Kefir粒发酵人参米酒工艺的优化

以大米糖化液和人参浆液为主要原料,通过Kefir粒发酵酿造Kefir人参米酒。以乙醇体积分数(酒精度)和感官评价分数为响应值,使用Box-Behnken Design方法对糖化酶添加量、人参浆液添加量、Kefir接种量进行优化,得到Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件。结果表明:糖化酶添加量是显著影响(P0.05)米酒酒精度的因素,人参浆液添加量是影响米酒感官评价的显著因素(P0.05)。Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件:糖化酶添加量0.8%、Kefir接种量10%、人参浆液添加量20%,发酵15 d后乙醇体积分数(酒精度)为13%,米酒感官评价为93分。该优化条件下人参总皂苷含量提高了18.6%。     

红曲甜米酒的研制

通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚,符合大部分人的口味需求。     

米酒发酵工艺条件对香气成分的影响

试验对米酒酿造的酒曲用量、糖化时间、酵母用量和发酵时间等工艺条件进行优化,通过GC/MS分析对香气成分影响。结果表明,酒曲用量0.8%,糖化温度28℃,酵母用量0.6‰,糖化时间24 h,加水比1 1,发酵温度28℃,发酵时间24 h时,得到米酒酒度为5.0%(V/V),消除米酒中苦涩味。在优化米酒、传统米酒中各检出香气成分50种、30种,检出的化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,共27种和24种;其次是醇,分别为5种、4种,这两种香气物质占总含量的64%、93%,构成米酒主体香气成分;酸类物质分别为2种、1种;烷烃类物质分别为16种、1种。     

无曲液态米酒酿酒酵母筛选

米酒作为我国传统酿造饮品,因其独特口味广受消费者喜爱.利用酶制剂和纯种酿酒酵母完全替代米曲作无曲液态发酵米酒,具有能量消耗少,效率高,易于机械化生产,提高批次间风味稳定性等优点.为筛选适合无曲酿造液态法酿造米酒的酵母菌株,研究从实验室保藏菌株和米酒米曲中筛选得到198株潜在米酒发酵菌株,分析其发酵性能和发酵产品中挥发性风味化合物组成等,获得1株发酵性能优良且具有优良香气特征的酿酒酵母菌株NO.26,使用该菌株发酵初始含糖量16％糯米汁,发酵周期为10 d,发酵结束后米酒酒精度为7.19％V/V,具有较为明显的米酒特征,酒体协调,香味馥郁,且含有较高香气强度的苯乙醇(玫瑰、花香)、芳樟醇(薰衣草、花香)、十六酸乙酯(果香、奶油香)等挥发性风味化合物.利用研究筛选得到酿酒酵母菌株NO.26进行无曲液态发酵对提高米酒质量、加快无曲液态法米酒产品发展具有重要参考价值和应用前景.     

微生物法提取马齿苋和银杏叶黄酮及其抗氧化活性研究

采用乙醇和微生物的方法对马齿苋(Portulaca oleracea L.)和银杏(Ginkgo biloba L.)叶进行黄酮的提取,并测定粗提液对DPPH自由基的清除作用。结果表明,乙醇提取马齿苋和银杏叶黄酮的提取率分别为2.00%和4.37%,微生物提取马齿苋和银杏叶黄酮的提取率分别为2.07%和4.84%。马齿苋和银杏叶微生物提取液对DPPH自由基的清除作用在相同的稀释倍数下高于乙醇提取液,表明微生物提取植物中黄酮具有一定的可行性和优越性。     

芒果甜米酒的研制

以芒果和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明,芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃,最佳配方为糯米量1 kg,发酵时间48 h,酒曲添加量0.25%,芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香,甘甜鲜美,口味清爽。     

山药皮及发酵条件对山药米酒活性物质的影响

为了合理利用山药皮中的营养活性物质,研究了山药皮添加量及发酵条件对山药米酒中活性物质的影响。以市售糯米和铁棍山药为原料,选用甜酒曲对其进行兼性厌氧发酵,并对山药皮添加量、发酵温度、甜酒曲添加量与发酵时间等条件参数进行优化,以皂苷、多酚、黄酮等活性物质含量及感官品质作为评价指标,结合超氧自由基、DPPH、自由基的清除作用和铁离子还原能力的测定,综合评价山药米酒的品质。结果表明,山药米酒的最佳发酵条件为糯米500 g、山药块茎100 g、山药皮20 g、甜酒曲2 g、35℃发酵44 h。在最佳发酵条件下得到的山药米酒中皂苷、多酚、黄酮的含量分别为0.020 7、0.008 3、0.010 9 mg/m L,超氧自由基和DPPH自由基的清除率分别为88.14%和82.59%,亚铁离子含量为0.355 mmol/L,感官质量评分为93.6分,获得的山药米酒活性物质含量高,感官品质良好,具有良好的风味。     

