马铃薯全粉干燥品质的试验研究

采用不同的干燥工艺,以干后马铃薯全粉的感官品质和颗粒的变形为指标,对马铃薯全粉进行了试验研究;得出了风温、干燥方法对马铃薯全粉品质的影响规律。试验结果表明：在本试验范围内,保证马铃薯全粉品质的最佳风温为95 ℃;对撞流干燥所得的产品品质比气流干燥、烘箱干燥、滚筒干燥的效果好。     

超声波和环氧丙烷改性马铃薯全粉的制备与性能研究

为开发优良马铃薯全粉资源,本试验利用超声波和环氧丙烷分别处理马铃薯全粉,采用扫描电镜、差示量热扫描、傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射等方法,探究改性全粉在加工性能、热力学和结构性质等方面的差异.结果表明,与未改性马铃薯全粉(PF)相比,超声波改性马铃薯全粉(UF)和羟丙基马铃薯全粉(HF)的溶解度分别显著提高至18.3...     

14种不同马铃薯全粉的理化特性差异分析

为研究马铃薯全粉理化特性的品种间差异,本研究以14种马铃薯全粉为材料,测定了马铃薯全粉的粘度特性、质构特性、糊化特性和回生特性等理化特性指标,并进行相关性分析、主成分分析和聚类分析.结果 表明,4个中薯系列品种的淀粉含量较高,均高于70％.不同品种马铃薯全粉的理化特性存在较大差异,威芋5号(PT10)、中薯3号(PT3...     

马铃薯生全粉中不饱和脂肪酸微波萃取工艺参数优化及应用

为了优化马铃薯生全粉不饱和脂肪酸的微波萃取工艺,该试验采用软件Design-Expert 8.05分析以及响应面法来优化马铃薯生全粉中不饱和脂肪酸微波萃取工艺,得出马铃薯生全粉中不饱和脂肪酸的萃取模型P=0.000 10.01,R2=0.939 8,并确定马铃薯生全粉中不饱和脂肪酸最佳萃取工艺:萃取温度81℃,萃取时间11 min,萃取溶剂中丙酮占比0.802 5,料液比3.25∶1,各因素对不饱和脂肪酸质量分数影响大小分别为:丙酮占比料液比萃取温度萃取时间,实测不饱和脂肪酸质量分数为1.081 mg/g和拟合方程的预测值1.084 mg/g基本一致。将该优化方案应用于热风干燥温度对马铃薯生全粉中不饱和脂肪酸含量影响的分析中,结果表明:随着干燥温度的升高,亚油酸质量分数显著增加(P0.05),总不饱和脂肪酸质量分数增加(P0.05)。优化试验为热风干燥条件对马铃薯品质影响的研究提供了理论依据。     

不同马铃薯品种的不同加工产品适宜性评价

中国是世界马铃薯生产和消费大国,2015年初,国家农业部因势而谋推进马铃薯主粮化战略,对提升马铃薯重要地位和推进马铃薯加工进步具有积极作用。系统研究马铃薯原料性状与制品品质间关系,对促进马铃薯产业发展和升级具有积极的借鉴意义。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯油炸薯片、油炸薯条及雪花全粉各个品质指标转化为一维的综合评价指标,分别与44个马铃薯原料品种的特征指标进行拟合并建立回归模型,建立的马铃薯油炸薯片综合品质评价模型决定系数R2=0.802,调整后决定系数R2=0.776,随机误差估计值σ=0.101;马铃薯油炸薯条综合品质评价模型决定系数R2=0.731,调整后R2=0.704,随机误差估计值σ=0.141;马铃薯雪花全粉综合品质评价模型决定系数R2=0.705,调整后R2=0.682,随机误差估计值σ=0.170;利用K-means聚类算法将44个品种按加工用途划分为最适宜、较适宜和不适宜3类,得出最适宜加工油炸薯片的15个品种,最适宜加工油炸薯条和雪花全粉各10个品种。结果表明,3个综合品质评价模型拟合度较高,误差较小,模型效果可靠,可用于实际马铃薯加工制品品质评价;K-means聚类结果与实际应用情况相符,可为筛选加工专用品种提供参考和借鉴。     

