卤烧猪头肉加工技术

1 配方 猪头肉50 kg,盐1.5 kg,酱油2 kg,黄酒250 g,白砂糖500g,花椒、八角、桂皮各25 g,丁香30 g,小茴香、白芷各20 g,葱100 g,姜50 g,老汤适量,红糖1 kg,硬木屑500g.     

豆豉的保健功能及开发价值

豆豉是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,其种类繁多,因独特的风味和功能而深受大众欢迎。综述了豆豉保健功能的研究进展,并针对豆豉保健功能成分的研究和开发,提出一些建议。     

白菜的保健功能及白菜豆豉新工艺研究

阐述了白菜的保健功能及新产品白菜豆豉的制作方法,内容包括开发该产品的意义特点,所用材料、用具要求,操作要点和产品质量指标等。为进一步开发新品种起到抛砖引玉的作用。     

风味马齿苋野菜酱的研制

以马齿苋、黑豆和苦荞麦等为原料,经过发酵和炒制等工艺开发出了一种风味马齿苋野菜酱。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了干马齿苋的蒸制时间为10 min,大豆油用量为40 g,白砂糖用量为3.55 g,同时确定了马齿苋野菜酱的最佳配方。在此条件下制备的马齿苋酱风味浓郁、无异味;颜色呈暗红色、明亮,口感酸甜适口;汁液均匀、无分层和沉淀。     

丁香和桂皮提取物对果蔬抑菌效果的影响

通过对6种中药提取和抑菌实验研究,选定丁香和桂皮提取液作为抑菌材料,对霉菌和酵母菌进行生长抑制调查,并对丁香的抑菌有效期进行了60天的观察。结果表明,丁香较其它中药对霉菌和酵母菌抑菌效果显著,桂皮较其它中药对酵母菌抑菌效果显著;丁香提取液对供试菌株具有长期的抑菌效果。     

饺子皮中常用辅料的研究进展

添加辅料是解决饺子生产中常见问题的有效手段之一。这些辅料主要包括增稠剂、乳化剂、磷酸盐、酶制剂和食品组分淀粉、蛋白质等。对饺子中常用增稠剂、乳化剂、磷酸盐、淀粉和蛋白质等的研究进展进行阐述,旨在为饺子生产中辅料的选择提供参考。     

马铃薯用作啤酒新辅料的发酵特性研究

研究了以马铃薯为辅料的麦汁中酵母的发酵特性,以及所得啤酒的品质,探索将马铃薯用作啤酒新辅料的可行性。结果表明,与大米为辅料的麦汁发酵特性相比,以马铃薯为辅料的完成主发酵的所需时间、在主发酵阶段可发酵浸出物含量的变化、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况,以及酒精生成量的变化等方面均无明显区别;双乙酰的生成情况略有不同,所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927—2001,但氨基酸总量和必需氨基酸所占的比例,都远高于添加大米辅料酿制的啤酒。     

乳酸菌干预浸米过程对黄酒品质的影响

选取3株从黄酒中分离到的乳酸菌,对黄酒的浸米过程进行干预,分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响,以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株。结果表明,菌株w1、w2、w3均能有效缩短浸米时间,而菌株w2效果最优。菌株w1、w2、w3都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响。菌株w2处理使黄酒总酸含量显著增加,其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著;总糖含量增加170%,其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加。而w1与w3的干预,使黄酒样品总酸度明显下降,总糖含量显著下降。基于试验结果,乳酸菌菌株w2具有较大的应用价值,是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株。     

毛霉型豆豉的研究进展

毛霉型豆豉是我国传统的豆类发酵品,因其营养丰富、风味独特而深受消费者喜爱。通过综述毛霉型豆豉发酵工艺、微生物菌群研究,对其活性成分及保健功效进行阐述,并对安全性问题进行分析,对毛霉型豆豉今后的发展前景进行展望。     

麻婆豆腐

材料：豆腐切丁,牛肉切末,豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、糖少许。     

不同澄清剂对黄酒澄清效果及产品品质影响的研究

分别采用壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁对黄酒进行澄清,并对澄清前后的黄酒从透光率、色度、滋味、总氮及隆丁区分指数、稳定性及理化性质进行研究。结果表明,6种澄清剂处理均提高了黄酒的透光度,其中以皂土和果胶效果最好;用电子舌对澄清后的黄酒进行滋味评价,结果显示单宁澄清处理影响了黄酒的滋味;总氮及隆丁区分指数测定结果发现,皂土和硅藻土主要吸附黄酒B区和C区的蛋白质,这种吸附效果不仅不会提高黄酒的非生物稳定性,反而会影响黄酒的风味;热处理、乙醇-浊度试验和强制老化试验分析发现,以皂土和果胶澄清处理后黄酒的稳定性最好;澄清前后的黄酒理化性质除非糖固形物外其他指标无显著变化。综合比较壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁的澄清效果和品质评价,以果胶澄清处理黄酒效果最佳。     

