环境因子对不同茶制品主要品质成分变化的影响及货架期初探

为明确不同贮藏条件对茶制品内含成分的影响,并初步预测产品的货架期。针对影响茶及其制品品质变化的主要环境因素,研究了水分、温度和光照因子对速溶红茶、速溶绿茶、茶黄素、茶多酚茶制品贮藏过程中内含成分包括水分、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等含量变化的影响,采用加速货架期测试(ASLT)法预测不同茶制品贮藏理论货架期。结果表明:光照条件能够加剧速溶红茶中茶多酚的氧化降解,不利于多酚类物质保留;茶多酚样品中,多酚与儿茶素含量随时间的变化表现出了相同趋势;速溶绿茶在高湿贮藏条件下含水量增加明显,贮藏5d及10d时,含水量相比贮藏前分别增加了6.7倍和9.6倍;与贮藏初期相比,速溶红茶在光照贮藏10d后茶多酚含量降低23%。ASLT初步试验表明,20℃贮藏条件下,速溶红茶和速溶绿茶样品的货架期为27个月,茶黄素及茶多酚样品货架期为13.5个月。本试验能够为特定类型茶制品贮藏环境因素的控制提供一定的理论参考和借鉴。     

云南地方茶树种质资源特异性评价

以定植于国家大叶茶树资源圃（勐海）中的50份云南不同地方茶树资源为试验材料,测定其生化成分进行统计分析,筛选特异资源。结果表明,50份云南不同地方的茶树资源茶多酚含量为20.35%～33.02%,平均含量为26.72%;氨基酸含量为1.95%～4.20%,平均含量为2.99%;咖啡碱含量为2.03%～5.17%,平均含量为2.93%;儿茶素总量为8.21%～21.29%,平均含量为11.12%。50份云南不同地方茶树资源茶多酚、氨基酸含量较高,32份试验材料属于高茶多酚茶树种质资源（茶多酚含量≥25.0%）,26份试验材料属于高氨基酸茶树种质资源（氨基酸含量≥3.0%）,1份试验材料属于高咖啡碱茶树种质资源（咖啡碱含量≥5.0%）,1份试验材料属于高儿茶素茶树种质资源（儿茶素总量≥20.0%）。筛选出的茶树种质资源可为茶树遗传改良与创新提供参考。     

云南野生大理茶种质资源生化成分多样性分析

旨在分析云南野生大理茶种质资源生化成分多样性。本研究以21份云南野生大理茶种质资源为实验材料,对茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱及儿茶素组成等生化成分含量进行测定,鉴定评价其生化成分多样性。结果表明,茶多酚含量为18.80%~25.20%、氨基酸总量为2.00%~3.90%、咖啡碱含量为1.10%~4.10%、水浸出物含量为45.30%~52.50%、儿茶素总量为4.37%~14.17%、变异系数范围为3.33%~157.89%,平均遗传多样性指数(H')为1.77。基于生化成分含量的聚类分析将21个野生大理茶分为2个类群,其中第1类群的C、EC、非酯型儿茶素及儿茶素总量含量较低;第2类群的EGCG、ECG、酯型儿茶素和儿茶素总量含量较高。云南野生大理茶种质资源生化成分含量的平均多样性指数较低,从中初步筛选出高茶多酚资源1份、低咖啡碱资源2份及高氨基酸资源1份,这些优异资源可以直接利用或作为茶树育种的优良亲本材料加以利用。     

泰顺东南茶区三杯香主要生化成分分析

为探明泰顺县东南茶区三杯香的主要生化特征,以所属的彭溪茶区和雅阳茶区的三杯香为对象分析了其生化成分,包括水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量和单体、茶氨酸、游离氨基酸、可溶性糖含量.对比两个茶区的茶样生化指标结果,表明:彭溪茶区茶样水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、矿物质、维生素、儿茶素等成分含量较高,而雅阳茶区茶样的茶多酚、可溶性糖等成分含量较高.     