虾片饲料双滚筒干燥生产工艺及初步配方筛选的研究

该研究首次尝试利用双滚筒干燥技术来生产虾片饲料,考察了不同工艺参数及配方对虾片饲料性能的影响。研究中以成膜率和悬浮性为评价指标,采用正交试验设计考察蒸汽压力、滚筒转速和浆液浓度三个工艺参数对产品的成膜率和悬浮率的影响,优选出最佳工艺参数。同时,对比研究了虾片饲料生产过程中901、面粉、褐藻胶、蛋清粉4种成膜剂的成膜性能,并最终确定其最适的添加量。结果表明最佳工艺参数为蒸汽压力0．4MPa、浆液浓度30％、滚筒转速1000r/min;901是最佳成膜材料,其最适添加量为7％。     

甘薯全粉加工及其挤压膨化食品特性的分析研究

探讨制备高品质甘薯全粉的简便方法，及以甘薯全粉为主要原料，通过挤压膨化技术生产甘薯营养食品的可能性，并对挤压膨化过程中营养成分及理化性质的变化进行了研究分析。结果表明，经挤压膨化后，原料中淀粉、蛋白质含量略有下降，总糖含量上升，吸水性，水溶性指数增大，色泽略有加深，并有浓郁的特征香味产生。     

虾片饲料双滚筒干燥生产工艺及初步配方筛选的研究

该研究首次尝试利用双滚筒干燥技术来生产虾片饲料，考察了不同工艺参数及配方对虾片饲料性能的影响。研究中以成膜率和悬浮性为评价指标，采用正交试验设计考察蒸汽压力、滚筒转速和浆液浓度三个工艺参数对产品的成膜率和悬浮率的影响，优选出最佳工艺参数。同时，对比研究了虾片饲料生产过程中901、面粉、褐藻胶、蛋清粉4种成膜剂的成膜性能，并最终确定其最适的添加量。结果表明最佳工艺参数为蒸汽压力0.4MPa、浆液浓度30%、滚筒转速1000r／min； 901是最佳成膜材料，其最适添加量为7%。     

紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响

在粉条中添加紫薯全粉以提高其营养价值对于改善居民膳食营养、丰富淀粉制品种类具有重要意义。采用AOAC相关方法、扫描电子显微镜、差式热量扫描、膨胀势、溶解度、回生速率等评估紫薯全粉添加量(0%、5%、8%、10%、12%、15%)对甘薯淀粉物化特性的影响,并对紫薯粉条的质构及烹煮性质等进行了测定。随着紫薯全粉添加量的增加,甘薯淀粉膨胀势、溶解度、回生特性和a*值显著提高,凝胶强度、黏度和亮度显著降低,热特性发生显著改变。甘薯粉条的亮度、质构性质、烹煮性质都随紫薯全粉添加量的增加而显著降低(p0.05)。紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质影响显著,且在紫薯全粉添加量为12%时甘薯粉条品质较好。本研究为甘薯营养粉条的研究与开发提供基础数据。     

菊芋全粉凝胶特性的比较研究

为研究菊芋全粉替代菊粉的可行性,本试验对菊芋全粉和菊粉的凝胶指数、凝胶时间、质构特性、凝胶保水性、持油性、透光度、冻融稳定性进行了比较分析。结果表明:当菊芋全粉浓度达到40%时,凝胶指数为97.8%,与同浓度菊粉凝胶指数、凝胶黏性、弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性相比差异不显著。当菊芋全粉浓度为45%时与菊粉的凝胶时间差异不显著,此时菊芋全粉的凝胶指数为100%。菊芋全粉凝胶的持油性要优于菊粉,保水性、冻融稳定性的变化趋势与菊粉凝胶基本一致,且差异不显著,当浓度大于50%时,全粉凝胶透光性与菊粉凝胶相比差异不显著。菊芋全粉可替代菊粉作为一种新型加工原料在发酵乳制品、糕点、速冻肉制品等食品中广泛应用。     

