发酵和酶解结合对乳清蛋白抗原性影响的研究

以瑞士乳杆菌为发酵菌种,胃蛋白酶和碱性蛋白酶为水解用酶,研究了乳酸菌发酵和蛋白酶酶解结合对乳清中β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白（α-LA）抗原性的影响。试验结果表明：与直接酶解相比,乳清先经瑞士乳杆菌发酵会促进胃蛋白酶对β-LG和α-LA的降解,提高最终水解液中的游离氨基酸浓度,减少大肽的生成,但β-LG的抗原性仅比直接酶解降低了5%,而α-LA的抗原性反而升高了6%～7%。对于碱性蛋白酶,发酵并没有提高最终水解液中的游离氨基酸浓度,对β-LG和α-LA抗原性也没有显著影响。     

牛乳酪蛋白初级抗菌肽粉乳基料的制备

为制备抗菌活性较好的肽粉乳基料,以新鲜牛乳为原料提取酪蛋白,以酪蛋白酶解物对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为指标,从木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选出一种蛋白酶水解牛乳酪蛋白,并通过单因素试验和正交试验确定该酶水解牛乳酪蛋白优化水解条件。结果表明：木瓜蛋白酶水解牛乳酪蛋白,其酶解物对3种菌均有较好的抑制作用;优化水解工艺条件为：酶解温度50℃、酶解时间4.5h、加酶量4500U/g、pH5.5、底物质量浓度6g/100mL;牛乳酪蛋白酶解物及初级肽粉乳基料稳定性均较好。     

蛋白酶水解降低牛乳酪蛋白抗原性的研究

为了探明蛋白酶水解作用对牛乳酪蛋白(CN)致敏性或者抗原性的影响,试验采用小鼠动物模型从体外和体内2个方面研究了水解作用对牛乳酪蛋白抗原性的影响。结果表明:胰蛋白酶水解的最适条件为50℃,E/S为0.5%下水解2 h;此水解条件下酪蛋白的总致敏性降低最多,α-酪蛋白(α-CN)抗原性降低率为81.59%,β-酪蛋白(β-CN)抗原性降低率为62.69%。酶解组小鼠过敏症状比未水解的牛乳酪蛋白组相比明显减轻;与未水解酪蛋白相比,酶解物显著抑制特异性免疫球蛋白E(IgE)的产生;酶解物显著降低血浆中组胺的释放。说明胰蛋白酶能够有效降低牛乳酪蛋白的抗原性。     

桑叶蛋白血管紧张素转换酶抑制肽的酶解制备

本研究旨在探讨桑叶蛋白血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽的酶解制备方法,从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、芽孢杆菌蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶6种蛋白酶中筛选出最佳蛋白酶,并运用单因素逐级优化法对酶解反应的底物浓度、加酶量、温度、pH、酶解时间进行参数优化.选取这6种常用蛋白酶,利用酶解法制备桑叶蛋白多肽,以ACE抑制率为主要指标,水解度为辅助指标,研究桑叶多肽对ACE抑制活性的影响.结果 表明,酶解效果最佳的酶为芽孢杆菌蛋白酶,最佳酶解参数为底物质量浓度20 g/L、加酶量7.5％、温度60℃、pH7.0和酶解时间50 min,此时酶解产物的ACE抑制率为81.51％,水解度为15.86％.     

酶法制备大豆肽的研究

试验是以豆粕为原料提取大豆肽的工艺条件筛选,以水解率和产品质量为指标,通过单因素水解条件的优化分别确定水解温度、p H值、固液比和水解时间,并经正交试验结果得出最佳的提取条件;采用酶法制备大豆肽的条件筛选,分别进行单酶、双酶及三酶的最优提取条件的筛选,最终确定最佳复合酶配比,即碱性蛋白酶??中性蛋白酶??胰蛋白酶为1??2??3,酶解条件是p H值8.5、温度50℃、时间为4.5 h、水解率为86.39%、苦味值为2。三酶复合,既能提高大豆分离蛋白水解率,又能大大降低了酶解液的苦味值,采用三酶复合酶解的方法较为适用于工业上生产高收率、低苦味大豆肽。     

