熟化枸杞子的加工工艺及功能特性

为了有效开发利用枸杞子资源,进一步提高枸杞子附加值,该文以新鲜枸杞子为原料,在传统干制工艺的基础上,基于美拉德反应原理,开发熟化枸杞子新产品,并对其活性进行检测。研究结果表明,熟化枸杞子三段式干制工艺为:干制预处理阶段温度为60℃,时间为12 h;熟化阶段温度为80℃,时间为24 h,相对湿度65%;定型阶段温度45℃,干制6 h即可。制备的熟化枸杞子为黑褐色、酸甜适口、抗氧化活性显著高于(P0.05)普通干制枸杞子,其总还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力分别是普通干制枸杞子的1.87倍、1.45倍和2.21倍,是一种较好的抗氧化食品,枸杞子的附加值得到了有效提高,并且该熟化枸杞子的制备工艺简单、成果易转化,具有很好的应用前景。     

沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响

为了探讨全燕麦粉面包、馒头加工品质及燕麦粉冷冻面团品质特性,以燕麦全粉为原料,研究了添加沙蒿籽和谷朊粉对燕麦全粉食品(含冷冻面团食品)加工品质改良效果。试验结果表明,谷朊粉对面包制作影响较大;沙蒿籽粉对馒头制作影响较大;沙蒿籽粉和谷朊粉共同使用的效果优于两者单独使用;加入2.5%沙蒿籽粉和8%谷朊粉对燕麦全粉面包和馒头品质改善效果最好。对冷冻面团加工而言,随着冷冻时间的延长面团品质不断下降,冻藏4 d后燕麦全粉冷冻面团面包、馒头品质显著降低。     

不同加工工艺及茶叶配比对银杏绿茶品质的影响

研究了银杏叶不同加工工艺及银杏叶茶与绿茶配比对银杏绿茶品质的影响,结果表明:银杏叶茶品质以鲜叶放置于0.2%盐水中浸泡48 h后再加工较好,此时样品中总黄酮含量高达1.3%;当银杏叶与绿茶拼配比例为3∶7时,银杏绿茶的感官品质达到最佳,品质表现为香气浓郁持久,滋味协调、甜醇。     

加工和贮藏工艺对最少化加工毛笋外观品质的影响

通过对最少化加工毛笋在贮藏过程中的外观品质的研究，探讨了工艺条件对最少化加工毛笋贮藏外观品质的影响。结果表明：毛笋切分越小，贮藏品质越差；钝刀的切割效果较好；0.04 mm PE袋包装能明显减轻最少化加工毛笋在4℃贮藏过程中的褐变，其货架期达15 d左右；3～5 min的离心(700 r/min)脱水能较好保持最少化加工毛笋的水分；经1.5%壳聚糖涂膜处理的最少化加工毛笋在4℃下，贮藏18 d后仍具有良好的感观。经过对最少化加工毛笋的货架期进行综合评分，切割条件、脱水速度、包装方式、贮藏温度对最少化加工毛笋的货架期有重要的影响。     

《谷物品质与食品加工——小麦籽粒品质与食品加工》

《谷物品质与食品加工——小麦籽粒品质与食品加工》是魏益民教授及所领导的学者群体以陕西关中及黄淮冬麦区的小麦品种为材料，根据自己近十年来所进行的科学研究实践，对我国小麦磨粉品质、蛋白质及淀粉特性与加工品质、小麦籽粒品质与啤酒酿造、营养强化与小麦食品加工等问题，进行了系统和全面的总结。本书包括五个章节：第一章，小麦的磨粉品质；第二章，小麦谷蛋白溶涨指数与食品加工品质；第三章，小麦籽粒淀粉性质的研究；第四章，小麦籽粒品质与小麦啤酒质量关系的研究；第五章，苜蓿营养强化面粉加工特性研究。     

绿茶蛋糕加工工艺及品质研究进展

绿茶蛋糕不仅具备蛋糕的营养成分和柔软口感,还含有绿茶独特的功能成分,是一种深受消费者喜爱的甜品。对当前绿茶蛋糕的加工工艺及其品质进行综述,旨在为低糖绿茶蛋糕的工业化生产提供理论参考,为茶资源综合利用提供有效途径。     

矿质营养对柑橘品质的影响

本文简述了柑橘所需主要营养元素对品质的重要作用,讨论了不同种类肥料对柑橘品质的效应,提出了改善我国柑橘品质现状的主要措施,为科学调控柑橘营养代谢、平衡施肥和开发多养分柑橘缓/控释专用肥料提供依据。     

