川菜产业技术新成果推介——“2010成都川菜产业技术创新联盟科技成果对接会”专题（二）

二、新技术推介1.泡菜生产过程生物胺快速检测与控制技术（1）成果单位四川大学、四川高福记股份有限公司等。（2）成果简介以郫县豆瓣工程技术研究中心资助项目为依托,     

川菜产业技术新成果推广——"2010成都川菜产业技术创新联盟科技成果对接会"专题(二)

二、新技术推介 1.泡菜生产过程生物胺快速检测与控制技术 (1)成果单位四川大学、四川高福记股份有限公司等. (2)成果简介以郫县豆瓣工程技术研究中心资助项目为依托,由四川大学牵头,郸县豆瓣工程技术研究中心、四川高福记食品有限公司等研究机构和企业共同完成.     

泡菜中亚硝酸盐消减方法的研究进展

泡菜是一种乳酸发酵食品,含有丰富的维生素和营养物质,但传统发酵生产过程中会不可避免地产生亚硝酸盐,给人们的健康带来极为不利的影响,也限制了泡菜的进一步推广和应用。在分析亚硝酸盐产生的原理和对人体健康影响的基础上,系统综述了目前泡菜中亚硝酸盐消减方法的研究进展,旨在为消除泡菜中亚硝酸盐的危害提供参考,并为泡菜的标准化生产提供一定的指导。     

泡菜产业新成果、新技术推介(二)

<正>1直投式泡菜生物法快速生产技术1.1成果单位中国食品发酵工业研究院。1.2成果简介直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术是利用菌种选育技术自各国泡菜母液中选育泡菜发酵专用菌株(乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等),在菌种鉴定后确定泡菜发酵专用复合菌株最适协同发酵比例及最佳发酵条件;同时研究确定直投式泡菜发酵专用菌粉冻干技术,确定泡菜发酵专用菌粉冻干的工艺条件和     

钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响

通过添加钼酸钠,研究钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐累积的影响,结果表明,添加钼酸钠后泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势,峰值出现在第4天,但添加钼后的试验组均低于不添加钼的对照组(P<0.01)。发酵成熟时(第9天),各试验组亚硝酸盐含量仍低于对照组(P<0.05)。添加钼对泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐的累积具有抑制作用;低浓度的钼能较好地保持泡菜抗坏血酸的含量。     

低亚硝酸盐甘蓝泡菜的研制

[目的]研制低亚硝酸盐的甘蓝泡菜。[方法]以甘蓝为原料,用盐酸萘乙二胺法测定3种发酵方式下甘蓝泡菜亚硝酸盐的含量,研究发酵条件和抗氧化剂对人工接种结合自然发酵下甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响。[结果]自然发酵,亚硝酸盐含量在第2天升至亚硝峰,而接种发酵和人工结合自然发酵在1天内升至亚硝峰。接种量、食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响较大,蔗糖浓度的影响较小。抗氧化剂对泡菜中亚硝酸盐有明显的降解效果。[结论]接种乳酸菌的甘蓝泡菜发酵速度快、生产周期短、亚硝酸盐含量低;选用0.3%接种量、5%食盐浓度、2%蔗糖浓度、0.10%～0.15%维生素C和0.10%～0.15%茶多酚可以有效降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量。     

Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加Vc、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和Vc含量进行测定。[结果]添加0．5％。的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45．5％、88．7％;添加0．5‰的Vc,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7．5％、13．7％;添加茶多酚,可以延缓Vc的损失过程。[结论]茶多酚和Vc对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于Vc,且茶多酚对泡菜中的Vc有一定的保护作用。     

泡菜中亚硝酸根含量测定

[目的]明确自制泡莱的最佳食用时间。[方法]采用国标法测定不同食盐浓度（3％、5％、7％）自制泡菜中亚硝酸盐的含量,并与市售泡菜亚硝酸盐含量进行对比[结果]在腌制初期,泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降,7d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求;所测市售泡菜的亚硝酸盐含量均符合国家标准,可正常食用;国标法测定食品中NO：一含量结果准确、可靠,样品加标回收率在99％～109％,[结论]自制泡菜应在腌制7d后食用。     

