基于气相色谱-离子迁移谱的不同加工工艺紫薯风味特性

采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,分析不同加工工艺紫薯样品的挥发性组分指纹图谱。结果显示,共定性识别出24种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、烃类和杂环类,以醇类、醛类和酮类化合物为主。烤后紫薯风味物质较多,蒸后和煮后紫薯风味物质相似,紫薯汁有其特有的风味物质。     

基于GC-IMS分析盐渍海参挥发性风味物质

[目的]探明盐渍海参(Apostichopus japonicas)的挥发性风味物质,比较不同产地盐渍海参的主要挥发性风味物质种类及差异。[方法]采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)对不同产地盐渍海参挥发性物质进行定性和相对定量分析,并建立指纹图谱。[结果]盐渍海参定性出以醛类、酮类、醇类和酯类为主的挥发性风味物质83种,但不同产地特征挥发性物质的相对含量不同。庚醛、辛醛等13种醛类是盐渍海参的共有成分。醇类和酮类是长岛盐渍海参的特征风味物质,威海和东营盐渍海参的特征风味物质主要为酯类,大连盐渍海参特征区域未鉴定出确定成分。[结论]不同产地的盐渍海参因特征性风味物质不同而具有独特的风味特征,可以为消费者的选择提供更多参考。     

不同施肥处理对萝卜风味物质影响的GC-MS分析

采用顶空萃取(SPME)和气相色谱质谱联用技术(GC-MS),测定了不同施肥处理萝卜果实中风味成分的含量。结果表明:(1)不同施肥处理萝卜中共检测出14种风味物质,主要包括六大类物质,其中异硫氰酸酯类7种、醇类3种、醚类1种、醛类1种、酮类1种及烷烃类1种。(2)鲁萝卜6号的主要风味物质是异硫氰酸酯类、醇类、醚类。(3)不同施肥处理造成了萝卜共有风味成分含量的差异及特有成分的存在,造成了萝卜风味种类及数量的变化以及萝卜辣素含量的变化,形成不同的风味差别。     

萝卜挥发性风味物质变化规律研究

本研究以萝卜品种‘鲁萝卜4号’为材料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱质谱联用技术(GCMS),测定其肉质根在生长发育过程的5个时间点和春秋两季所含挥发性风味物质的组成和含量。结果表明:肉质根所含挥发性风味物质包括异硫氰酸酯类、醇类、醛类、烷烯烃类、酮类、醚类和酯类,以异硫氰酸酯类、醇类、醛类和醚类物质为主,其中4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯含量最高;醇类物质含量在肉质根不同生长发育过程中表现为上下波动,异硫氰酸酯类、醇类、醛类物质含量均为先上升后下降; 4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯是春秋两季萝卜中含量差异最大的风味物质,其在春季含量为34. 929μg/g,是秋季含量的3. 9倍。     

黄瓜果皮和果肉芳香物质的成分鉴定及差异比较

为揭示黄瓜果皮、果肉间香气差异及不同黄瓜品种果实香气特点,利用气相色谱-质谱联用技术对6个黄瓜品种进行芳香物质成分的检测分析。结果表明:从黄瓜果皮、果肉中分别检测出60种和47种芳香物质,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类和烃类。醛类是黄瓜果肉的主要风味物质,含量高达总风味物质的83.78%～96.31%,显著高于果皮;醇类、酮类、酯类等主要分布在果皮中。综合比较黄瓜不同品种、不同部位的特征芳香物质差异可知,果实的黄瓜味主要来源于果肉,清香味来源于果皮;6个黄瓜品种香气风味物质存在明显差异,其中温室水果型品种相较于其他供试品种,含有较多的(E)-6-壬烯醛和壬醛,具有独特的水果香甜味道,‘南水8号’(E,Z)-2-6-壬二烯醛含量最高,黄瓜风味最为浓郁。     