油菜燕麦混播对饲草产量品质及土壤酶活性的影响

本文针对目前内蒙古饲草产量与品质低和盐碱地面积大、利用率较低的现状,在内蒙古巴彦淖尔市五原县万亩盐碱地试验田,于2017年～2018年两年连续在小麦收获后进行复种油菜(饲油2号)燕麦(蒙农大燕1号)试验,通过测定饲草产量、品质及土壤酶活性,探究施肥及不同混播比例对饲草产量和质量的影响,旨在筛选出适宜河套平原地区的饲草混播模式。试验设施化肥(磷酸二铵,总养分≥64.0%,用量375 kg hm~(-2))及不施化肥2个区组,每一区组设3种油菜(R)、燕麦(O)混播比例(按单作播种量)RO7∶3(油菜10.5 kg hm~(-2),燕麦45.0 kg hm~(-2))、RO3∶7(油菜4.5 kg hm~(-2),燕麦105.0 kg hm~(-2))、RO5∶5(油菜7.5 kg hm~(-2),燕麦75.0 kg hm~(-2))以及R(油菜15.0 kg hm~(-2))、O(燕麦150.0 kg hm~(-2))2种单作处理,总计10个处理。结果表明,1)2017年和2018年施肥区组混播RO7∶3的鲜草产量较高,RO5∶5的干草产量较高,分别较单作燕麦处理增加了87.62%和54.81%、39.63%和273.6%。2)2017年和2018年施肥区组,RO7∶3处理的粗蛋白、粗脂肪含量较高,较单作油菜处理分别增加了2.97%、4.8%和37.37%、18.51%,混合草相对饲用价值最高达255.1。3)2017年和2018年RO7∶3处理土壤过氧化氢酶、脲酶、蔗糖酶活性均最高,施肥区组较不施肥区组过氧化氢酶活性提高了1.75%～26.58%、脲酶活性提高了4.12%～43.90%、蔗糖酶活性提高了18.51%～32.61%。综合分析混播对饲草的产量、品质和土壤酶活性的影响,可以认为RO7∶3结合施肥为最佳栽培模式。本研究结果可为河套地区合理利用光热水资源、发展麦后复种提供技术支撑和理论指导。     

矿质营养对柑橘品质的影响

本文简述了柑橘所需主要营养元素对品质的重要作用，讨论了不同种类肥料对柑橘品质的效应，提出了改善我国柑橘品质现状的主要措施，为科学调控柑橘营养代谢、平衡施肥和开发多养分柑橘缓／控释专用肥料提供依据。     

硒对农产品营养品质的影响

硒是人体必需的营养元素,作为重要物质参与机体的新陈代谢,摄入量不足会引发多种疾病,富硒农产品是膳食补充硒元素的重要来源之一.本文分析了农产品富硒的主要方式,综合阐述了硒对植物性农产品中蛋白质、脂肪、多糖、其他元素、次生代谢产物和动物性农产品营养品质的影响,为富硒农产品的生产,特别是富硒农产品营养品质的调控与提升提供理论...     

贮藏温度、时间和加工工艺对熟肉制品品质的影响

以猪肉为研究对象,比较分析经油煎水煮处理的熟肉制品在不同贮藏温度、贮藏时间下的品质变化,探索其最佳贮藏温度和时间,为优化不同类型熟肉制品的贮藏条件提供理论参考。结果显示:贮藏时间、工艺相同时,油煎熟肉的pH值在不同贮藏温度下差异极显著(P0.01),水煮熟肉的粗蛋白含量在不同贮藏温度下差异不显著(P0.05),水煮熟肉亚硝酸盐含量及挥发性盐基氮含量在不同贮藏温度下差异不显著,贮藏时间多于12h的油煎熟肉,其亚硝酸盐含量在不同贮藏温度下差异不显著,贮藏时间低于48h的油煎熟肉,其挥发性盐基氮含量在不同贮藏温度下差异极显著;贮藏时间、温度相同时,水煮熟肉的粗蛋白含量极显著高于油煎熟肉,贮藏时间低于12h时,油煎熟肉亚硝酸盐含量极显著高于水煮熟肉,贮藏时间多于12h时,水煮熟肉亚硝酸盐含量极显著高于油煎熟肉,低温贮藏的水煮熟肉挥发性盐基氮含量极显著高于油煎熟肉;贮藏温度、工艺相同时,油煎熟肉的pH值、粗蛋白含量亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量等在不同贮藏时间内差异极显著,不同贮藏时间内水煮熟肉的pH值差异不显著,不同贮藏时间内水煮熟肉的亚硝酸盐含量差异极显著,常温水煮熟肉的粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量与贮藏时间差异显著,低温水煮熟肉的粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量与贮藏时间差异不显著。     