不同马铃薯品种用于加工油炸薯片的适宜性

中国马铃薯品种数量繁多,品质指标差异性大,这些指标很大程度上决定了油炸薯片制品的品质,为研究不同马铃薯品种加工油炸薯片的适宜性,试验以国内外广泛种植的74个品种的马铃薯为原材料,分别测定原料的8个加工指标（水分、淀粉、还原糖、总糖、灰分、可溶性固形物、维生素C、蛋白质）及油炸薯片的4个品质指标（蛋白质、感官得分、脆性、白度）,随机选取56个样品为校正集,其余18个样品为验证集,应用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析方法建立薯片综合评价指标与马铃薯原料加工指标X1～X8之间的回归模型,模型决定系数R2=0.607,调整后R2=0.585,F=26.815,sig.=0.000,拟合度较高,回归模型显著。同时利用验证集样品对回归模型进行验证,结论表明薯片综合评价指标预测值与真值相关系数为0.502,显著性为0.034,相关关系显著,该模型可用于实际油炸薯片综合品质评价。通过K-means聚类法对74个马铃薯品种加工适宜性进行初步划分,筛选出适宜加工薯片的品种15个,评价结果与实际应用现状相符。所建模型可应用于实际马铃薯油炸薯片加工适宜性评价,为中国马铃薯产业选择特定薯片加工品种具有一定的指导意义。     

甘薯全粉加工中无硫复合护色工艺优化

为了优化甘薯全粉无硫复合护色工艺,该文通过考察柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、植酸、亚硫酸氢钠和抗坏血酸5种护色剂对甘薯全粉色泽的影响,优选出柠檬酸和抗坏血酸作为甘薯全粉加工合适的护色剂;通过正交试验,得到柠檬酸-抗坏血酸无硫复合护色剂的最佳护色工艺为:将10 mm厚的甘薯切片在质量分数为0.3%的柠檬酸和0.1%抗坏血酸的复合护色液中护色处理30 min,可使制得的甘薯全粉亮度值L*达90.58,多酚氧化酶的抑制率达88.13%.研究发现柠檬酸的添加能显著提高抗坏血酸的热稳定性;酶促褐变产物紫外-可见光谱扫描显示,加入复合护色剂后410 nm处吸收峰明显减弱,表明复合护色剂能有效抑制酶促褐变反应的发生;圆二色谱研究表明多酚氧化酶经复合护色剂处理后,酶蛋白二级结构中α-螺旋减少,而β-折叠结构增多,酶蛋白的分子构象被改变,从而降低多酚氧化酶活力.该文为甘薯全粉加工中的无硫复合护色工艺提供了参考.     

气流膨化甘薯片的工艺优化

：为了对甘薯片气流膨化工艺进行优化,在单因素试验的基础上,采用三因子二次正交旋转组合设计,分析了膨化温度、抽空干燥温度和抽空干燥时间对产品的硬度、脆度和色泽的影响,并对变量进行了响应曲面分析。研究结果表明,膨化温度、抽空干燥温度和抽空干燥时间对甘薯片的品质指标有显著影响;得出的较佳气流膨化甘薯片工艺参数组合为：膨化温度91℃,抽空干燥温度75℃,抽空干燥时间47 min。研究结果可以为气流膨化甘薯片的工业化生产提供参考。     

不同发酵处理对玉米粉加工特性及淀粉粒结构的影响

为拓宽玉米粉在食品领域的应用,该研究以玉米粉为原料,研究了发酵处理对其色泽、水合特性、热力学特性等的影响,并从淀粉结构方面进行了相应的机理分析。结果表明：植物乳杆菌纯培养、植物乳杆菌甜酒曲两者的混合发酵剂和不同发酵条件的处理,对玉米粉的加工特性影响明显。与对照处理相比,植物乳杆菌发酵处理24 h显著降低（P<0.05）玉米粉的水结合能力、吸水性指数、水溶性指数及膨胀势,分别为9.87%、10.7%、35.2%和13.0%。先接入甜酒曲发酵12 h再接入植物乳杆菌,总发酵时间36 h可使玉米粉的亮度提高7.41%,混菌发酵玉米粉的吸水性、膨胀性比植物乳杆菌单菌种发酵有所增加。与对照处理相比,植物乳杆菌发酵玉米粉24 h使焓值降低25.8%,先接入甜酒曲发酵12 h再接入植物乳杆菌进行混菌发酵比植物乳杆菌单菌种发酵可增加原料的焓值。发酵处理后玉米粉的粒径显著减小,淀粉的官能团位置并未发生改变,但会影响分子排列的有序度和双螺旋度,电镜分析显示发酵破坏了淀粉粒结构的完整性,颗粒表面出现孔洞和裂纹,混合发酵的影响更大。发酵处理会影响玉米粉的加工特性,其变化同淀粉的变化密切相关。应用发酵技术处理玉米粉以改变其水合特性将为更加合理地在食品领域应用玉米粉提供新的思路。从水合特性的角度看,发酵处理后的玉米粉将可更好地应用于焙烤食品、面条、搅团、玉米糊等食品中,进一步拓宽玉米粉在食品领域的用途。     