青占鱼蛋白水制备酶解鱼溶浆最佳工艺条件的研究

为研究制备酶解鱼溶浆的最佳工艺条件,实验以青占鱼蛋白水为原料,采用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶进行水解,探讨酶解时间、酶解温度及酶用量对蛋白质水解的影响,并通过正交实验确定最佳酶解条件优化水解工艺。结果表明:复合蛋白酶为水解青占鱼蛋白水最适蛋白酶,最佳工艺条件为:温度50℃,酶用量0.3%(干物质),水解3 h,该条件下制备的酶解鱼溶浆酸溶蛋白含量为75.83 g/100 g(干物质),蛋白质水解效率达95.29%。     

酶法制备乳源活性肽的工艺研究

通过对5种蛋白酶的试验比较,确定了碱性蛋白酶作为乳蛋白的水解工具酶。并探讨了碱性蛋白酶的最佳水解条件:酶解温度50℃,pH值10.0,底物浓度10%,酶与底物浓度比5%,酶解时间为150min。水解液的苦味可通过活性炭的吸附除去。     

酶解蚕蛹蛋白制备血管紧张素转换酶抑制肽的工艺优化

采用碱性蛋白酶水解蚕蛹蛋白,制备血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽,是蚕蛹蛋白深度开发的途径之一。以ACE抑制率为响应值,用响应面分析法研究酶解温度、酶解pH和加酶量等因素对酶解产物的ACE抑制活性的影响,优化制备工艺。结果表明,各因素对制备ACE抑制肽的活性影响程度由大到小依次为酶解pH、酶解温度、加酶量。获得碱性蛋白酶水解蚕蛹蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为:酶解温度50.8℃,酶解pH 9.0,加酶量3 500 U/g。在此条件下,蚕蛹蛋白酶解产物对ACE的理论抑制率最高可达96.67%,验证值为96.49%±1.75%,IC50值为0.102 mg/mL,预测模型可靠性高,可应用于蚕蛹ACE抑制肽的酶法制备。     

碱性蛋白酶酶解玉米蛋白粉最佳工艺条件的研究

为了通过生物酶解获得水解度高且易于吸收的玉米小肽,研究采用正交试验方法优化了碱性蛋白酶酶解玉米蛋白的条件。结果表明:当pH值为9,酶量为3 mL,温度为50℃,变性剂A为1.5 g时,玉米蛋白在1 h内的水解度可达34.95%。说明优化酶解条件后玉米蛋白的水解度有较大的提高。     

大豆虾粉肽适宜酶解好条件的研究

为了筛选生产大豆虾粉肽的适宜蛋白酶及酶解条件,试验采用单因素试验设计,以水解度为检测指标,按酶浓度、底物浓度、pH值、酶解温度和酶解时间逐一分别对3种微生物发酵产生的酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解脱皮豆粕和虾粉混合蛋白的适宜酶解条件进行筛选.试验结果表明:酶解体系中的酶浓度、底物浓度、pH值、酶解温度和酶解时间均显著影响3种蛋白酶对脱皮豆粕和虾粉混合蛋白的酶解效果.在3种蛋白酶中,酸性蛋白酶的酶解效果最好,其次是碱性蛋白酶,中性蛋白酶的酶解效果最差.酸性蛋白酶水解脱皮豆粕和虾粉混合蛋白的适宜条件为:酶浓度为2000 U/g,底物浓度为9%,pH值3.5,酶解时间为3.5 h,温度50℃.     

