加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)

以白鲢鱼糜,鱼糜 大豆蛋白复合素材为实验对象,研究了水浴、微波以及微波与水浴联合的三种不同加热方式对样品凝胶形成能力的影响,并通过电镜实验对样品微观结构加以观察,从而考察样品凝胶特性与微观结构的相关性。结果表明:(1)在达到相同凝胶强度的条件下,微波加热较传统水浴加热在处理时间上明显缩短,且微波加热由于具有瞬时升温的特点从而未出现水浴加热中存在的中温凝胶劣化现象。(2)在相近温度下,加热方式对单一鱼糜样品为微波水浴联合加热的样品凝胶强度最大,其次是微波单独加热,水浴加热最小,而对鱼糜大豆蛋白复合样品而言,微波单独加热的样品凝胶强度最大,其次是微波水浴联合加热,水浴加热最小。(3)不同凝胶样品微观结构的电镜实验显示微波加热比水浴加热下样品的组织结构更均匀致密,这与样品的凝胶强度的差异性相一致。     

白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素

以白鲢鱼糜为原料,在确定凝胶劣化温度的基础上,研究了食盐、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影响。结果表明,在供试温度范围内(40℃、50℃、60℃和70℃),随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的破断强度呈现先增加后下降的趋势,且加热温度越高破断强度达到最大值所需的时间越短、下降也越显著。鱼糜凝胶劣化温度段为50~60℃,凝胶劣化与该温度段肌球蛋白重链的降解密切相关;盐溶蛋白和水溶蛋白都能不同程度地抑制凝胶劣化,但超过一定添加量时就会产生相反的作用;凝胶劣化程度随含水量的增加而增大,也随食盐含量(1%~3%)的增大而增大。     

升温方式对二段加热鲢鱼糜水分分布和品质的影响

为进一步验证改善升温方式可抑制蛋白质凝胶劣化的理论,优化鱼糜制品的加工方式,将微波升温(microwave heating,MH)、微波辅助水浴升温(microwave assistant water bath heating,MWH)和水浴升温(water bath heating,WH)方式,分别应用于传统二段加热...     

羟自由基氧化对鲢鱼糜凝胶品质的影响

以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H_2O_2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H_2O_2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T_(22)峰面积也在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca~(2+)-ATPase活性随着H_2O_2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H_2O_2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H_2O_2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。     

升温方式对二段加热鲢鱼糜水分分布和品质的影响

为进一步验证改善升温方式可抑制蛋白质凝胶劣化的理论,优化鱼糜制品的加工方式,将微波升温(microwave heating, MH)、微波辅助水浴升温(microwave assistant water bath heating, MWH)和水浴升温(water bath heating, WH)方式,分别应用于传统二段加热法中的低、高温段,研究了不同升温方式对解冻鲢Hypophthalmichthys molitrix鱼糜的质构特性、蒸煮损失和水分分布影响。结果表明:所有微波处理组的鱼糜硬度和咀嚼性均低于传统水浴二段加热法,尤其是低、高温段均为MH升温处理的AA组,但各组的内聚性、弹性均无显著性差异(P>0.05);低温段MWH、高温段MH升温的BA组蒸煮损失显著低于传统水浴二段加热的CC组(P<0.05),其他组间无显著性差异(P>0.05);低温段WH、高温段MH或MWH升温的CA或CB组的弛豫时间t_(23)较短,不易流动水分含量P_(23)较高,水分稳定性最好,水的结合能力较强。研究表明,低温段采用微波辅助水浴升温、高温段采用微波升温方式既能提高加热效率又能较少减少蒸煮损失,而低温段采用水浴升温、高温段采用微波辅助水浴升温的鱼糜质构特性相对较好,保留更多的水分在三维网络结构中。本研究结果为快速升温方式避免低盐淡水鱼糜凝胶劣化理论提供基础数据。     

