桃的电特性及新鲜度识别

为了解采后果品电特性变化机理,并探索基于电特性识别果品品质的方法,研究了桃采后电特性和生理特性的变化。结果表明,随着桃新鲜度下降,相对介电常数呈余弦规律变化,损耗角正切逐渐减小,呼吸高峰时相对介电常数最大。分析了电特性变化的原因,进而建立了采后桃电特性与生理特性之间的关系模型。以相对介电常数和损耗角正切为输入特征参数,应用BP神经网络技术识别桃的新鲜度等级,平均识别率为82％。     

蛋白分离方式对鱼肉蛋白质组成和功能特性的影响

为了研究2种不同蛋白分离方式对蛋白质组成和功能特性的影响,以白鲢背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白和ISP分离蛋白为研究对象,研究其氨基酸组成、蛋白质模式、粒径分布、Zeta电位、保水性、乳化性和表面疏水性的差异。结果表明,与白鲢背部肌肉相比,ISP分离蛋白的总氨基酸含量没有损失,而漂洗鱼糜蛋白的总氨基酸含量减少;SDS-PAGE凝胶电泳表明,与背部肌肉的蛋白质组成相比,漂洗方式会使鱼肉的40 kDa原肌球蛋白(TM)、50 kDa肌钙蛋白(TN)和25 kDa肌球蛋白轻链(MLC)消失,而ISP蛋白分离法没有造成明显的组分损失。在蛋白质的功能特性方面,ISP提取蛋白的粒径分布范围较漂洗鱼糜蛋白广,而Zeta电位二者间没有显著性差异(p0.05);漂洗鱼糜蛋白其持水性显著高于ISP提取蛋白(p0.05);ISP提取蛋白乳化活性指数(EAI)显著低于漂洗鱼糜蛋白,但其乳化稳定指数(ESI)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p0.05);ISP提取蛋白的表面疏水性(S0-ANS)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p0.05)。综合分析可知,蛋白分离方式会显著影响鱼肉蛋白质的组成,且ISP蛋白分离方式一定程度上改善了鱼肉蛋白的功能特性。     

冻藏对牦牛肉蛋白质、脂质氧化和保水性的影响

通过测定蛋白质氧化产物(α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛、α-氨基己二酸、希夫碱)以及脂质氧化产物(硫代巴比妥酸、己醛)的含量,研究不同部位牦牛肉(腰肌、股四头肌、背最长肌)在冷冻贮藏期间(-18℃,0~140 d)蛋白质、脂质氧化规律及其对保水性的影响。结果表明:血红素铁和超氧化物歧化酶在背最长肌冻藏阶段的脂质氧化进程中发挥着重要作用,较低的血红素铁含量以及较高的超氧化物歧化酶是背最长肌脂质氧化程度较低的主要原因。冻藏显著影响腰肌和股四头肌蛋白质的氧化,血红素铁与超氧化物歧化酶、过氧化氢酶共同调控氧化反应的发生:冻藏140 d后,血红素铁的促氧化作用使腰肌和股四头肌中的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量均显著增加(P0.05),尽管腰肌中的血红素铁显著高于股四头肌(P0.05),但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶使腰肌与股四头肌的α-氨基己二酸半醛、γ-谷氨酸半醛含量并无显著性差异;血红素铁含量更高的腰肌容易使其产生更多的α-氨基己二酸,但腰肌中相对较高的超氧化物歧化酶与过氧化氢酶协同作用使腰肌中的α-氨基己二酸含量极显著低于股四头肌(P0.05)。此外,冻藏引起的蛋白质羰基化反应显著影响牦牛肉的保水性,抗氧化酶活力最低、血红素铁含量相对较高的股四头肌保水性最差,其解冻汁液流失率是背最长肌的3.55倍。     

糖基化修饰对大豆蛋白功能特性的影响

本文阐述了蛋白质糖基化的反应机理及合成方法,详细综述了糖基化修饰对大豆蛋白功能特性的影响,包括溶解性、乳化特性、凝胶特性、热稳定性及过敏原性。并对糖基化改性大豆蛋白的发展前景进行了展望。     

