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[目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升。发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓。在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升。在4℃贮藏条件下,品质变化小于25℃。[结论]冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完。两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择。总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据。 相似文献
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酸奶是发酵乳制品中的一种,发酵乳制品分两大类,即乳酸发酵和酒类发酵。乳酸发酵是乳酸菌纯培养物加入经过灭菌的新鲜牛奶制成的。乳酸菌是一类可使糖类发酵产生乳酸的细菌总称,已知有40多种,在乳品加工中使用最广的是乳杆菌属和乳链球菌属。从酸奶形态结构分凝固型... 相似文献
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酸奶加工工艺及提高凝固型酸奶品质的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
李志强 《动物科学与动物医学》2002,19(1):55-57
实验设计了三组原料组分及比例均不同的配方,通过发酵获得产品,感观鉴定后取得三种不同口味酸奶的最佳原料组成配比;通过测试发酵过程中菌种酸度及活力的变化,取得曲线变化图;并进行不同活力菌种最适接种量的筛选。 相似文献
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实验设计了三组原料组分及比例均不同的配方,通过发酵获得产品,感观鉴定后取得三种不同口味酸奶的最佳原料组成配比;通过测试发酵过程中菌种酸度及活力的变化,取得曲线变化图;并进行不同活力菌种最适接种量的筛选. 相似文献
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鲜牛奶为主要原料,加入野生红雪茶提取液,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,经发酵研制出一种集野生红雪茶和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶。试验结果表明,红雪茶提取液最佳的浸提条件为:温度80℃、时间20 min、料液比1∶160。通过单因素和正交试验红雪茶酸奶最佳工艺为:红雪茶液添加量5.0%,蔗糖添加量7.5%,发酵剂接种量4.5%,发酵时间4 h。研制出的酸奶色泽均匀,呈天然淡红色、组织状态良好、略带雪茶的清香,清新爽口、酸甜适中,并且各项质量指标符合国家标准。 相似文献
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对草莓酸奶样品在5 ℃、8 ℃、10 ℃和15 ℃贮存温度下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响草莓酸奶货架期品质的主要因素。研究表明,在1~21 天内,不同贮存温度下,样品大肠菌群、酵母、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌均未检出。而试验组在8 ℃条件下贮存第21天出现霉菌,10 ℃贮存第15天出现霉菌,15 ℃贮存第10天出现霉菌,霉菌初步鉴定主要为青霉属;乳酸菌在高温贮存条件下,衰减的速度大于其他较低的温度段,但都符合国家标准要求;样品的蛋白质和脂肪含量几乎不变,酸度略有升高。感官品质在5 ℃贮存第21天仍表现优质;在8 ℃贮存第21天开始为中等水平;在10 ℃贮存第15天开始为中等水平,第21天为差等级;在15 ℃贮存第10天为中等水平,第15天开始为差等级。结果说明,贮存温度和时间的控制对样品品质的影响非常重大,低贮存温度及相对短的贮存时间有利于草莓酸奶优良品质的保持。为寻找造成污染的主要原因,对生产过程工艺点进行抽样检测,分析污染主要来源。生产过程工艺点分析显示,主要污染来源为草莓果酱,同时表明霉菌是影响草莓酸奶货架期品质的重要因素之一。 相似文献
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目标值行动值加工极限值中温芽孢100100010000高温芽孢101001000超高温灭菌奶(简称UHT奶)是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135℃~150℃,然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。与传统的高温短时处理的牛奶相比,它不仅最大限度地在保持了牛奶中各类营养成分,而且具有保存期长,贮存和饮用方便的优点。但是UHT奶对其原料和生产过程的控制要求相对严格,控制不当将会造成产品在货架期内出现质量问题。因此弄清影响超高温灭菌奶品质变化的因素,有助于生产上的控制和预防。1原料乳质量的影响1.1原料乳的蛋白质的热稳定性原… 相似文献
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1切达奶酪(Cheddar Cheese)切达奶酪的名称原是指英国西南部萨莫塞特州(Somerset)镇名(Cheddar)。切达奶酪据说是萨莫塞特奶酪的一种,是16世纪开始制作的硬质奶酪。用切达制作(Cheddaring)操作法生产出了特殊凝乳,是其制造的特点。切达奶酪的特点是:制作凝乳块留有斑纹,组织细腻硬中带脆,风味少许过酸。如果是用未杀菌的原料奶生产的,随着成熟过程形成果仁味、奶油味的 相似文献
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1选用优质原料和辅料 用生鲜牛奶加工的酸奶口味好,凝固状态好,没有乳清析出,而用复原乳生产的酸奶质量则较差。生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达到11.5%,质量标准要按照国标GB19301鲜乳卫生标准执行,不得含有任何掺假物质和抗生素;白砂糖要用一级品,使用量一般为8%; 相似文献
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代乳料营养水平对0~4月龄育肥奶公犊屠宰性能和肉品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国兽医学报》2016,(2):336-342
为了研究不同营养水平代乳料对0~4月龄育肥奶公犊屠宰性能和肉品质的影响,选用40头健康无病、体质量和出生日期相近的荷斯坦奶公犊,随机分为4组(每组10头)并饲喂不同营养水平的代乳料,即代乳料Ⅰ组(22%CP,16.00 MJ/kg DE),代乳料Ⅱ组(20%CP,16.00 MJ/kg DE),代乳料Ⅲ组(22%CP,15.00 MJ/kg DE),代乳料Ⅳ组(20%CP,15.00 MJ/kg DE)。试验期120d。试验结果表明:代乳料蛋白质水平对奶公犊眼肌面积和宰前活重的影响均表现出显著差异(P0.05),随蛋白水平的提高而提高。蛋白质水平为22%的代乳料组试验牛的眼肌面积和宰前活重20%代乳料组分别提高4.58%和1.19%(P0.05)。与15 MJ/kg能量水平代乳料组相比,16 MJ/kg能量水平代乳料组的净肉重达到70.09kg,提高了3.74%(P0.01),净肉率提高了3.25%(P0.01),胴体产肉率提高了2.29%(P0.05),并提高了牛肉中粗蛋白和粗脂肪的含量(P0.05),而对牛肉的剪切力、肉色和蒸煮损失无影响。饱和脂肪酸(SFA)的含量随蛋白水平的提高而降低,与20%蛋白水平代乳料相比,22%蛋白水平代乳料的饱和脂肪酸含量为50.96%,降低了2.65%(P0.01);单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量随能量水平的提高而提高,与15 MJ/kg能量水平代乳料组相比,16 MJ/kg能量水平代乳料组的MUFA和PUFA含量分别提高了3.46%(P0.05)和5.50%(P0.05)。在本试验中,Ⅰ组的净肉率和眼肌面积最高,牛肉中的粗蛋白和粗脂肪含量最高。综上所述,提高代乳料的能量和蛋白水平,可以提高奶公犊的屠宰性能,改善肉品质。建议0~4月龄育肥奶公犊用代乳料的适宜能量和蛋白水平为DE 16.00 MJ/kg,CP 22%。 相似文献
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