施肥对饲草高粱生长及营养品质的影响

研究施用氮、磷,钾肥对饲草高粱生长及营养品质动态的影响结果表明,氮肥、磷肥和钾肥配合施用可大幅提高饲草高粱生物产量,增加饲草高粱植株粗蛋白质、粗纤维和粗脂肪的单位面积产出量;氮素是影响高粱生物产量的首要养分因素,其次为磷素,第三是钾素;饲草高粱植株高度以及粗蛋白质、粗纤维和粗脂肪含量的变化规律,主要取决于品种特性;施肥主要通过影响饲草高粱生物产量,对饲草高粱植株粗蛋白质、粗纤维和粗脂肪的单位面积产出量产生作用.从饲草高粱的生物产量和品质综合考虑,确定饲草高粱的适宜收割期,以开花末期至成熟中期之间为宜,过早收割饲草高粱生物产量较低,过晚收割则饲草高粱生物产量较低且品质变劣.     

强化工艺条件对锌强化营养米蒸煮食味品质的影响

以葡萄糖酸锌作为锌强化剂,采用浸吸法得到锌强化营养大米。对葡萄糖酸锌溶液浓度、大米和葡萄糖酸锌溶液的比例、浸泡时间和浸泡温度进行了正交实验,得到具有最佳蒸煮食味品质的锌强化营养米的强化工艺参数,即葡萄糖酸锌溶液浓度0.6%,大米与葡萄糖酸锌溶液的比1∶0.5(m/v),浸泡时间5 h,浸泡温度25℃。通过极差和显著性检验,认为影响锌强化营养大米蒸煮食味品质的最显著因素是浸泡温度。     

活性小麦面筋对燕麦全粉面条品质的影响

本文研究了活性小麦面筋对燕麦全粉与小麦粉混合面粉胶的浆液性质和质构特性的影响,以及对面条烹煮性质和质构的影响。结果表明,添加活性小麦面筋使得混合面粉的热粘度和凝胶强度降低,热糊液趋于稳定,混合面粉胶的质构更为松散,硬度、紧实度和弹性有不同程度的降低;可以降低燕麦面条的烹煮产率、烹煮损失和断条率,增加面条的拉伸强度、硬度和紧实度,降低粘附性和表面脆性,烹煮后面条表面形成糊化层且存在束状结构,显著改善面条的感官品质。     

不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响

为选择合适的灭酶处理方法,通过电子鼻、感官评价和快速黏度分析等方法,对5种灭酶处理（焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热）对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性的影响进行了研究。研究表明：燕麦粉的电子鼻主成分分析（PCA）二维和三维指纹图谱均可将不同灭酶处理的样品明显区分开来;样品的感官评价气味值由高到低依次为：焙炒组,红外组,高压蒸煮组,常压蒸煮组,微波组;样品白度检测结果由高到低依次为：红外组,微波组,焙炒组,蒸煮组,与色泽的感官评价结果基本一致,微波组和红外组的色泽明显优于其他3组的色泽。样品的糊化特性指标中,除糊化温度外,其他6项快速黏度分析（RVA）特征值均差异显著。由此说明,不同灭酶处理对燕麦粉的气味、色泽和糊化特性均有不同影响,应结合燕麦粉的不同用途选用不同的灭酶处理。     