干燥方式对绿豆芽多酚抗氧化活性及物理特性的影响

为了探究干燥方式对绿豆芽多酚抗氧化活性及物理特性的影响,以绿豆芽为原料,利用热风干燥、组合干燥和冷冻干燥对绿豆芽进行干燥处理,比较不同干燥条件下绿豆芽多酚含量、抗氧化活性及物理特性的变化.结果表明:冷冻干燥处理后,绿豆芽粉物质特性最好,但多酚含量及DPPH和ABTS·+清除能力均较差;热风45℃干燥后的绿豆芽多酚含量为...     

大豆分离蛋白的营养、功能特性及应用研究

将高营养、优性能的大豆分离蛋白应用于食品加工已成为工业化生产的研究热点.介绍大豆分离蛋白的营养价值与功能特性,阐述其在食品工业中的应用现状,分析其发展趋势,以期为大豆分离蛋白的广泛应用提供参考.     

不同微灌方式下水分调控对猕猴桃光合特性及产量的影响

【目的】为了研究不同微灌方式下水分调控对猕猴桃叶片光合特性及产量的影响,以"翠玉"猕猴桃为研究试材。【方法】采用小管出流(X)、微喷灌(P)和滴灌(D)3种灌溉方式在猕猴桃全生育期实施85%灌水量的轻度亏水(LD)、70%灌水量的中度亏水(MD1)、55%灌水量的偏重度亏水(MD2)和40%灌水量的重度亏水(SD)处理,并设置100%灌水量的对照组(CK),研究了猕猴桃叶片胞间CO2摩尔分数(Ci)、净光合速率(Pn)、气孔导度(Gs)、蒸腾速率(Tr)、羧化速率(CE)、瞬时水分利用效率(WUEi)、产量及产量水分利用效率(WUEET)在不同水分亏缺下的变化。【结果】与CK相比,D-MD1处理的日均WUEi及CE分别提高了8.5%和2.7%。P-MD1处理的日均Pn与CE较CK分别提高了10.7%和10.4%,X-MD1处理的日均Ci、Pn、CE较CK分别提高了10.9%、12.2%和11.4%。D、P和X三个处理的WUEET均较CK有不同程度的提高,但D、P和X的产量随着水分的亏缺程度的加大而下降,而滴灌各处理间无显著性差异。与CK相比D-MD1、P-MD1、X-MD1处理的产量分别提高了1.4%、1.6%、2.3%,重度亏水处理的产量显著低于其余水分处理,且其他各处理间无显著性差异。MD1处理在不降低产量的情况下,可以节约灌水同时提高WUEET,重度亏水与偏中度亏水间在WUEET无显著性差异,同时X-MD1的产量均高于其他处理。【结论】X-MD1处理是"翠玉"猕猴桃较为合适的灌溉水分亏缺模式。     

偏心起爆方式对球形预制破片战斗部飞散特性的影响

利用有限元软件ANSYS/LS-DYNA,对比球形预制破片在偏心起爆方式与中心起爆方式爆炸驱动下的飞散动态进行了数值模拟,获得了破片初速、飞散角分布进行定向性能的分析,计算结果与理论结果具有良好的一致性,表明该有限元计算模型是合理的。     

冻深对北方高寒地区土壤入渗特性的影响研究

基于冬季野外大田土壤入渗试验,以北方高寒地区——哈尔滨为例,分析了冻深对冻结土壤入渗能力的影响。结果表明,冻结土壤入渗能力与非冻结土壤相比具有较大的区别,其入渗能力要远小于非冻结土壤,冻结土壤具有明显的减渗特性。研究结果对于指导北方高寒地区科学合理地制定冬春灌溉技术指标及高效利用土壤水资源具有重要的理论和实践意义。     

