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发酵药用米酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成 总被引:1,自引:0,他引:1
以大米为原料,分别添加中药粉末和中药浸出物,通过发酵法制备药有米酒。经60d发酵后,采用高压液相色谱仪和气相色谱/质谱仪测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组成。结果表明:各组中均检测出游离氨基酸19种,而中药粉末添加组中的游离氨基酸总含量提高,达974.9mg/L,普通米酒及中药浸出的添加组中游离氨基酸含量分别为658.1mg/L和627.6mg/L。挥发性香气成分分析结果为:添加中药粉末米酒和普通米酒分别检出16种,添加中药浸出物米酒检出12种,但各组中香气成分略有不同。苯丙类物质和丙甲酸乙酯在普通米酒中未检出,在2种药用米酒中有苯丙类物质检出,但组成不同,α-萜品烯在药用米酒中未检出,而普通米酒中则含有此物质。 相似文献
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山楂米酒1.原料配方山楂、桂圆肉各250克,红枣、红糖各30克.米酒1公斤。2.工艺流程山楂、桂圆肉、红枣→洗净→去核→沥干→破碎→调配(加米酒、红糖)→密封浸泡→过滤→澄清→成品 3.加工方法(1)原辅料加工:先将山楂、桂圆肉、红枣洗净去核沥干,然后加工成粗碎状。(2)密封浸泡:将果料倒入干净瓷坛中,加米酒和红糖搅匀, 相似文献
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以糯米为原料、根霉制作的甜酒曲为糖化发酵剂,进行甜米酒系列发酵饮料的生产工艺研究。通过正交试验,找出菌种最佳配比,确定所选原料的最适浸泡时间,蒸煮时间和糖化发酵时间,并研究出系列饮料的最佳配方。 相似文献
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保健型孝感米酒酿造质量控制点 总被引:1,自引:0,他引:1
1)选用孝感传统优质米酒曲。目前在孝感民间有不少祖传至今的米酒生产专业户,其传统米酒菌种是在特定的生态环境即作坊内,用成曲作母种,敞开培养生产。因此,米酒菌种中除大量根霉外,其他微生物种类繁多,霉系丰富。经测定,传统优质菌种含36个种 相似文献
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为解决生料法酿造米酒香气单一、滋味不协调等不良现象,采用花椒籽、罗汉果、薄荷等多种原料复合的方法进行米酒酿制,为复合米酒的开发利用提供技术支持。以感官评价与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定生料酿造复合米酒适宜的发酵工艺参数。结果表明,在糯米中添加3.0%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、4.0%薄荷叶粉、1.0%生料酒曲及200%的纯净水,28.2℃发酵18 d,可获得感官评价88.9分、酒精度9.05% (vol)的复合米酒。此复合米酒亮白透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为5.79和3.34 mg·L-1,理化卫生指标符合《绿色食品 米酒》标准,较传统方法酿造米酒节约能源10.2%,可为实现工业化生产提供一定理论基础。 相似文献
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试验对米酒酿造的酒曲用量、糖化时间、酵母用量和发酵时间等工艺条件进行优化,通过GC/MS分析对香气成分影响。结果表明,酒曲用量0.8%,糖化温度28℃,酵母用量0.6‰,糖化时间24 h,加水比1 1,发酵温度28℃,发酵时间24 h时,得到米酒酒度为5.0%(V/V),消除米酒中苦涩味。在优化米酒、传统米酒中各检出香气成分50种、30种,检出的化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,共27种和24种;其次是醇,分别为5种、4种,这两种香气物质占总含量的64%、93%,构成米酒主体香气成分;酸类物质分别为2种、1种;烷烃类物质分别为16种、1种。 相似文献
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4种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以湖北孝感珍珠糯米为原料,选用孝感酒曲、米婆婆酒曲、苏州酒曲、安琪酒曲等4种酒曲制作甜米酒。对制作的4种甜米酒的基本理化指标、糖类组成、有机酸组成、游离氨基酸组成等营养成分进行测定且采用感官评价法及电子舌技术对其滋味特性进行分析。结果表明,不同品牌酒曲制作的甜米酒含有的主要营养成分存在较大差异,其中安琪甜米酒和苏州甜米酒总糖、还原糖含量较高,同时安琪甜米酒、米婆婆甜米酒中小分子糖类和有机酸含量具有一定优势。在游离氨基酸分析中,以孝感甜米酒最优,米婆婆甜米酒次之。米婆婆甜米酒在综合感官评价过程中所获评分最高。此外,利用电子舌对4种甜米酒中的滋味物质进行人工智能识别并建立了基于电子舌探头响应值与滋味感官的预测模型。 相似文献
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通过单因素及正交试验设计从黄精添加量、浸提时间、浸提温度、超声功率4个方面优化了超声辅助浸提技术制作黄精米酒的工艺条件,以黄精多糖、人参皂苷、总黄酮含量及感官评分为考察指标,结合层次分析法(AHP)进行综合评分,同时还比较了不同黄精米酒的抗氧化活性。结果表明:黄精米酒的最佳制作工艺为黄精添加量14 g/100mL、浸提时间12d、浸提温度30℃,超声功率640 W,以此工艺制备的黄精米酒营养价值较高,总黄酮、人参皂苷、黄精多糖的含量分别为33.17、24.55、78 151.29 mg/L,感官评分为86.77分;黄精米酒对DPPH自由基均有较强的清除能力,九制黄精米酒的还原能力优于直接晒干黄精米酒及维生素C。 相似文献
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[目的]优化枸杞米酒的生产工艺。[方法]以大米和枸杞为主要原料酿造枸杞米酒,在单因素试验的基础上确定各因素水平的最优范围后,以枸杞米酒发酵所达到的酒精度为评价指标,选取酒曲量、枸杞量、添加水量3个因素,每个因素均取3个水平,进行L9(33)正交试验,确定枸杞米酒最佳酿造工艺。[结果]研究表明,酒曲量和枸杞量对枸杞米酒的品质影响显著,而加水量对其影响不显著,酒曲量对米酒品质的影响较枸杞量的影响大。枸杞米酒的最佳工艺为:酒曲量1.0%,枸杞量15%,加水量1∶2.0 g/mL,所得产品口感最佳。[结论]研究可为开发枸杞多糖功能性食品的深加工提供参考,实现传统米酒向功能米酒的转变。 相似文献
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试验主要研究了2种不同杀菌处理方法(65℃低温加热杀菌5 min与15 W紫外线杀菌10 min)对朝鲜族米酒品质的影响。结果表明:杀菌处理对维持米酒的品质有明显效果,经过65℃低温加热杀菌的米酒在总酸、pH值、总糖等方面变化较小,10周后米酒的总酸、pH值、总糖含量分别为1.32%、4.13和8.21%;感官评定中在风味及综合评价方面处理间有显著差异。综合试验结果及实际生产情况得出,65℃低温加热杀菌5 min为现阶段较适合朝鲜族米酒的杀菌处理方式。 相似文献
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米酒的酒精含量低,糖度适中,香气浓郁,醇厚可口,色泽明亮,营养价值高,是饮用和调味的佳品。米酒的生产工艺较简单,家庭作坊生产米酒的工艺如下。 相似文献