加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响

【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只（40日龄）屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱（CD）研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)的变化;使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值 (Tanδ)的影响;将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶,运用质构仪研究成胶温度对凝胶硬度和弹性的影响;用低场核磁共振仪（NMR）测定不同加热温度下成胶的肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2,以此研究不同温度下制得凝胶的水分布特性。利用SPSS17.0对所得的数据进行相关性分析等处理,以便阐明加热温度与肌原纤维蛋白二级结构及其凝胶特性的关系。【结果】加热温度显著影响肌原纤维蛋白的二级结构。随着加热温度升高,肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐降低。在30℃时α-螺旋含量为95.77%,加热温度在30-40℃以及70-80℃之间时α-螺旋含量变化很小,在40-70℃之间显著下降（P＜0.05）,到80℃时下降到45.05%。 β-折叠含量在30-45℃之间随温度上升缓慢增加,在40-70℃之间显著增加（P＜0.05）,超过70℃后含量仅略有增加;在30-80℃加热范围内,β-折叠含量从0.20%增加到12.65%。α-螺旋含量降低代表蛋白质分子展开程度增加,而β-折叠含量增加代表蛋白质分子间聚集程度增加。加热温度影响肌原纤维蛋白的流变性、质构特性和水分布特性。G’开始增加时的温度为42℃,表明肌原纤维蛋白在此温度下开始胶凝。在42-50℃之间,G’迅速增加到峰值177 Pa,之后G’迅速下降 (50-55℃),在55-75℃范围内G’再次快速增加;肌原纤维蛋白凝胶硬度在40-75℃内随温度上升而显著增大,在75℃时硬度达到最大值51.4 g。凝胶弹性在55℃达到弹性最大值0.754;在NMR图谱中T2有 3个峰,其中T22表示不可移动水,肌原纤维蛋白成胶温度在40-60℃内的凝胶T22值随加热温度上升从403.7 ms降到265.6 ms,即T22向快弛豫方向移动,表明随着温度的升高,水分子移动性降低。经相关性分析发现,加热温度、β-折叠含量与凝胶G’和凝胶硬度呈极显著正相关（P＜0.01）,相关系数均高于0.849,说明加热引起了蛋白质分子展开、聚集、并导致蛋白质分子胶凝、凝胶的G’及硬度显著变化。α-螺旋、β-折叠含量与凝胶的弹性和T22之间相关性不显著（P＞0.05）。综合分析加热温度对α-螺旋含量、β-折叠含量和G’的影响,发现加热温度超过40℃时,加热同时导致肌原纤维分子展开、分子间聚集和胶凝;并发现展开后的肌原纤维蛋白分子部分重排成β-折叠结构是导致凝胶G’增加的关键因素;分析加热温度对β-折叠含量和凝胶硬度的影响,发现β-折叠结构含量增加也是导致凝胶硬度增加的关键因素。【结论】肌原纤维蛋白从30℃加热到80℃时,其α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著提高,加热引起蛋白质二级结构发生重大变化,肌原纤维蛋白在42℃开始胶凝。凝胶硬度在75℃时达最大值51.4 g。加热温度、β-折叠含量与凝胶的G’和硬度呈极显著正相关,加热过程中β-折叠含量增加是导致凝胶G’和硬度增加的关键。     

端口开启方式对麦秆微波加热的影响

运用Comsol Multiphysics软件对3端口微波设备加热麦秆粉末进行建模和仿真,研究微波设备开启单个端口和多个端口组合对麦秆粉末升温的影响.对微波设备右侧端口、右侧和左侧端口开启、3端口共同开启的仿真加热情况进行验证,发现测温点的升温曲线与仿真一致.3个端口对麦秆粉末分别单独加热时,热点会出现在不同的位置,并...     

二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响

通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDS-PAGE各项指标,考察不同二次加热处理条件(70～100℃处理30min和60min)对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明,与对照组相比,随着二次加热处理温度的上升和时间的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势,尤其是100℃加热60min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明,当二次加热处理的温度高于80℃时,鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏,且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧,这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明,随着二次加热处理温度的升高,肌球蛋白重链(MHC)条带逐渐下降,当二次加热处理温度达到100℃时,MHC条带几乎消失。     

稠油乳状液在水浴与微波加热方式下的降黏实验

为了探究稠油乳状液在水浴与微波两种加热方式下的降黏特性及机理,以含水率50％的委内瑞拉稠油乳状液协同纳米降黏剂为研究对象,设计了水浴与微波两种加热方式下的降黏对比实验,包括降黏规律分析、四组分(SARA)分离、全二维气相色谱质谱(GC-MS)分析、傅立叶红外光谱分析(FT-IR)及黏度反弹实验,探究了降黏剂质量分数、加...     