楼板连接方式对厂房结构动力特性的影响分析

以某大型水电站地面厂房为例,建立了厂房结构三维有限元模型,针对楼板与上下游墙不同的连接方式,研究了厂房结构的固有振动特性,并进行了厂房整体结构的谐响应分析。结果表明,楼板与上下游墙采取搭接方式连接时,楼板和风罩的水平刚度减小,致使厂房上部结构和楼板的振感较强,楼板和风罩结构的水平位移增大,但对厂房结构的动应力影响较小。经综合分析比较,楼板与上下游墙采用搭接方式对厂房结构楼板的抗振较为不利。     

茶多酚对宰后牦牛肉线粒体细胞凋亡和肌肉嫩度的影响

为探究茶多酚对宰后牦牛肉成熟过程中线粒体氧化应激损伤介导的线粒体细胞凋亡级联反应及对肌肉嫩度的影响,以经茶多酚处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定对照组和茶多酚处理组线粒体氧化应激水平、线粒体氧化损伤程度、线粒体功能特性、线粒体细胞凋亡进程,以及肌肉嫩度的变化。结果表明,在宰后成熟早中期,茶多酚组线粒体活性氧(Reactive oxygen species,ROS)水平、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)以及羰基含量整体上显著或极显著低于对照组;成熟中后期,线粒体超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性以及线粒体膜流动性显著或极显著高于对照组。24 h后,茶多酚组线粒体通透性转换孔(Mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度显著或极显著低于对照组; 6～168 h,茶多酚组线粒体Cyt-c浓度均高于对照组; 72～168 h,胞浆细胞色素c(Cytochrome c,Cyt-c)浓度均显著或极显著高于对照组;在成熟早期,细胞凋亡酶-3(Caspase-3)活性以及肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)显著或极显著低于对照组。以上研究结果说明,茶多酚通过抑制ROS介导的氧化应激对线粒体结构和功能的损伤,起到抑制线粒体细胞凋亡级联反应对肌肉嫩度的改善作用,表明茶多酚在发挥抗氧化剂和保鲜剂作用、提高肌肉品质的同时,从细胞凋亡嫩化机制角度出发,对肌肉的嫩化产生不利影响。     

宰后牦牛肉细胞凋亡对肌肉内环境与嫩度的影响

为探究牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡对肌肉内环境、细胞凋亡因子及嫩度的影响,以经环孢菌素A(CsA)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中肌肉内环境指标、凋亡因子及嫩度指标的变化。结果表明,24~120 h时间内,CsA组肌纤维直径和肌纤维横截面积均显著(P0.05)或极显著(P0.01)大于对照组;宰后6 h、72~120 h,CsA组pH值显著低于对照组(P0.05),宰后6~168 h,CsA组ATP含量均高于对照组,且在宰后12 h、72~168 h两者之间ATP含量存在显著差异(P0.05);成熟过程中CsA组MPTP开放程度极显著低于对照组(P0.01);成熟前期CsA组胞浆中Cyt-c浓度显著或极显著低于对照组,成熟后期CsA组胞浆中Cyt-c浓度显著或极显著高于对照组;在整个成熟过程中(除72~120 h),CsA组caspase-3活性均显著或极显著低于对照组,CsA组Hsp27表达量均显著或极显著低于对照组;12~24 h,CsA组剪切力显著(P0.05)或极显著(P0.01)高于对照组。表明CsA能够通过抑制MPTP的开放而抑制细胞凋亡的发生并影响肌肉内环境、caspase-3活性、Hsp27表达,剪切力及肌原纤维微观结构的变化,说明细胞凋亡的发生对肌肉内环境变化及宰后牦牛肉嫩化具有重要影响,且可以通过控制宰后肌肉细胞凋亡发生进程来调节肌肉内环境变化及肌肉嫩化程度。     

大豆分离蛋白-葡聚糖非共价聚合物结构及功能性研究

为揭示混合体系中大豆分离蛋白(SPI)和葡聚糖(Dex)之间的相互作用以及Dex质量分数(1％、3％、5％和7％)对SPI结构和功能性质的影响,采用荧光光谱、紫外可见光谱、傅里叶变换红外光谱等表征SPI-Dex非共价聚合物构象变化,并通过粒径、表面疏水性、浊度、溶解性、乳化活性、乳化稳定性以及抗氧化性解析Dex质量分数...     

