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泡莱,是以新鲜蔬菜为原料,如菠莱、甘蓝、黄瓜、萝卜等.用盐、糖、干红辣椒、捞槽汁、白酒和辛香料泡制,经过乳酸菌发酵制成.成品脆嫩鲜酸,清爽开胃.一般蔬莱中的维生素C,怕光怕热,所以在保藏和炒煮过程中损失很多,但维生素C在泡菜酸水中却非常稳定,不容易破坏,因此常吃酸莱的人,一般不易患维生素C缺乏症,并能增加身体的抗病力.若做泡菜时用的是井水、泉水、那水质中含有较多的钙盐与疏莱中的果胶等物质作用,生成果胶酸钙,促进植物细胞组织变硬,上口就觉脆而嫩,能增强食欲.另外,酸泡莱里的乳酸菌所产生的乳酸,同食物里的钙结合,生成乳酸钙.钙是人体特别是正在生长发育的青少年或哺乳期妇女十分需要的物质,而乳酸钙的形成,有利于钙质的吸收.酸莱有抑制大肠中腐败菌的特殊功能.人体大 相似文献
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泡菜是我国民间非常广泛,大众化的蔬菜加 工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。因其合大量的活性乳酸菌,所以能很好地保存Vc,并且具有增进食欲帮助消化等医疗功效。但是传统的泡菜都是坛装泡菜,自作自食。为使泡菜从家庭走向市场,就必须生产出携带方便,开启容易的袋装泡菜。 以芹菜为原料,经乳酸发酵而制成的袋装芹菜泡菜,集芹菜与泡菜的营养保健作用于一体,并且咸酸适口,味美嫩脆,便干运输销售,所以,是一种很有发展前途的蔬菜加工品。 一、工艺流程 泡菜坛→清洗→消毒 芹菜→预处理→入坛泡制→发酵成熟→拌料 配制泡菜液 … 相似文献
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泡菜是以各类蔬菜为主要原料,经加工发酵形成的浸制成品。泡菜营养价值高,富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等;泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。本文从泡菜原料的选择、功能菌的发酵等方面论述了泡菜风味产生的原理。在此基础上,总结出了影响泡菜风味形成的因素,包括蔬菜原料与配料的选择与处理、发酵工艺和卫生条件等。最后根据影响泡菜风味的不同原因,从添加配料与试剂、生物物理技术、控制原料处理与卫生条件三个方面提出了改进泡菜风味与口感的方法与原理,为后期泡菜的制作提供科学指导。 相似文献
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《中国果菜》2021,(8)
本文以包菜为原料制备泡菜,在25℃恒温箱中进行自然发酵,通过检测相关理化指标和微生物的变化,研究泡菜自然发酵过程中微生物的消长规律。结果发现,包菜发酵过程中可溶性蛋白、亚硝酸盐、还原糖类含量以及pH值都不断下降;在发酵第4天,pH值低于4以后,微生物的增长处于衰退期,还原糖与可溶性蛋白含量逐渐稳定于低水平,亚硝酸盐含量快速下降;发酵前3 d微生物分别达到各自的数量峰值。平板菌落计数结果显示,乳酸菌和醋酸菌为绝对优势菌,其余依次为大肠杆菌和酵母菌,有害大肠杆菌数量在pH值低于4以后快速下降。可见乳酸菌和醋酸菌是影响泡菜风味和口感的重要调控点,控制发酵pH值在4以下对于保证泡菜的安全性也是一个重要步骤。 相似文献
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以"夏阳50号"大白菜为原料,采用正交设计方法进行泡菜发酵试验,以获得最佳感官品质的发酵条件。结果表明:各因素对泡菜感官品质影响的重要程度依次为:温度发酵天数乳酸菌液接种量食盐加入量,最佳发酵组合为a1b2c2d2(乳酸菌液接种量为1%,食盐加入量6%,发酵温度25℃,发酵天数为7d)。在最佳发酵组合条件下采取A(自然发酵)、B(人工接种发酵剂)、C(人工接种发酵剂,并对原料漂烫)3种方式进行发酵并测定其亚硝酸盐、乳酸菌含量,对感官性状进行评价,B、C处理亚硝酸盐含量低于A处理,而乳酸菌数量高于A处理,感官性状综合得分显著高于A处理,表明人工接种发酵剂生产的发酵白菜优于自然发酵白菜。 相似文献
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常曼曼李颖阴芳冉于宏伟郭润芳 《林业与生态科学》2018,(4):408-414
为了开发新型红树莓益生菌发酵饮料,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)LB-DR为供试菌株进行红树莓汁的发酵,测定了乳酸菌的发酵特性及其发酵后相关的代谢产物,结果显示,保加利亚乳杆菌在红树莓汁中发酵12~36h生长量最大,36h时乳酸菌数对数值达到最大,为9.55CFU/mL,之后生长量降低,但72h仍达到7.93CFU/mL以上;发酵过程中还原糖含量呈先下降后上升的趋势,pH值和总酸含量在发酵48h后基本趋于稳定,发酵24h时,pH为3.48,总酸含量达99.39g/kg;与红树莓原果汁相比,发酵后总酚含量和总黄酮含量显著下降;有机酸含量升高,其中柠檬酸和乳酸含量分别是原来的2.48倍和1.75倍;总氨基酸和必需氨基酸含量分别升高了41.55%和54.17%。研究结果表明,保加利亚乳杆菌LB-DR耐酸性强,不仅能产生愉悦的风味物质,使口感柔和爽口,而且营养价值也得以提升。 相似文献
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以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料,加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,制成香菇酸奶,通过正交实验确定出酸奶最佳发酵条件. 相似文献
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采用正交试验对乳酸菌在脱脂乳和桔汁、桔皮汁等培养基及不同发酵温度、时间和菌种条件下,产酸和菌数等进行了测定。结果表明乳酸菌在柑桔培养基中生长良好。 相似文献
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