鱼翅加工工艺

鱼翅是海产八珍之一,原料均为鲨鱼鳍。鱼翅种类有青翅、明翅、翅绒、翅饼等。这里只介绍明翅的加工方法:1.原料处理。以含翅筋较多而骨少的双髻鲨、乌翅真鲨等鳍为原料。鱼鳍大小应分别加工,除去鱼鳍基部附着的肉,用淡水洗净表面的粘液和污物。用淡水浸渍半天,并常翻动,常换水,特别是春夏气温高的季节。如用干翅作原料,则浸水时间较长,以柔软度和鲜鳍差不多即为浸好。2.水煮加热。先将锅中淡水加热至40℃左右,投入原料,水量要浸没鱼鳍,并经常自下而上翻动,使原料受热均匀,加热至70～80℃时,从锅底取出一翅,用小刀或指甲试刮几下,如表面易脱,…     

鱼翅海味大盘点

鱼翅,即鲨鱼的鳍,营养丰富,味道鲜美,是一种名贵的海鲜,它分为背鳍(又名背翅、劈刀)、胸鳍(又名上青翅、荷包翅)、尾鳍(又名勾翅、叉角翅)等3种,其中以背鳍最好。鱼翅为软骨组织,烧、炖、煨、烩均可。     

海参和鱼翅的市场

中国大陆,还有香港、台湾和新加坡、马来西亚、韩国都是水产干制品的主要消费国,这类产品包括鲨鱼翅、海参、鱼嫖和平贝等。此类高价水产品的主要市场有两个国家,即中国（包括香港）和新加坡。亚洲市场海参每年的贸易约600O万美元,进口海参有95％是海参干。一小部分的新鲜或冰冻海参只运到香港和台湾的一些特殊餐馆。来自太平洋群岛的海参干一般都出口到香港和新加坡。1995年,新加坡从斐济、巴布亚新几内亚和所罗门群岛进口了135吨的海参于,香港同一年也进口了900吨。这些来自太平洋群岛的进口产品在经过重新整理、分级和包装之后又…     

鱼翅消费的是与非

鱼翅行业正经历着前所未有的寒冬!据悉,从去年第三季度至今,国内鱼翅市场消费量大降8成,价格跌破成本价,曾经最大的鱼翅消费市场之一的北京,目前鱼翅消费基本处于无市状态。去年鱼翅行业惨淡经营,今年更是雪上加霜。时值酷暑,但鱼翅行业正     

少吃鱼翅的文化思考

今年五月,世界环保组织敦促欧盟停止向中国出口鱼翅,因为欧盟是最大的鱼翅出口组织,中国是进口鱼翅最多的国家,而在鱼翅贸易不断上升的今天,世界上鲨鱼的数量已经因此而急剧下降.     

简要介绍鱼翅加工技术

鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品,其营养价值丰富,具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效,为了进一步规范鱼翅的加工工艺,现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。二、操作方法1.干燥置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右。2.去基肉用刀或电锯将鲨鳍基部的肌肉切除干净。3.烫沙以干鲨鳍重量的1.2倍清水,加热至60℃左右,将鲨鱼鳍浸入水中,经常自下而上翻动,使原料受热均匀。保…     

鱼翅的加工工艺和品质要求

鱼翅是我国四大海珍品(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚)之一，蛋白质含量达85％以上，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质，营养价值丰富。以鱼翅为主烹调的名菜佳肴，成为高级筵席的珍品。     

鱼翅的加工技术及其氨基酸评价

鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍（下叶前部）经加工而成的淡干品，主要的加工品种大体分为青翅滞皮）、明翅（保持原鳍原形）、翅绒（又名翅针）、翅饼（用翅针定形成饼）。鱼翅除含有丰富的氨基酸外，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质；其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，不仅是名贵滋补品，又是我国四大海珍品之一。 近年来，我国对鱼翅的消费剧增，进口急冻鲨鱼鳍加工成明翅是目前沿海地区新兴的水产品来料加工行业。但由于鱼翅加工的技术参差不齐，影响鱼翅加工品的质量和人们的食用安全。为了进一步规范鱼翅的…     

海产“八珍”之鱼翅

提到鱼翅想必大家都不会感到陌生,虽然这种象征着名贵与高雅的美食从来就没有走进过千家万户,但其名字可谓是家喻户晓了。它不仅被人们称为海味"八珍"之一,还与燕窝、海参和鲍合称为中国的四大"美昧",这个被冠以诸多荣誉的美味从古至今一直倍受中国乃至世界人民的关注与青睐。     

鱼翅制品的加工工艺和品质要求

鱼翅是我国最名贵的四大海珍品—鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚之一,蛋白质含量达83%以上,还含有脂肪、糖及人体需要的各种矿物质,营养价值极为丰富。以鱼翅为主烹调的名菜佳肴,成了高级筵席宴会的最珍品。鱼翅目前市场上分为群翅(即六件翅)、锯鲨翅、白骨翅、杂翅和翅仔等五种。群翅系用犁头鳐的鳍制成。价值最高;锯鲨翅用锯鲨的鳍制成,价值与群翅相仿;白骨翅主要用白眼鲨(俗名)的鳍制成,价值次之;杂翅是多种鲨鱼鳍制品的总称,价值再次之;翅仔则用细条鲨鱼鳍制成,价值最次。根据所取鱼鳍部位的不     