2种忍冬果实挥发性物质组成1）

采用顶空固相微萃取（ HS－SPME）技术提取挥发性物质,用气相色谱－质谱联用法分析了金银忍冬（ Loniecr a ma ckii Maxim）和蓝靛果忍冬（ Lonicera caerulea L．）果实挥发性化学成分。结果表明,在2种果实中共鉴定出32种成分。其中在金银忍冬果实中分析出16种成分,包括3种烷烃类、1种酯类、4种醇类、5种醛类、2种酮类和1种萜烯类物质;从蓝靛果忍冬果实中鉴定出18种成分,包括4种醇类、11种酯类、1种醛类、1种酮类和1种酸类物质。2种忍冬果实中的酮类和烷烃类物质质量分数相对较少。     

2种忍冬果实挥发性物质组成

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取挥发性物质,用气相色谱-质谱联用法分析了金银忍冬(Lonicera maackii Maxim)和蓝靛果忍冬(Lonicera caerulea L.)果实挥发性化学成分。结果表明,在2种果实中共鉴定出32种成分。其中在金银忍冬果实中分析出16种成分,包括3种烷烃类、1种酯类、4种醇类、5种醛类、2种酮类和1种萜烯类物质;从蓝靛果忍冬果实中鉴定出18种成分,包括4种醇类、11种酯类、1种醛类、1种酮类和1种酸类物质。2种忍冬果实中的酮类和烷烃类物质质量分数相对较少。     

云斑天牛寄主核桃树皮及树叶的挥发性成分

【目的】揭示云斑天牛对寄主核桃的选择机制,为筛选对云斑天牛具有生物活性的植物源引诱剂,实现对该虫的生态控制提供理论指导。【方法】采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(Gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,分析了核桃树皮和树叶中的挥发性成分。【结果】核桃树皮和树叶共含有萜烯类、烃类、芳香族化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、醌类和杂环化合物9类65种挥发性成分。其中,核桃树皮挥发性成分主要包括9类36种,分别是15种萜烯类、4种烃类、4种芳香族化合物、1种醇类、3种醛类、1种酮类、2种酯类、3种醌类和3种杂环化合物。核桃树叶挥发性成分主要包括8类42种,分别是22种萜烯类、2种烃类、4种芳香族化合物、4种醇类、2种醛类、1种酮类、5种酯类和2种醌类。核桃树皮和树叶均含有的挥发性成分共4类13种,分别是9种萜烯类、1种醛类、1种酯类和2种醌类。此外,核桃树皮和树叶萜烯类相对含量最高,分别为43.371%和78.948%;核桃树皮烃类相对含量最低,为1.043%;核桃树叶酮类和烃类相对含量均较低,分别为0.009%和0.268%。【结论】云斑天牛寄主核桃树皮和树叶挥发性成分主要是萜烯类、烃类、芳香族化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、醌类和杂环化合物,其中萜烯类相对含量最高,酮类和烃类相对含量均较低。     

岐山高粱醋陈化期香气成分研究

【目的】研究岐山高粱醋陈化期香气成分的变化规律。【方法】以岐山高粱醋为材料,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法及紫外分光光度法,对岐山高粱醋陈化期香气成分及紫外光谱曲线变化规律进行了研究。【结果】检测到的岐山高粱醋香气成分有24种,分别为酸类、酮类、醇类、醛类、酯类及吡嗪类等;岐山醋香气成分中的酸类、醇类、酯类、醛类和吡嗪类物质在陈化期呈增加趋势,其中酸类、醇类、酯类物质增加趋势缓慢,醛类和吡嗪类物质增加趋势较为明显,而酮类则呈缓慢下降趋势。岐山高粱醋馏出物在245~330 nm波长的紫外吸收强度随陈化期的延长而逐渐增加。【结论】陈化使岐山高粱醋中的香气成分增加,对改善醋的品质有积极作用。     

