豆腐冷冻工艺研究

对传统冻豆腐的生产工艺进行改进,采用单因素试验和正交试验确定了脱水冻豆腐的冷冻工艺条件为-10℃下冷冻3 h,之后-5℃下冷冻48 h;然后将冷冻的豆腐在40℃水浴中解冻,挤去水分,30℃下鼓风干燥1 h,35℃鼓风干燥1.5 h,45℃鼓风干燥1.5 h,55℃鼓风干燥10 h。在此条件下,得到的冻干豆腐产品感官评分最高。该工艺可以为实际生产提供参考,并有助于冻干豆腐在市场上的推广。     

新型烤蛋关键工艺参数的研究

为了研发口感好、风味独特的新型烤蛋制品,对烤蛋采用冷冻、卤制、烘烤、上色4种关键工艺参数进行了研究。结果表明,在-5^-16℃冷冻24 h后的鸡蛋不会出现破裂的现象,冷冻温度为-16℃时蛋黄的弹性最大;最佳的卤制温度和时间组合为70℃,4 h;最佳的烘烤温度和时间组合为190℃,17 min;麦芽糖质量分数5%,其浸泡时间45 min时,成品颜色最佳。     

电磁场辅助冻结-解冻技术研究进展

介绍了电场、磁场辅助冻结-解冻技术的研究成果,对其作用机理进行了分析,并介绍了电磁场辅助冻结-解冻设备研发现状,展望了电磁场辅助冻结-解冻技术的应用前景,以期为食品冷冻保鲜提供参考借鉴。     

不同种冷冻保护剂嗜酸乳杆菌保存效果的比较研究

在相同的时间内,比较不同的冷冻保护剂配制和不同冷冻条件对嗜酸乳杆菌的保存效果。应用冷冻和低温冷冻2种冻存方法,于预定时间,分别对预设的7个不同冷冻保护剂进行复苏以及相关检测。冷冻保护剂分组为：DMSO-脱脂乳（1:9）、DMSO-液体MRS（1:9）、甘油-脱脂乳（1:1）、甘油-脱脂乳（8:2）、甘油-生理盐水（1:1）、甘油-液体MRS（1:1）、甘油-液体MRS（8:2）。试验结果显示：-80℃的试验组的嗜酸乳杆菌存活量大于除温度外同等条件下-20℃组的存活量。采用DMSO为冷冻保护剂、脱脂乳或液体MRS为冷冻介质的试验组的菌存活量明显大于其他试验组。本试验分组内,-80℃条件下,DMSO作为冷冻保护剂,冷冻介质为脱脂乳或液体MRS时,试验组的菌存活量明显大于其他试验组。     

芋头冻结规律与速冻工艺的试验研究

对芋头的冻结规律与速冻工艺进行了研究。结果表明,芋头冻结时过冷点为-2．8℃,冰点为-1．7℃,最大冰晶生成区范围在-1.7-15℃之间。速冻芋头的最佳热烫工艺为100℃／6min。采用液氮间接冻结工艺进行速冻芋头的生产效果最佳。     

不同贮藏条件对贵州小桐子花粉活力的影响

为了实现贵州小桐子花粉的长期贮藏,实现小桐子的高产、稳产,采用TTC法测定花粉活力、培养液培养测定花粉萌发率,研究了室温(20℃)、室温干燥(20℃)、低温(4℃)、低温冷冻(-20℃)及超低温真空冷冻(-80℃)5种贮藏条件对小桐子花粉活力及萌发率的影响.结果表明,20℃室温贮藏和20℃室温干燥贮藏条件下保存的花粉活力及花粉萌发率仅能维持20d和30d,4℃低温可以贮藏60d,-20℃低温冷冻可以贮藏180d,-80℃超低温真空冷冻条件下贮藏360d后,花粉活力可以保持48.62％,花粉萌发率还可以保持45.33％,完全可用于花粉贮藏和种子小年时的人工辅助授粉.     

离心低温分离法去除茶油中苯并芘的研究

茶油是纯天然木本食用植物油。茶油生产过程中可能产生苯并芘残留。苯并芘属于常见的高活性间接致癌物。本研究旨在探讨去除茶油中苯并芘的新方法。将不同介质加入茶油样品中,离心分层后分别放入冷冻箱内,设置冷冻温度为-1,-2,-3,-4,-5℃,当分离介质层出现充分冰冻凝结后,记录冰冻时间。再取出所有样品进行分离,将上层的茶油完全吸出,下层冰冻物在室温下完全溶化后测其中苯并芘含量。结果显示,一号介质在冷冻分离时间28min,温度为-4℃时对苯并芘的分离量最高;二号分离介质在冷冻分离时间30min,温度为-5℃时对苯并芘的分离量最高。离心低温分离法对于去除茶油中的有害物质苯并芘是可行的,也是有效的。一号介质是分离去除茶油中残留苯并芘的最佳分离介质,分离温度-4℃的效果最好且相对经济。     

储藏温度与时间对乌蒙乌鸡肌肉pH和系水力的影响

以乌蒙乌鸡肌肉为试材,研究不同储藏温度(4、-20℃)和储藏时间(0、24、48、72、96、120、144、168 h)对其pH和系水力的影响。结果表明,4℃和-20℃条件下,储藏时间对乌蒙乌鸡肌肉pH影响显著,pH随储藏时间的延长逐渐升高而后略有降低,且以-20℃肌肉的pH升高幅度较大,4℃的升高幅度较小,分别在4℃冷藏120 h和-20℃冷冻144 h时肌肉的pH达到最高值。储藏温度与时间对系水力的影响均显著,4℃冷藏和-20℃冷冻储藏的乌蒙乌鸡肌肉滴水损失率下降幅度均较大,分别在4℃冷藏120 h和-20℃冷冻144 h时肌肉的滴水损失率最低。     

