增湿晒青对清香型夏暑乌龙茶品质的影响

为提高夏暑乌龙茶的品质,试验研究增湿晒青新工艺对清香型夏暑乌龙茶感官品质和生化成分的影响。将清水喷施于‘本山’和‘铁观音’2个茶树品种的夏暑季鲜叶,增湿量分别为鲜叶重的6%、9%、12%、15%、18%,以不喷清水做对照。增湿晒青后,其他工序同清香型乌龙茶加工工艺,加工成干茶后进行感官审评、分析测定干茶的品质生化成分。结果表明：采用增湿晒青新工艺,可提高晒青叶表面的空气相对湿度,降低叶温,延长茶青日光萎凋时间;增湿量为鲜叶重的9%、12%和15%的‘本山’和‘铁观音’干茶,与对照相比,提高了品质,苦涩味降低2~3级,氨基酸含量有所提高。     

‘丹桂’乌龙茶不同做青环境主要生化成分的变化

为了解丹桂乌龙茶在不同做青环境下主要生化成分的变化规律,以‘丹桂’品种为鲜叶原料,采用自然环境和空调环境2种做青方式,按铁观音的加工工艺进行制作,研究‘丹桂’乌龙茶在不同做青环境下主要生化成分的变化规律。干物质含量自然环境下为94.72 %~97.04 %,空调环境下为94.84%~96.80%,成品茶中干物质含量比鲜叶中略低;茶多酚总量空调环境做青低于自然环境做青,自然环境下为29.27%~31.56%,空调环境下为27.92%~31.3%,且成品茶比鲜叶含量低;氨基酸含量自然环境下为1.90%~2.24%,空调环境下为1.95%~2.32%,成品茶比鲜叶高;咖啡碱含量空调环境下为2.23%~2.37%,自然环境下较空调环境下大,其含量为2.32%~2.66%。自然环境下和空调环境下做青的乌龙茶咖啡碱、氨基酸含量差别不明显;茶多酚总量差别较明显,空调环境下做青的乌龙茶茶多酚总量和酚氨值比自然环境下的低。感官审评表明,空调环境做青所制毛茶样香气得分高于自然环境做青的,内质也较优。做青过程中采用空调设备控制适当的温、湿度有利于乌龙茶香气品质的提高。     

不同乌龙茶品种(品系)鲜叶香气组分的初步研究

研究旨在分析不同乌龙茶品种（品系）鲜叶香气组分,揭示乌龙茶适制性品种（品系）的香气物质基础,为选育乌龙茶适制性品种以及加工高香型乌龙茶提供理论依据。采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取茶鲜叶香气,气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定其香气组分,分析比较14 个乌龙茶品种（品系）的香气化学成分及含量。GC-MS分析结果表明,样品中共检测出香气成分140 种,共有的香气成分有25 种。各品种（品系）均以醇类含量最多（14 个样品平均相对含量为39.92%）,其次为脂肪酸类(22.71%)、醛类(15.67%)、酮类(5.74%)、脂类(4.00%)、杂氧化合物(2.83%)、碳氢化合物(2.27%),含量最少的是含氮化合物(0.20%)。可见,醇类、脂肪酸类和醛类对乌龙茶品种（品系）鲜叶香气起主要作用。     

植入乌龙茶初制工艺改进夏秋名特绿茶品质的研究

针对用夏秋季茶鲜叶加工的名特绿茶苦涩味重、收敛性强、香气清淡和综合品质较差的问题,开展了夏秋季毛峰茶加工技术研究。采用植入乌龙茶初制的部分工艺,改善了夏秋季毛峰茶品质。提出了夏秋季毛峰茶加工的技术指标和最佳工艺流程。     

梅占茶不同环境做青过程香气形成及其变化

试验采用高香优质的乌龙茶品种梅占,同批采摘的鲜叶为材料,研究不同环境做青过程香气形成及其变化,分析香气组分在做青过程的形成与消长规律,表现出呈递增趋势、递减趋势、先增后减变化及仅在毛茶中检出等4种情况。这一系列复杂的动态变化,反应了乌龙茶做青过程香气形成与消长的特点。同时说明做青过程环境的差异还直接影响着香气成分的组成及其比率。分析人工做青环境与自然环境中做青的毛茶样,香气成分含量最高的均为橙花叔醇,证实了橙花叔醇是福建乌龙茶的主要特征香气组分。试验表明同一品种不同做青环境中对应阶段青叶间的香型相似率大,都在0.95以上,表明乌龙茶具有明显的品种香。感官审评结果表明本试验人工环境做青所得到的毛茶样比自然环境中做青所得到的毛茶样内质较优异。     

