不同贮藏条件对白菜硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

研究了在常温见光、常温避光和低温避光3种不同贮藏条件下白菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化,结果表明:白菜帮中硝酸盐和亚硝酸盐含量明显高于白菜叶;贮藏后白菜帮和白菜叶中亚硝酸盐含量低于贮藏前,而硝酸盐含量则高于贮藏前.总的看来,常温见光条件较适于白菜的贮藏.     

不同贮藏条件和洗涤方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

研究了不同贮藏时间和贮藏温度(室温(15-20℃)和低温((4±1)℃))以及3种洗涤方式(自来水、盐水和洗洁精溶液)下叶菜类、瓜果类和根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。结果显示:(1)在0-3 d贮藏时间中,随着贮藏时间的延长,不管是在室温还是低温条件下,蔬菜中亚硝酸盐含量均呈增加趋势;(2)在相同的贮藏时间和洗涤方式下,低温条件下贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率均明显低于室温条件下;(3)与自来水相比,盐水和洗洁精溶液对蔬菜中亚硝酸盐均有去除作用,但盐水的去除能力低于洗洁精溶液;(4)叶菜类蔬菜中的亚硝酸盐含量及其变化速率均明显高于瓜果类和根茎类蔬菜。     

不同贮藏条件对白市驿板鸭中亚硝酸盐含量的影响

[目的]研究不同贮藏条件对白市驿板鸭中亚硝酸盐含量的影响。[方法]比较了白市驿板鸭在自然通风、自然密封、冰箱直接放置和冰箱密封放置4种不同条件下贮藏时,其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。[结果]试验得出,在不同的贮藏条件下,白市驿板鸭中亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长都呈下降的趋势;相同包装条件下,室温贮藏的板鸭中亚硝酸盐含量要比冰箱贮藏的低;相同温度下,密封贮藏的板鸭中亚硝酸盐含量比不密封的低。[结论]研究可为白市驿板鸭的科学制作和食用提供一定的理论依据。     

白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律

[目的]研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律,为人们健康饮食提供依据。[方法]分别测定生、熟白菜在不同时间、不同条件下亚硝酸盐含量的变化,同时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量。[结果]切开的大白菜中亚硝酸盐含量在8 h内变化不大,在放置1 d后含量快速增加,到第4天达到高峰。而熟白菜放置到24 h后就达到高峰,而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白菜。在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中,冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小。酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰,20 d后亚硝酸盐含量较低、变化较小。[结论]白菜最好现做现吃;腌制的酸菜最好在腌制20 d后食用。     

重庆市售蔬菜中亚硝酸盐及Vc含量分析

检测分析了重庆市售的5类21种蔬菜中亚硝酸盐及Vc含量.结果表明:供试的21种蔬菜中亚硝酸盐合格率为95.24％,且亚硝酸盐含量多在1 mg/kg以下.不同类别蔬菜的亚硝酸盐含量差异较大,从高到低依次为:叶菜类＞茄果类＞根菜类＞花菜类＞瓜菜类.重庆市售蔬菜中花菜类、茄果类和叶菜类Vc含量普遍较高,根菜类Vc含量相对较低.通过相关性分析结果表明,随贮存时间的增加,蔬菜中有害物质亚硝酸盐含量逐渐增加,而营养物质Vc却逐渐减少.因此,为确保安全消费,建议消费者尽量减少新鲜蔬菜的存放时间,科学合理地搭配蔬菜种类,以减少亚硝酸盐和增加Vc的摄入.     

Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加Vc、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和Vc含量进行测定。[结果]添加0．5％。的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45．5％、88．7％;添加0．5‰的Vc,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7．5％、13．7％;添加茶多酚,可以延缓Vc的损失过程。[结论]茶多酚和Vc对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于Vc,且茶多酚对泡菜中的Vc有一定的保护作用。     

不同烹饪方法的白菜制品中亚硝酸盐含量的比较

以白菜为试验材料,研究了不同烹饪方法、贮藏温度和存放时间对白菜中亚硝酸盐含量的影响,用热炒、凉拌、盐渍3种加工方法和在室温(25℃)与冰箱(4℃)中存放条件下测定白菜中的亚硝酸盐含量。结果表明,不同烹饪方法对白菜中亚硝酸盐含量影响显著,与未加工过的白菜相比,炒制和凉拌的白菜亚硝酸盐含量降幅分别为35%和18%,而盐渍的白菜亚硝酸盐含量最高;白菜经热炒和凉拌后,亚硝酸盐含量随着存放时间的延长均呈现先下降后上升的趋势,且分别于12,24 h降到最低;而盐渍后的白菜亚硝酸盐含量却呈现先上升后下降的趋势,于14 d后降到4 mg/kg以下;无论炒制还是凉拌的白菜,其亚硝酸盐含量均为室温下高于冰箱中。     

不同贮藏方式对蔬菜硝酸盐及Vc含量的影响

比较了5种不同的贮藏方式对小白菜、四季豆、苦瓜3种蔬菜的保鲜效果.结果表明:3种蔬菜的硝酸盐含量均以冷藏处理低于常温贮藏,维生素C含量以冷藏处理高于常温贮藏,因此,冷藏比常温贮藏更有利于这3种蔬菜的保鲜;冷藏条件下不同贮藏方式间比较,以壳聚糖涂膜处理的蔬菜硝酸盐含量最低,维生素C含量最高.因此,本试验条件下,蔬菜保鲜效果最好的贮藏方式为冷藏结合壳聚糖涂膜处理.     