肉类发展的新秀--冷却肉

发达国家在20世纪20年代就开始推广冷却肉,目前消费的生鲜肉中有90%以上都是这种卫生安全、包装良好的冷却肉。近年来,随着人民生活水平的提高,对肉制品卫生指标和营养价值的要求越来越高,特别是随着我国大中城市冷却链系统的逐渐完善,冷却肉一枝独秀,已受到越来越多的消费者的青睐。1.热鲜肉冷冻肉和冷却肉的区别(1)热鲜肉热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市,还保持着一定温度的畜肉。由于其肉温较高肉表面潮湿,最适宜大量繁殖使人致病的病原菌而且流通中最低温度也有l0℃,最高可达35℃左右。因此这种肉经批发、零售到用户食用,会受到空气中的尘…     

让“冷却肉”进入百姓家

<正>目前,市场上出售的生肉有3种:一是活畜宰杀不久、直接上市的白条肉,俗称"热鲜肉"(多见于集贸市场);二是将肉品进行快速深度冷冻(-23℃以下的温度并在-18℃左右贮藏)的"冷     

冷冻冷藏食品与冷藏链物流

我国冷冻食品开始出现于20世纪60年代，主要是冻肉、冻禽和冻水产品。当时为保障市场供应，调节淡旺季与全国计划调运，国内主要产地与大城市兴建了一批大型冷库，并由铁路冷藏车和水运冷藏船相连，形成了冷冻食品产地-冷藏货车-冷库-市场之间的网络。这种以食品原料冷冻、贮藏和运输为目的的初级冷冻食品冷藏链，在较长时间内，对保障国内副食品供应及其出口贸易起到了重要的推动作用。     

食物久存冰箱有危害

<正>一些同志错误地认为,冰箱冷冻温度很低,用冰箱长期保存食物是一种好方法,因此,把冰箱当成食品的保险箱。其实,食物长久保存需要的是-80℃的低温,而家庭用的冰箱最低温度是-18℃,且经常开、关门,有     

渗透脱水预处理对蓝莓冷冻融化后品质的影响

以蓝莓为试材,研究渗透脱水预处理对物料冷冻融化后品质的影响,设置-18℃普通缓冻和-80℃超低温速冻方式为对照组,静置渗透脱水冷冻和超声波辅助渗透脱水冷冻为试验组,测定蓝莓的冻结曲线、汁液流失率、硬度、色泽、可溶性固形物含量、花青素含量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性。结果表明：静置渗透脱水预处理使蓝莓的冻结时间相对于普通缓冻缩短了9.41%,在可溶性固形物含量和硬度方面显著高于其他处理组（P<0.05）,保持了良好的色泽和外观品质,同时可以有效抑制酶活性;超声波辅助渗透脱水预处理虽然比静置渗透脱水预处理提高了蓝莓冻结速率,并对蓝莓花青素的保留具有和超低温速冻相近的效果,但在其他指标上显著低于普通渗透脱水预处理组（P<0.05）。研究认为：两种渗透脱水预处理均比-18℃冻藏效果更好,且静置渗透脱水冷冻蓝莓更适合保留物料的加工食用品质,超声波辅助渗透脱水预处理可以有效保留冻融蓝莓的花青素。     

板栗果实显微结构冷冻切片制作方法的建立

通过对板栗果实冷冻切片技术的研究,建立了一种对板栗果实组织直接包埋冷冻与适当回温相结合的冷冻切片技术方法。结果表明,制作板栗果实冷冻切片的最佳条件为:冷冻温度-20℃,冷冻时间20 min,切片厚度4μm。采用碘液染色,染色时间30 s、脱色时间10 s,显微观察效果最好。     

作物种子超低温保存方法的构建

选用稀有作物豆类、麦类、粟类中的红小豆、荞麦、谷子做试验材料，研究植物种子在液氮保存的冷冻和解冻处理方法、包装材料和种子含水量对发芽率与生长势的影响，构建植物种质资源超低温保存的最适方法。将红小豆、荞麦、谷子种子用聚乙烯袋包装后直接投入液氮中保存、经-20℃→-70℃→-196℃和经-70℃→-196℃温度梯度三种方法冷冻，于保存30天后通过缓慢解冻（在18℃室温缓慢解冻）和快速解冻（在38℃水浴锅中解冻）两种方法解冻。测定种子的发芽率和生长势，选择合适的冷冻和解冻方法。采用聚乙烯塑料袋、铝箔和牛皮纸信封包装种子，探究适宜液氮保存的种子包装材料。将种子含水量调整为7％～9％、12％～14％、17％-20％、30％～40％、40％-50％五种范围，探究液氮保存种子的适宜含水量。结果表明，红小豆、荞麦、谷子种子液氮保存采用快速冷冻、快速解冻好于温度梯度冷冻和缓慢解冻；聚乙烯塑料袋和铝箔包装材料好于牛皮纸包装；自然风干种子（12％～14％）的含水量的发芽率和生长势好于其他四种含水量。