影响干制发酵香肠中生物胺积累的因素

生物胺通常是存在生物有机体中的化合物,是参与生物基本功能的主要物质。生物胺在人体中不平衡消化会产生不同的疾病(例如神经系统、胃肠系统和与血压相关的疾病)。微生物可产生大量生物胺,尤其是酪胺、苯乙胺、色胺、尸胺、丁二胺、组胺。然而,在同一种产品中胺的含量波动很大,这些不同主要依赖于一些变化,如微生物丛中半定量的组成、物理化学变化、生产过程中采取的卫生手段、前体的利用。本文着重讨论影响这些物质积累的因素,主要包括生产工序、内在的因素、在生产香肠不同阶段的促使发酵的起始物和非起始物菌群。此外,还讨论在成熟和贮存阶段微生物的作用—氨基氧化酶作为起始培养物来控制或减少生物胺的积累。     

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的研究

一、选题目的 泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴,尤其是在冬天,几乎家家必备。但是大多数人并不知道,蔬菜在腌制过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用,会产生一定量的亚硝酸盐。本人通过实验测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热煮熟状态下亚硝酸盐含量的变化,从而为人们科学食用泡菜提供依据,避免引起食物中毒,维护人体健康。     

黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及pH值变化

以黄瓜为原料,测定在不同条件下保藏的泡菜中亚硝酸盐含量及pH值。研究结果表明,腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降。7 d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求,盐度低(4%),"亚硝峰"出现得早,峰值小;盐度高(12%),"亚硝峰"出现得晚且峰值大。     

侗族腌鱼发酵过程中生物胺与游离氨基酸的相关性

[目的]探明侗族腌鱼整个发酵阶段的生物胺与游离氨基酸的相关性及生物胺的形成机理,为腌鱼生产的发酵环境、发酵工艺及产品的质量调控提供依据.[方法]采用高效液相色谱法检测腌鱼传统发酵过程中生物胺和游离氨基酸含量,分析侗族腌鱼发酵过程中生物胺与游离氨基酸的相关性.[结果]腌制后鱼肉中不同生物胺含量及生物胺总量较新鲜鱼肉升高,...     

提高腌制农产品中亚硝酸盐含量安全性的方法探讨

随着人们对健康的关注,农产品质量安全越来越受到重视。农产品中过量的亚硝酸盐,是引发人体中毒、致癌和死亡的原因之一。本文通过实验探讨亚硝酸盐与VC在泡菜自然发酵情况下含量的消长规律、影响因素及降低措施。结果显示:改进工艺后的泡菜(添加姜汁、蒜汁)亚硝酸盐含量显著降低,VC含量与亚硝酸盐的含量呈负相关性。通过添加一定量的大蒜、生姜能降低亚硝酸盐,提高VC含量,提高泡菜产品的食品安全性。     

PCR-DGGE分析玉溪地区水果泡菜中细菌多样性

【目的】结合自然发酵生产泡菜的原理,分析云南传统水果泡菜的细菌群落组成和结构多样性,探索泡菜发酵过程中的微生物机制。【方法】采用PCR-DGGE和构建16S rRNA基因文库的方法,对从玉溪市场购买的萝卜、黄瓜、梨3种泡菜样品中细菌群落结构进行研究。【结果】玉溪地区自然发酵泡菜中的细菌种类比较丰富,由于不同水果泡菜的营养基质和附着在蔬菜表面及内在的细菌群落结构不同,导致细菌种类在不同泡水果中所占的相对丰度有较大差异。乳酸菌属(Lactobacillus sp.)在泡水果中并非优势种群,但丘状乳杆菌(Lactobacillus collinoides)在发酵中发挥着重要的作用。此外,在散称泡菜液中检测出部分致病菌,主要为肠球菌属(Enterococcus sp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)和不动杆菌属(Acinetobacter sp.),推测市场上散称泡菜容易滋生致病菌,可能存在一定安全风险。【结论】PCR-DGGE技术能够高效、精确地检测到水果泡菜的细菌多样性。泡菜微生物的组成是指示泡菜安全性的一个重要指标。     

不同温度与发酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品质比较

在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快"亚硝峰"出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳.12～24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式.研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据.     