蕙兰不同品种花香成分分析

为研究不同品种蕙兰香气成分的差异,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对9个品种蕙兰的花香成分进行了分析。从蕙兰花香气中共鉴定出144种香气成分,主要有萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、烷烃类、芳香烃,另有少量的酚类、酸类和醚类物质。不同品种蕙兰花中的主要花香物质较类似,主要包括金合欢醇、洋茉莉醛、α-愈创木烯、氧化石竹烯、茉莉酸甲酯、香叶醇、甲酸芳樟酯等。醇类、萜烯类和酯类物质在蕙兰香气组成中相对含量较高,可认为是蕙兰的主要挥发性物质。     

采后桃果实风味物质研究进展

讨论了桃果实风味物质及其变化规律,确定了桃果实风味物质主要包括醛类、酮类、醇类、酯类、内酯类、烃类等化合物,并且是以脂肪酸为前体物质及β-氧化为主要合成途径。调查表明不同产地、品种、部位和贮藏方式的桃果实中挥发性芳香物质(VFC)种类和数量都呈现差异性。结合国内外风味物质研究进展,阐述了风味物质分离、提取、鉴定和分析技术和方法进展,为果蔬风味品质的研究提供参考。     

烟叶主要致香成分和烟叶等级以及醇化时间的对比分析

以云南烤烟K326为研究对象,用气相色谱/质谱法(GC-MS)对9种不同醇化时间和不同等级烟叶中的主要致香成分(醇类、醛类、酮类、酸类、酯类)进行检测.结果表明: 9种醇化烟叶中的醇类物质的含量变化为29.9～46.8 μg/g;醛类物质的含量变化为3.8～6.7 μg/g;酮类物质的含量变化为47.9～75.7 μg/g;酸类物质的含量变化为33.2～45.5 μg/g;酯类物质的含量变化为21.6～42.8 μg/g.不同等级的烟叶随着醇化时间的延长,5类致香成分的含量均有不同的变化.对于上部烟叶,醇类物质的含量在醇化18个月时有所减少后又增加,其余4种的含量随着醇化时间的延长都有所增加;对于中部烟叶,醇类物质、醛类物质、酮类物质、酸类物质、酯类物质的含量均随醇化时间的延长有所增加;对于下部烟叶,醇化时间18个月时酮类物质含量最高,其余4种的含量随着醇化时间的延长而增加.     

不同萃取头萃取萝卜风味物质的GC-MS分析

采用PDMS/DVB和DVB/CAR/PDMS两种萃取头,以固相微萃取(SPME)法提取萝卜风味物质成分,经气相色谱-质谱联用(GC-MS)对风味物质成分进行鉴定,分析比较两种萃取头提取的风味物质成分差别,以确定适宜的萃取头。结果表明:两种萃取头的固相微萃取共检测到29种风味成分,PDMS/DVB提取数量为17种,DVB/CAR/PDMS为27种;PDMS/DVB萃取头所萃取的醇类、异硫氰酸酯类的数量比DVB/CAR/PDMS萃取头少2种,烷烃类少3种,杂环类少1种,酯类、酮类均未检测到;DVB/CAR/PDMS萃取异硫氰酸酯类、烷烃类、醛类、杂环类、酮类、醚类及醇类的灵敏度高,PDMS/DVB萃取芳香族类的灵敏度高。因此,根据获得风味物质数量、种类以及灵敏度,供试萃取头中,DVB/CAR/PDMS比PDMS/DVB更适于提取分析萝卜风味物质成分。     

不同成熟度赣南“纽荷尔”脐橙香气成分和主要品质指标分析

以赣南主栽脐橙品种-纽荷尔脐橙为试材,研究了不同成熟度纽荷尔脐橙品质指标和香气成分的变化。随着纽荷尔脐橙果实成熟,果实转为橙红色,可溶性固形物、固酸比和维生素C(Vc)含量显著增加,可滴定酸含量降低,100%转黄果实固酸比达到19.05。利用固相微萃取技术富集赣南脐橙香气,气相色谱-质谱联用分析共检测出68种香气成分,主要为萜烯类、醇类、醛类和酯类,其中萜烯类28种,醇类17种,醛类15种,酯类6种,酮类2种,在3个不同成熟阶段分别检出了60种、38种和27种。随着纽荷尔脐橙果实的成熟,萜烯类、醇类和酯类香气成分种类显著减少,总含量增加,其中含量最高的为D-柠檬烯,在3个成熟阶段相对含量分别为87.87%,87.77%,91.66%,含量分别为881.52,2 336.60,3 702.84μg/kg。     

