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谈谈低档乌龙茶精制中的“复火” 总被引:1,自引:0,他引:1
乌龙茶复火的目的:一是降低茶叶含水量,使之下降到3%左右,以利贮藏;二是提高乌龙茶的香气,增强香韵,以显示品质特征。 乌龙茶素以花(果)香浓郁持久著称。而茶叶中的香气,主要是在初制过程中形成的,精制工艺中的“复火”,可使茶叶香气得以提高。俗话说:“茶为君,火为臣”,同样的原料,往往由于精制“火功”程度不同,其香气有明显差异。通常乌龙茶的复火,高档乌龙茶采用低温慢烘,以免破坏其原有的自然、幽雅、馥郁的花(果)香和浓醇爽口的良好滋味;低档乌龙茶则采用高温烘焙,除去毛茶中所残留的青草气味及粗老气味,使其产生“焙火香”,以改善香味品质。但生产上往往由于使用的烘焙温度过高,使其产生“高火”、“老火”,甚至焦味。现就低档乌龙茶精制中的“复火”要点加以探讨。 相似文献
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烘焙技术在闽南乌龙茶中的应用与探索 总被引:1,自引:0,他引:1
烘焙干燥是乌龙茶加工过程中的重要工序。烘焙除蒸发水分,固定品质,紧结条形外,对于香气的发展和其它成分的转化,提高乌龙茶品质具有重要的作用。本文介绍了乌龙茶烘焙的方法、技术和摊凉冷却与品质的关系。从火主要因素,提出“看茶用火”和不用阶段“控焙”的要求及技术。阐述了乌龙茶干燥是在一定温度下完成的,始终存在着热化作用。乌龙茶烘焙正是运用热化作用原理,根据“茶”与“火”的“君”“臣”关系,即内因与外因的关系,外因通过内因起作用,控制其内含物质的变化,使乌龙茶的品质“香臻圣炒,味得天真”。 相似文献
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铁观音烘焙技术的探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
烘焙干燥是铁观音加工过程的重要工序。烘焙除蒸发水分,固定品质,紧结条形外,对于香气的发展和其它成分的转化,提高铁观音品质具有重要的作用。本文介绍了铁观音烘焙的技术与品质的关系。从火温是影响茶叶干燥效果的主要因素,提出"看茶用火"和不同阶段"控焙"的要求及技术。阐述了铁观音干燥是在一定温度下完成的,始终存在着热化作用。铁观音的烘焙正是运用热化作用原理,根据"茶"与"火"的"君""臣"关系,即内因与外因的关系,外因通过内因起作用,控制其内含物质的变化,使铁观音的品质"香臻圣炒,味得天真"。 相似文献
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为探明饮料用原料茶的适宜干燥工艺,将不同干燥方式、干燥程度绿茶原料加工成茶饮料,研究其浸出特性及品质稳定性。结果表明:(1)低温浸提时,茶多酚浸出量以炒干最高,高温时以烘炒焙、烘炒烘处理最高。氨基酸的浸出量则均以烘干、烘焙处理最高。(2)烘干、烘焙样品在灭菌前后及贮藏期间的L值显著为高,平均值较其余处理高2.035~3.905;抗色变能力同样以烘干较强,低温贮藏时的-a/b值较炒干处理样高19.5%。(3)感官风味比较显示,大多数处理茶汤在灭菌后均呈现出绿黄或黄绿色,香气带熟,但烘干处理仍能保持绿明亮,且滋味、香气未显熟味;贮藏期间的风味稳定性也以烘干样为最佳。综合分析,饮料用原料茶的干燥工序宜采用烘干工艺,且烘干程度以5%~6%为佳。 相似文献
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乌龙茶饮料生产工艺:茶叶焙火→抽提→过滤→调和→加热→装罐→杀菌→冷却影响乌龙茶饮料质量的主要因素:1.茶叶焙火100℃焙火2-6小时色泽变化小,带有宜人的焙火香味,可改善香味品质。如果在120℃培火2-4小时(或140℃焙火1小时)则茶叶带有轻微的酸味,如果在120℃焙火6小时(或140℃焙火2小时),则茶叶发生焦味,香味损失较多,当培火温度高于120℃时,茶叶可溶性成分和儿茶素含量明显下降,品质变劣,因此,对中低档茶叶,焙火温度应控制在100-120℃,但不宜超过120℃。2水质水中含有钙、镁、氯等离子时对茶汤色泽和滋叶有不利… 相似文献
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本文对武夷岩茶常用的烘焙加工方式进行探讨。对其工艺特点、茶叶品质的影响做了综合分析。依据实践提出一套机焙与炭焙相结合的岩茶烘焙方案,供生产上参考。 相似文献
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传统茶叶的加工多采取以热源为主或炒或烘的干燥方式,工艺中多带有“干燥”工序,广泛采用高温方式,一方面导致能源消耗大,另一方面还会造成茶叶营养成分的损失。因此,如何减少茶叶营养成分的损失并能维持茶叶特有的风味成为了学者关注的话题。冰鲜(冻)茶是近年来茶叶行业的一种新趋势,它的加工技术省去了最初烘焙、二次烘焙等过程,同时最大限度地保留了茶叶本身的营养成分。本文综述了冰鲜(冻)加工工艺、低温保鲜对茶叶品质的影响等方面的研究进展,分析目前研究中存在的问题,并对未来的发展前景进行了展望,可为冰鲜(冻)茶产品研发和市场发展提供参考。 相似文献
