香菇酸奶的制作工艺

以香菇(Lentinus edodes(Berk.)sing)菌液和奶粉为原料,利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵剂进行乳酸发酵,并以白砂糖、香料和稳定剂等为辅料研制酸奶,通过正交试验,确立了香菇酸奶饮料的主要原料配比和最佳发酵工艺条件.结果显示,最适配方为体积分数35%的香菇菌液,质量分数分别为2%、8%和0.4%的奶粉、白糖和稳定剂,并添加适量发酵剂,发酵温度42 ℃,发酵时间4.5 h.     

南瓜酸奶的研制

以南瓜,牛乳为原料,进行乳酸发酵而制得的一种酵保健饮料。确定了加工工艺参数,筛选出最优组合。试验结果表明,牛奶中加入２０％南瓜汁,７％蔗糖,４％混合发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行培养,在４２℃发酵４小时,产品风味与普通酸奶相似。     

香菇酸奶制作工艺

<正> 香菇酸乳符合一般酸乳的生产条件,工艺流程简单、可行,对设备没有特殊要求,且成本较低,乳制品质地均匀,凝块结实,表面光滑平整,组织细腻,色泽乳白,酸中带甜,甜中有香,香气宜人。比纯牛乳酸奶更具香菇所特有的香味,为大多数人所喜欢。香菇酸乳为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品开辟了一条新的途径。     

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的筛选

通过对１１种不同来源的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单一或混合接种培养物的产酸力、感观、粘度等方面的综合评定，筛选出了酸奶生产中所应用的品质优良的菌种及最优组合。     

糯玉米酸奶的研制

以优质的糯玉米粉和娟姗牛的鲜牛奶为主要原料,采用传统的酸奶发酵工艺,经研制具有营养保健、风味清新、口感滑腻的玉米花色酸奶.     

酸奶发酵菌株特性的研究

通过对酸奶发酵菌株保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)在培养基中的活菌数、OD值及pH的研究,得出两菌最适收获期分别是16 h、14 h;两菌1:1混合接种发酵效果优于单株发酵且在脱脂乳培养基中活菌数达到8.5×108cfu/g.     

酸奶制作时乳酸菌的分离纯化及最佳添加比例

[目的]研究酸奶制作时保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的分离纯化、发酵性能、添加比例。[方法]使用选择性培养基分离出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并对其发酵性能和传代特性进行测定,最终选择出发酵性能较好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;将分离出来的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以不同比例在脱脂乳中进行混合菌株发酵,确定制作酸奶时两者的最佳添加比例。[结果]在酸奶发酵时,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加比例为1∶1时,发酵脱脂乳粉可以在4 h内凝乳,发酵产品活菌数为5.4×10~7CFU/mL,酸度达到78.1°T,pH为4.50,发酵性能较好。[结论]该研究为乳酸菌在实际生产中更好的应用提供理论。     

桑菊酸奶发酵工艺研究

以菊花(Flos Chrysanthemi)、桑(Morus alba L.)叶和优质奶粉为原料,配以蔗糖,研究了发酵生产天然保健型酸奶的工艺条件以及桑菊提取液的制备方法,并对产品质量作出评价。通过单因素试验和正交试验确定了桑菊酸奶发酵的最佳工艺条件为:桑、菊提取液添加量25%(桑叶提取液10%、菊花提取液15%)(V/V),蔗糖添加量7%(W/V),凝固剂CMC-Na添加量0.1%(W/V),接种量5%(保加利亚乳杆菌2%、嗜热链球菌3%)(V/V)。     

草莓酸奶的研制

以草莓及鲜奶作为主要原料,用保加利亚杆菌和嗜热链球菌接种、发酵制成草莓酸奶。该饮品风味独特,具有较高的营养及保健价值。     

用微量量热法测定保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的热量变化及世代时间

通过测定细菌生长过程的热量变化，得到相应的热谱图，由热谱图得到了不同温度下菌种在乳中的生长代时，并与传统测代时的结果进行了比较。     

酸奶中传统发酵乳酸菌的分离筛选及增菌研究

[目的]分离筛选传统发酵乳酸菌,选择最适增菌物质,[方法]以市售酸奶为试材,采用稀释涂布法和平板划线法分离纯化保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptoeocus thermophilus）,分别采用4种培养基分离,通过菌落观察、镜检和理化特性测定,筛选优良菌株、在最适分离液态培养基中添加6种物质对菌株进行增菌培养,每隔8h测定菌液0D值。[结果]L．bulgaricus和Str．thermophilus在改良培养基上生长良好,测定理化特性筛选出发酵性能优艮的2株,L.bulgnricus（L．b．2、L．b．3）和1株斯．thermophilus（S．t．3）。增菌结果显示5种天然营养物均不同程度地促进了三．bulgaricus和Str．thermophilus的生长.[结论]改良MRS培养基和改良M17培养基分别为,L．bulzaricus和Str．thermophilus的最佳分离培养基;10％黄豆芽汁和12％胡萝卜汁是L．bulgaricus的最佳增菌物质。     

鸡蛋酸奶制作工艺研究

为拓展禽蛋的应用范围,以鸡蛋稀释液为主要原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成混合发酵剂进行乳酸发酵,研制鸡蛋酸奶工艺。通过正交试验,得出稳定剂的最佳配方为:琼脂0.1%、CMC 0.2%、明胶0.7%。采用L9(34)正交设计试验,得出鸡蛋酸乳的最佳发酵条件为:蛋液代替度40%(v/v),蛋稀释倍数为5,复合增稠剂(0.1%琼脂+0.7%明胶+0.2%耐酸CMC)添加量0.3%,加糖量6%,接种量3%。     