超高压对大豆分离蛋白凝胶的影响

以大豆分离蛋白为研究对象，对超高压处理和加热处理得到的大豆分离蛋白凝胶的物性进行了测定，对凝胶样品进行了感官分析。试验结果表明，超高压处理得到的凝胶强度随着大豆分离蛋白质量分数的增大、温度及处理压力的增高而增高。超高压处理得到的凝胶强度比加热处理得到的高，且外观更加平滑、细致。     

鲢鱼背肌肌原纤维蛋白自溶与内源组织蛋白酶B,L,H的关系

鲢鱼鱼糜制品在加工过程中容易发生热诱导 (5 0～ 70℃ )的鱼糜凝胶软化 (modori) ,导致鱼糜制品品质下降。为探明原因 ,本研究比较了在加工过程中漂洗前后鲢鱼鱼肉糜中组织蛋白酶B ,L ,H活性的变化 ,结果表明漂洗后仍残留了组织蛋白酶B ,L ,H活性 ,其中组织蛋白酶L活性的残留率最高 ,为 2 5 6 1%± 0 82 %。用SDS PAGE分析了有无E 6 4存在下 ,鲢鱼背肌肌原纤维蛋白自溶过程中 (pH 6 5 ,5 0℃ ) ,肌球蛋白重链相对含量的差异 ,结果显示肌球蛋白重链相对含量的下降趋势与残留的组织蛋白酶活性变化趋势吻合 ;而且E 6 4部分抑制了肌球蛋白重链的自溶。上述结果表明溶酶体半胱氨酸组织蛋白酶在鲢鱼鱼糜凝胶软化中起一定作用 ,而且组织蛋白酶L可能是重要的蛋白水解酶。     

超高压处理对鲢鱼糜品质和贮藏特性的影响

以鲢鱼糜作为研究对象,首次分析了不同超高压处理条件(0、100、200、300、400、500 MPa,保压时间为10 min,处理温度为25℃)对其凝胶强度、白度及肌球蛋白热变性温度的影响,并探究了不同压力处理后冷藏过程中(4℃)鲢鱼糜的菌落总数及挥发性盐基氮含量的变化规律。结果表明:鲢鱼糜的凝胶强度随着压力增加呈现先升高后降低的变化趋势,在400 MPa压力下达到最大值。白度值随压力增加而增加,但在400~500 MPa增加缓慢。DSC图谱显示超高压处理对鱼糜制品的肌原纤维蛋白热变性温度的提升具有显著性影响(P0.05)。冷藏条件下,超高压处理可以有效地杀灭鱼糜中大部分细菌,抑制贮藏过程中挥发性盐基氮的积累,从而延长鲢鱼糜的货架期,而且随着处理压力的增高货架期的延长效果越显著。综上所述,超高压处理不仅能够改善鲢鱼糜的品质,而且能够延长其冷藏货架期,在鲢鱼糜加工与生产中具有良好的应用前景。     

不同储藏温度对鲢鱼鲜度品质的影响

对储藏于10℃、-1℃和-20℃条件下的鲢鱼进行感官评定,并测定挥发性盐基氮(T-VBN)、三甲胺(TMA)和K值等,从而分析不同储藏条件下鲢鱼鲜度品质的变化情况.感官评定结果表明:10℃条件下鲢鱼块的储藏期不超过3 d;-1℃条件下不超过9 d.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示:在10℃条件下储藏至第3天,肌球蛋白重链明显发生降解;在-1℃和-20℃条件下储存至第9天,出现肌球蛋白重链的降解务带;但随着冻藏时间的延长,肌球蛋白重链进一步降解的趋势并不明显.在3种储存条件下,T-VBN、TMA和K值均随着储藏时间的延长而不断上升,且储藏温度越高,上升趋势越快,与感官检测结果一致;因此,蛋白质降解、ATP降解及三甲胺的形成是评价鲜度损失的理想指标,而且充分地解释了鱼体鲜度降低的规律.此外,低温冻藏有效地减缓了淡水鲢鱼储藏过程中鲜度的降低速率.     