贵州绿茶主要呈味物质含量分析

通过理化检测,对贵州绿茶主要呈味物质及品质进行了研究。结果表明,氨基酸含量在0.9%~10.1%(平均值为3.31%),茶多酚在14%~29.8%(平均值为21.76%),咖啡碱含量在2.4%~5.2%(平均值为3.93%),儿茶素总量在9.70%~22.87%(平均值为17.43%)。说明贵州绿茶主要呈味物质含量丰富,品质优良。     

勐海晒青茶品质化学研究

为深入了解云南勐海县晒青茶品质及内在的优异化学成分,以县内10个乡镇晒青茶（古茶园和生态茶园）为试验材料,采用感官审评与品质成分检测分析结合研究。结果表明,勐海晒青茶条索紧结、显毫色润,滋味较浓,醇厚回甘;古树茶在滋味协调性、浓醇回甘上优于生态茶。总体上化学成分比较丰富,均值含量分别为水浸出物52.34%,氨基酸2.62%,咖啡碱3.94%,茶多酚40%,儿茶素总量18.28%,多酚类单体含量多少依次为表儿茶素没食子酸酯(ECG)＞表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)＞儿茶素(C)＞表儿茶素(EC)＞没食子酸(GA)＞表没食子儿茶素(EGC),较一般普洱生茶含量高,尤其是茶多酚、儿茶素总量、GA较为明显;含量变异系数在15%以上的成分为EGC、C、EC、氨基酸。古树茶中EC、氨基酸含量略低于生态茶,氨基酸、EGC、ECG含量变异系数高于生态茶,说明古树茶中的大部分化学成分含量不仅丰富,而且含量变异小。     

2014“黔茶杯”名优绿茶主要品质特征分析报告

本文采用国标方法测定了2014"黔茶杯"52支参评名优绿茶样品中水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱和儿茶素中的表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(+C)、没食子儿茶素、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)的含量。结果表明,2014‘黔茶杯"52支参评名优绿茶中水浸出物平均含量为44.6%;游离氨基酸总量平均含量为4.0%;咖啡碱平均含量为3.9%;茶多酚平均含量为19.1%;儿茶素总含量平均值为11.10%。其化合物各含量大小依次为EGCGECGEGCEC+C。该调研可为贵州绿茶品质的进一步研究提供依据。     

古丈茶区优异茶树单株资源的筛选

为了解古丈群体品种单株间生化成分的变化及差异情况,初步判断各茶树资源的特点和适制性,筛选一批符合不同茶类要求的优良单株,利用紫外分光光度计法和高效液相色谱法(HPLC)测定古丈地方茶树资源春季鲜叶主要生化成分（茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶氨酸和儿茶素）的含量,主成分分析和聚类分析以测定结果为基础。通过主成分分析出共5 个主成分,累计贡献率达到86.90%;聚类分析将10 个供试样及2 个对照样分为4 类,茶多酚和水浸出物含量在各分类间存在较大差异,测定的其他生化成分含量差异不明显。所研究的古丈茶树资源整体表现为高水浸出物、高氨基酸、高可溶性糖、低茶多酚、低酚氨比、低咖啡碱。试验从10个供试茶样中筛选出8个适制绿茶单株、2个红绿茶兼制单株,其中游离氨基酸高于4%的种质资源3 份、茶多酚含量低于16%的种质资源3 份、咖啡碱低于2%的种质资源为1份、酚氨比低于5的种质资源3份。     

泾渭茯茶加工过程中化学成分的变化

以泾渭茯茶为研究对象,研究了茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化规律及差异性。结果表明:茯砖茶经过加工后,主要成分发生明显变化,茶多酚含量下降了17.33%,儿茶素总量下降了35.08%,茶黄素、茶红素、茶褐素含量分别为0.14%、3.89%、5.57%,其中茶褐素含量在整个过程中呈上升趋势;游离氨基酸含量呈下降趋势,减少了22.46%;咖啡碱、水溶性糖和水浸出物含量没有明显的变化。各主要成分在发花过程前后呈现动态变化,说明在适当的温湿度条件下,湿热作用及大量冠突散囊菌等微生物的参与导致化学成分发生变化,从而形成了茯砖茶新的色香味品质。     