酶解猪血制备氨基酸液体肥工艺条件优化

试验以猪血为原料,利用风味蛋白酶水解猪血中的蛋白,以水解率为指标,得到酶解血液的最佳条件。通过单因素试验研究料液比、酶添加量、pH值、温度和水解时间对猪血蛋白水解率的影响;正交试验确定水解的较佳工艺条件为:料液比1∶10.5 g/mL、pH值6、水解温度50℃、酶浓度12 000 U/g蛋白、水解时间7 h。在此条件下,水解率为40.42%。     

玉米黄粉免疫活性肽的制备工艺

试验以玉米黄粉蛋白为原料,采用小鼠脾淋巴细胞增殖试验检测小鼠胃蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶等5种酶的免疫活性。结果表明,胰蛋白酶酶解物对小鼠脾淋巴细胞刺激显著(P0.05),小鼠脾淋巴细胞的增殖指数(SI)为1.679,可作为制备玉米黄粉免疫活性肽的最适水解酶。以加酶量(E/S)、p H和底物质量浓度作为研究对象,在单因素试验的基础上,采用正交试验进行4因素3水平分析,得到最佳酶解条件:加酶量2.0 g/L、pH 8.0、底物质量浓度80.0 g/L和酶解温度40℃;酶解90 min;在这个条件下,玉米黄粉免疫活性肽水解度可达12.50%。     

家蚕雄蛾蛋白酶解效果的初步研究

为充分利用家蚕雄蛾蛋白资源,以交配后的家蚕雄蛾为材料,比较分析了脱脂和不脱脂处理对雄蛾蛋白提取效果的影响,同时对碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶在各自最适条件下酶解雄蚕蛾蛋白的效果进行评价。结果表明:脱脂处理有利于雄蚕蛾蛋白的提取,蛋白质的质量分数达76.84%;选用的3种蛋白酶对雄蚕蛾蛋白的酶解效果,以碱性蛋白酶最佳,酶解5 h后的酶解液中三氯乙酸可溶性氮的质量浓度为5.67 mg/mL。     

碱性蛋白酶水解黄酒糟制备乳猪液体蛋白饲料研究

为提高黄酒糟可溶性蛋白含量和水解度,试验采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对黄酒糟蛋白进行适度酶解。结果表明:在相同酶活添加量条件下,经碱性蛋白酶酶解作用后可溶性蛋白含量和水解度最高。通过单因素试验和正交试验获得碱性蛋白酶水解黄酒糟蛋白的最优工艺条件:料液比为1∶6,温度为55℃,加酶量为500 U/g,pH值为9,反应时间为3 h,酶解液可溶性蛋白含量为68.38%。说明黄酒糟蛋白是优良的乳猪液体饲料的蛋白原料来源。     

牦牛乳酪蛋白酶解产物二肽基肽酶-Ⅳ抑制活性和特性分析

以牦牛乳酪蛋白为原料,利用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶制备酪蛋白酶解产物,研究其二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性和理化特性.以DPP-Ⅳ抑制率为指标,研究水解时间和蛋白酶的种类对酶解产物DPP-Ⅳ抑制活性的影响,以水解度、三氯乙酸氮溶解指数(trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)、溶解性和灰分含量为指标,评价酶解产物的理化特性.结果表明:对于相同水解时间点获得的酶解产物,木瓜蛋白酶酶解产物的DPP-Ⅳ抑制活性显著高于其他2种蛋白酶的酶解产物(P＜0.05).利用木瓜蛋白酶水解0.50 h的酶解产物具有最高的DPP-Ⅳ抑制活性(抑制率可达(53.95±1.57)％)、较高的水解程度以及最低的灰分含量.说明利用蛋白酶水解技术能够使牦牛乳酪蛋白中具有DPP-Ⅳ抑制活性的多肽释放,木瓜蛋白酶酶解产物可作为功能性乳基料用于功能性食品的开发.     

瑞士乳杆菌发酵对牛乳中乳清蛋白抗原性影响的研究

以瑞士乳杆菌为发酵菌种,研究了脱脂乳发酵过程中乳清蛋白(β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA))抗原性的变化规律及变化机制。结果表明,瑞士乳杆菌发酵能够显著降低脱脂乳中β-LG和α-LA的抗原性。发酵3~12h期间,β-LG和α-LA的抗原性迅速下降,继续发酵至48h,蛋白抗原性又出现缓慢升高。瑞士乳杆菌对乳清蛋白的水解作用导致其抗原性一定程度地降低;受发酵过程中生成的乳酸影响,β-LG和α-LA的抗原性随pH的降低呈现先逐渐下降后缓慢升高的变化规律。因此,瑞士乳杆菌的蛋白水解酶和发酵过程中生成的乳酸共同影响了发酵乳中β-LG和α-LA抗原性的变化。     

