名优祁红初制中的提香工艺研究

使用6CTH-3型柜式茶叶提香机,进行茶坯含水量和提香温度对名优祁红品质影响试验,茶坯含水量分别处理为高(29.47%)、中(15.11%)、低(8.69%)3水平;提香温度设为低(65℃)、中(80℃)、高(95℃) 3个水平,完全随机区组设计,重复3次。结果表明：提香温度对茶叶品质的影响大于茶坯水分含量;不同提香温度与不同茶坯水分含量组合处理,对名优祁红感官品质的外形和内质(香气、滋味)及综合评分影响显著(P<0.05),而对汤色和叶底影响不显著;对茶叶生化成分(水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶褐素)含量影响显著(P<0.05),但对(咖啡碱、茶多酚、茶红素、茶黄素)含量影响未达显著水平。茶坯含水量高(29.47%)采用低温(65℃)提香,茶叶甜香欠爽,稍有发酵味,滋味欠醇爽;茶坯含水量低(8.69%)采用高温(95℃)提香,茶叶香气呈现火功过足,滋味略有高火味。因此,名优祁红提香工序,将茶坯水分含量控制在15%上下,温度控制在80℃左右,有利于其综合品质提升。     

做形温度对名优祁红品质形成的影响

为研究名优祁红做形工艺中不同除湿与造型温度对成茶品质的影响,除湿设烘干器100℃热风烘坯和电炒锅高温(180±5)℃、中温(160±5)℃、低温(140±5)℃炒坯4组,造型锅温设高(120±5)℃、中(100±5)℃、低(80±5)℃ 3组。对茶样的感官审评和生化成分测定分析表明：不同除湿温度对茶样的汤色和叶底影响显著,对茶红素（TR）和茶褐素（TB）含量影响极显著;不同造型温度对茶样的感官品质和生化成分含量影响不显著。烘坯做形比炒坯做形工效高,茶叶品质与中温炒坯做形茶相当,且以中温造型茶样较优;炒坯做形以中温除湿与中温造型茶样为好,低温炒坯除湿茶样的品质较差,高温炒坯除湿掌控不佳时茶样易出现高火的情况。因此,名优祁红做形工艺最佳温控组合为100℃热风烘坯或(160±5)℃炒坯除湿、(100±5)℃造型。     

不同等级河红茶的风味特征研究

旨在明确河红茶的风味化学特征及其不同等级品质差异。本研究以不同等级的河红茶为试验材料,采用国标法进行茶叶样品感官审评,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、茶色素(茶黄素、茶红素和茶褐素)等品质成分的含量,利用气相色谱-质谱联用技术对河红茶中香气成分进行分析。结果表明,河红茶香气清鲜持久,滋味鲜醇,汤色橙红明亮,叶底红艳明亮;不同等级河红茶感官品质综合评价表现为河红贡芽(T₁、T₂)>河红小种(T₃、T₄)>河红老枞(T₅)。不同等级河红茶内含成分差异显著,等级高的红茶茶多酚、氨基酸及儿茶素组分含量都较高,水浸出物含量较低;河红小种一级(T₃)的茶黄素、茶红素含量显著高于其他组。不同等级河红茶中的主要挥发性成分为香叶醇、β-芳樟醇、罗勒烯、2-正戊基呋喃、β-紫罗酮等,部分香气物质随等级下降而相对升高,且是河红茶呈现第二类型红茶香气的关键性物质。本研究初步探明了不同等级的河红茶的风味特征差异,为河红茶风味品质调控提供理论依据。     

安茶品质与化学成分分析

本文在恢复安茶生产的基础上,通过品质及主要化学成分分析,研究表明:安茶色泽褐泛黄尚润,汤色橙黄亮,香气尚纯稍陈,滋味尚醇或较纯;安茶氨基酸含量很低,茶多酚、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖含量均较高,茶黄素、茶红素、茶褐素含量较低,酯型儿茶素明显高于六堡茶,非酯型儿茶素明显低于六堡茶;其主要特征香气物质:亚麻酸(10.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(10.12%)、苯乙烯(9.43%)、芳樟醇(9.33%);醇类、酯类、醛类、碳氢类芳香物质较高。说明安茶陈化时间不足,尚未达到理想的品质特点。     

