即食鱼胶产品的杀菌工艺

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化，选择美国红鱼鱼胶作为对象，通过热杀菌曲线，确定了在F（杀菌强度）=4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示，为达到F值=4.5 min，在110、115、121和125℃下，鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min，杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110~125℃，杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高，鱼胶的亮度L*值和b*值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25，a*值无显著变化（P＞0.05）；鱼胶的硬度和剪切力显著上升、粘度下降（P＜0.05），经125℃杀菌后分别为37.02 g和34.2 g·s，粘度为2.82 g；样品的胶原蛋白含量上升、析出减少，110℃和125℃杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%，溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33 mg/mL和0.15 mg/mL。110℃杀菌后鱼胶内水分的自由度最高，鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。因此在125℃下杀菌0.92 min，既能保证鱼胶产品的安全性，同时减少热杀菌对品质的破坏。本研究对于促进鱼胶的加工利用，提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。     

两种杀菌方式对即食小龙虾理化性质及挥发性风味物质的影响

为了开发基于小龙虾的深加工产品,本试验以即食小龙虾为对象,研究两种杀菌方式对小龙虾氨基酸营养品质、质构特性、感官评价等理化性质的影响,并对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析。结果显示:巴氏杀菌处理的即食小龙虾氨基酸营养品质、质构特性及感官质量均优于高温高压杀菌组,更能迎合消费者的口味;巴氏杀菌和高温高压杀菌的即食小龙虾分别检测出41和44种挥发性风味物质;巴氏杀菌处理的即食小龙虾的醇类、醚类和酯类物质显著高于(P0.05)高温高压杀菌组,这可能是两者风味差异的主要原因。总之,采用巴氏杀菌处理的即食小龙虾品质更好,营养丰富,肉质鲜嫩,香味浓郁。     

二次杀菌条件对凡纳滨对虾软烤虾品质的影响

通过基于栅栏效应的工艺将凡纳滨对虾加工成高水分软烤虾,对产品进行二次杀菌,测定不同杀菌条件下软烤虾的色泽、质构、p H值、感官品质,并判定是否处于商业无菌状态。结果表明,随着杀菌温度的增加,L*值、a*值与b*值均呈现下降趋势,随杀菌时间增加,L*值略有下降,a*值与b*值略有上升。杀菌温度上升,硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性在一定范围内先上升再下降;而粘附性一直上升,内聚性一直下降但变化相对较小,最大剪切力的整体趋势也下降。杀菌时间增加,硬度、粘附性与咀嚼性升高,内聚性与最大剪切力下降,胶粘性先下降再上升,而弹性先上升再下降。软烤虾的p H值随着杀菌温度升高变化较复杂,但杀菌时间增加时p H值上升。当杀菌条件为90℃·(30 min)-1时,软烤虾的感官品质最好,并且达到商业无菌状态。     

巴氏杀菌和超高压杀菌对即食小龙虾货架期的影响

为开发基于小龙虾(学名克氏原螯虾,Procambarus clarkii)的深加工产品,以质构、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、色差为评价指标,探讨两种不同杀菌方式(巴氏杀菌80℃/15 min;超高压杀菌300 MPa/15 min)对4℃贮藏温度下真空包装即食小龙虾品质的影响。研究显示:巴氏杀菌组的菌落总数和TVB-N分别在第13天(5.5 log(CFU/g))和第14天(20.94 mg/100 g)超过国家水产限量标准(分别为5.0 log(CFU/g)和20 mg/100 g),而超高压杀菌组,分别在第15天(5.15 log(CFU/g))和第16天(21.26 mg/100 g)超过国家水产限量标准;且超高压杀菌组即食小龙虾硬度(1 358.33 g)、粘着性(987.66)、咀嚼性(840.84)均显著(P0.05)高于巴氏杀菌组(分别为1 188.42 g、769.00和551.07);两组即食小龙虾pH均呈先下降后上升趋势,且无显著性差异(P0.05);此外,经超高压杀菌处理的即食小龙虾色泽也略优于巴氏杀菌组,但无显著性差异(P0.05)。结果表明:在4℃的贮藏条件下,超高压杀菌处理的即食小龙虾货架期为14 d,相比80℃巴氏杀菌处理组,延长了约2 d的货架期,但两种杀菌方式处理的即食小龙虾产品的理化性质和菌落总数差距不大。     