浅析蔬菜硝酸盐含量影响因素及调控措施

研究表明，人体摄人的硝酸盐有70％～80％来自蔬菜。硝酸盐本身对人体无害或毒性较低，但在人体内经微生物作用可被还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使血液的载养能力下降，从而导致高铁血红蛋白低养血症；此外，亚硝酸盐可与人体内的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应，形成强力致癌物一亚硝酸胺，从而诱发消化系统癌变。     

化学减菌处理对冰鲜鸡肉的保鲜效果

 【目的】探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷藏过程中微生物生长水平和生物胺生成量的影响,评价其减菌效果及应用的安全性。【方法】使用一定浓度的化学减菌液（磷酸钠、酸化亚氯酸钠、柠檬酸、乳酸）对分割后鸡胸肉进行浸蘸处理,分别应用固体平板计数法和反相高效液相色谱（RP-HPLC）方法,测定其在（4±1）℃冷藏过程中的微生物指标及生物胺（酪胺、组胺、腐胺,尸胺、亚精胺、精胺）含量,以及其它理化指标的变化,以考察其对冰鲜鸡肉的保鲜效果。【结果】在冷藏初期,各组间微生物数量和生物胺含量差异不大。随着冷藏时间增加,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度上升,且各组间差异也逐渐增大。到第9天时,处理组微生物污染水平和生物胺含量显著低于对照组。其中以乳酸处理和柠檬酸处理组效果最好,细菌总数、大肠菌群数、假单胞菌数均比对照组降低2.0 log CFU?g-1以上。在整个冷藏过程中乳酸处理组、柠檬酸处理组,腐胺和尸胺含量始终低于30 mg?kg-1,没有检出组胺。各处理组最终颜色、TVB-N值、pH的变化与微生物生长、生物胺含量间也呈现出一定的相关性。【结论】使用减菌液,尤其是乳酸和柠檬酸处理,对于降低分割鸡肉微生物污染水平具有明显效果,能显著延长冰鲜鸡肉货架期,同时还能显著抑制有害生物胺的产生,延缓腐败感官特征的产生,提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性。     

全面提高腌泡菜质量的研究

以甘蓝、萝卜、莴苣、雪里蕻为原料 ,研究其在不同温度、含盐量条件下腌泡过程中的总酸含量、亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明 :1绿色蔬菜用 2 0 0 mg/kg Cu SO4与 3 0 0 mg/kg Zn Cl2 复合护绿及 50 0 mg/kg Ca Cl2 保脆后 ,可明显改善泡菜的外观和口感 ;2低盐泡制、添加 1 .0 %～ 1 .5%的大蒜泥可有效抑制泡菜亚硝酸盐的产生     

纳豆发酵过程中的生物胺

研究通过丹磺酰氯柱前衍生,用HPLC对纳豆发酵过程中的生物胺进行检测。结果表明纳豆发酵过程中可产生亚精胺、精胺、腐胺和酪胺。发酵12至18h,生物胺含量从268.7±0.32mg·kg-1增加到347.7±24.31mg·kg-1,18～24h生物胺含量变化不大。纳豆中95%以上的生物胺是对人体没有直接毒性的多聚胺,其中亚精胺约占70%;对人体有直接毒性的生物胺只检测到酪胺,其含量小于14mg·kg-1。在2种商品纳豆中检测到亚精胺、精胺和腐胺,没检测到酪胺,总生物胺含量分别为84.1±1.52mg·kg-1和104.0±4.30mg·kg-1。     

泡菜中亚硝酸盐的危害及预防措施

随着泡菜工业的日益发展,泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。介绍了泡菜对人体的危害及预防措施,并分析了泡菜的食用安全性。