梵净山野生茶与常规茶品质比较研究

本文以梵净山野生茶树与常规茶园鲜叶为原料加工成茶叶,进行感官品质、理化成分和香气成分对比分析,结果表明:感官品质常规茶的外形,汤色、叶底品质优于野生茶;野生茶水浸出物、可溶性糖含量相对较高,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱与常规茶差异不明显;野生茶与常规茶共检测出42种香气成分,野生茶醇类香气成分相对含量高于常规茶。总体来说,梵净山野生茶值得进行开发利用。     

祁门红茶滋味品质评价模型的构建

为探究祁门红茶不同等级之间的差异，建立滋味品质评价模型，对6个不同等级祁门红茶（特茗、特级、二级、三级、五级和六级）的水浸出物含量、多酚类、氨基酸、咖啡碱、茶黄素类等品质相关化学成分进行测定，运用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其品质进行综合评价。结果表明：6个等级的祁门红茶茶多酚含量范围在11.60%～15.63%之间，咖啡碱含量在2.28%～3.45%之间，水浸出物含量在34.74%～41.97%之间，氨基酸含量在1.99%～2.72%之间，其中高等级茶样的茶多酚、咖啡碱、水浸出物、氨基酸含量高于低等级茶样。经分析发现，茶多酚、水浸出物、咖啡碱和茶黄素这4类化合物是评价祁门红茶等级的重要指标，利用主成分分析法建立滋味品质评价模型，评价结果与感官审评结果一致，研究结果可为祁门红茶品质的评价提供初步参考。     

变温萎凋技术对贡眉白茶品质的影响

为探讨变温萎凋对白茶品质影响,以不同季节的贡眉白茶为研究对象,在传统萎凋过程中,加入10、30、50 s的短时热风(45℃)萎凋处理,研究变温萎凋对白茶的感官品质和主要生化成分的影响。结果表明,相比传统萎凋,30 s变温萎凋处理使贡眉白茶在感官品质上出现青气褪去、蜜香呈现、茶汤橙红、滋味甜醇的变化,呈现陈年白茶的特征;而10 s处理后仍旧带有新做白茶的青涩味;50 s处理后的白茶在干茶、叶底、汤色上均出现明显红变,滋味和香气已呈现红茶的甜醇特征。3种变温萎凋处理均会降低贡眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量等物质的含量,会增加黄酮、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量。而比较不同季节,夏季贡眉白茶经过30 s处理后,咖啡碱、茶多酚、EGCG、ECG、CG、酯型儿茶素和儿茶素总量的下降幅度大于春季和秋季,黄酮、GC和EC等非酯型的儿茶素含量增加幅度大于春季和秋季,且感官审评得分最高。综上所述,不同时间变温萎凋对不同季节白茶品质有明显的影响,可以将30 s、45℃的变温萎凋处理作为一种加速白茶陈化、提高夏茶利用价值的工艺手段。     

祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究

本试验设置高、中、低的3种萎凋风力处理和重、中、轻3种初烘程度处理,研究祁门红茶初制中不同的萎凋、初烘工艺对主要生化成分含量变化的影响。结果表明：相应试验茶样所检测得到的水解产物、茶多酚及其氧化产物含量数据有一定差异、却大都并不显著,说明现有的制茶设备调控适应性强。风力大的萎调方式工效较高但水解作用较弱,果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等水解产物含量略低,风力小的萎调方式水解作用较强、水解产物略高,但工效较低、调控难度大,中等风力的萎凋方式工效较高、理化品质表现较好。初烘程度偏轻的处理,酶性反应及湿热作用较强、时间较长,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较低,茶褐素含量较高。初烘程度适中的处理,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较高,茶红素、茶黄素、茶褐素等比例相对适宜。初烘程度偏重的工艺处理掌控不佳时,容易造成急火或高火,并且不利于后续的足烘焙香。     