树脂法绿色制备茶多酚研究

为了提高中低档茶叶资源利用率,解决目前茶多酚生产工艺使用较多氯仿、乙酸乙酯等有毒有机溶剂、易造成环境污染等问题,以中低档茶叶为原料,采用食用级乙醇和水2种易得、安全的溶剂,比较BYX、HPD200A、HZ103、HZ841、NKA-9、PA、ADS17、XDA5、XDA7、NPS1、NPS2、HP20等12种树脂对茶多酚、咖啡碱、儿茶素的静态吸附和解吸附效果,筛选出较好的绿色制备树脂BYX,并应用BYX树脂对茶多酚进行动态洗脱研究。结果表明,以2 BV/h流速、80%乙醇体积分数、3 BV洗脱体积的BYX树脂洗脱工艺参数进行茶多酚分离制备,茶多酚纯度和得率分别可达到98.36%和19.56%,咖啡碱含量为0.96%,儿茶素含量为80.82%,EGCG含量为46.52%。该茶多酚绿色制备法工艺简单易行,不使用乙酸乙酯、氯仿等有毒有机溶剂,整个工艺过程不产生毒害污染物,安全卫生,产品质量高,可为高质量茶多酚产品的工业化绿色生产制备提供新途径。     

乌龙茶饮料的综合量化评价与抗氧化活性分析

为建立乌龙茶饮料综合量化评价法,分析乌龙茶饮料茶多酚稳定性和抗氧化活性,通过选取19种乌龙茶饮料,测定其理化指标,并对香气和滋味进行感官评价,采用加权平均法和模糊评价法构建综合量化分析评价法。以该法评价目前市售乌龙茶饮料,结果表明总体品质良好。乌龙茶饮料茶多酚稳定性随开盖后放置时间延长、储藏温度升高及pH值升高而降低,其抗氧化活性虽与茶多酚含量及pH值存在中度正相关,但线性关系不显著。所建立的综合量化评价法对乌龙茶饮料品质分析具有借鉴和参考价值,茶多酚稳定性及抗氧化活性的研究为乌龙茶饮料的生产、开发、储运及功能评价等提供了一定的理论依据。     

野生古茶树资源主要生化成分多样性分析

野生古茶树遗传多样性最为丰富,是最具有保护和研究价值的初级茶树种质资源。以23份野生古茶树资源为供试材料,采摘夏梢1芽2叶制备蒸青茶样,进行水浸出物、茶多酚、氨基酸总量、咖啡碱和各儿茶素组分含量等生化成分多样性分析。结果显示：水浸出物变幅为43.65%~51.19%,高水浸出物(＞45.00%)资源有21份;茶多酚变幅为12.02%~38.60%,高茶多酚(＞25.00%)资源有16份;氨基酸变幅为1.46%~3.41%;咖啡碱变幅为2.17%~4.91%;儿茶素总量变幅为15.52%~25.89%;非酯型儿茶素变幅为5.09%~9.84%;酯型儿茶素变幅为5.02%~16.57%,其中EGCG变幅为2.87%~10.01%,高EGCG(＞8.00%)资源有4份;除茶多酚和氨基酸生化指标外,酚氨比也可以作为茶树品种适制性生化指标,初筛选出适制绿茶资源有5份,红绿茶兼制资源有11份,适制红茶资源有7份。供试23份野生古茶树资源内含物质丰富,可以作为进一步深入研究的重要资源,也为有针对性地合理开发利用和培育茶树品种提供优良资源材料。     

设施栽培对绿茶品质的影响

以常规栽培绿茶为对照,通过对设施栽培绿茶中主要生化成分、五种儿茶素含量的测定,香气物质的GC-MS分析及感观审评,对设施栽培茶叶的品质进行了初步研究。结果表明,设施栽培环境下茶叶的茶水浸出物和氨其酸含量较常规栽培有所增高,茶多酚和咖啡碱含量略低于常规栽培;五种主要儿茶素总量设施栽培低于常规栽培茶叶,但儿茶素品质指数有明显提高;GC-MS分析共鉴定出57种香气物质,其中大棚茶叶51个组分、露天对照茶叶43个组分,通过对2种茶叶主要香气组分和香气特征物质的对比,发现二者主要香气物质和香气特征物质的组成成分基本相同,但相对含量差异较大;设施栽培茶叶感观审评得分93.45,略高于对照的93.40分。因此,设施栽培茶园的管理方式在一定程度上可以促进绿茶良好品质的形成。     

