糯玉米酸奶的研制

以优质的糯玉米粉和娟姗牛的鲜牛奶为主要原料,采用传统的酸奶发酵工艺,经研制具有营养保健、风味清新、口感滑腻的玉米花色酸奶.     

益生南瓜酸奶的研制

采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌,进行多菌株混合发酵,辅料为南瓜粉,生产具有保健功能的凝固型益生酸奶。确定了最佳发酵温度为42℃,南瓜粉用量为1%,在配料工序加入。接菌量为3%,接菌比例为1∶1∶1。产品各项指标符合酸牛乳国家标准。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的筛选

通过对１１种不同来源的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单一或混合接种培养物的产酸力、感观、粘度等方面的综合评定，筛选出了酸奶生产中所应用的品质优良的菌种及最优组合。     

乳酸菌的分离,鉴定和驯化

我们用自己设计、筛选的培养基和菌种分离培养方法从南京,淮南,合肥和蚌埠等地生产的酸乳中筛选出优良酸乳生产菌株,并按伯杰氏细菌学鉴定手册和乳酸菌特有生理生化指标对其进行鉴定。在确认菌株菌名为嗜热链球菌和保加利亚杆菌情况下,按照生产南瓜酸乳需要,对菌种分别进行驯化。     

草莓酸奶的研制

以草莓及鲜奶作为主要原料,用保加利亚杆菌和嗜热链球菌接种、发酵制成草莓酸奶。该饮品风味独特,具有较高的营养及保健价值。     

酸奶发酵菌株特性的研究

通过对酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)在培养基中的活菌数、OD值及pH的研究,得出两菌最适收获期分别是16 h、14 h;两菌1:1混合接种发酵效果优于单株发酵且在脱脂乳培养基中活菌数达到8.5×108cfu/g.     

酸奶中传统发酵乳酸菌的分离筛选及增菌研究

[目的]分离筛选传统发酵乳酸菌,选择最适增菌物质,[方法]以市售酸奶为试材,采用稀释涂布法和平板划线法分离纯化保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptoeocus thermophilus）,分别采用4种培养基分离,通过菌落观察、镜检和理化特性测定,筛选优良菌株、在最适分离液态培养基中添加6种物质对菌株进行增菌培养,每隔8h测定菌液0D值。[结果]L．bulgaricus和Str．thermophilus在改良培养基上生长良好,测定理化特性筛选出发酵性能优艮的2株,L.bulgnricus（L．b．2、L．b．3）和1株斯．thermophilus（S．t．3）。增菌结果显示5种天然营养物均不同程度地促进了三．bulgaricus和Str．thermophilus的生长.[结论]改良MRS培养基和改良M17培养基分别为,L．bulzaricus和Str．thermophilus的最佳分离培养基;10％黄豆芽汁和12％胡萝卜汁是L．bulgaricus的最佳增菌物质。     

乳酸菌发酵剂的筛选

酸乳最终质量的好坏与发酵剂密切相关,本研究通过对实验室保存的乳酸菌发酵剂制备的酸乳的酸度、粘度、乙醛、氨基酸、活菌数等指标进行检测,筛选出1对适于发酵生产用的菌株组合,即Sa＋LC,其制备的酸乳的酸度85°T、粘度5500mpa.s、乙醛含量27.6mg/L、氨基酸含量100ug/ml和活菌数7.8×10^8CFU/ml。     

稳定剂在酸奶生产中的应用

酸奶是发酵乳的一种,是经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而成的酸凝固产品.在所有乳制品中,酸奶是营养价值最高、最受人们欢迎的健康食品之一.在生产中,为了保证酸奶的稳定性,使之保持特殊的酵性环境和形态结构,需要添加适当的添加剂.     

酸奶制作时乳酸菌的分离纯化及最佳添加比例

[目的]研究酸奶制作时保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的分离纯化、发酵性能、添加比例。[方法]使用选择性培养基分离出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并对其发酵性能和传代特性进行测定,最终选择出发酵性能较好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;将分离出来的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以不同比例在脱脂乳中进行混合菌株发酵,确定制作酸奶时两者的最佳添加比例。[结果]在酸奶发酵时,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加比例为1∶1时,发酵脱脂乳粉可以在4 h内凝乳,发酵产品活菌数为5.4×10~7CFU/mL,酸度达到78.1°T,pH为4.50,发酵性能较好。[结论]该研究为乳酸菌在实际生产中更好的应用提供理论。     

香菇酸奶的制作工艺

以香菇(Lentinus edodes(Berk.)sing)菌液和奶粉为原料,利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂进行乳酸发酵,并以白砂糖、香料和稳定剂等为辅料研制酸奶,通过正交试验,确立了香菇酸奶饮料的主要原料配比和最佳发酵工艺条件.结果显示,最适配方为体积分数35%的香菇菌液,质量分数分别为2%、8%和0.4%的奶粉、白糖和稳定剂,并添加适量发酵剂,发酵温度42℃,发酵时间4.5 h.     