贵州扁形绿茶关键温度控制研究

温度控制是提高扁形绿茶品质的关键因素,为了明确贵州扁形绿茶加工工艺中关键温度的适用范围,采用L9(3)4正交实验设计,通过调控扁形绿茶加工过程中的做形温度、脱毫温度及提香温度,分析了其对扁形茶感官品质外形、汤色、香气、滋味及叶底的影响作用。实验结果表明在控制的温度范围内,做形温度50℃-70℃,脱毫温度50℃-70℃,提香温度80℃-100℃,九个处理的扁形茶感官品质没有显著性差异,说明在本实验设计的温度范围内可以保证贵州扁形绿茶的高品质。     

改进评茶方法 提高茶叶品质─—小议“八项因子”评茶的缺陷

目前，采用任何物理检验与化学分析手段，还不能全面准确地反映茶叶的级别、品质与价格之间的关系，故世界各国对茶叶品质的评定，都依靠感官审评。它具有准确、快速全面的优点。茶叶感官审评的具体内容包括茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五项因子”，但商业上对茶叶感官审评，将外形一项分拆成条索、整碎、净度和色泽四项，与汤色、香气、滋味、叶底构成了八个检评项目，简称“八项因子”。采用八项因子评茶，其操作方法与五项因子方法类同，但我从茶叶审评实践中体会“八项因子”评茶缺陷很多，不利于全面评定茶叶品质，其…     

干燥工艺对鱿鱼干燥效果和品质的影响

采用4种干燥工艺干制鱿鱼,结合鱿鱼的干燥曲线、干燥时间、最终水分含量和设备的单位能耗除湿量,评价干燥效果;同时测定鱿鱼干的挥发性盐基氮(TVB-N)含量,进行微观结构分析和感官评价,研究干燥工艺对鱿鱼干燥效果和品质的影响.结果表明:热泵干燥和真空冷冻干燥有利于抑制鱿鱼TVB-N值的增加,减少干燥过程中的肌纤维结构破坏,色泽变化较少;相比热风干燥,热泵干燥更节能,但两种低温干燥方式的干燥时间都比热风干燥时间长,样品香气不足,感官上存在不足.     

热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响

以"长春大根"白萝卜品种为试材,采用50、60、70、80、90、100℃的热风干燥处理1 cm×1 cm×10 cm的白萝卜条,研究热风干燥温度对脱水白萝卜品质的影响。结果表明,干燥温度为70℃时,脱水速率较快,脱水白萝卜色泽较白,感官品质、食用品质和复水性均较好,VC保留率较高。其次,干燥温度60℃时,脱水速率较慢,形态轻微变形、皱缩,食用品质略差。干燥温度低至50℃时,VC的保留率有所提高,但干燥时间延长,感官及食用品质均有所下降。干燥温度超过80℃后,干燥时间未显著缩短,脱水白萝卜褐变加重,感官品质、食用品质和复水性均变差,VC损失增加。     

基于感官差异的会泽旱烟和师宗旱烟香气成分的HS-SPME-GC/MS对比分析研究

传统卷烟感官质量评价结果显示,添加会泽旱烟的卷烟味道要比师宗旱烟更柔和一些,评分也略高。为分析会泽旱烟和师宗旱烟烟叶中挥发性香气成分的差异,通过对萃取头材料、样品量、萃取时间、萃取温度等条件的筛选,选取最优条件,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC/MS)分析会泽旱烟和师宗旱烟的烟叶样品,结果表明：（1）通过筛选,最优条件为称取0.2 g烟叶样品,使用PDMS/DVB涂层材料的粉色萃取头,在80℃的温度下萃取20 min,然后进行HS-SPME-GC/MS分析。（2）曲靖旱烟所含挥发性成分为66种,师宗旱烟所含挥发性成分为62种。（3）会泽旱烟和师宗旱烟烟叶样品中,挥发性成分最高的均为烟碱与新植二烯,除这2种物质外,挥发性香气成分中含量较高的为碱类和酮类物质。（4）会泽旱烟中的醇类、酸类挥发性成分含量高于师宗旱烟,香气成分比师宗旱烟更均衡一些。固相微萃取的结果与旱烟感官评价的结论基本一致,可为深入研究旱烟品质及风格特征提供理论依据。     

