蔬菜干态蜜饯制作技术(下)

藕脯选用肉质白嫩、粗壮的新鲜藕,去蒂,用清水洗净.将藕放进冷水锅中,加热煮沸,煮到藕稍变软,用竹签刮净藕皮,切成1厘米厚的藕片,放进米汤或淘米水中酸漂7天,再放进清水中漂48小时,其间换水4次.捞出,沥干,按100公斤藕片加白砂糖50公斤、清水20公斤的比例配成冷糖水,将藕片入缸糖渍.第2天将糖水舀下锅,煮沸到103℃,再倒回藕片中浸渍.     

藕脯蜜饯制作工艺

一、糖藕片按鲜藕50千克、蔗糖35千克、食盐和柠檬酸适量的比例进行配料。选择藕节长而粗,肉质白嫩,无病虫害,无腐烂的鲜藕为原料。切掉藕蒂,用清水洗去泥土。用筷子或竹刀顺藕身刮去藕皮,用清水冲洗干净,切成厚0.5厘米的薄片。将鲜藕片立即投入浓度为2%的食盐水中浸泡护色,时间约15分钟。捞起,将藕片放入沸水中漂烫20分钟,捞出后立即投入清水中冷却。将藕片放入米汤或淘米     

藕脯加工制作工艺

<正>1.糖藕片按鲜藕50公斤、蔗糖35公斤、食盐和柠檬酸各适量的比例进行配料。选择藕节长而粗、肉质白嫩,无病虫为害的鲜藕,去皮洗净,切成0.5厘米厚的薄片。将切片后的鲜藕立即投入2%的食盐水中浸泡护色,时间约15分钟。再将藕片放入沸水中漂烫20分钟左右,捞出后立即在清水中冷却。将烫好的藕片放入米汤或淘米水中浸泡发酵,夏季2~4天,冬季5~7天。将发酵后的     

藕脯加工技术要点

一、选料:选择节粗、表皮微黄、肉质洁白的新鲜莲藕,在清水中洗净,切除藕蒂。二、制胚:配制好2!5%的氢氧化钠溶液,使溶液温度达到90℃,将洗净的藕放入其中搅拌,当藕的表皮开始脱落时,即可捞出放在清水中冲洗,直到藕皮完全去掉。将去皮的藕切成0!5—1厘米厚的藕片,立刻放入0!5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟,捞起漂洗干净。     

6款草莓食品加上新技术

1.草莓脯.选择汁液较多的品种,采收8～9成熟的草莓装筐,在流水中浸泡3～5分钟,去萼片、柄,放入0.3%～0.5%的钙盐及亚硅酸盐溶液中浸泡3～6小时,捞起,用清水漂洗、沥干.按50千克草莓、30千克糖的比例,分层将草莓糖渍24小时后,滤出糖液.将20千克糖加入适量清水,加热煮沸,再倒人糖渍过的草莓,一起人缸浸泡24～48小时.将浸泡好的草莓连同糖液加热到180℃,捞出,沥去糖液,烘烤.第1次烘烤温度为65℃.烤6～8小时,当草莓含水量至26%时,连烤盘取出,回潮12～24小时,轻压草莓,使之成扁圆形.第2次烘烤温度为50～55℃,烤6～8小时,当含水量降至18%时,取出适当回潮,用食品塑料袋密封包装即为成品.     

草莓加工新技术

1．草莓脯 选择汁液较多的品种，收8-9成熟的草莓装筐。在流水中浸泡3～5分钟，去萼片、柄。洗净后放人0．3％加．5％的钙盐及亚硅酸盐溶液中浸泡3-6小时，用清水漂洗、沥干。按50千克草莓、30千克糖的比例，分层将草莓糖渍24小时后，滤出糖液。先将20千克糖加入适量的清水，入锅加热煮沸，再倒入糖渍过的草莓，一起入缸浸泡24～48小时，然后将浸泡好的草莓连同糖液加热到180℃，将草莓捞出沥去糖液，烘烤。     