熟制对虾虾仁超高压杀菌主要参数探讨

实验通过不同的压力和保压时间处理虾仁,以此考察超高压的杀菌效果以及对产品品质的影响。结果表明,压力是影响杀菌效果的主要因素,当压力为600MPa,保压时间为20min时,虾仁中接种的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌总数分别下降7.1、7.0、7.2和4.3个log。枯草芽孢杆菌对高压最不敏感。超高压处理对产品的理化性质有一定影响,随着压力增大,水分含量有所减小,但幅度不大,色泽L值减小,红度a值无显著影响,硬度、弹性和咀嚼度都增大。在4℃低温保藏过程中,虾仁硬度有所增大,弹性无明显变化,而色泽红度呈现先缓慢增大后下降的趋势。感官评定结果表明,经600MPa保压15min的样品在4℃保藏60d后最被喜爱,120d后仍可被接受。     

调味河鲀休闲制品工艺研究

以河豚鱼肉为原料,开发即食调味河豚鱼片。采用色泽、口感、气味和组织形态的感官评分作为评价指标,在糖用量、盐用量、酱油用量3个单因素试验的基础上,采用响应面法优化调味制备工艺;在最佳工艺制备条件下,以感官分值和质构特性为评价指标确定满足商业无菌要求的最佳杀菌时间。结果显示:在糖用量6.7%、盐用量4.0%、酱油用量4.2%、用水煮香料液补至100%的条件下,预测感官分值高达8.15,感官评分结果为8.40,与预测值接近;确定最佳杀菌时间是15 min。研究表明:即食调味河豚鱼片的制备工艺可行,并可为其他水产制品的深加工提供参考。     

热处理对南极磷虾品质特性及虾粉得率的影响

热处理是南极磷虾粉加工的一个重要环节,磷虾在热处理过程的特性变化对最终虾粉的得率和品质有较大的影响。为了研究南极磷虾热处理过程中不同中心温度下虾品质变化规律,采用常压水煮加热方式,设置热处理温度固定为100℃对南极磷虾进行热处理,以热处理损失率、固形物含量、脂肪含量、蛋白质组分含量、虾青素为品质评价指标,分别测定当中心温度在30℃~80℃区间范围、温度梯度5℃时南极磷虾的品质变化情况。结果表明:热处理达到不同中心温度对南极磷虾的品质有较大影响(P0.05)。随着中心温度的升高,磷虾的热处理损失率和固形物含量先逐渐增加后减少并趋于稳定,脂肪含量不断增加;水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量大致呈随着中心温度的上升而减少,仅在55℃~65℃略微升高后继续缓慢下降;虾青素含量在温度30℃~55℃时随温度升高缓慢下降,55℃之后下降速率加快;虾粉得率随温度升高呈不断下降趋势。综合考虑各项指标,认为南极磷虾常压水煮加热时中心温度应尽量控制在55℃~60℃。     

植酸酶的酶学性质研究

以德国巴斯夫植酸酶为对象,研究了pH、温度以及热处理对其活性的影响。实验显示:该植酸酶在pH4.5～6的范围内均有80%以上的酶活性,最适pH为5.5;在温度30～50℃之间具有5 000 U/g以上的酶活性,最适温度为40℃;在80℃热处理20 min可保持90%以上的酶活,在90℃热处理20 min仅剩51.04%酶活。结果表明:pH、温度、热处理对植酸酶均有一定影响,饲料中添加植酸酶应该考虑这些因素。     

不同热加工方式对刀额新对虾过敏原活性的影响

选取煮(100 ℃)、蒸(100 ℃)、高压(121 ℃,0.1 MPa)这3种常见热加工方法,分别处理刀额新对虾不同的时间,通过检测总可溶性蛋白、主要过敏原含量和免疫活性的变化,分析3种热加工方式对虾类过敏原免疫活性的影响,并通过质地剖面分析,研究虾肉经过处理后组织结构的变化。经过3种热处理后,分子量为36 ku的主要过敏原蛋白仍然存在,免疫印迹的结果显示其免疫活性有不同程度的下降,高压对免疫活性的降低程度最大,30 min时免疫活性降低了97%;在25~35 ku区域出现一条新的IgE结合蛋白。质构分析结果显示,经过高压热处理后,虾肉的硬度和咀嚼度都有很大程度的降低,口感变差。结果表明:热高压处理在降低虾过敏活性的同时,对其口感也有一定的影响,有必要通过优化高温高压处理工艺,在保持虾口感及营养的基础上,降低其过敏活性。     

