黑糯玉米色素稳定性的研究

［目的］为黑糯玉米色素的开发利用提供理论依据。［方法］以黑糯玉米为原料,用95%乙醇提取其中的黑色素,并研究光照、温度、pH值、食品添加剂、氧化剂、还原剂和金属离子对色素稳定性的影响。［结果］在日光下放置1 d后,色素的保存率为40%,放置7 d后,色素保存率仅为15%;90 ℃时色素分解较快,温度低于70 ℃时色素降解不明显;添加柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾和Vc后,色素的吸光度变化不大;H2O2对色素有较强的破坏作用;Fe^3＋使色素的吸光度明显减小。［结论］黑糯玉米色素的耐光性较差,耐热性较强,对酸、碱、还原剂、食品添加剂及Na^＋、K^＋等离子较稳定,对氧化剂和Fe^3＋、Al^3＋等离子不稳定。     

月季花色素的稳定性研究

对月季花色素稳定性的研究结果表明:常见金属离子中的Mg2+、Al3+、Ca2+、Cu2+、Zn2+对月季花色素的稳定性影响不大,Fe3+有一定的影响;食品添加剂对色素稳定性影响不大;月季花色素的抗氧化能力弱;光线对色素的稳定性有很大的影响,其吸光度值随着光线照射时间的延长而降低.     

杨梅果实品质分析和红色素稳定性研究

在杨梅红色素提取工艺条件的基础上,研究杨梅红色素的稳定性.结果表明,红色素在酸性条件下为稳定的红色;在60 ℃以下耐热性较好;H2O2、Na2SO3对杨梅红色素的影响显著,维生素C、K2S2O8对杨梅红色素基本无影响;蔗糖基质、葡萄糖基质、食盐基质、淀粉基质和K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+对杨梅红色素吸光度基本无影响,Bi3+、Cu2+和Fe3+的影响很大,加入Fe3+的溶液,颜色由红色变为浅橙色.     

水溶性茄子皮色素稳定性研究

以茄子皮为原料,采用超声波辅助提取红色素,并研究该色素的稳定性。结果表明:茄子皮色素在可见光区最大吸收波长为520 nm,为水溶性色素,在pH≤3时稳定,适合在酸性条件下使用。色素经高温处理后其吸光度值无明显改变;经自然光、紫外线照射后,吸光度值略有下降,颜色没有明显变化。除Al3+、Pb2+、Cu2+、Fe3+、Fe2+外,其他金属离子对色素稳定性没有不良影响;葡萄糖、蔗糖和可溶性淀粉对色素稳定性也没有不良影响;K2S2O8、Vc对其具有护色作用,NaClO、H2O2、Na2S2O3和高浓度的苯甲酸钠可使色素颜色发生改变。茄子皮红色素是一种值得开发的天然食用色素资源。     

紫色甘薯茎叶色素理化性质研究

采用乙醇萃取法从紫色甘薯茎叶中提取色素,并采用常规分析方法,研究了色素在不同理化条件下的稳定性。结果表明,pH对色素的色泽影响明显,在酸性条件下色泽稳定,适宜低温储藏;光照加快色素分解,宜在黑暗处保藏;金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、Na+对色素稳定性无显著影响,增加Fe3+和Sn4+含量可使溶液的吸光度值减小,颜色变淡,因此在甘薯茎叶的加工和使用过程中要避免与Sn4+、Fe3+接触。蔗糖、山梨酸钾和维生素C对色素稳定性的影响较小。     

红蓝草紫色素稳定性的研究

采用乙醇萃取法从红蓝草(Peristrophe roxburghiana)中提取紫色素,研究了色素的稳定性.结果表明,红蓝草紫色素具有较高的耐光性和耐热性;其在pH 5～13时比较稳定,在强酸强碱条件下不稳定;耐氧化性较差,还原剂对紫色素有保护作用;食品添加剂蔗糖和山梨酸钾对紫色素稳定性的影响较小,而柠檬酸和维生素C会与紫色素发生作用或造成紫色素的降解;Na+、Zn2+、K+、Mg2+和Ca2+5种金属离子对色素稳定性及色泽无太大影响,而Cu2+、Al3+和Fe3+3种金属离子会导致紫色素变色和(或)吸光度下降.     

蓝靛果忍冬天然色素提取及稳定性的研究

采用溶剂提取法,对蓝靛果忍冬天然色素的提取进行研究,并对影响其稳定性的因素进行了分析。以乙醇浓度、提取温度、提取时间、提取pH值为研究对象进行单因素试验和正交试验,同时研究光照、蔗糖、氧化还原剂、金属离子对色素稳定性的影响。结果表明:最佳提取工艺条件是乙醇浓度60%,60℃,60min,pH值2。随着蔗糖量的增加,吸光度也逐渐增加,色素对氧化还原剂稳定性较差,金属离子Fe3+、Ca2+、Cu2+对色素的影响较为稳定,Na+对色素的影响比较显著。     

山楂红色素提取及稳定性研究

[目的]探讨山楂红色素的提取方法和稳定性。[方法]用UV-754紫外可见分光光度计测定山楂红色素在不同波长下的吸光度值,确定其最大吸收波长,再用721分光光度计在该波长下测定不同色素溶液的吸光度值。[结果]液泛提取法是提取山楂红色素的最佳方法,其色素的色价和收率均高于另外2种方法,提取时间短,溶剂用量相对较少。山楂红色素的最大吸收波长为533nm,温度上限约为50℃,其在酸性溶液中有良好的稳定性,浸提液在室内比较稳定,对阳光较敏感。K+对色素没有明显影响,Ca2+对色素的吸光值有一些增强作用,而少量Fe3+会对色素产生严重影响。[结论]以0.1%HCl-95%乙醇为浸提液,采用液泛法提取山楂红色素能提高色素的色价和收率。     

怀地黄内生真菌HR-1产生的红色素稳定性及抗菌活性研究

通过形态学特征及28S rRNA序列比对对1株产红色素怀地黄内生真菌进行了菌种鉴定,并利用分光光度法测定吸光度值对其红色素稳定性及抗菌活性进行了研究。结果表明,该菌与蘑菇轮枝菌(Verticillium psalliotae)的28S rRNA序列同源性达到99%,所产色素在495 nm处有最大吸收峰,该色素对光相对比较稳定,pH 2～8,温度0～100℃条件下可以长时间保存。H_2O_2,Na_2SO_3对此色素有明显减色效果,金属离子对此色素有不同程度的影响,Cu~(2+),Fe~(3+)离子能够使色素溶液产生明显的颜色变化,Fe~(3+)离子能够使色素溶液产生沉淀,色素水溶液对大肠杆菌的抑制效果与硫酸链霉素的抑制效果相当。     

贮运条件对草莓主要色素成分稳定性的影响

草莓在贮藏和运输期间会产生褪色现象,花青素含量逐渐减少。为研究光照时间、温度、pH、金属离子对草莓花青素的影响,探索合适的加工与贮运条件,在花青素含量保持一致的情况下设置4种反应条件,探讨光照时间、温度、pH、金属离子对草莓花青素的影响。草莓花青素在自然光下照射8 h,吸光度值下降25%,温度高于60℃后,吸光度值下降67%。当pH>7时,吸光度值下降85%,添加Na⁺、Mg²⁺后的色素提取液反应2 h后所测吸光度值分别保持在0.070和0.050左右,而添加Fe³⁺后测得的吸光度值下降87%。实验结果表明,草莓在贮运过程中应避光、低温、保持酸性条件,且避免与铁制品接触。