枸杞干果脱硫方法及其感官控制

SO2残留量严重超标一直是制约枸杞干果加工的一大瓶颈。枸杞干果脱硫不但使干果符合GB 2760—2007食品添加用卫生标准的要求,而且要保证一定的感官质量。试验了几种脱硫方法,结果表明,在20℃,pH值2的酸性环境中漂洗1 min,然后在真空干燥相中40℃烘干能取得较理想的除硫效果。过氧化氢虽然也能氧化除硫,但不能确保干果处理后的食用安全。     

造纸法再造烟叶储存过程品质变化研究

为研究造纸法再造烟叶储存过程中的品质变化,选择两种再造烟叶产品,分析其在一年储存期内外观颜色、致香成分和感官评吸质量等指标随储存时间的变化规律;选用X-rite Color i5色差仪,测定样品L*、a*、b*值,并计算?E,考察颜色变化,用同时蒸馏萃取方法测定样品中的致香成分,按醛酮类、醇类等六大类进行综合分析,同时按广东中烟工业有限责任公司采用的打分方法对所有样品的感官评吸质量进行评定;结果表明：①两种再造烟叶产品外观颜色ΔE值随储存时间的延长明显升高,致香成分结果呈现“升高-降低-升高-降低”的趋势,感官评吸质量评价结果呈现先上升后下降的趋势;②一年储存期内,再造烟叶在2-8月期间品质较好;本研究成果表明：适宜的储存期,能够有效稳定或提升卷烟产品的感官评吸质量水平。     

普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究

以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料,开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化,结果表明：茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少,堆温则上升,且中层比下层温度高、升幅也大;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加;其中,儿茶素、茶红素减少较明显,茶褐素、水溶性果胶则增加较多。从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明：上层转化最快、程度最深,下层转化速度较慢,中层介于二者之间,为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。     

不同生长期木薯叶片的品质比较分析

为提高木薯副产物综合利用率,以‘SC9’、‘SC12’、‘SC6068’、‘热引1 号’4 个食用木薯品种的叶片为研究对象,比较分析幼叶、嫩叶、老叶3 个生长期,不同脱氰处理对其氢氰酸、总黄酮、蛋白质等品质指标的影响,并利用SAS系统进行主成分综合评价。结果表明,烘干处理后叶片的营养损失较少,但氰化物含量极显著高于食品安全标准;70℃水浴处理后氰化物含量在食品安全范围内,但总黄酮含量急剧降低。从品种和叶片生长期各指标看,品种间和不同生长期间均存在显著差异,其中‘SC6068’叶片总黄酮最高,达31.663 mg/g。经主成分综合评价发现,从生育期看,4个品种嫩叶烘干处理优于70℃水浴处理,但氰化物含量偏高;从品种看,‘SC12’和‘SC6068’2 个品种烘干处理优于70℃水浴处理,其综合评价值F1分别是2.5892、2.5272,可考虑将其作为食品和抗氧化活性物质资源化开发利用。总之,本研究表明不同木薯品种叶片加工利用方式与叶片黄酮含量和氰化物含量密切相关,直接干燥对黄酮类物质的影响较小,适用于发酵型饲料加工利用;而70℃水浴处理叶片氰化物含量较低,适用于食品原料加工。     

信阳毛尖茶生产线配套加工技术研究

为提高信阳毛尖的生产能力与茶叶的品质,以决定信阳毛尖茶品质的杀青、揉捻、理条、烘干等4个关键工艺参数的确定为对象,对信阳毛尖茶流水线作业的配套加工技术进行研究。结果表明,杀青时,滚筒进叶口35 cm处空气温度115~120℃,杀青时间2 min;高、中、低档鲜叶原料揉捻时间6~8 min、15~18 min、25 min;理条时间5 min,投叶量0.75~1.0 kg,温度90℃;初烘温度115~120℃,时间6~8 min、复烘温度70~80℃,时间25~30 min,上述条件下生产的信阳毛尖茶感官评审得分最高,外形和内质俱佳。本研究集成了一套信阳毛尖茶生产线加工技术,为信阳茶产业的持续健康发展、做大做强打下坚实的技术基础。