雪梨汁米酒酿造工艺初步探究

以河北赵县产雪梨和糯米为主要原料,对雪梨汁米酒的酿造工艺及其条件参数进行深入研究,通过单因素和正交实验确定雪梨汁米酒的最佳工艺条件:雪梨汁的添加量为15%,甜酒曲的接种量为0.6%,发酵时间为7d,发酵温度为28℃,在此最佳工艺条件下,通过糖化、发酵、过滤、陈酿等一系列流程最终获得成品雪梨汁米酒。     

固态生料酿造花椒籽复合米酒工艺优化及关键香气成分分析

为解决生料法酿造米酒香气单一、滋味不协调等不良现象,采用花椒籽、罗汉果、薄荷等多种原料复合的方法进行米酒酿制,为复合米酒的开发利用提供技术支持。以感官评价与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定生料酿造复合米酒适宜的发酵工艺参数。结果表明,在糯米中添加3.0%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、4.0%薄荷叶粉、1.0%生料酒曲及200%的纯净水,28.2℃发酵18 d,可获得感官评价88.9分、酒精度9.05% (vol)的复合米酒。此复合米酒亮白透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为5.79和3.34 mg·L^-1,理化卫生指标符合《绿色食品 米酒》标准,较传统方法酿造米酒节约能源10.2%,可为实现工业化生产提供一定理论基础。     

雪梨汁米酒酿造工艺初步探究

以河北赵县产雪梨和糯米为主要原料,对雪梨汁米酒的酿造工艺及其条件参数进行深入研究,通过单因素和正交实验确定雪梨汁米酒的最佳工艺条件:雪梨汁的添加量为15%,甜酒曲的接种量为0.6%,发酵时间为7d,发酵温度为28℃,在此最佳工艺条件下,通过糖化、发酵、过滤、陈酿等一系列流程最终获得成品雪梨汁米酒。     

乳酸菌发酵菊芋马齿苋复合饮料及其抑菌活性

以鲜菊芋和马齿苋为原料,经打浆、灭菌、混合调配等预处理后接种乳酸菌发酵剂进行发酵,采用单因素试验、正交试验分别确定制备菊芋马齿苋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并探讨该饮料的体外抑菌活性。结果表明,在接种量4%、发酵温度41℃、发酵时间20 h的条件下,菊芋马齿苋乳酸菌饮料的乳酸产量和感官品质俱佳,酸度为1.18%;最优稳定剂配方为黄原胶0.010%、瓜尔豆胶0.006%、耐酸型CMC 0.008%,其离心沉淀率仅为0.31%;菊芋马齿苋乳酸菌饮料对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉等微生物的抑菌作用显著,且抑菌效果随作用浓度的增加而显著提高。菊芋马齿苋乳酸菌饮料兼具马齿苋多糖、菊糖的诸多功效以及乳酸菌的益生抗菌作用,是一种开发前景广阔的营养保健型功能饮料。     

几种益生菌发酵谷物饮料制作工艺研究

益生菌发酵谷物饮料既保存了谷物原有的营养价值,又具有益生茵发酵制品的有益作用,风味良好、口感独特,对人体有显著的营养保健作用.用1.5%的量接种从发酵谷物中筛选获得的酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌分别发酵糯米制作米酒、发酵玉米汁制作酸性饮料、多肽饮料,其发酵条件分别为:米酒发酵温度30℃,发酵时间72h,酸性饮料...     

马齿苋酸奶的工艺研究

以马齿苋汁和鲜牛奶为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1：1）为菌种,经发酵研制出一种集马齿苋和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶。试验结果表明,马齿苋汁在原料乳杀菌前添加,添加量为6%,蔗糖为8%,接种量为5%,发酵温度为42℃,发酵时间为7h,4℃后熟16h,研制出的酸奶色泽均匀（呈天然淡黄色）、组织状态良好、略带马齿苋的清香、清新爽口、酸甜适中,并且各项质量卫生指标以及理化指标都符合国家标准。     

植物提取液对4种病原菌的抑制作用

试验研究了 8种植物提取液对黑斑病菌、枯萎病菌、炭疽病菌和早疫病菌的生长速率及孢子萌发的抑制作用。结果表明 :蟛蜞菊、辣椒、人参果提取液对病原菌生长的抑制率明显 ,分别达39.19% ,36 .5 4% ,4 4.18% ;马齿苋、蟛蜞菊、辣椒对病原菌孢子萌发的抑制效果明显 ,分别达2 4 .72 % ,2 9.4 5 % ,4 1.74 % ;马齿苋、蟛蜞菊、番石榴对病原菌扩展的抑制率明显 ,分别达 4 2 .17% ,39.5 0 % ,36 .93%。     

米酒奶直投式发酵剂应用特性的研究

[目的]研究自制米酒奶直投式发酵剂的应用特性,为简化传统奶酪的制作工艺提供参考。[方法]采用单因素及正交试验方法,通过测定持水力和感官评价2个指标,进而完成对自制米酒奶直投式发酵剂性能的评价。[结果]运用米酒奶直投式发酵剂制作米酒奶时的最佳工艺条件为:发酵剂添加量为3%,发酵温度为50℃,糖添加量为4%。持水力的各个因素的影响次序是:发酵剂添加量发酵温度糖添加量;感官评价各个因素的影响次序是:发酵剂添加量糖添加量发酵温度。[结论]该研究为利用直投式发酵剂制作米酒奶工业化的生产提供了参考。     

