果肉的褐变机理

木奈果肉褐变是酚类物质、多酚氧化酶与氧结合起酶促反应的结果．但酚、酶在果肉细胞中是区域化分布的,果实含Ｃａ量降低使膜透性增加,为酚、酶和氧接触提供了条件,果实缺Ｃａ是木奈果肉褐变的主要原因,通过提高果实的含Ｃａ量可有效地防止果肉褐变．     

奈果肉的褐变机理

奈果肉褐变是酚类物质、多酚氧化酶与氧结合起酶促反应的结果。但酚、酶在果肉细胞中是区域化分布的,果实含Ｃａ量降低使膜透性增加,为酚、酶和氧接触提供了条件,果实缺Ｃａ是奈果肉褐的的主要原因,通过提高果实的含Ｃａ量可有效地防止果肉褐变。     

利用精密色差仪测定板栗果实褐变的方法研究

提出使用精密色差仪测定板栗果实色差,从而快速、准确地评价板栗的果实褐变程度。并使用精密色差仪对7个品系的栗果煮熟前后的褐变程度进行了测定,结果显示,H7-1和D3-21的△L值变化较小,褐变程度较低;D7-65褐变程度最高。并将采用传统分光光度计比色法测定的栗肉褐变程度与利用精密色差代测定的栗肉色差指标值进行了相关性分析,结果显示,可以利用精密色差仪测定的△L值准确评价板栗的褐变程度,当果肉偏绿色时以△a值为辅助指标。     

普通丝瓜果肉褐变的鉴定方法

本研究以普通丝瓜嫩瓜为试材,探讨了沸水水浴时间、果实不同部位及不同瓜龄对果肉褐变及褐变程度的影响,并初步制定出普通丝瓜果肉褐变等级及分级标准.研究结果显示:瓜蒂端较其它部位更易发生褐变;沸水处理3 min是鉴定普通褐变的最佳水浴时间;随着瓜龄的增大,褐变程度和指数逐渐提高;授粉后第9天(授粉时至24h记为第1天)是鉴定丝瓜果肉的褐变的最小适宜瓜龄.     

富士苹果果肉褐变研究现状

本研究综述了采收期、气体成分、温度、衰老及 Ca素含量等因素对富士苹果果肉褐变的影响 ,并指出了防止富士苹果贮藏期间果肉褐变亟待解决的问题     

火龙果果肉的酶促褐变及其抑制措施

以品种为红皮白肉的火龙果果肉为材料,对火龙果果肉中的多酚氧化酶(PPO)的特性进行了初步研究.通过其催化邻苯二酚氧化后产物的吸光度值的测量,分别研究了pH值、温度、反应时间以及肉桂酸、L-半胱氨酸、柠檬酸和抗坏血酸4种抑制剂等条件对PPO活性的影响.结果表明,以0.2 mol·L-1的邻苯二酚为底物时,其最适波长为410 nm,最适pH值为6.8,最适温度为30℃,温度超过50℃时该酶的活性明显降低,反应时间不宜超过15 min.在较短时间内几种添加剂对火龙果PPO的活性均表现出不同的抑制作用,其中以L-半胱氨酸的效果最为理想,而且2种添加剂协同作用时以L-半胱氨酸 抗坏血酸的效果最为理想.     

红南果梨贮藏过程中果肉褐变的防治

红南果梨属秋子梨系统．是辽宁省抚顺市农业科学研究院独家选育的南果梨芽变新品种．具有果个大，颜色红．晚熟、耐贮、香气浓郁．含糖量高等特点．深受广大果农和消费者的喜爱。但该果实在整个贮藏过程中往往会发生果肉果心褐变．严重影响果实品质。     

油贮存期果肉褐变的原因与对策

古田油年贮存量一般在4000t左右,2002年～2003年由于保鲜效益好,每千克比正常高0.6～0.8元。因此,2004年～2005年贮存量分别上升达5000至6000T。由于争相贮存形成早采及保鲜技术不规范,造成品质下降,每千克售价比正常低0.2～0.4     