超声复合碱处理大豆蛋白与EGCG复合物功能特性研究

大豆分离蛋白(SPI)经超声复合碱处理后与表没食子儿茶索没食子酸酯(EGCG)进行复合形成复合物.采用傅里叶变换红外光谱和荧光光谱对超声复合碱处理及EGCG改性的SPI结构及构象进行解析,以粒径、Zeta电位、浊度及乳化特性为指标,分析该复合体系中SPI构象改变与功能特性之间的关系.结果 表明:超声复合碱处理使SPI的...     

冻融对牦牛肉色、微观结构和蛋白质降解的影响

牦牛肉经过冻融处理后(T0:新鲜牦牛肉;T1:冻融1次;T2:冻融2次),分别在4℃冷藏7 d,并在1、3、5、7 d测定其表面色泽(L*、a*、b*)、肌红蛋白氧化状态、高铁肌红蛋白还原能力、硫代巴比妥酸值、解冻损失率、蛋白质降解程度和肌纤维微观结构的变化。结果表明:T0组牦牛肉在冷藏过程中a*值和b*值显著降低,氧合肌红蛋白逐渐氧化为高铁肌红蛋白,高铁肌红蛋白还原能力显著降低,硫代巴比妥酸值和解冻损失率明显升高(P0.05)。同时,肌球蛋白重链(200 k Da)、副肌球蛋白(97 k Da)、肌动蛋白(45 k Da)发生降解。随着冻融次数的增加,T1组和T2组牦牛肉在冷藏7 d后a*值分别比T0组显著降低了13.42%和20.02%,b*值则降低了9.94%和16.22%,氧合肌红蛋白相对含量降低了26.30%和53.53%,高铁肌红蛋白相对含量升高了18.03%和45.46%,硫代巴比妥酸值升高了20.55%和30.30%,解冻损失率升高了43.71%和121.14%(P0.05)。T2组肌肉中蛋白质降解更明显,而肌纤维结构破坏程度也随冷冻-解冻次数增加而加重。综上可知,冻融循环会促进牦牛肉色劣变和脂质氧化、加速蛋白质降解、破坏肌肉结构、加剧汁液流失从而降低牦牛肉的品质。因此,减少运输和贮藏过程中的温度波动对保护牛肉品质具有重要意义。     

pH值对大豆分离蛋白功能性质的影响及其精准调控研究

大豆分离蛋白(Soybean protein isolate, SPI)对外界环境的变化极其敏感,中和工段中pH值微小的变化就会改变蛋白质的结构和功能性质。通过添加NaOH调控凝乳的pH值,利用红外光谱和内源荧光光谱分析SPI的结构及功能性质,研究发现在中性条件下SPI具有较好的起泡性,碱性条件时SPI具有较好的乳化性,当体系pH值为7时,SPI的起泡性最佳,当体系pH值为8.5时,SPI的乳化性最佳。建立了25 L大豆SPI中和工段pH值精细调控体系,利用Matlab模拟生产过程,通过动态线性与静态非线性拟合,采用模糊自适应控制结合Wiener模型调控中和罐的加碱量,当将中和罐中pH值调控为7时,调节时间为37.4 s,生产的SPI起泡性指数为57.22%,将中和罐中pH值调控为8.5时,调节时间为33.4 s,生产的SPI乳化活性指数为69.35 m²/g,体系无超调量用碱。     