不同体质量鲢肌肉中主要滋味物质的研究

以1.0～3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响.结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低.鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献.不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷酸类物质含量影响显著.加热导致鲢肌肉中肌苷酸(IMP)和一磷酸腺苷(AMP)的TAV均有所下降,而次黄嘌呤(Hx)的TAV有所上升,但对鲜味贡献明显的仍是IMP.熟鲢肌肉的EUC随着体质量的增加,呈现先上升后下降的趋势,在2.0kg时达到最大为31.57 g MSG/100 g.     

四种方法对鲢血清免疫球蛋白的纯化及分子量测定

采用mannan-binding protein(MBP)、TG及免疫亲和层析法和饱和硫酸铵沉淀法纯化鲢血清免疫球蛋白IgM,并比较了4种纯化方法的纯化效果.SDS-PAGE显示鲢血清免疫球蛋白的重链和轻链分子量分别为76.4 kD和27.2 kD,推算其总分子量约828.8kD     

冷藏和加热对鲢肌肉挥发性成分的影响

以鲢(Hypohthalmichthyx titrix)为原料,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究冷藏和加热对鲢肌肉中主要挥发性物质的影响。结果表明,生鲜鲢肌肉中总共检测到26种挥发性成分,其中包括5种醇、7种醛、3种酮和11种碳氢类化合物,1-辛烯-3-醇和乙醛分别为主要的醇类和醛类风味活性物质。鱼肉在5℃冷藏过程中,挥发性物质种类和含量逐渐减少。新鲜鱼肉在100℃加热30min后,挥发性物质的种类和含量明显增加,共检测到58种挥发性物质,其中包括15种醇、19种醛、9种酮、13种碳氢类化合物、1种酸和1种杂环类化合物。鱼肉冷藏不同时间后再加热,挥发性物质含量在冷藏3d内较缓慢下降,在第5天急剧下降。     

鲢头酶解物对ACE的抑制活性

通过测定鲢Hypophthalmichthys molitrix头酶解物对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制率(I),确定了蛋白酶酶解鲢头制取ACE抑制肽(ACEI)的酶种及其最佳酶解工艺条件,并用Sephadex G-15凝胶柱对酶解物进行分离,测定酶解物中ACE抑制肽的相对分子质量分布。结果表明：在胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和复合风味蛋白酶5种酶中,胃蛋白酶为酶解鲢头制备ACE抑制肽的理想蛋白酶;其最佳酶解工艺条件为温度37℃、pH2．0、酶解时间3h、酶的质量分数为1．4％、底物浓度ω(原料)：ω(水)=1：3,在该条件下得到的酶解物对ACE的抑制活性最强,其I=83．58％;在最佳酶解工艺条件下得到的酶解物经层析分离,在最大洗脱峰处得到的ACE抑制肽抑制活性最高,其I=86．72％,相对分子质量为1096。     

围隔中不同密度鲢对浮游植物的影响

试验采用2.5 m×2.5 m围隔,共设置4个试验鱼密度:0、116、176、和316 g/m2,研究了不同密度的鲢对浮游植物的影响。结果表明,仅在无鱼围隔中有大量个体较大的透明溞(Daphnia galeata)产生,并且在无鱼围隔中,浮游植物生物量最低,透明度显著的高于其他的围隔。与其它类似的围隔试验所不同的是:在无鱼围隔中没有蓝藻水华的发生。在有鱼围隔中,浮游甲壳动物始终由个体较小的微型裸腹溞占优势。并且浮游植物的生物量随着鲢密度的升高而降低。浮游植物的种类组成在不同鲢密度的围隔中比较相似,与无鱼围隔相比,绿藻和裸藻生物量所占的比率较低,蓝藻生物量所占的比率较高。     

冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响

通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性,考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。实验结果表明：冰藏０￣９天鲢鱼糜,在３０℃低温一段加热时凝胶的形成与链鲜度关系不大;８５℃一段加热时,凝胶化能力随鲜度下降而降低;３０￣８５℃二段加热与３０℃一段加热相比,两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小;６０℃加热条件下,凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧。据此可见：鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。８５℃高温一段加热和３０￣８５℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响,都是由于加热时经过了易劣化的６０℃温度区所致。从总体上看,鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定,保持较强的凝胶化能力。