富士苹果贮藏期间果肉褐变的生化特性研究

比较了 0 ,4℃和 CO2 >4 0 m L/L,CO2 <4 0 m L/L 组合贮藏条件对富士苹果果肉褐变的影响 ,并以普通冷藏为对照 ,探讨了富士苹果果肉褐变的生化特性。结果表明 ,CO2 >4 0 m L/L 容易导致果肉褐变 ,果肉褐变后多酚氧化酶 (PPO)活性、丙二醛 (MDA)含量和相对电导率均呈上升趋势 ,超氧化物歧化酶 (SOD)活性和单宁含量呈下降趋势     

色差仪在烤烟烟叶颜色检测中的应用

为探讨色差仪在烤烟烟叶颜色检测中的应用,依据烤烟国家标准制定样品,选取上部叶11个等级,对比不同颜色主组和不同等级之间的颜色参数(L*、a*、b*、C*、h*)和色差参数(ΔE)变化特征。结果表明,色差仪测量的颜色参数和烟叶显色物质相关性显著,且能定量表征不同颜色主组及不同等级之间色度的差异。通过色差仪定量表征烟叶颜色和人工感官评价烟叶颜色结果基本一致,可通过色差仪对烟叶颜色进行量化,使烟叶分级更加准确、便捷。     

香蕉果肉褐变产物提取工艺及其抗氧化活性研究

：在单因素试验基础上,以总蒽醌化合物提取率为响应值,通过L16（45）正交试验优化提取褐变产物 的工艺,同时以对羟基自由基（OH·）、1,1—二苯基—2—苦味基肼自由基（DPPH·）、2,2—联氮—二（3—乙基—苯并噻 唑—6—磺酸）自由基（ABTS·+）和超氧阴离子自由基（O2 -·）的清除率为指标,评价香蕉果肉褐变产物提取液的体外 抗氧化活性。结果表明,香蕉果肉褐变产物的最优提取工艺参数为：乙醇浓度为75%、提取时间为9 h、料液比为 1∶4.5 g/mL、提取温度为50℃。在此条件下,香蕉果肉褐变产物的提取率约为0.05%。体外抗氧化试验结果表明, 香蕉褐变产物提取液对OH·、DPPH·、ABTS·+ 和O2 -·的半数清除浓度（IC50）值分别为0.0044、0.0022、0.0011、 0.0001 mg/mL。     

荔枝果肉贮藏过程中酶促褐变物质的变化规律

以荔枝品种怀枝为贮藏品种,在贮藏期,荔枝果肉的褐变度在前5 d呈快速上升,POD活性在贮藏前5 d与褐变度呈正相关,PPO活性在贮藏前3 d与褐变度呈正相关,随后它们的活性都呈下降趋势.同时在贮藏期,荔枝果肉多酚含鼍与褐变度呈负相关.被测试的7个品种中,多酚氧化酶、过氧化物酶活性和多酚含量未与褐变度呈单一相关性.     

油[木奈]贮存期果肉褐变的原因与对策

古田油[木奈]年贮存量一般在4000t左右，2002年-2003年由于保鲜效益好，每千克比正常高0．6～0．8元。因此，2004年-2005年贮存量分别上升达5000至6000T。由于争相贮存形成早采及保鲜技术不规范，造成品质下降，每千克售价比正常低0．2～0．4元。连续2年有的出现亏损，给油[木奈]贮存带来了负面影响，为此，做好油[木奈]贮存保鲜工作，是油[木奈]采后增值，延长产业链，增加农民收入的一项重要措施。现将多年来贮存在的果肉褐变与油[木奈]采后生理变化阐述如下，以供参考。     