荸荠深加工工艺四则

正1.糖蜜荸荠选用含糖量高的新鲜荸荠(俗称马蹄),放入清水中浸泡25分钟,洗净,沥干。刨去外皮后投入清水或1%柠檬酸溶液中,浸泡护色,放入沸水中煮透,捞起,放入清水中浸泡12小时,捞起,沥干。然后糖渍:把白砂糖15千克加入清水35千克,加热溶解,倒入浸泡过的荸荠100千克,糖渍约12小时后捞出。沥出的糖液另加白砂糖10千克,加热煮沸20分钟,趁热倒入盛有荸荠的缸内继续浸渍。按上法每隔24小时加糖1次,每     

食用菌深加工技术六则

一、平菇蜜饯 1.选料选菇体饱满、不开伞、无机械损伤的平菇,菌盖较大的可分为两半。 2.处理将平菇放入0.03％焦亚硫酸钠溶液中处理6～8小时,然后用清水漂洗干净。 3.烫漂处理过的菇投入沸水中烫漂2～3分钟,立即捞起,放在冷水中冷却。 4.硬化冷却后的菇放入0.5％～1％的氯化钙溶液中浸渍10～12小时,硬化后用清水漂洗3～4次。 5.糖液冷渍将硬化后的平菇放入40％的糖液中冷渍12小时。 6.加热浓缩在冷渍后的糖液中添加白糖,使糖液浓度达60％,然后将平菇和糖液倒入铝锅,用微火煮沸,煮到糖液温度达108～110℃起锅。     

草莓加工新技术

1．草莓脯。选择汁液较多的品种．收8-9成熟的草莓装筐，在流水中浸泡3-5分钟，去萼片、柄，洗净后放入0.3％，0．5％的钙盐及亚硅酸盐溶液中浸泡3-6小时，用清水漂洗、沥干。按50kg草莓，30kg糖的比例，分层将草莓糖渍24小时后，滤出糖液。先将20kg糖加入适量的清水，入锅加热煮沸，再倒入糖渍过的草莓，一起入缸浸泡24～48小时，     

南瓜系列食品的加工技术

一、保健南瓜脯先将采摘后的成熟南瓜用水冲洗干净,再去掉瓜皮、瓜籽等,及时切制成条状,放入事先准备好的石灰澄清水的缸中浸泡2小时左右,捞起用清水漂洗干净,再倒入开水锅中煮沸10分钟,并及时捞起冷却.然后将40%的红糖水放入锅中加热熬成糊状,再倒入南瓜条一起熬煮,并添加适量红糖,继续熬煮20分钟左右,随后取出晒干,即成为保健南瓜脯.     

南瓜系列食品加工

<正> (一)南瓜果脯 1、备料。选择充分老熟,花皮黄肉的南瓜。洗净去皮、挖掉瓜子及内瓤,然后切成长5厘米、厚1厘米左右的小瓜条。 2、初步处理。将瓜条放进1％的石灰澄清液中浸泡2小时后捞起,用清水冲洗几次,再放入开水锅内煮沸10分钟,捞出冷却备用。     

蔬菜干制技术

1.白菜干。每年11～12月时,选择叶色深绿、质地脆硬的白菜20千克,去掉老叶、老帮及菜根,切块后用清水洗净。将清水煮沸,放入100克小苏打,稀释成0.5%的苏打水。将白菜投入锅中热烫1～2分钟,并随时将烫好的菜捞出放入流动冷水中冷却。再放入0.2%的冷苏打水中稍泡,捞出后沥去水,摊     

生姜食品加工方法

1白糖姜片选用新鲜姜洗净去皮后,切成3～5毫米的薄片.按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份备料.先配制与姜片等重的柠檬酸溶液,同姜片一起加热至沸,捞出姜片漂洗干净,沥去水分.再配制62%～65%的浓糖液,并加入0.15%的柠檬酸煮沸使糖全部溶解,滤除杂质后放入姜片再煮,煮至糖液浓厚,滴液成珠时即可停火,把姜片捞出,捞出姜片后,撒上白糖粉拌匀,摊晒1～2天或置烘烤房中,在40～50℃下烘4小时左右,即可干燥成白糖姜片.     