基于SPME/GC-MS联合分析毛尖茶的香气成分

为开发毛尖茶资源,采用SPME/GC-MS方法分析茶样中香气成分。结果表明:茶样Ⅰ中鉴定出92种香气物质,烷烃类27种、酯类17种、醛类12种、烯烃类11种、酮类10种、醇类7种、杂环类5种、苯类3种;茶样Ⅱ中鉴定出89种香气物质,烷烃类27种、酯类13种、烯烃类12种、醛类11种、酮类10种、醇类8种、杂环类6种、苯类2种。茶样Ⅰ和茶样Ⅱ中共有香气成分78种,特有香气成分分别有14种和11种。茶样Ⅰ和茶样Ⅱ的萜烯指数分别为0.950 8和0.785 3。     

不同干燥方式加工的梅干菜风味物质研究

运用气-质联用方法对不同干燥方式加工的梅干菜风味物质进行研究,鉴定微波干燥的梅干菜中6个有机酸组分、16个酯类组分、10个醛类组分、5个醇类组分、6个酮类组分、4个杂环类组分、6个烃类组分,冷冻干燥的梅干菜中3个有机酸组分、15个酯类组分、7个醛类组分、4个醇类组分、5个酮类组分、2个杂环类组分和10个烃类组分。结果表明:微波和冷冻干燥梅干菜的酯类含量分别为45.28%和28.9%;微波干燥过程中梅干菜发生了酯化反应和氧化反应,产品褐变比较严重,产品色泽和复水性较差;冷冻干燥梅干菜较好保留了热敏性营养成分和风味物质,产品色泽和复水性好。     

发芽及挤压膨化对糙米挥发性风味物质的影响

【目的】通过分析糙米经发芽和挤压膨化前后挥发性风味化合物的变化,探讨发芽及挤压膨化处理对糙米挥发性风味化合物的影响效应,为评价和提升糙米挥发性风味提供参考。【方法】以糙米及其经发芽、挤压膨化和发芽-挤压膨化处理的样品为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）的分析方法,通过NIST14质谱数据库比对以及保留指数（RI）分析对挥发性风味化合物进行鉴定,以内标法测定其含量,通过气相色谱-嗅闻法（GC-O）明确糙米样品气味活性化合物构成谱,分析其整体风味轮廓,评价糙米样品的挥发性风味特征。【结果】共鉴定出挥发性风味化合物28种,主要为醛类、醇类、萜烯类、酯类、杂环及芳香烃化合物。糙米经挤压膨化,醛类、杂环及芳香烃等化合物含量显著增加,醇类和萜烯类含量显著减少,新检出酯类物质;糙米经发芽处理,醇类含量有所增加,醛类、萜烯类、杂环及芳香烃化合物含量减少,未检出酯类物质;发芽糙米经挤压膨化,醛类、萜烯类、杂环及芳香烃化合物含量增加,醇类化合物的含量减少,新检出酯类物质,且发芽糙米经挤压膨化后,醛类、萜烯类、酯类和杂环化合物含量显著高于糙米。主成分分析结果表明,庚醛、壬醛、苯甲醛、D-柠檬烯、甲苯和2-乙酰-1-吡咯啉等化合物含量增加与挤压膨化处理密切相关,2-乙基-1-己醇和3-甲基丁醇含量增加与发芽处理密切相关,乙酸乙酯、乙酸丁酯、二甲基硫醚和吡啶含量增加与发芽-挤压膨化处理密切相关。GC-O结果表明,共检出19种气味活性化合物,其中气味强度值（OIV）≥3的为己醛、庚醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙酰-1-吡咯啉和对二甲苯。风味轮廓分析表明,糙米中蜡质气味强度最高,青草及坚果气味次之,花香及果香气味较弱。糙米经挤压膨化,坚果、青草和果香气味强度明显增加,蜡质气味强度明显减弱;糙米经发芽处理,蜡质、坚果、青草和花香气味强度均降低,果香气味强度不变;发芽糙米经挤压膨化,坚果、蜡质、青草和果香气味强度均显著增加。【结论】发芽处理对糙米中醇类的形成有一定促进作用,而其他挥发性化合物含量均有不同程度降低,导致整体风味强度下降;但糙米在发芽过程中通过生化作用可能产生了挥发性风味前体物质,从而促进发芽糙米经挤压膨化形成更多的挥发性风味化合物。挤压膨化处理对糙米及发芽糙米中醛类、萜烯类、酯类、杂环及芳香烃等挥发性化合物的形成有明显促进作用,且发芽糙米挤压膨化后挥发性风味化合物的含量增加显著高于糙米,整体风味强度均上升,其中坚果和果香气味强度显著增加。     