基于代谢组学分析丝瓜果肉褐变过程酚酸类物质变化

【目的】褐变是影响丝瓜商品价值的主要因素,酚酸类物质代谢是导致褐变的主要原因。研究丝瓜褐变过程酚酸类物质变化有助于深入了解丝瓜褐变的生理机制,为丝瓜的贮藏和加工、品种选育和种质资源利用提供依据。【方法】以耐褐变丝瓜品种‘2D-2’和易褐变丝瓜品种‘35D-7’为试验材料,测定其鲜切后放置不同时间的褐变程度、总酚含量和多酚氧化酶活性,并借助超高效液相色谱-质谱（UPLC-MS）联用的方法对沸水浴褐变前后的丝瓜果肉样品进行代谢组学分析。【结果】鲜切褐变处理后,2个品种丝瓜果肉中的多酚含量及多酚氧化酶活性均有所增加。与‘2D-2’相比,丝瓜品种‘35D-7’的褐变程度较重,放置24 h后的总酚含量约为‘2D-2’的3倍以上;多酚氧化酶活性在放置12 h时最高,达174.23 U·g^-1·min^-1。通过代谢组学对易褐变丝瓜品种‘35D-7’酶促褐变反应底物及褐变前后的差异代谢物进行分析,经检测共获得420种代谢物,其中229种为差异代谢物。经褐变处理后,140种差异代谢物含量显著下降,89种升高。KEGG通路富集分析结果表明,苯丙素类生物合成、脯氨酸代谢和类黄酮生物合成等代谢途径中的代谢物含量发生了显著变化。代谢组定性定量分析结果发现,供试样品丝瓜果肉中鉴定出的酚酸类物质中对香豆酸含量最高,其次是松柏苷和龙胆酸。经褐变处理后,共有35种差异代谢物被鉴定为酚酸类代谢物。其中,松柏醛、3-氨基水杨酸和咖啡酸苯乙酯的含量下降最明显。相反地,紫丁香苷、2,5-二羟基苯甲酸O-己糖苷和异绿原酸A的含量显著提高,log2变化倍数达10以上。【结论】易褐变丝瓜品种‘35D-7’果肉中的主要酚类物质为对香豆酸,参与丝瓜‘35D-7’果肉褐变过程的主要酚酸类代谢物有松柏醛、紫丁香苷和异绿原酸A等。     

色差仪和肉色板在猪肉肉色评定中的应用

用色差仪将标准肉色板(日本制)的6个色级进行了测定,统计分析6个色级的L*、a*、b*、C和H0值的变化规律。以肉眼对照肉色板评定法和色差仪评定法对淮猪(HH)、苏淮白猪(75%大约克猪 25%新淮猪,SHB)、大约克猪×淮猪(YH)、长白猪×淮猪(LH)、杜×长.大(DLY)洋三元猪等5个品种(系)或杂交组合共计23头猪进行了宰后肉色评定,将两种测定方法的结果进行比较分析。结果表明,b*值在肉色的评定中参考意义较小;在个体肉色相差较小时(如在3.0~3.5分之间),色差仪评定法与肉眼对照评定法对猪肉肉色的评定结果不一致;当个体肉色相差较大时,这两种方法的评定结果基本一致。     

喷Ca对奈果实含Ca量及果肉褐变的影响

喷施Ｃａ肥可提高果实含Ｃａ量,以盛花后２,６,１０周连续喷Ｃａ效果最佳,盛花后２周喷Ｃａ其次。Ｃａ可抑制果肉ＰＰＯ活性,减少酚类物质含量和降低细胞的膜透性,２,１６,１０周连续喷Ｃａ可有效防止奈果实褐变。     

龙眼干制过程中糖含量变化对果肉褐变度的影响

以‘乌龙岭’龙眼品种为研究对象,分析了龙眼干制过程中糖类含量的动态变化。结果表明,干制过程中龙眼果肉褐变度显著增加,含水量明显下降,果糖、葡萄糖和蔗糖在干制初期均显著性下降,说明干制过程果肉的褐变与糖类含量、含水量变化关系密切;在干制过程中果肉可溶性总糖和还原糖含量均显著下降,分别下降了36.38%、42.09%,这主要由于单糖和寡糖的大量消耗形成深色物质;贮藏1年的龙眼干果实中碳水化合物下降,因此,食用龙眼干时要注意保质期。     

喷Ca对木奈果实含Ca量及果肉褐变的影响

喷施Ｃａ肥可提高果实含Ｃａ量,以盛花后２、６、１０周连续喷Ｃａ效果最佳,盛花后２周喷Ｃａ其次．Ｃａ可抑制果肉ＰＰＯ活性,减少酚类物质含量和降低细胞的膜透性;２、６、１０周连续喷Ｃａ可有效防止木奈果实褐变．     

富士苹果果肉褐变对保护酶活性和膜质过氧化的影响

以0℃冷藏为对照,采用0℃、CO2>40mL/L和0℃、CO2<40mL/L贮藏条件处理富士苹果,并对贮藏中果肉褐变指数、相关酶活性、膜质过氧化水平进行测定。结果表明:CO2>40mL/L贮藏条件导致果肉褐变,在150d的贮藏过程中,褐变果实果肉中的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性均呈下降趋势,丙二醛(MDA)水平则显著升高。