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丁玉群 《中国农村小康科技》2001,(7):27-27
一、原料:大豆(或豆饼、豆粕及油饼粕类),麦麸(或粉碎的小麦).
二、辅料:稻壳、食盐.
三、工艺流程:原料与稻壳混合润水→蒸料→冷却→制曲→发酵→淋油 相似文献
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在发酵过程中靠多种微生物的酶系对原料中蛋白质、淀粉等分解、转化、合成形成酱油的色、香、味、体。为更好地控制产品质量,提高产品的质量风味,对控制酱油成曲质量、色素形成及香气成分的工艺方法进行探讨。 相似文献
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以酱渣为原料,接种黑曲霉、鲁氏酵母、耐盐性菌,混合培菌发酵一段时间以后,以酱醅混合发酵,提高了酱油的质量,并使原料利用率由原来的65%提高到80%。 相似文献
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《农业工程技术:农产品加工》2007,(3):63-63
长期以来,由于标准化工作的相对滞后,原标准不能区分配制酱油和酿造酱油,造成市场的混乱。一些生产企业随意在产品上标注“酿造酱油”或“纯天然酿造”字样,更有一些不法商贩用酸水解植物蛋白液冒充配制酱油或酿造酱油,这些行为,既破坏了市场公平竞争的环境,又损害了消费者的健康和消费知情权。为此,GB18186—2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明“配制酱油”或“酿造酱油”列为强制执行内容。由于酿造酱油和配制酱油在生产工艺、感官性状、化学成分上具有很大的不同,因此,分清楚酿造酱油和配制酱油的主要区别十分重要。 相似文献
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酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的咸味调味品,我国人均年消费3kg左右,日本12kg左右。酱油按照生产工艺可以分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用,使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应,形成独特的色、香、味、体。配制酱油是以酿造酱油为主体,加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的, 相似文献
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[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油。[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定。[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3%接种到发酵基料中,盐分浓度为16%时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜。北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89%、还原糖含量3.11%、虫草多糖含量为260 mg/ml。[结论]研究提出了北虫草特色酱油的总的发酵工艺,为实际的工业化生产提供参考。 相似文献
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综述了含豆豉纤溶酶基因的枯草杆菌的筛选,酶的分离提取、酶学性质、活性测定,豆豉纤溶酶基因的克隆、表达以及动物溶栓药效试验的研究进展。 相似文献
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[目的]研究以黑豆代替部分黄豆为原料生产酿造酱油的工艺,利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的营养价值,为开发酿造酱油的新品种提供借鉴。[方法]采用低盐固态发酵的生产方式进行生产,对制曲物料配比、发酵过程中的温度等工艺进行了研究。[结果]当原料中黑豆、黄豆、麸皮的配比为75∶55∶10时,在黑豆酱油理化指标中,无盐固形物为20.130 g/ml,氨基态氮为0.815 g/ml,总氮为1.719 g/ml,出品率为5.3%;低盐固态发酵过程中,当温度为43℃时,黑豆酱油中总氮为1.794 g/ml,氨基态氮为0.826 g/ml,糖分为3.760g/ml,波美度为22.7,pH值为4.6。[结论]低盐固态发酵生产黑豆酱油时,最佳的制曲物料的配比为黑豆∶黄豆∶麸皮=75∶55∶10,最佳发酵温度为43℃。 相似文献