打造方便面营养安全的正面形象

由中国食品科学技术学会和世界拉面协会中国分会共同主办的“第六届中国面制品产业大会”于2005年9月6日-8日在河南郑州召开，来自全国制面业及相关行业的600余位代表出席了这次盛会。方便面因其便捷、优质、安全、美味和价廉，而受到人们的青睐，但近来却被不科学地归为“垃圾食品”。为使消费对方便面的营养价值有一个正确的评价，大会期间举办了产业论坛、专题讨论等研讨活动，有关专家就此问题进行了深刻的探讨。     

面条品质的改良与应用

面条加工是一个传统食品工业化成功的范例,特别是方便面和挂面。由于它是工业化产品,在生产过程中也使用了食品添加剂,因此大家在享受方便面、挂面给我们带来极大方便的同时,其质量安全问题一直争论不休。其主要观点有3种,一是添     

面制品的进步与发展

自20世纪80年代我国提出推进主食工业化生产以来，方便面就成为引进、开发并实现产业化最成功的一个产品。《中国食物与营养发展纲要》（2001年-2010年）明确指出，今后10年我国将把食品加工作为食物与营养发展的重点领域，优先支持对主食的加工，重点发展符合营养科学要求的方便食品与速冻食品，优先支持我国传统食品的工业化改造，提高其科技含量，加快其工业化发展的步伐。     

满足营养诉求是方便面行业发展的核心

方便面是20世纪世界食品工业中一颗灿烂的明珠，目前已成为国际性的方便食品，也是世界上仅次于面包的第二大主食产品，但是20世纪人类对方便面的诉求很简单，就是为了充饥。随着时代的发展和人类健康意识的提高，营养已成为21世纪人类对方便面的核心诉求。     

油炸与非油炸方便面的比较

方便面由面块、菜料、汤料、包装容器构成。最近，有些媒体从方便面安全性的角度对于残留农药、GMO、BSE、食品添加物、香料、致癌物质等问题进行了炒作。为了确保产品的安全性，对于有关方便面的安全性问题，长期以来我们做了大量的研究和验证、分析工作。这里提及的非油炸方便面包括热风干燥面和鲜湿方便面（LL面），但不包括冷藏面与冷冻面。     

耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝加工新工艺

当前，随着人们生活节奏的加快，方便食品从方便面发展到方便米粉、粉丝、河粉、米粉、泡馍、油茶和米粥等多样化的系列食品，而方便食品的发展又日趋地方特色化。作为一直关注方便食品发展的北京博邦食品配料有限公司，特推出耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝（米粉、河粉）的加工工艺及调味包制作配方，一方面让特色化方便食品呈鸡肉香味更明显且耐蒸煮，另一方面可以使特色方便食品的风味更稳定。此工艺可供开发新型方便食品的同行参考，以便提高新产品的上市成功率。     

顺应时尚的非油炸杂粮方便面

2006年4月25日，中国食品科学技术学会组织专家委员会，在福建省漳州市金峰食品工业有限公司召开了“非油炸杂粮方便面”系列产品鉴评会。有关专家一致认为漳州市金峰食品工业有限公司生产的非油炸杂粮方便面，是一种营养丰富的新型方便面食品。该方便面选用玉米、荞麦、燕麦、小米、杂豆等多种杂粮为原料，采用两次挤压蒸煮技术，生产出来的方便面具有弹性、耐浸泡、复水快、不断条、不混汤、有咬劲、口感细腻滑爽等特点，受到与会人员的一致好评。     

保障米粉安全刻不容缓 更新米粉设备势在必行

米粉是我国具有悠久历史的传统食品,也是富有中国特色的快餐食品,更是南方数省日常生活中不可缺少的食品。但是,近年来随着媒体对米粉安全问题的不断曝光,米粉安全成了人们的心头大患,引起全社会的广泛关注。     

推进无公害食品生产的若干思考

根据当前的社会经济状况、自然资源和技术基础,以及安全食品生产所面临的严峻形势,认为现阶段应更加重视无公害食品的生产。论述了无公害食品与绿色食品、有机食品的区别及其产品开发方面的关系,以及推进无公害食品生产的对策。     

消费者对安全食品的认知及购买行为分析——基于上海市生鲜食品消费的调查

通过上海市生鲜食品消费的调查数据考察了消费者对安全食品的认知及购买行为.研究表明.消费者对安全食品的关注及认知程度均较高,但是了解的程度不深.在对影响安全食品的认知及购买行为的因素分析中,性别、年龄、婚否、收入、家庭规模、对安全食品的关切度等变量均影响了消费者对安全食品的认知及购买行为.最后提出政府应加大安全食品的宣传、加强安全食品消费市场的培育、对安全食品的生产与经营进行补贴等建议.     