香菇酸奶的制作工艺

以香菇(Lentinus edodes(Berk.)sing)菌液和奶粉为原料,利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂进行乳酸发酵,并以白砂糖、香料和稳定剂等为辅料研制酸奶,通过正交试验,确立了香菇酸奶饮料的主要原料配比和最佳发酵工艺条件.结果显示,最适配方为体积分数35%的香菇菌液,质量分数分别为2%、8%和0.4%的奶粉、白糖和稳定剂,并添加适量发酵剂,发酵温度42 ℃,发酵时间4.5 h.     

用微量量热法测定保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的热量变化及世代时间

通过测定细菌生长过程的热量变化，得到相应的热谱图，由热谱图得到了不同温度下菌种在乳中的生长代时，并与传统测代时的结果进行了比较。     

高效乳酸菌直投式发酵剂的研制

为了探索制备高效乳酸菌直投式发酵剂的最佳方法,从离心收集条件、干燥方法及冻干保护剂几个方面进行了研究,最终确定在转速为3 000 r/min条件下离心10 min收集菌体,而后用冷冻干燥法对菌泥进行干燥,并研究出了高效的复合冻干保护剂的配方为谷氨酸钠20 g/L、甘油30 mL/L和Vc 20 g/L,同时溶解于无菌脱脂乳中。采用此法成功地制备了性能优良的乳酸菌直投式发酵剂。     

凝固型南瓜酸奶加工工艺研究

本文主要研究了凝固型南瓜酸奶的加工技术。通过单因素试验,研究了南瓜浆液浓度、南瓜汁的添加量以及稳定剂添加量对南瓜酸奶质量的影响;通过正交试验,确定了南瓜酸奶的最优配方、发酵条件。     

酸奶中保加利亚乳杆菌原生质体制备的初步研究

研究保加利亚乳杆菌原生质体制备的适宜条件;从酸奶中分离培养了保加利亚乳杆菌,观察生长动力学特性,在培养基中添加甘氨酸、变溶菌素进行了原生质体的制备。分离的保加利亚乳杆菌为革兰氏阳性杆菌,生长对数期为2-16h;在培养基中添加甘氨酸(1mg/ml)能够显著提高原生质体的形成率;原生质体的形成率随着酶浓度的增大而增大,随着酶解时间的延长而提高;原生质体制备的最适酶浓度为4ug/ml,作用时间为45min。     

嗜酸乳杆菌酸奶的研制

采用自行筛选的JAUⅠ（Lactobacillus acidophilus）、JAUⅡ（Lac.bulgaricus)、JAUⅢ（Streptococcus diacetilactis）菌株和JAUⅣ（Str.theumophilus）菌株，进行多菌株混合发酵鲜牛乳，并对发酵过程中和冷藏，24h后的酸乳进行双乙酰、乙醛、pH值及滴定酸度测定。结果表明：4菌株按1：1：1：1的配比制成发酵乳，冷藏后色泽乳白，组织状态均匀细腻，香气浓郁纯正，酸度适口，风味最好。pH值达3.9，滴定酸度达0.95%-1.00%、JAUⅠ的菌数超过10^8cfu/mL，各项指标符合酸乳国家标准。     

乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

<正>早在20世纪初,俄国著名生物学家梅契尼柯夫就指出,日常生活中饮用的酸奶含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定植在人体内,有效地抑制有害菌的生长,减少由于肠道内有害     

南瓜无蔗糖酸奶生产工艺研究

以鲜牛乳、南瓜浆为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,进行多菌株混合发酵,探索研究生产无蔗糖凝固型南瓜酸奶新工艺。结果表明,由阿斯巴甜与安赛蜜1∶1配合而成的复合甜味剂替代蔗糖时效果最佳,适宜添加量为0.025%;南瓜浆适宜添加量为20%;食用明胶、PGA、变性淀粉等稳定剂的使用均可提高酸奶的品质,复合稳定剂的最佳配比为:PGA0.2%,变性淀粉0.2%,明胶0.25%。     

酸奶中嗜热链球菌初步分离与鉴定

以某市售酸奶为材料,用改良M17培养基分离纯化得到嗜热链球菌疑似菌落,革兰氏染色阳性,菌体呈链球状或者双球状排列,能发酵葡萄糖和蔗糖,不能发酵麦芽糖,且在45℃能生长,初步确定其为嗜热链球菌。