即食海蜇丝加工技术及其调味配方的研究

研究了即食海蜇丝的加工技术及其调味配方的筛选,着重研究了即食海蜇丝的增脆方法和杀菌方法,试验结果表明即食海蜇丝的最佳增脆条件为:在温度为60℃左右的热水中热烫40～60s;有效的杀菌方法为60℃加热辅以紫外线照射。通过正交试验研究4种主要调味料对海蜇丝成品的色、香、味等方面的影响,筛选出即食海蜇丝的最佳配方(按份量计)为:海蜇丝100、酱油2.0、陈醋3.0、辣椒油2.0、蒜泥1.0、花生油1.0、精盐1.5、白糖1.0、味精0.5、鸟苷酸 肌苷酸0.05。     

北部湾特色畸心蛤鱿鱼酿加工工艺研究

为开发新型客家风味即食休闲海味产品,以鱿鱼、畸心蛤和海猪肉为研究对象,设计单因素、正交试验,通过感官评定结果对即食畸心蛤鱿鱼酿加工工艺进行优化。结果表明,即食畸心蛤鱿鱼酿的最佳配方为：海猪肉畸心蛤比例1∶3,淀粉添加量3%,烘烤温度160℃,烘烤时间12 min。采用客家饮食文化中的酿菜做法制得的即食畸心蛤鱿鱼酿,风味独特、鱿鱼完整、海味浓郁、口感鲜脆,具有良好的市场前景。     

接种发酵糟鱼的杀菌工艺

为了探究接种发酵糟鱼的杀菌工艺,实验以草鱼作为原料,分析了干燥程度、杀菌条件等关键工艺参数对接种发酵糟鱼理化特性、感官特性等品质的影响,以及保藏期间产品食用安全品质的变化.结果显示,当糟制前鱼块干燥至水分含量分别为63.48％、55.37％和47.76％时,糟制后鱼块的水分活度值(Aw)分别为0.86、0.82和0.7...     

坛紫菜保鲜技术初步研究

坛紫菜保鲜涉及预处理、封装方法、速冻和冷藏温度等多个技术环节,通过比较试验,经致病菌和理化指标检测获得：海水水洗10 min,含水率控制85%~90%,包装厚度1.5 cm,-25℃速冻8 h,冷藏温度-18℃±2℃,有效保鲜时间可达1年以上。     

液化鱼蛋白和酸性稳定的鲜贮饲料的营养价值

用传统方法制作的鲜贮鱼饲料(pH4.0)含有多种活性酶体系,这些活性酶体系不仅把鱼蛋白质水解成短链的肽和游离的氨基酸,而且还使游离的氨基酸分解成氨和其他新陈代谢的产物。酸性稳定的鲜贮鱼饲料(pH2.0)仅含有由内源胃蛋白酶释放的多肽和微量的游离氨基酸及分解产物。液化鱼含有稳定的中等链长的多肽。液化鱼的制作过程是这样的:在温度为60℃和生理pH(6.2—6.6)下,让鱼体自溶分解不足一小时,然后经过巴氏法杀菌,再使之酸化到pH4.0。上述制作过程提供了一种适应于各种水生动物和陆生动物对营养不同需要量的调节自溶鱼蛋白中肽和游离氨基酸含量的办法。     

温度和营养盐对条斑紫菜体细胞生长发育的影响

文章研究了温度(15℃、20℃、23℃)和营养盐浓度(0mg/L、25mg/L、50mg/L、100mg/L)对条斑紫菜体细胞生长发育的影响,结果表明,条斑紫菜体细胞在温度20℃,营养盐浓度50mg/L时生长的最好。     

紫贻贝速冻保鲜的研究

本文研究了紫贻贝在冻藏（贮藏温度为－２５℃或－１８℃）过程中的质构、ＥＰＮ值和感官评定等质量指标的变化。用新鲜紫贻贝经过不同的加工而制成七种速冻产品，进行对照实验研究。实验结果表明，冷藏温度、添加剂、开壳方式和镀冰衣等因素对速冻贻贝的质量产生重要影响。     