马铃薯交联淀粉醋酸酯的制备工艺及特性

马铃薯原淀粉在水相体系、碱性条件下与醋酸酐作用，生成马铃薯淀粉醋酸酯，然后与交联剂进行交联反应，得到马铃薯交联淀粉醋酸酯。通过改变反应温度、反应时间、pH值和交联剂用量等条件，得出制取马铃薯交联淀粉醋酸酯的最佳工艺条件：反应温度35℃，pH值11，反应时间2 h，交联剂用量2%。所制取的马铃薯交联淀粉醋酸酯较原淀粉在糊液黏度的稳定性、抗老化性、抗分离性等方面均有较大的改善。     

甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系

为了弄清不同品种甘薯淀粉所制粉丝品质差异的原因,该研究通过对各种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、分子结构与甘薯粉丝品质的测定,并以绿豆淀粉做对照,对三者与其粉丝品质进行了相关性分析。结果表明：淀粉理化性质对粉丝品质影响较大,按相关系数大小依次是：膨润力＞溶解度＞表观直链淀粉含量＞蛋白质含量＞颗粒大小。回生对粉丝品质的影响远远大于糊化对其的影响。快速黏度分析参数与粉丝品质有显著的相关性,可作为预测其相应的粉丝品质的重要手段之一。淀粉分子结构对粉丝品质影响更大,按显著程度依次是：直链淀粉（A _m ）含量＞支链淀粉（A _P ）短链量＞A_P长链量＞A_m分支数＞A_P短链长度＞A_m链长＞A_P长链长度。     

马铃薯淀粉渣生料多菌种固态发酵生产蛋白饲料工艺

该研究以提高马铃薯淀粉渣的营养价值为目的。以马铃薯渣为主要原料,麸皮和蚕豆秸秆粉等为辅料,混合生料用纤维素酶进行降解处理后,再经黑曲霉与康宁木霉制备的糖化菌剂糖化降解,最后选用白地霉、产朊假丝酵母、酿酒酵母3种SCP发酵菌种,采用多菌协生生料固态发酵工艺研制马铃薯渣菌体蛋白饲料。通过对发酵产物中真蛋白、粗淀粉等指标的定量分析和感官特征的比较。结果表明,纤维素酶处理后的原料,经黑曲霉与康宁木霉双菌糖化降解后,在28℃条件下,经3种菌白地霉：产朊假丝酵母：酿酒酵母按8∶1.5∶0.5比例接种,混合发酵55 h     

茶多糖对面包粉及其淀粉糊化和老化特性的影响

为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,该文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1%～5%茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响,结果表明:随茶多糖浓度的增加,面包粉及其淀粉糊化的吸热焓(ΔH1)、峰温不断增加。面包粉及其淀粉胶在4℃下贮藏20d的老化过程中,随贮藏时间的延长,吸热焓、老化速率不断增加;随茶多糖浓度的增加,老化热焓(ΔH2)、老化速率、结晶速率不断减少,但玻璃化温度随茶多糖浓度的增加而不断提高。综合结果表明,面包粉添加1%～2%的茶多糖而面包淀粉添加2%～3%的茶多糖,具有明显抑制样品的老化热焓、老化速率和结晶速率的作用。     

超声场对马铃薯淀粉颗粒形貌与结晶结构的影响(简报)

为了深入了解超声场中食品组分结构的变化,采用偏光显微镜、X-射线衍射等现代仪器分析技术研究了超声场中马铃薯淀粉颗粒形貌和结晶结构的变化规律.结果表明:超声场中马铃薯淀粉颗粒形貌受到不同程度的破坏,随着超声波作用时间的延长,淀粉颗粒表面出现的蜂窝状凹陷,小孔的数量增加,部分淀粉颗粒变形甚至消失:偏光十字和X-射线衍射显示马铃薯淀粉的结晶结构没有变化,超声场主要作用在马铃薯淀粉的非结晶区.