科技先行 大胆创新 圣昂达机械（天津）有限公司研制出新食面生产线

挤压技术诞生于20世纪30年代初，至今已有80多年的历史，被广泛应用于国内外农产品加工设备中。仅以方便面业为例，1958年日本推出第一包方便面，1970年中国第一袋方便面诞生于上海益民食品四厂，自1982年北京方便食品厂引进日本班产5t油炸方便面开始至今，全国共有方便面生产线3000条。多年来，无论是国内的方便面生产线，还是国外的方便面生产线，始终是跟踪和模仿日本方便面的生产模式——以小麦为原料，采用压延方式加工制作油炸方便面。方便面产业要上水平，惟一的道路就是大胆地进行原始性创新。     

辣味馒头的加工与配方

从工艺上讲，馒头属蒸煮类食品，加工时最高温度不超过100℃，不会破坏原料之营养成分，并且馒头能反复蒸制，因此食用方便，而面包、饼干、油条、方便面的加工温度都超过150℃，属高温加工食品。食品在高温下容易产生丙烯酰胺等不利人体健康的物质，并会使很多营养物质损失。从配方上讲，馒头主要以小麦粉为主料，辅以天然酵母发酵，发酵时会产生很多有益的物质，而且更容易使人体吸收。而现代食品如面包、饼干、方便面等，每种食品都有3种以上的添加剂，如人造奶油、起酥油、膨化剂等，任何人工制造的添加剂都有不同程度不利健康的负作用。     

应用新技术加工肉香粉

“肉香”是咸式食品的灵魂。不具有明显“肉香”的咸式食品是没有特色的产品。“肉香”的风味和浓郁程度并不是很重要，重要的是能使消费者接受。“肉香”在方便面、鸡精复合调味料、肉制品、快速汤料、膨化食品、麻辣小食品、冷冻食品等产品中起着画龙点睛的作用，主要是提供了特色化的香味。     

小麦加工产业发展战略的重点领域

1．开发食品专用粉 面制食品不仅种类很多，而且特性千差万别。不同的食品对面粉的品质要求可能截然不同，有的食品要求面粉的面筋含量高、筋力强，而有的食品，要求面粉的面筋含量低、筋力弱。通用面粉不可能同时满足各种食品不同的要求。面粉作为食品工业的基础原料，在保证面制食品的质量方面起着十分重要的作用。食品专用粉包括方便面专用粉、馒头专用粉、油炸食品专用粉、速冻食品专用粉、馄饨皮专用粉、春卷皮专用粉、拉面争用粉和地方风味特色食品专用粉等。开发等级粉与专用粉，一方面是面制食品本身的要求，另一方面是机械化、自动化、规模化和琏续化生产的要求稳定和均匀的面粉品质是面制食品工业化生产最摹本的要求之一。     

我国首部馅料国际《食品馅料》有望年内出台

目前，来自中国商业联合会的信息显示，我国首部馅料国家标准——《食品馅料》有望在年内出台，包子、汤圆、糕点等食品馅料今后将会有更为严格的卫生安全指标。[第一段]     

玉米杂粮方便面生产线的特点与优势

SNTNCSS系列玉米杂粮方便面生产线是由圣昂达机械(天津)有限公司研制的专利产品。2003年被列为“中国食品科学技术学会”推荐产品。经过几年的生产和改进，现已批量生产。产品投放市场后，受到食品机械业内专家、学及方便面企业的好评。     

方便面的营养价值

我国的方便面食品风风火火一路高速发展至今，却遭到了非议，被认为是垃圾食品。而所谓的垃圾食品（junk food）特指那些高脂肪、高热值、高温加工的食品。应该说，任何一种单一的食品都不可能为人类提供所有的、均衡的营养需求。我们应当提倡的是理想的摄取构成，即食物中总热量的60%源于碳水化合物、24%来自脂肪、15%来自蛋白质、1%为矿物质及多种维生素等。     

科技先行大胆创新昂达机械(天津)有限公司研制出新食面生产线

挤压技术诞生于20世纪30年代初,至今已有80多年的历史,被广泛应用于国内外农产品加工设备中.仅以方便面业为例,1958年日本推出第一包方便面,1970年中国第一袋方便面诞生于上海益民食品四厂,自1982年北京方便食品厂引进日本班产5t油炸方便面开始至今,全国共有方便面生产线3000条.     

食品添加剂质量安全现状及对策

食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。近年来,因滥用食品添加剂引发的食品安全事件屡有发生,食品添加剂安全问题亟待解决。     

食品质量与安全专业中食品工艺学课程的实践改革

结合江苏大学食品质量与安全专业发展的教学特点，通过对教学内容的调整、实践环节以及授课方式的探索等方面，简要论述食品工艺学课程的教学改革情况，以适应新世纪人才成长的要求。