藕脯的制作

1．选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径40-50mm的鲜藕;干净祜白、颗粒均匀、透明,符合卫生标准的白糖。 2．预加工。将藕放在干净的水中清洗干净,切掉藕蒂,再在净水中漂洗几次。配制好2．5％的氢氧化钠溶液,并加热到90℃。再把洗净的藕放入氢氧化钠溶液中,不断搅动,当藕的表皮开始脱落时,即可捞出放在清水中冲洗,直到把藕皮完全去掉为止。     

五种红薯点心的制作

1.桂花糖油红薯 原料。红薯15千克，白糖500克，明矾1克，糖桂花10克，苏木粉0.5克。 制作方法。红薯洗净，去净外皮，立即放入有明矾的冷水中，浸泡1小时左右。锅内放清水15千克，将红薯从明矾水中捞出，放入锅中，加苏木粉，使清水呈深黄色，加盖，用旺火煮沸后，改用小火煮30分钟。     

几种西瓜食品的加工方法

<正> 1.西瓜脯。①原料处理。将新鲜肥厚、外皮无腐烂的西瓜皮削去外皮和残瓤,洗净后沥干水分。②石灰水浸泡。将0.6％的生石灰水用纱布过滤,然后将处理过的西瓜皮浸入,上压重物,泡3～4小时后取出,再用清水漂洗3～4遍,把石灰水洗净。③切块烫漂。将用石灰水浸泡过的西瓜皮切成3厘米见方的小块,再投入沸水中烫煮10～15分钟,至瓜皮略微透亮为止,捞出淋去水分。④糖煮。首先配制波美20～25度和40度两种糖水,分别加入适量柠檬酸煮沸,用纱布过滤。将烫煮过的西瓜皮投入20～25度糖水中煮沸5分钟,继续浸泡4小时。再投入40度糖水中煮沸5分钟,继续浸泡8小时,按上述方法重复糖煮3～4遍,直至西瓜皮透亮,捞出淋去糖液。⑤烘     

苦瓜美味食品的加工

<正>1.苦瓜蜜饯。选八成熟、个大、肉厚、无病虫、无腐烂的苦瓜,洗净切去头尾,成对半切开,挖净瓜瓤与种子,切成1厘米×3厘米的条块,用1%石灰水浸泡4小时,进行硬化处理。浸泡过后捞出用清水反复漂洗干净,然后放入95~100℃开水中热烫5分钟,加入苦瓜总重量50%的白砂糖与适量的柠檬酸添加剂,拌匀熬煮至糖液黏     

风味鲜桃食品三种

桃脯。选用肉质坚硬的白桃或黄桃为原料,将鲜桃装入铁制柜中,置入煮沸的2％~4％的烧碱溶液中,晃动30~60秒钟。取出在清水中搅动至表皮全部脱落,沿缝合线对开毁成两半。挖去果核,在清水中漂洗,把桃块捞出沥干水分后,置于0.2％~0.5％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2—4小时,使桃肉转变成乳白色。取清水15公斤,加白砂糖22公斤,柠檬酸100克,煮成糖液,加入55公斤处理过的桃块,加热煮沸10     

荸荠果脯加工技术

选择球茎较大、无腐烂及病虫害的荸荠为原料,清洗干净后手工去皮或碱液去皮,修整后切分为两半投入2%食盐溶液中浸泡。1.预煮。将盐水浸泡的荸荠用清水冲洗1次,移入75℃热水中预煮20~30分钟,放入沸水中烫漂3~5分钟,捞出,用冷水迅速冷却后,放入0.2%亚硫酸钠溶液中浸泡2~3小时,备用。     

苦瓜巧利用,价值升得快

一、苦瓜密饯.选八成熟、个大、肉厚、无病虫、无腐烂的苦瓜,洗净切去头尾,成两半切开,挖净瓜瓤与种子,切成1厘米×3～4厘米的条块,用1％石灰水浸泡4小时,进行硬化处理.浸泡过后捞出,用清水反复漂洗干净,然后放入95～100℃的开水中热烫5分钟,加入苦瓜总重量50％的白砂糖与适量的柠檬酸添加剂,拌匀熬煮至糖液黏稠,滤干糖液摊开,均匀地撒上10％左右的糖粉,晾干即成浅黄色、晶莹透亮、可口的苦瓜蜜饯.