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白茶核心制作工艺有萎凋、干燥两道工序,而决定一款白茶品质好坏的关键因素主要为鲜叶品质、制作工艺、后期保存.干燥工艺直接关系着白茶香气的形成以及后期保存过程中茶叶的转化.本文从传统炭焙和机械烘焙两种不同干燥工艺的角度,来分析干燥工艺对白茶品质的影响. 相似文献
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揉捻与烘焙是乌龙茶的增味与塑形阶段,也是形成其特征品质的关键。该阶段分为三揉三焙6道工序,各个工序互相联系,互相制约。揉捻与烘焙的流程为速揉-初烘-初包揉-复烘-复包揉-干燥,最终使毛茶达到外形呈颗粒状,含水量低于7%的标准,利于保存及后续精制。随着市场对茶叶品质要求的提升,传统的手工制茶工艺再度引起广泛关注,本文从生产实践的角度出发,对初制中闽南乌龙茶的传统揉捻与烘焙技术进行总结。 相似文献
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为研究碳焙工艺对福鼎白茶品质的影响,本研究以福鼎白茶为研究对象,采用不同的碳焙温度、碳焙时间进行烘焙,对成茶中的氨基酸、茶多酚、总黄酮、儿茶素等主要风味物质进行检测。结果表明当碳焙温度55℃,烘焙时长5h,茶叶中氨基酸、茶多酚、总黄酮、总儿茶素含量不会发生明显的变化,但滋味醇和的非酯型儿茶素显著高于其他试验组。与电焙工艺白茶相比,碳焙组滋味更加醇厚,感官综合评分高于电焙组。本研究有助于进一步了解碳焙条件对白茶品质的影响,为提高白茶品质提供理论支撑。 相似文献
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以不同焙火程度的武夷岩茶为试验样本,参照GB/T8313—2018进行样品前处理,以超高效液相色谱-串联质谱测定样品L-茶氨酸(L-The)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子酸(GA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡碱(CAF)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)8种组分的含量。结果表明,8种有效成分在各自的线性范围内线性关系良好,相关系数均大于0.996。从轻火到足火,茶叶中的氨基酸、儿茶素等含量明显下降。文章所述方法简便、高效、稳定,可靠性强。结果显示,可用近似酚氨比对武夷岩茶进行不同焙火程度的判断,并为后续如何提高武夷岩茶的滋味品质提供技术参考。 相似文献
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对非均匀和特性常变的茶叶在干燥过程中直接测量水分是很困难的。研究发现,烘干机的出口叶温是上烘茶叶、环境条件及干燥工况的综合反应,与干燥含水率有显著相关性。在干燥目标含水率确定之后,在此控制点附近区段波动的茶叶含水率与其叶温可作线性相关处理,其相关系数:烘二青工序为-0.96,红碎茶毛火时为-0.945,足火时为-0.997。由此使控制模型简化,并可直接利用出口叶温作为判断干燥程度的相对指标,而不需测量茶叶含水率。根据上述研究结果,在6CH—20A 型茶叶烘干机上设计了计算机叶温反馈系统,成功地实现了茶叶干 相似文献
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茶叶的烘焙是茶叶加工过程一个非常重要的环节。主要目的是促成茶叶中内含物的进一步氧化,高温杀菌,降低农药残留,提升熟香,使茶叶的品质更趋稳定,同时减少茶叶中的水分.便于保存。烘焙火候的控制得当与否将直接影响茶叶的色香味。 相似文献
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“干燥是制造各类茶的最后一道工序,目的是散发水分、紧缩茶条,使茶叶烘至足干便于保存又有塑造外形的作用”。
茶叶干燥与一般物体干燥不同,作用和要求不同。茶叶干燥是形成茶叶品质的重要过程之一。干燥的目的一是利用高温破坏酶,制止酶促氧化; 相似文献
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铁观音茶叶的烘箱烘焙技术 总被引:1,自引:0,他引:1
为进一步规范浓香型茶叶的品质特点,现把浓香型铁观音的烘焙技术加以整理,并初探茶叶烘焙中的热化波机制,提出“四波烘焙法”及火候等级审评,提升铁观音的亮点,为生产实践烘焙提供参考。 相似文献