雨青乌龙茶品质提升技术浅析

通过分析乌龙茶做青工艺，寻求雨青乌龙茶品质提升途径，提出最佳雨青乌龙茶做青工艺技术方案。采用空调做青，控制温度（18~23℃）、湿度（60%~75%），利用6CT-65型茶叶脱水机去除茶青表面水分，使用混合光（碘钨光）萎凋，最后采用多次、由轻到重的方法摇青，能够有效提高雨青茶品质。同时，开展茶园避雨措施研究，提出雨青乌龙茶品质提升研究方向。     

从低谷中再度创新崛起的涌溪火青——浅析涌溪火青发展滞后的原因及改进措施

正1涌溪火青的发展历程涌溪火青起源于明末清初,品质优异、风格独特,为茶中珍品。解放前夕曾一度生产停滞,1955年开始恢复并迅速成名,1982年被国家商业部和中国茶叶学会评为全国名茶,且因评分位居前列,故在上世纪八十年代曾被称为"全国十大名茶"之一,并受到邓小平等中央首长的高度赞誉。但是,自1984年产地茶叶分户生产以后,火青茶品质大幅下降,整个产业跌入低谷。针对遭遇的特殊困境,茶叶技术人员、火青企     

绿茶原料低温保鲜技术研究

将微波杀青的茶鲜叶原料与鲜叶、干茶用有色塑料袋抽气包装,在不同低温温度下贮藏1年后烘干,在室温放置1个月,HPLC分析几种主要儿茶素含量,GC分析茶叶香气.检测结果表明,贮藏1年的杀青叶制成的绿茶在主要品质因子上均优于对照.因此,茶鲜叶微波杀青后,迅速低温去湿,在-5～-20℃下真空包装贮藏,可保鲜1年以上.     

梵净山野生茶与常规茶品质比较研究

本文以梵净山野生茶树与常规茶园鲜叶为原料加工成茶叶,进行感官品质、理化成分和香气成分对比分析,结果表明:感官品质常规茶的外形,汤色、叶底品质优于野生茶;野生茶水浸出物、可溶性糖含量相对较高,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱与常规茶差异不明显;野生茶与常规茶共检测出42种香气成分,野生茶醇类香气成分相对含量高于常规茶。总体来说,梵净山野生茶值得进行开发利用。     

岭头单丛茶加工过程中香气变化研究

岭头单丛茶香精油含量由鲜叶的12.40,经加工逐渐增加到成茶的64.87。香气化合物组成则在做青结束时种类最多,而以成茶最少。鲜叶以芳樟醇及其氧化物、丁基甲酚、3、7-二甲基-1、5、7-辛三烯-3-醇、香叶醇等香气组分为主。晒青叶橙花叔醇大量增加,（顺）-茉莉酮、α-法呢烯、吲哚、香叶醇等香气组分亦增加,芳樟醇及其氧化物、α-萜品醇等香气组分减少。做青过程中香气组分呈不规则变化。杀青叶芳樟醇及其氧化物、3、7-二甲基-1、5、7-辛三烯-3-醇大量增加,香叶醇、（顺）-茉莉酮、α-法呢烯、橙花叔醇等香气组分亦增加,吲哚、丁基甲酚等减少。成茶以芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、香叶醇、（顺）-茉莉酮、3、7-二甲基-1、5、7-辛三烯-3-醇、己醛、吲哚、（反）-2-己烯醛、（顺）-3-己烯基己酸酯等香气组分为特征香气。     

浅述乌龙茶空调做青技术及其改进策略

做青温、湿度的控制对乌龙茶香气和滋味的形成具有重要作用。主要综述了乌龙茶做青的空调选择、空调做青技术及其在采用空调做青过程中温、湿度控制的重要性,并提出提高和稳定空调做青后乌龙茶品质的方法。     

传统窨制与隔离窨制中茉莉花茶香气成分的比较分析

为探索加工工艺对茉莉花茶香气的影响,采用HS-SPME/GC-MS/RI方法测定并比较传统窨制和隔离窨制2种方式香气组分的变化,并对2种加工方式的成茶进行感官审评,以期为茉莉花茶新工艺的探索奠定理论基础。结果表明,茉莉花茶主要香气组分为芳樟醇、乙酸苄酯、α-法尼烯、苯甲酸顺-3-己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚6种,并且头窨时茉莉花茶香气组分的组成特征已基本形成。2种工艺过程中,烯烃类相对含量差异较小;醇类相对含量在传统窨制中较低,比隔离窨制低7.75%;酯类、含氮化合物相对含量在隔离窨制中低;酮类相对含量较少。经感官审评,传统窨制成茶香气得分高于隔离窨制。因此,在其他条件相同的情况下,传统窨制成茶香气优于隔离窨制。     