枇杷花袋泡茶香气特征及挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)法分析鉴定了单一型与拼配型(5∶12)(m∶m)枇杷(Eriobotrya japonica Lindl.)花袋泡茶的挥发性成分。结果表明,单一枇杷花袋泡茶检测出58种挥发性成分,相对含量为92.50%,主要为醛类,相对含量为63.47%,为其具有浓郁刺鼻气味的主要原因;其次依次为酯类、醇类、烃类,还有少量酸类、杂环类、酮类。拼配型枇杷花袋泡茶检测出65种挥发性成分,相对含量为92.98%;拼配后醛类物质种类减少、含量降低,烃类、杂环类醇类物质含量及酯类、醇类、酸类、酮类物质的种类、含量增加,从而使拼配型枇杷花袋泡茶具有和谐的栗香花香。     

利用HS-SPME/GC-MS法对云南主产区生咖啡豆中挥发性成分萃取与分析研究

为探究云南主产区生咖啡豆中挥发性成分的含量及组成方式,明晰地区间存在差异的特征性标志化合物,为咖啡豆的产地追溯及风味品质提升提供理论支撑,以云南保山、德宏、临沧和普洱4 个地区的生咖啡豆为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME/GC-MS)检测,结合主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)对不同地区样品进行分类。结果表明：从4 个地区的生咖啡豆中共鉴定出42 种挥发性物质,主要以酸类为主,相对含量占32.96%,其次为酮类、醇类、碳氢类、酯类及醛类等。对不同地区样品进行主成分分析,第一主成分主要反映吡嗪类、酸类、醛类和碳氢类的信息,第二主成分主要反映醇类和酚类的信息。对不同地区样品进行聚类分析,可各自聚为一类,与主成分分析结果一致。试验获得了与特定地区样品相关性较大的挥发性物质,为云南主产区咖啡豆的分类鉴别及产地追溯提供理论参考。     

西藏‘斯布’牦牛宰后成熟过程中挥发性风味物质差异分析

【目的】研究西藏‘斯布’牦牛肉宰后成熟过程中风味物质的变化及差异.【方法】以西藏‘斯布’牦牛肉为研究对象,采用固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对成熟第1,2,3,5,7,14,21,28天的牦牛背最长肌中挥发性风味物质进行测定,分析牦牛肉成熟过程中主要挥发性化合物种类差异,并用主成分分析成熟过程中主要风味物质的变化.【结果】在西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共检测到57种挥发性风味化合物,共9类,其中醛类18种,醇类7种,烃类19种,酮类化合物2种,酯类2种,酸类5种,及其他化合物4种.在成熟过程中,第1,2天风味物质种类差异较小,第3天开始风味物质种类明显增加,主要增加了醇类物质,第5,7,14,21天的主要风味物质与成熟第3天大致相同,但其总体风味物质增多,第28天乙醇含量最大,且风味物质主要为酸类.【结论】西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共测得57种挥发性风味化合物,并通过主成分分析将风味物质按照成熟时间分为前、中、后3个时期,其种类及含量存在明显差异.