基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征

为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成,同时,对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定。结果显示,紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成。头水、二水、四水和六水紫菜的鲜味强度依次减弱。二水紫菜的鲜味回味值最大,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近,六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P<0.05)。头水和二水紫菜的咸味强度接近,且显著高于后期采收紫菜的咸味值(P<0.05)。头水、二水紫菜的苦味值接近,四水紫菜的苦味值略低,六水紫菜的苦味值最低。不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较大。头水、二水、四水和六水紫菜的游离氨基酸总量依次减少,4组样品之间存在显著差异(P<0.05),对滋味贡献大的游离氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸。呈味核苷酸中肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)对滋味的贡献大。头水、二水、四水和六水紫菜的味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)分别为223.89、222.13、118.54和47.19 g MSG/100 g,研究表明,前期采收的紫菜鲜味更加强烈。电子舌的检测数据与呈味物质含量的分析结果基本一致。     

蛋白核小球藻浓缩制品低温保藏技术研究

本研究以离心和重悬工艺获得的蛋白核小球藻(Chlorella pyrenoidosa)浓缩藻膏(8×10¹⁰ cells/mL)和浓缩藻液(1×10⁸ cells/mL)为研究对象,系统评价了巴氏杀菌以及保藏温度[室温(25℃)和4℃]对短期避光保藏下细胞相对活性和营养保持率的影响。结果显示,巴氏杀菌处理会引起2种蛋白核小球藻浓缩制品褐变,室温保藏会加速其腐败。浓缩制品可在4℃低温下直接保藏15 d,浓缩藻膏中总叶绿素、总类胡萝卜素和蛋白质含量分别为保藏前的97.20%、100.00%和98.20%;浓缩藻液中总叶绿素、总类胡萝卜素和蛋白质含量无变化,均与保藏前的含量相同。本研究还建立了荧光探针法检测蛋白核小球藻细胞活性的最优条件:细胞浓度为2.6×10⁵ cells/mL,二醋酸荧光素工作浓度为60μmoL/L,染色时间为30 min。结果显示,4℃条件下直接保藏15 d后,浓缩藻膏和浓缩藻液的细胞相对活性分别为保藏前的48.26%和61.36%。本研究建立的蛋白核小球藻浓缩制品的低温保藏技术,为微藻新鲜浓缩制品的下游水产应用提供了重要技术支撑。     

鳙在不同保藏温度下的鲜度变化

为了阐明不同保藏温度对淡水鱼类鲜度变化的影响,采用K值、TVB-N、细菌总数和感官检定等 4种鲜度指标,对鳙在 20℃～-3℃范围的 5种不同温度贮藏中的鲜度变化进行比较系统的测定和考察。结果表明:(1)鳙的鲜度变化。在20℃和10℃常温下速度很快,保鲜期从数小时到4天;在 0℃前后的3种低温下速度变慢,保鲜期最长的可达 11天。(2)4种鲜度指标中,以感官的一、二、三级为基准,K 值的一、二级鲜度大体高于或等于感官的一、二级;而 TVB-N 一、二级鲜度(也包括细菌总数)则大体相当于或低于感官二、三级,显示了K值作为代表鱼体死后早期高鲜度等级的特征。(3)计算K 值变化速度常数 k_f 值表明 20℃的 K值变化速度较 10℃高6.3倍,而10℃较0℃仅高3.9倍,显示保持接近 0℃的低温,能明显抑制K值的变化,保持较好的鲜度。文中并指出了在5℃以下的低温范围,由于TVB-N 的数量水平偏低,似不适于作为鳙一类淡水鱼鳞度指标,认为在我国采用 K 值鲜度指标更适合淡水鱼高鲜度质量标准的要求。     

日本枪乌贼(Loligo japonica)不同温度冻藏过程中的品质变化

选取-20℃、-30℃和-50℃3个冻藏温度,以TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标,结合感官评分,对比分析90 d内日本枪乌贼(Loligo japonica)的品质变化规律。结果显示,在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca2+-ATPase活性和感官评分不断下降;肌原纤维蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高上升速率越快;肌肉组织微观结构分析表明,枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比-20℃,-30℃和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质,且品质无显著差异。综合分析认为,冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持枪乌贼品质。