燕麦抗冻蛋白对冻藏期间速冻饺子皮品质的影响

为了进一步探究燕麦抗冻蛋白对非发酵面团在冻藏过程中的作用以及其在饺子皮加工过程中的品质变化,该研究将燕麦抗冻蛋白按照0.5%的比例添加到饺子皮中,以未添加燕麦抗冻蛋白为对照,并进行冻藏处理,通过测定不同冻藏周期饺子皮含水率、可冻结水含量、色泽、质构、流变学特性以及面筋蛋白游离巯基、二硫键含量和二级结构,研究燕麦抗冻蛋白（Oat (Avena sativa L.) Antifreeze Proteins,AsAFPs）对速冻饺子皮冻藏期间品质变化的影响及调控机理。结果表明：经过28 d的冻藏,对照组饺子皮的含水率由34.98%降到26.57%,加入AsAFPs能够减缓冻藏过程中的水分流失,使饺子皮的含水率由33.22%降到29.34%;降低饺子皮可冻结水含量大幅度增加,AsAFPs的加入可以缓解冰晶造成的机械损伤,降低对网络结构的破坏,使饺子皮可冻结水含量低于对照组（P<0.05）;饺子皮加入AsAFPs后,其亮度反而降低,这和AsAFPs本身的色泽有关,但AsAFPs也在一定程度上延缓了亮度变化;AsAFPs组饺子皮具有较好的质构特性,较低的硬度、胶着性和较高的弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性（P<0.05）;饺子皮的弹性模量和黏性模量随冻藏时间增加呈现下降趋势,添加AsAFPs后,面筋交联作用得到弱化,使得AsAFPs组的弹性模量和黏性模量的变化趋势幅度小于对照组（P<0.05）;饺子皮面筋蛋白巯基含量升高,二硫键含量降低,加入AsAFPs后,可以抑制二硫键的断裂,使得AsAFPs组巯基含量低于对照组（P<0.05）,二硫键含量高于对照组（P<0.05）;饺子皮面筋蛋白、α-螺旋和无规则卷曲整体呈下降趋势,而β-折叠和β-转角整体呈上升趋势,加入AsAFPs后,可以抑制氢键等维持稳定基团的断裂,使得无规则卷曲、α-螺旋下降的幅度变小（P<0.05）。研究结果可为抗冻蛋白在非发酵面团中的应用和品质改良提供参考。     

锌对大蒜生理生化指标及营养品质的影响

探讨了锌对大蒜生理生化指标及营养品质的影响。结果表明,当锌处理水平为Zn4(0 3gZnSO4·7H2O/15kg土)时,大蒜叶片硝酸还原酶、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)活性、可溶性蛋白质含量、光合色素含量及光合参数均达最高。Zn3(0 2gZnSO4·7H2O/15kg土)处理水平极有利于大蒜素和蒜薹中Vc的形成。而当处理水平为Zn2(0 1gZnSO4·7H2O/15kg土)时,鳞茎中游离氨基酸含量高出对照11%,蒜薹中其含量却在Zn3处理水平时比对照增加33%;而锌处理水平为Zn4时,有利于提高鳞茎中可溶性糖和可溶性蛋白质含量,分别提高6%和5%;蒜薹中可溶性蛋白质含量要求浓度与游离氨基酸相同。     

钾肥品种对加工番茄生长发育及产量品质的影响

探讨不同钾肥品种在加工番茄生产中的增产增效作用。在滴灌条件下,研究了不施钾(K-0)、氯化钾(K-KCl)、硫酸钾(K-K_2SO_4)和硝酸钾(K-KNO_3)对加工番茄两个品种HYH-01和屯河8号干物质累积、品质、产量和经济效益的影响。结果表明,施用钾肥能够延长加工番茄干物质积累的时期并增加干物质积累量,K_2SO_4处理的加工番茄两个品种HYH-01和屯河8号的干物质积累的旺盛时期分别比K-0、K-KCl、K-KNO_3处理延长了4、7、6 d和8、3、2 d。施用钾肥显著增加了加工番茄产量和收益,不同加工番茄品种增产11.72%～33.10%,每投入1元的K_2O增收0.94～3.21元,加工番茄HYH-01对钾肥的产量和经济效益影响为KClK_2SO_4KNO_3,屯河8号为KClKNO_3K_2SO_4。钾肥品种对不同加工番茄品种品质的影响除HYH-01某些指标外,没有显著差异。综合干物质累积、产量及经济效益等方面,KCl是该地区加工番茄增产增效的合理钾肥品种。     

电子束辐照对小麦储藏抑菌及加工品质的影响

该文研究了不同剂量电子束辐照对储藏小麦微生物菌落的抑制作用,以及辐照后对小麦主要储藏指标与加工品质的影响。试验结果表明,电子束辐照对储藏小麦菌落总数有明显的抑制作用（P＜0.01）,且辐照剂量越高菌落总数越低;不同剂量辐照后,对所有霉菌属的抑制效果均达极显著水平（P＜0.01）。经0～5.1 kGy剂量辐照后,小麦感官及基本营养成分没有太大变化;面团流变学特性表明,除稳定时间和断裂时间随着剂量的增加略增外,评价值与弱化度呈负相关,其他吸水率、形成时间的变化并不十分明显;但高剂量照射使其面筋指数、α-淀粉酶活性迅速降低,经5.1 kGy剂量辐照的比未经辐照的小麦降落数值下降了56.12%。馒头制品品尝评分也随着辐照剂量的增大而降低。