双酶水解对脱脂牛乳致敏性的影响

以水解度、分子质量分布及酶解产物对免疫球蛋白G（immunoglobulin G,IgG）和患者血清IgE结合能力为 指标,采用双酶水解方法研究酶对脱脂牛乳体系主要蛋白致敏性的影响。结果表明：双酶一步水解E/S为3 000 U/g、 碱性蛋白酶与风味蛋白酶配比为3∶1、酶解80 min条件下脱脂牛乳中主要致敏乳蛋白酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋 白的IgG结合能力分别显著下降74.93%、97.24%、93.46%（P＜0.05）;酶解破坏脱脂牛乳蛋白高级结构,使α-螺 旋、β-转角结构增加,β-折叠结构减少,游离巯基含量显著增加至14.29 μmol/g（P＜0.05）,表面疏水性增强,结 构趋于松散;脱脂牛乳体系中粒子发生聚集,平均粒径显著增加至346.90 nm（P＜0.05）,稳定性降低;酶解产物 对牛乳蛋白过敏患者血清IgE结合能力显著降低23.53%（P＜0.05）,综合致敏性显著下降69.60%（P＜0.05）。因 此双酶水解是降低脱脂牛乳致敏性的有效方法。     

大米蛋白酶解产物的血管紧张素转化酶抑制活性及其分子质量分布

本文采用碱性蛋白酶酶解大米蛋白,研究了不同时间酶解产物的血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性,大米蛋白水解度,酶解产物中蛋白质含量及多肽分子质量分布与酶解产物ACE抑制活性的关系。结果表明:大米蛋白的水解度在15 min内呈现线性增长,60 min后逐渐趋于平缓;75 min酶解产物的ACE抑制率最高(63.27%),但与60、90 min的ACE抑制率无显著差异(P0.05);酸溶蛋白和总蛋白含量随着酶解时间的延长,均呈现上升的趋势;多肽分子质量分布在200~1000 Da的比例最高。     

低温脱脂豆粕制备大豆肽生产工艺优化及生物活性探究

利用低温脱脂豆粕,经65%乙醇变性处理后,采用Alcalase碱性蛋白酶酶解豆粕蛋白制备大豆肽。通过单因素试验,考察p H、底物质量分数、酶用量(E/S)和酶解温度等因素对Alcalase碱性蛋白酶酶解豆粕蛋白效果的影响。通过正交试验设计,确定酶解最佳工艺参数:酶解温度60℃,底物质量分数7%,酶用量(E/S)5 300 U/g,p H 9.5,此条件下,蛋白水解度达最大,为21.54%。利用离子交换树脂法进行脱盐浓缩,又分别用改进的亚油酸-硫氰酸钾方法和邻苯三酚法对产品抗氧化能力进行检测。试验结果表明:利用离子交换树脂方法的脱盐率为95.12%,大豆肽清除自由基能力的顺序和抗亚油酸过氧化能力结果基本保持一致。     

利用风味蛋白酶制备蚕蛹蛋白多肽的工艺研究

蚕蛹蛋白是一种优质蛋白资源,蚕蛹蛋白多肽分子量更小,可广泛应用于食品、保健品。以裸蛹家蚕一代杂交种的新鲜、无污染的蚕蛹为研究基础材料,通过有机溶剂提取的方法脱脂后得到蚕蛹粗蛋白,选择市场价格低廉、反应条件温和、酶解产物品质高的风味蛋白酶酶解蚕蛹蛋白,制备蚕蛹蛋白多肽。通过单因素和正交试验确定了蚕蛹蛋白酶解制备蚕蛹蛋白多肽的最佳工艺条件:酶解温度50℃,酶解时间4h,料液质量浓度111g/L,酶解液pH值6.0,酶用量750U/g,此条件下水解度(DH)达到30.12%。