柿子米酒酿造工艺条件的优化

[目的]研究柿子米酒酿造的最佳工艺条件.[方法]采用单因素及正交试验,考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间及发酵温度4个因素对酿造柿子米酒的工艺的影响.[结果]试验结果表明,柿子米酒酿造的最佳工艺条件为:柿子添加量30％,酒曲添加量0.50％,发酵时间72 h,发酵温度32℃,在此工艺条件下酿造的柿子米酒感官评价达87分.[结论]将柿子和糯米混合发酵,酿制而成的柿子米酒营养丰富,澄清透明,香气浓郁,口感醇厚、协调,是老少皆宜的保健饮品.     

黑豆甜米酒的制作及其营养保健功效

为优化甜米酒的风味和口感,研究了黑豆甜米酒的酿制,即以糯米、黑豆、甜酒曲为原料,黑豆添加量为糯米重量的6%,甜酒曲添加量为糯米重量的0.6%,在30℃下,发酵72h。阐述了黑豆甜米酒的营养成分及其保健功效。制得的黑豆甜米酒,含有丰富的氨基酸、糖、大豆异黄酮、维生素和矿物、黑豆色素等营养成分,具有多种保健功能。     

黑豆糯米酒加工工艺研究

以黑豆和糯米为主要原料,采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒。采用正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响,得到黑豆米酒加工的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0.6%、黑豆添加量6%、发酵时间72 h。研制出的黑豆糯米酒呈粉红色、鲜甜爽口,具有黑豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。     

植物皂素提取液对枯草芽孢杆菌发酵表达蛋白酶与果胶酶的影响

通过在植物皂素液中添加不同浓度植物(川芎、旱莲草、香附、白芷、当归、黄芪)提取混合液及葡萄糖,测定植物皂素发酵液中枯草芽孢杆菌共表达蛋白酶、果胶酶活性。直接发酵时,发酵液中蛋白酶、果胶酶活性分别在发酵32、24 h时达到最大值,分别为3 984、227 U/ml;添加5%混合植物提取液后,发酵液中蛋白酶活性下降了37.55%,果胶酶活性提高了3.83倍;当皂素提取液中的植物提取液添加量提高至10%后,发酵液中蛋白酶活性最大值下降了66.59%;果胶酶活性最大值提高了4.94倍。当以添加5%葡萄糖的皂素提取液作为发酵基质进行发酵时,发酵液中蛋白酶、果胶酶活性分别在发酵40、8 h时达到最大值,分别为2 451、1 390 U/mL;当在添加5%葡萄糖的皂素提取液中添加5%混合植物提取液后,发酵液中蛋白酶活性最大值降低61.32%,果胶酶活性最大值提高5.54%;当在添加5%葡萄糖的皂素提取液中添加10%混合植物提取液后,发酵液中蛋白酶活性最大值降低33.37%,果胶酶活性最大值提高30.65%。当直接在皂素提取液中添加植物提取液而不添加葡萄糖时,植物提取液添加量的提高对果胶酶活性有促进作用,对蛋白酶活性有抑制作用;当在皂素提取液中添加5%葡萄糖时,植物提取液添加量的提高同样利于果胶酶活性的提高。     

何首乌经枯草杆菌发酵后体外生理活性的变化

[目的]分析何首乌经枯草杆菌发酵炮制后的生理活性变化,为研究何首乌的有效发酵炮制方法及开发何首乌炮制产品提供科学依据.[方法]用枯草杆菌对何首乌生品进行发酵,考察何首乌生品和发酵品不同提取液(水和70%乙醇)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除率、亚硝酸盐清除能力、酪氨酸酶抑制率及血管紧张素转换酶(ACE)抑制效果,评价何首乌发酵前后的抗氧化性、抑制黑色素和抗高血压等体外生理活性变化情况.[结果]何首乌生品和发酵品乙醇提取液的DPPH清除率分别为86.61%和96.24%,发酵品不同提取液的DPPH清除率均高于生品,且极显著高于人工抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)(P<0.01,下同);何首乌生品和发酵品的亚硝酸盐清除率随pH降低而升高,pH为1.2时何首乌发酵品和生品乙醇提取液的亚硝酸盐清除率分别为97.74%和92.38%,二者间差异极显著;何首乌生品和发酵品乙醇提取液的酪氨酸酶抑制率分别为89.38%和97.04%,发酵品不同提取液的酪氨酸酶抑制率极显著高于生品;何首乌发酵品水和乙醇提取液的ACE抑制率分别为32.41%和35.67%,极显著高于生品(22.96%和31.43%).[结论]何首乌经枯草杆菌发酵其后体外生理活性均增强,且以有机溶剂乙醇溶液提取的生理活性效果更佳,该发酵方法是一种安全、可靠、有效的炮制方法,具有良好的应用价值和推广前景.