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板栗加工过程中的褐变及护色方法 总被引:1,自引:0,他引:1
韩涛 《农业工程技术:农产品加工》1997,(10)
板栗加工过程中的褐变及护色方法北京农学院(102206)韩涛板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变,影响其产品的品质。板栗果肉的褐变既有酶促褐变,又有非酶促褐变。果实在剥皮后,果肉表面受到机械损伤,酚类物质与氧接触,在酶的作用下发生氧化,从而导致褐变,变... 相似文献
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果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
高海生 《河北农业技术师范学院学报》2013,(4):1-7,13
论述了果蔬加工过程中的褐变因素,即酶促褐变和非酶褐变。前者是指多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起的变色;后者主要指美拉德(Maillard)反应引起的褐变、非焦糖化反应(Caramelization)引起的褐变、抗坏血酸(AsA)氧化变色和酚类化合物自动氧化变色等因素。详细论述了果蔬加工过程中控制褐变的措施,即物理措施:加热处理、低温处理、包装处理、高压处理等方法;生物技术措施:品种选择与基因工程改良、涂抹蜂蜜处理、植物提取液处理和酶制剂处理等方法;化学措施:添加有机酸(降低pH值)、螯合剂、SO2或亚硫酸盐、食盐、抗坏血酸及其他试剂联合应用等方法。阐述了果蔬褐变控制措施的应用情况和发展前景,对几种控制褐变措施进行了比较,指出物理措施较其它措施更为安全,但是应该将多种物理措施综合应用,才能取得更为理想的效果。 相似文献
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甘薯也称番薯、白薯、山芋、地瓜,是一种重要的块根类植物。甘薯以其丰富的营养价值和诸多的保健功能,越来越受到人们的青睐。随着食品科技的不断发展,相应地开发出了许多种甘薯食品。但是在甘薯食品的加工过程中, 相似文献
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板栗加工过程中的护色研究 总被引:10,自引:0,他引:10
非酶褐变是导致板栗在加工过程中色泽变化的主要原因,使用护色液0.2%柠檬酸+2%NaCl+0.3%Vc+0.02%EDTA-2Na+0.3%NaHSO3或者在罐液中添加0.3%Vc+0.02%EDTA-2Na可有效地抑制板栗色泽的变化。 相似文献
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苏更林 《农业工程技术:农产品加工》1993,(8)
果蔬原料在加工过程中,怎样才能保持自然色泽呢? 一、热烫:热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统,防止酶褐变。在生产上通常将原料用沸水或蒸汽热烫3~5分钟,然后迅速冷却,以防余热继续作用,使组织变软。二、食盐溶液浸泡:食盐溶于水后,能减少水中的溶解氧,从而抑制氧化酶系统的活性,同时由于其高渗透压可使酶细胞脱水失活。生产上一般采用1%~2%的食盐溶液浸泡,对于易变色的品种可添加0.1%的柠檬酸。三、亚硫酸溶液浸泡:亚硫酸溶液中的二氧化硫可抑制过氧化酶的活性,并且保护鞣质不被氧化。一般二氧化硫达到10ppm时可抑制变色。 相似文献
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橄榄浓缩汁加工过程中的褐变类型 总被引:2,自引:0,他引:2
通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、VC、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标,研究整个加工过程中各阶段的褐变类型,分析褐变机制.结果表明:橄榄浓缩汁在加工过程中,热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变,全过程以非酶促褐变为主;VC氧化褐变持续存在,加工过程中损失了90%以上;热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应,最终5-HMF的含量升高至0.9174 mg·L-1. 相似文献
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<正>1材料与方法1.1材料。①新鲜雪花梨;②复合抗氧剂:由符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的食品添加剂组成。③柠檬酸:食品级。1.2方法1.2.1雪花梨酶促褐变反应的控制。雪花梨中含有花青素、花白素、丹宁和多酚类化合物等各种与变色有关的化合物。 相似文献
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青梅果汁加工过程非酶褐变 总被引:3,自引:0,他引:3
结果表明:在青梅果打浆时加入质量分数为0.2%的异抗坏血酸钠,可防止果汁氧化褐变而保持天然淡黄色泽;减压浓缩较常压浓缩明显抑制了非酶褐变的发生;随着果汁含量和加工温度的提高,非酶褐变加快,色泽加深;低温有利于青梅浓缩汁的贮藏,冷冻贮藏是最佳的贮藏条件. 相似文献
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复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用 总被引:1,自引:0,他引:1
采用L9(34)正交试验研究不同配方组合的复合护色液对马铃薯切片的防褐变效果,并通过测定复合护色液处理后马铃薯切片的褐变度、总多酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,筛选复合护色液的最佳组合配方.正交试验结果表明,马铃薯切片复合护色液最佳配方组合为0.20% L-半胱氨酸(L-Cys) 0.10%植酸(PA) 2.00%柠檬酸(CA) 0.10%山梨酸钾(PS),用此复合护色液处理马铃薯切片,结合保鲜膜密封和7 ℃贮藏,可有效地抑制马铃薯切片的褐变以及褐变相关酶的活性,处理后12 d褐变度(2.533 μg/g)仅为同期对照的40.0%,PPO活性(16.694 U/g)仅为同期对照的33.0%. 相似文献
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果蔬酶褐变控制的研究进展 总被引:28,自引:0,他引:28
探讨了酶褐变的原理 ,以典型易褐变的果蔬为例 ,说明酶褐变的研究进展。论述了控制酶褐变的方法 ,加热、调节 p H值、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除氧气、避免金属离子的干扰、基质络合法、新型抗氧化剂的使用、钙处理及基因遗传工程的应用等 相似文献
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从魔芋组织培养中褐变发生的原因,发生的条件和现象分析了魔芋组织培养中褐变产生的机理。并结合近年来的研究总结了褐变的防控措施:选择魔芋的外植体年龄越小、切取外植体的体积适当的较大、避免在高温季节采收外植体并对其进行预培养;培养基中生长激素2,4-D浓度适当的降低和细胞分裂素浓度相对提高;把培养基放在低温和黑暗条件下进行培养;接种时将培养体切面浸入培养基中,将初代接种后的外植体尽快转移到新鲜培养基中;在培养基中分别添加活性炭(500mg/L)、半胱氨酸、二氧化硫、(100mg/L)PVP(聚乙烯毗咯烷酮)或抗坏血酸(Vc)等都能有效降低魔芋组织培养中的褐变率。 相似文献
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脱水黄花菜加工过程中的非酶促褐变抑制条件 总被引:1,自引:0,他引:1
在脱水黄花菜加工过程中,非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一,为探明非酶促褐变的抑制条件,以鲜黄花菜为材料,通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定,分析了它们在脱水加工过程中对非酶促褐变的影响。同时以抑制剂种类、浸泡液质量分数及浸泡时间为影响因素,进行了三因素三水平试验。结果表明,将原料在灭酶前用2%的食用柠檬酸溶液浸泡45min为抑制非酶促褐变的最佳工艺条件。 相似文献
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果蔬多酚氧化酶的抑制及褐变的防治因素 总被引:19,自引:1,他引:18
多酚氧化酶(Polyphen oloxidase,PPO)广泛存在于自然界,在果实和蔬菜收获后,PPO所引起的反应常常会使果肉发生褐变、产生异味和损失营养.前文论述了PPO的作用[1],本文就PPO的抑活和影响该酶作用的因素进行阐述,为果蔬贮藏和加工中酶促褐变的防治提供思路. 相似文献