顶空固相微萃取—气质联用技术分析传统豆豉中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取技术提取4种不同地方传统豆豉中的挥发性成分,再经气质联用进行分析鉴定。样品分析结果表明,苯甲醛、苯乙醛、α-松油醇、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、丁香酚、2,3,5-三甲基吡嗪、吲哚、茴香脑等物质在4种传统豆豉中共同检出。     

HACCP系统在曲霉型豆豉生产中的应用

豆豉是一种以大豆为原料,经蒸煮、制曲、发酵等工艺过程而制成的中国传统发酵食品。为控制豆豉生产的品质,保障产品的安全性,将HACCP原理应用到曲霉型豆豉加工生产中,对其生产过程进行危害分析,确定原料控制、清洗消毒、制曲、发酵为关键控制点,并制定相应HACCP计划表。     

香辣糟汁的制作工艺研究

在原有糟汁的基础上进行改良,从香辣糟汁的配方设计、工艺流程、操作中注意的诸多因素等方面都作了比较详细的分析。以香糟卤、野山椒、小米椒为原料,重点研究了黄酒用量、泡椒汁及红尖椒的用量对成品质量结果的影响。通过单因素分析及正交试验确定了最佳配方:糟卤300 g,小米椒10 g,野山椒10 g,黄酒150 g,泡椒汁30 g,红尖椒30 g,成品色泽棕红、香味浓郁、回味悠长。     

永川豆豉中高产蛋白酶菌株的筛选鉴定及液体培养条件的研究

从永川豆豉中筛选、鉴定高产蛋白酶菌株,并对菌株的液体培养条件进行了研究。采用酪蛋白平板法,从永川豆豉中初步筛选出68株产蛋白酶菌株,通过比较发酵后蛋白酶活力,筛选出1株蛋白酶活达1468.7U/mL的高产菌株A-4。依据菌种形态和其生理生化特征,将其鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。研究液体培养条件对菌株生长的影响,确定菌种液体培养的最佳条件为:温度34℃,pH值为8,接种量4%,菌龄12h。     

客家黄酒的品质保证

客家黄酒是中国黄酒的一个分支,也是广东省的传统特产。“绿纯”客家黄酒是广东著名品牌,通过绿色食品认证和ISO9000质量体系、H ACCP食品安全管理体系的建立,实现了对“绿纯”黄酒从“农田到餐桌”的全程质量控制,为产品品质提供了有力的保证。     

桂皮紫萁离体快繁研究

以桂皮紫萁的穗状孢子为外植体进行离体快繁研究.结果表明,破碎孢子囊后的孢子接种在1/6MS+蛋白胨0.5g/L+蔗糖20g/L+琼脂8.6g/L中,在变温变光下培养更易萌发.1/2MS培养基中添加8g/L桂皮紫萁叶片提取液以及(KT 5.0mg/L和NAA 0.5mg/L、NAA 1.0mg/L)均能更好的促进原叶体的增殖.变温变光培养有利于瓶内孢子体的形成和生长,培养瓶外诱导更适合孢子体的转化.     

响应面法优化慕萨莱思配方的研究

本研究向慕萨莱思基酒中加入枸杞、玫瑰花、藿香、杏干四种辅料,测定添加辅料后慕萨莱思中的黄酮含量及感官评价得分,研究单一添加及复合添加对慕萨莱思品质的影响,并通过响应面优化试验确定慕萨莱思的最优配方。结果表明:结合黄酮含量和感官评价,慕萨莱思中黄酮含量均随四种辅料添加量的增加而增加,单因素试验得出杏干10 g/L、枸杞8 g/L、玫瑰4 g/L、藿香0.4 g/L为最佳添加量,对应的慕萨莱思中黄酮含量分别为0.30、0.39、0.36、0.31 g/L。随着四种辅料添加量的增加,感官评分均呈先升高后降低的趋势。利用响应面优化得出最佳辅料添加量为:杏干12 g/L、枸杞10 g/L、玫瑰5 g/L、藿香0.4 g/L,此时慕萨莱思中黄酮含量达到0.80 g/L,产品色泽莹润,澄清度高,果香和酒香和谐,典型性突出,感官评分最高。     

豆豉蒸金线鱼

材料：金线鱼3只、豆豉1大匙、葱白2段、油2大匙、蒸鱼豉油、盐适量、料酒适量：做法：1．金线鱼去鳃去鳞,从腹部开刀,去内脏,洗净,沥去水分;2．用盐和料酒稍腌片刻;3．将豆豉剁碎放在鱼上．上火蒸8分钟左右;4．将葱白纵向剖开（不要切断）,展开成片状,切成细丝;5．将葱丝浸入凉水中洗去粘液（葱丝会自然成卷）;6．鱼蒸好后,取出后倒掉蒸鱼出的水;7．将葱丝放在鱼上;     

小排玉米

原料：猪小排、玉米、大葱、姜、八角、桂皮;调料：盐、冰糖、老抽、鸡精。做法：1．锅烧热,加入油、放入葱姜段,煸炒至出香味,加入小排煸炒至变色。2．接着倒入热水、玉米块、冰糖、老抽、花雕酒、桂皮和八角加盖炖制半个小时。3．最后加入盐和鸡精即可。