美国:鱼翅消费危及濒危物种

鱼翅羹,这种亚洲美食在美国的售价高达每碗100美元。但不为美国消费者所知的是,鱼翅消费已经严重危及到了那些濒危鲨鱼物种。纽约州立大学石溪分校、芝加哥菲尔德博物馆及皮尤环境集团的研究人员对来自阿尔布开克、亚特兰大、波士顿、芝加哥、丹佛、劳德代尔堡、佛罗里达州、休斯顿、拉斯维加斯、洛杉矶、纽约、奥兰多、旧金山、西雅图和华盛顿特区的鱼翅样本进行了检测。结果表明,其中14个城市消费的鱼翅检出了路氏双髻鲨等濒危物种。路氏双髻鲨是国际自然保护联盟(IUCN)确认的全球性濒危鲨鱼物种。     

2013年香港鱼翅进口大幅下降

受中国大陆地区倡导节俭以及国际上抵制鱼翅贸易和消费等因素的影响,2013年香港鱼翅进口量和市场销售量出现大幅下降。与上一年同期相比,2013年上半年香港鱼翅进口量下降了36％,进口额下降了46％。     

大陆发起拒吃,台湾省鱼翅滞销价跌

2012年6月底,大陆国务院机关事务管理局明确表示,并发文规定公务接待不得食用鱼翅,且篮球明星姚明在公益影片中大力呼吁拒食鱼翅后,大陆掀起不吃鱼翅运动,使得台湾鱼翅滞销,2012年价格比2011年同期便宜两成左右。台中市梧栖区专门生产鱼翅的鳌兴渔船海产直销公司负责人陈卓丽姿指出,早年北京鱼翅消费,1天1亿元(人民币,下同)绝对跑不掉,许多饭店会把天     

加热条件下鱼翅结构和物性学参数变化

研究了鱼翅在不同加热时间(1、2、3、4 h)条件下组织构造及其物性学参数(凝胶强度、最大破断应变、剪切应力、破断强度)变化,并测定了胶原蛋白含量。通过扫描电子显微镜镜观察鱼翅的组织构造,采用质构仪测定其物性特性。结果表明,随着加热时间的延长,鱼翅的物性学参数变化显著,总体呈减小趋势。加热3 h后即可达到鱼翅较好质构。     

裙带菜褐藻酸钠的脱色工艺研究

褐藻酸钠(SodiumAlginate又名海藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐,广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等行业。褐藻酸钠是一种天然纤维素,可减缓脂肪、糖和胆盐的吸收,并具有降血脂和血糖的作用,可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病,在肠道中还能抑制有害金属在体内的积累。裙带菜属于褐藻门,褐子藻纲,海带目,翅藻科,裙带菜属,我国产量位居世界第三位,但是有关裙带菜褐藻酸钠的研究却很少。鉴于以上原因,研究裙带菜褐藻酸钠的提取及脱色具有重要的意义。一、材料与方法1、原料:裙带菜来源于当地市场2、仪器及试剂:粉碎机,…     

改性壳聚糖对染料废水的脱色研究

以壳聚糖(chitosan)为原料,与卤代烷反应进行烷基化改性,用改性后的壳聚糖对酸性铬蓝K、曙红Y和亚甲基蓝的染料废水进行处理,研究了pH、投加量、时间和温度对脱色效果的影响.结果表明,在酸性较强的情况下,添加吸附剂的量有所减少,并且酸性越强,减少量越多;在一定范围内,脱色率随温度的升高而增大;随着吸附剂添加量的增加,脱色率有所提高;对3种不同染料的脱色效果为:酸性铬蓝K＞曙红Y＞亚甲基蓝;吸附过程能较好地遵循二级动力学模型和Freundlich等温方程.     

鱼油脱胶、脱色脱臭工艺的研究

粗鳀鱼油不仅腥味重、颜色深、凝固点高,而且还含有少许蛋白、胶质、粘液质、游离脂肪酸、水分、脂溶色素等杂质,尤其是鱼油中多烯不饱和脂肪酸的氧化和非脂肪成分的腐败产生的臭味物质,更是有毒害作用。为此,本研究对鳀鱼油精炼工艺进行了以下两方面的试验工作:对经典的油脂加工中的脱胶、脱酸、白土脱色工艺进行了改进研究;研究超临界和亚临界状态下的几种有机和无机溶剂对粗鳀鱼油中非理想成分棗游离脂肪酸、脂溶性色素、挥发性和非挥发性的醛类、酮类、醇类臭味物质的选择性溶解,来达到脱酸、脱色、脱臭目的,以代替经典的填料塔脱酸、脱…     

活性炭对鱼蛋白水解液脱色效果的探究

以粉末活性炭作为脱色剂，对鱼蛋白水解液在不同条件下（活性炭用量、pH、温度和时间）进行脱色比较。结果表明：2％的活性炭用量，pH3．0，温度20℃，时间1h，鱼蛋白水解液脱色效果明显，氨基酸的损失率仅为3．5％－5．0％。