变温萎凋技术对贡眉白茶品质的影响

为探讨变温萎凋对白茶品质影响,以不同季节的贡眉白茶为研究对象,在传统萎凋过程中,加入10、30、50 s的短时热风(45℃)萎凋处理,研究变温萎凋对白茶的感官品质和主要生化成分的影响。结果表明,相比传统萎凋,30 s变温萎凋处理使贡眉白茶在感官品质上出现青气褪去、蜜香呈现、茶汤橙红、滋味甜醇的变化,呈现陈年白茶的特征;而10 s处理后仍旧带有新做白茶的青涩味;50 s处理后的白茶在干茶、叶底、汤色上均出现明显红变,滋味和香气已呈现红茶的甜醇特征。3种变温萎凋处理均会降低贡眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量等物质的含量,会增加黄酮、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量。而比较不同季节,夏季贡眉白茶经过30 s处理后,咖啡碱、茶多酚、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素和儿茶素总量的下降幅度大于春季和秋季,黄酮、GC和EC等非酯型的儿茶素含量增加幅度大于春季和秋季,且感官审评得分最高。综上所述,不同时间变温萎凋对不同季节白茶品质有明显的影响,可以将30 s、45℃的变温萎凋处理作为一种加速白茶陈化、提高夏茶利用价值的工艺手段。     

不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究

研究旨在鉴定筛选优良雨花茶适制品种,为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术支撑。对南京市6 个主栽茶树品种制作雨花茶的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、酚氨比、外形、汤色、香气、滋味和叶底等农艺性状进行综合比较,结合品质成分分析和感官审评结果,研究不同品种雨花茶适制性及其呈味特征。感官审评结果表明,不同品种制成的雨花茶总分依次为‘龙井43’>‘苏茶早’>‘迎霜’>‘浙农117’/‘锡茶5号’>‘乌牛早’,其中‘龙井43’的香气、滋味、汤色得分均高于其他品种。品质成分分析表明,不同品种原料对雨花茶的水浸出物含量、咖啡碱含量影响较小,对茶多酚含量、GA含量、儿茶素组成、氨基酸含量及其组成有着较大影响,‘龙井43’的茶多酚总量显著高于其他5个茶树品种,没食子酸(GA)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素含量和儿茶素总量也均排在首位。呈味特征研究认为,雨花茶的滋味特征多由具有苦涩味的儿茶素类决定;茶汤中鲜味氨基酸仅谷氨酸达到鲜味阈值,而GA浓度远高于其阈值(0.034 mg/mL),认为GA是雨花茶鲜爽滋味的关键因素之一。此外,茶多酚含量最高的‘龙井43’还表现出最强的DPPH自由基清除活性,其IC₅₀仅为26.65 μg/mL,抗氧化活性最强。综上,‘龙井43’用于制备雨花茶具备一定的优势,从而为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术参考。     

‘江华’苦茶资源生化成分的聚类分析研究

利用紫外分光光度计法和HPLC法测定江华苦茶群体品种单株茶树新梢中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶氨酸以及生物碱类和儿茶素类物质的含量。进一步对主要生化指标进行系统聚类分析,将100份单株分为6类,第I类表现为非酯型儿茶素含量最低;第II类表现为茶多酚、酚氨比、酯型儿茶素比例以及咖啡碱含量最低;第III类EGC含量最高;第IV类茶多酚、酚氨比以及可可碱含量最高,茶氨酸含量最少;第V类咖啡碱、D,L-C、EC、ECG、儿茶素总量、非酯型儿茶素的含量最高;第VI类氨基酸和茶氨酸含量最高,儿茶素总量最低。6个类群生化成分之间的差异明显,为优异茶树资源的选育提供帮助。