烹调方法和贮藏方式对香椿和圆生菜中亚硝酸盐含量的影响

目的研究不同烹调方法和贮藏方式对香椿和圆生菜中亚硝酸盐含量的影响,为合理食用香椿和圆生菜提供依据。方法将新鲜、炒制、凉拌的香椿和圆生菜分别室温敞口、室温密封、低温敞口、低温密封存放,于0 h、5 h、10 h、24 h、29 h、34 h采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。结果炒制、漂烫、凉拌均能大大降低香椿中亚硝酸盐的含量。新鲜圆生菜亚硝酸盐无明显变化;随着时间的延长,室温条件下炒制和凉拌圆生菜亚硝酸盐含量会逐渐增加;低温条件贮藏时亚硝酸盐含量低,变化幅度小。结论香椿和圆生菜无论炒制或凉拌,均能降低其中的亚硝酸盐含量,如需贮存,最好采用低温密封方式。     

余甘果汁贮藏中Vc含量变化的分析

 实验测定了在不同条件下贮藏6个月的余甘果汁中Vc的含量,以掌握余甘果汁在贮藏期间的变化规律,实验结果表明,余甘果汁在贮藏期内,Vc含量随贮藏时间的延长而逐渐减少,其中大量接触空气是Vc减少的主要原因。另外,蔗糖加入余甘果汁,对Vc也有较好的保护作用。     

九种野菜在不同贮藏环境中维生素C含量的变化

采用冷藏、抽真空冷藏和漂洗冷冻三种贮藏环境下研究九种野菜维生素C含量变化表明：三种贮藏环境条件下九种野菜的维生素C损失率均随着贮藏时间的增加而增加,漂洗后冷冻处理可使野菜能保存较长时间,同一种野菜不同贮藏环境下维生素损失率的影响显著性也不同。     

大白菜贮藏研究进展

大白菜是我国种植面积最多的蔬菜之一,也是北方地区冬贮数量最大的蔬菜。近年来,我国学术界在大白菜贮藏相关理论研究、贮藏工艺等方面取得了一定的成果,总结并归纳了相关领域所取得的进展,并对该领域的研究方向进行了展望。     

马铃薯块茎贮藏期间蛋白质和维生素C含量的变化

对10个马铃薯品种贮藏期间的蛋白质和维生素C含量进行定期测定,结果表明,贮藏期间不同品种间的蛋白质和维生素C含量的差异均呈极显著水平,贮藏期与马铃薯维生素C含量呈极显著负相关,与蛋白质含量无相关性.     

不同生长发育阶段叶下珠中硝酸盐·亚硝酸盐及维生素C含量研究

[目的]为人们安全食用叶下珠提供科学依据。[方法]利用分光光度计法对不同生长发育阶段叶下珠中硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量进行测定。[结果]除初花期以外,叶下珠的硝酸盐含量低于轻度污染水平（432 mg/kg鲜重）,亚硝酸盐含量低于无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准（≤4.0 mg/kg鲜重）,初花期叶下珠硝酸盐含量高于432 mg/kg且低于785 mg/kg,属于中度污染水平,亚硝酸盐含量低于无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准。各期的叶下珠中维生素C的含量都高于50 mg/100 g鲜重,属于高维生素C含量的野菜。[结论]根据国内外现行硝酸盐、亚硝酸盐污染标准,除初花期以外的各生长发育阶段属于一级野菜,可以安全食用。初花期的叶下珠属二级蔬菜范围,不宜生食,煮熟或盐渍可安全食用。     

大棚生姜VC·硝酸盐·亚硝酸盐·总糖·有机酸含量测定

对大棚生姜中的营养成分VC、总糖、有机酸进行了测定,同时也测定了生姜中的有害成分硝酸盐、亚硝酸盐的含量。结果显示:大棚生姜中的VC含量为111.4 mg/g;水溶性总糖含量低,为0.56%;而有机酸含量较高,特别是酒石酸含量很高,达59.146 mg/g;亚硝酸盐含量较低,硝酸盐含量严重超标,达39 338.5 mg/kg,应限量熟食。     

应用B-Z振荡反应分析检测大白菜中维生素C的含量

[目的]建立利用B—Z振荡反应分析检测大白菜中维生素C含量的方法。[方法]样品经处理后,在最佳浓度及温度条件下测定Vc含量。[结果]通过线性回归,标准曲线的相关系数r=0．9988,测得样品平均含量为50．98％,RSD为1．03％。[结论]该方法干扰少,准确度高,灵敏、简便、快速,     

蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量分析与评价

[目的]分析3种蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量与变化。[方法]以大白菜、甘蓝和马铃薯为试材,采用离子色谱法测定3种蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量,并分析3种蔬菜在不同贮藏温度和不同贮藏时间下硝酸盐与亚硝酸盐含量的动态变化。[结果]大白菜、甘蓝和马铃薯的硝酸盐含量分别为7.1×102、5.1×102和2.5×102mg/kg,3种蔬菜的亚硝酸盐含量均未超标。无论在4℃还是在15～18℃条件下贮藏,3种蔬菜的硝酸盐含量均呈先升高后下降的趋势;3种蔬菜的亚硝酸盐含量可维持3～5 d基本不变,但随着贮存时间的延长,其含量均呈上升趋势。[结论]该研究为深入研究贮藏条件对蔬菜硝酸盐与亚硝酸盐含量的影响提供参考。