益生菌Lactobacillus casei Zhang对凝固型发酵乳 感官品质的影响

【目的】评价益生菌Lactobacillus casei Zhang（L. casei Zhang）对凝固型发酵乳感官品质的影响。【方法】将Streptococcus thermophilus（S. thermophilus）与益生菌L. casei Zhang复配发酵,发酵结束（pH 4.5）于4℃冷藏1 d或28 d,并对发酵乳进行感官鉴评试验。【结果】益生菌L. casei Zhang与S. thermophilus复配发酵可赋予产品更好的细腻性、更为浓郁的奶油味和乙醛风味,从而提升产品的风味总体得分、气味总体得分及产品总得分。4℃贮藏7 d时益生菌发酵乳具有最好的气味和风味感官特征,而贮藏14 d时具有最好的表观和质地感官特征。【结论】益生菌L. casei Zhang可提高发酵乳制品的感官品质,同时贮藏时间对发酵乳感官特性产生影响。     

乳酸菌发酵剂的筛选

酸乳最终质量的好坏与发酵剂密切相关,本研究通过对实验室保存的乳酸菌发酵剂制备的酸乳的酸度、粘度、乙醛、氨基酸、活菌数等指标进行检测,筛选出1对适于发酵生产用的菌株组合,即Sa＋LC,其制备的酸乳的酸度85°T、粘度5500mpa.s、乙醛含量27.6mg/L、氨基酸含量100ug/ml和活菌数7.8×10^8CFU/ml。     

稳定剂在酸奶生产中的应用

酸奶是发酵乳的一种,是经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而成的酸凝固产品.在所有乳制品中,酸奶是营养价值最高、最受人们欢迎的健康食品之一.在生产中,为了保证酸奶的稳定性,使之保持特殊的酵性环境和形态结构,需要添加适当的添加剂.     

红景天酸奶制作工艺研究

以红景天和鲜牛奶为主要原料,通过单因素试验及正交试验优化红景天酸奶制作工艺参数。结果表明,红景天酸奶的最佳制作工艺是红景天滤液10 g/100 mL、白砂糖8 g/100 mL、直投式乳酸菌发酵剂0.3 g/100 mL、42℃发酵5 h。该条件下制作的红景天酸奶具有红景天的独特风味,酸甜可口,滋味细腻柔和。     

牛乳固定化菌发酵技术初探

利用固定化技术,用海藻酸钠作为包埋剂,把含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(11)的两种茵株的混合母发酵剂固定包埋形成胶珠,将其放入原料乳中进行发酵,结果表明,使用2g·100mL-1海藻酸钠、5g·100mL-1氯化钙溶液、1mL·mL-1的母发酵剂,把固定包埋好的胶珠放入原料乳中进行发酵,能使牛乳发酵凝固,酸度、风味达到发酵乳的要求.与传统方法相比,能减轻劳动量,降低材料消耗,更具有可回收重复使用的特点.     

植物乳杆菌固体发酵饲料工艺的研究

以玉米粉和麦麸为基质,采用固态发酵技术发酵饲用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).以活菌数为指标.设计单因素和Lq(34)正交试验优化培养条件和培养基配方.结果表明,植物乳杆菌固态培养的最适条件为接种量10％,37℃静置发酵48h.最适宜的固体发酵培养基中各营养成分的质量分数分别为麸皮59.5％、玉米粉35.0％、葡萄糖2.0％、乳糖1.0％、蛋白胨1.5％、酵母膏1.0％.培养结束后乳杆菌活菌教可达100.5×108 CFU/g(鲜基).     

香菇酸奶的制作

经发酵后的酸奶不仅营养价值提高，而且所含的有益乳酸菌可以调节人体肠道菌群，抑制有害微生物，对人体有特殊的保健功能。常饮酸奶可以增强机体的免疫功能。     

Viability of Bifidobacteria in frozen yogurt made from camel milk

The purpose of this research was to incorporate Bifidobacterium angulatum and Bifidobacterium infantis in frozen fermented dairy desserts made from camel or cow milk and to determine their viability during freezing and storage at .20℃. To meet this objective, ice cream mixtures were formulated using camel or cow milk constituents, inoculated with regular yogurt starter （Lactobacillus delbruecldi ssp bulgaricus and streptococcus thermophilus） and incubated at 42℃ till a pH value of 5.0 was attained. The fermented mixes were heated to 80℃ for 5 min in water bath to inhibit yogurt organisms. Bifidobacteria were then added at 2 g/kg mix （1 gram from each Bifidobacterium strain）. The results showed that the initial counts of Bifidobacteria before freezing were 7.3 × 10^8 and 7.1 × 108 cfu/g for camel and cow mix respectively and decreased to 1.06× 10^8 and 1.1×10^8 in the same order （about 0.8 log reduction in the count of Bifidobacteria was observed） after freezing and storage for one day. No significant changes in counts of Bifidobaeteria were found during storage at -20℃ for 17 weeks. Changes in pH and titratable acidity were also studied. No significant changes in titratable acidities of frozen yogurt made from camel or cow milk constituents during storage period were observed.