红绿茶加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的影响

为了研究不同的加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的的影响,利用槠叶种群体的一芽二、三叶鲜叶为原料,按照传统的加工工艺分别制成红茶、绿茶,应用SDE提取、GC/MS对香气组成进行分析,同时应用溶剂提取、双相酶解和GC/MS对糖苷类香气前体物质进行系统分析。结果表明：由同一批鲜叶所制的绿茶和红茶,其香气和糖苷类香气前体在组成和含量上存在明显差异。鲜叶、绿茶和红茶中精油相对总量依次为17.263、5.004和34.702。糖苷类香气前体检测结果表明,鲜叶中的香气前体苷元有6种,分别为苯甲醇、反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯和香叶醇;绿茶中有5种,苯甲醇未检测出;而红茶中只检测出了反式-芳樟醇氧化物和苯乙醇两种。在绿茶加工中,鲜叶中的苷元仅有20.34%得以释放;而在红茶加工中,95.60%的苷元得以释放。这些释放出的苷元成为成品茶的重要香气组分。实验证实了鲜叶在不同的加工工艺处理下,在制得的成茶中香气和糖苷类香气前体的组成和含量存在明显差异。     

贵州扁形绿茶关键温度控制研究

温度控制是提高扁形绿茶品质的关键因素,为了明确贵州扁形绿茶加工工艺中关键温度的适用范围,采用L9(3)4正交实验设计,通过调控扁形绿茶加工过程中的做形温度、脱毫温度及提香温度,分析了其对扁形茶感官品质外形、汤色、香气、滋味及叶底的影响作用。实验结果表明在控制的温度范围内,做形温度50℃-70℃,脱毫温度50℃-70℃,提香温度80℃-100℃,九个处理的扁形茶感官品质没有显著性差异,说明在本实验设计的温度范围内可以保证贵州扁形绿茶的高品质。     

江苏丘陵地区主栽茶树品种的红茶适制性研究

为研究江苏丘陵地区主要栽培茶树品种的红茶适制性,对比分析了当地主要栽培的10个茶树品种的鲜叶原料和成品红茶的物理性状、加工性能、品质成分及感官品质等指标。结果表明,各品种所制红茶中‘福鼎大毫’、‘福鼎大白’、‘金观音’、‘龙井43’及‘白叶1号’的(TF+TR)/TB值超过1.05,茶汤的香气、滋味及明亮度好,‘浙农113’和‘楮叶齐’外形美观,内质也相对较好,均适制工夫红茶;‘乌牛早’、‘龙井长叶’及‘群体种’则因发酵性能较差和品质成分不协调而不适制工夫红茶。适制红茶的品种中,‘金观音’外形品质较差,但是香气突出;‘白叶1号’发酵性能较差,但是鲜甜度高,两者的品质风格都较为独特,适宜开发特色红茶。     

绿茶栗香的形成及工艺研究进展

为研究绿茶栗香形成的干燥工艺及机理,笔者综述了近30年来国内外的香气及栗香相关研究,发现香气的研究较多而栗香的研究却少有提及。栗香香型虽已做出细分并探究出其关键组分,但仅在香气理论上猜测其形成机理,尚未基于加工工艺探究其具体机理。此外,栗香的影响因素并未做深入探究,仅推测出杀青、干燥工艺是栗香形成的关键因素,今后还需基于干燥工艺及参数等方面进行系统性研究。本论文归纳了栗香的相关文献报道,探讨了栗香形成的关键工艺,并着重分析了干燥工艺对栗香形成的影响,以期为栗香绿茶的定向加工提供理论依据。     

不同采制时间对黄化品种绿茶品质的影响

为了解不同采制时间对黄化品种绿茶品质的影响,对不同采制时间的2组黄化品种共6个绿茶样品进行了感官品质评定、理化成分及香气组分的检测。结果表明,随着采制时间的推后,扁形安吉黄茶感官品质逐渐降低,蟠曲型御金香感官品质先升高后降低;2组黄化品种氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶多酚含量等都随采制时间而变化,且差异显著,氨基酸和茶氨酸含量变化趋势与感官品质评定的结果基本一致;在该研究的两种黄化品种绿茶中,可检测出92种香气组分,通过主成分分析,可有效鉴别黄化品种不同的香气类型及香气高低,其结果与感官品质评定的结果基本相符。