不同复合磷酸盐添加量下牛肉糜理化特性研究

利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、旋转流变仪(DHR)等研究复合磷酸盐添加量(质量分数0～0.5%)对牛肉糜的水分分布、结构、流变学特性的影响。结果表明,随着复合磷酸盐添加量的增加,牛肉糜含水率增加、蒸煮损失减少、p H值增加,添加量在0.2%之后各指标基本保持稳定。添加量为0.2%时,与空白对照组相比,含水率增加了5.87个百分点,蒸煮损失率减少了8.58个百分点,p H值从5.7上升到6.4;复合磷酸盐可以缩短肉糜体系与结合水、不易流动水的横向弛豫时间T21、T22(p 0.05),说明复合磷酸盐的添加提高了对水的束缚能力。随着复合磷酸盐添加量的增加,蛋白网络孔洞更加密集,孔径更加细小。与热处理前相比,热处理后的牛肉糜α-螺旋、β-折叠相对含量上升,β-转角相对含量下降;热诱导凝胶形成后,随着复合磷酸盐添加量的增加,α-螺旋相对含量由34.34%降至26.76%、β-转角相对含量由17.41%增加至29.41%。添加复合磷酸盐会降低牛肉糜的储能模量、损耗模量和损耗角正切值,添加量为0.2%的处理组损耗角正切值在升温过程中变化最为剧烈。因此,复合磷酸盐使牛肉糜体系结构疏松,与结合水、不易流动水的结合程度增强,保水性提高,蛋白质二级结构趋于无序化。复合磷酸盐添加量为0.5%时,结构最为疏松;添加量为0.2%时,保水效果最显著。     

基于乳酸-LDH的牦牛肉NADH线粒体介导再生研究

为了研究乳酸-乳酸脱氢酶(LDH)体系对牦牛肉线粒体在电子传递链中烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)再生的影响,建立了体外孵化模型,研究乳酸盐对线粒体膜通透性、膜电位的影响和乳酸-LDH体系在NADH再生和高铁肌红蛋白(MetMb)还原中的作用。结果表明:乳酸盐处理组线粒体膜通透性增大、线粒体膜电位下降;在所有试验组中,乳酸钙(CaL)+LDH+NAD体系组的样品氧消耗速率和MetMb还原最高(P<0.05),当抗霉素A存在时,由CaL-LDH-NAD处理生成的NADH不能进行氧消耗。当MetMb只和线粒体孵育时,体系内的Mb氧化还原状态几乎未发生改变(P>0.05),由LDH形成的NADH不能在没有还原酶或电子载体的情况下还原MetMb。添加LDH抑制剂草氨酸钠处理组虽然降低了CaL-LDH-NAD组合对MetMb的还原(P<0.05),但并未完全抑制MetMb的还原,说明除了电子传递链介导的非酶促还原外,CaL-LDH-NAD体系产生的NADH也可用于线粒体内的酶促MetMb还原。作为线粒体内三羧酸循环中间代谢物,乳酸盐与宰后牦牛肉肉色有关,乳酸盐的氧化过程是导致MetMb还原的原因,线粒体的还原能力可以影响氧消耗、MetMb还原以及肌红蛋白(Mb)氧化还原状态,进而影响牛肉色泽的稳定性。     

大豆水酶法水解液中蛋白质超滤回收及特性研究

采用超滤法回收水解液中的蛋白质,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面法试验设计建立了操作压力、溶液质量分数、溶液p H值对膜通量影响的模型。研究结果表明,各因素对膜通量的影响由大到小依次为溶液质量分数、操作压力、溶液p H值。经优化得到的最佳工艺参数为:操作压力0.20 MPa、溶液质量分数5.60%、溶液p H值8.50。在此条件下超滤膜通量为7.02 L/(m2·h),回收物中蛋白质质量分数增至88.63%,红外光谱显示构成大豆蛋白的各官能团特征峰明显,高效液相色谱结果显示超滤对水解液中低聚糖类物质的脱除效果较好,所回收蛋白在功能特性上溶解性得到提升,且在酸性p H值范围内有明显改善,而乳化活性指数和乳化稳定性指数有所降低。超滤法回收水解液蛋白可实现同步浓缩与杂质分离,为水解液的增值利用提供了可行方法。