冷冻猪肉抗脂肪氧化及防干耗试验研究

采用维生素C血清制剂、没食子酸丙脂血清制剂,取喷涂法,按每头猪300—400ml量均匀喷涂在猪胴体表面,研究了猪胴体在冷藏过程中脂肪质量变化及干耗失重等情况。 经15片猪半胴体单因子对比试验,在300d冷藏过程中。对pH值、总酸度、过氧化物值及重量等指标的测定,初步认为:抗氧化剂处理组较对照组脂肪氧化速度变缓。pH值各组均在6.5以下(p>0.05),耗碱量试验组较对照组显著降低(p<0.01),以保存天数为自变量,脂肪耗碱量为依变量,维C组。没食子酸组、对照组的回归式分别为:①y=0.0772 0.0025x,②y=0.3906 0.0012x,③0.654 0.0013x。 试验结果还表明,抗氧化处理对防止胴体干耗效果明显。如以保存天数力自变量来估计胴体减重时,三组分别为:①Zy=69.3380-0.00366x;②y=>0.5610-0.0046x;③y=67.249-0.0045x。总之采用本研究推荐的方法,可取得较好地防脂肪氧化相干耗减重的效果,并可收到一定的经济效益。     

石斛抗氧化和滋阴作用的试验研究

[目的]研究金钗石斛、鼓槌石斛和铁皮石斛的抗氧化和滋阴药效异同,为其临床用药提供一定的科学依据。[方法]采用DPPH.清除率检测法评价其体外抗氧化活性;并采用氢化可的松建立阴虚大鼠模型,用试剂盒法测定血清中的超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)和乳酸脱氢酶(LDH)的活力,并计算大鼠体重、进食量以及死亡率,评价石斛滋阴效果。[结果]体外抗氧化试验表明,3种石斛的抗氧化作用强弱为:铁皮石斛鼓槌石斛金钗石斛,铁皮石斛与鼓槌石斛抗氧化活性和Vc接近,金钗石斛次之;浙江产铁皮石斛和云南产鼓槌石斛抗氧化效果相当,均优于其他产地的。滋阴试验结果表明,铁皮石斛和鼓槌石斛滋阴作用等同,金钗石斛次之。[结论]铁皮石斛、金钗石斛和鼓槌石斛抗氧化和滋阴有差异,在临床使用时可有选择的使用。     

马铃薯冷藏通风系统试验研究

本文对食用马铃薯进行了冷藏模拟试验。在马铃薯品种、状态、冷风温度和相对湿度相同条件下,通过对4组不同面积侧向通风口的对照研究,发现当侧向通风口面积与主通风道截面积之比为0.5时,贮藏室中压力分布均匀,冷藏效果好。并用有限元法模拟了马铃薯在深床中的冷却速度,理论模拟与试验实测对照结果表明,通风冷藏前期模拟效果较好。     

冷藏对马齿苋榨汁抗氧化能力的影响

通过比较马齿苋鲜榨汁和冷藏1年后的马齿苋榨汁的抗氧化性,探究冷藏对马齿苋榨汁抗氧化性的影响。将冷藏1年的马齿苋榨汁和马齿苋鲜榨汁,采用 DPPH 自由基清除法 ( DPPH法) 和铈离子还原比色法（CERAC法)来评价其抗氧化性的变化,利用半数有效浓度（EC₅₀）比较抗氧化性。4℃储存1年的马齿苋榨汁清除DPPH自由基的EC₅₀ 为21.0%,马齿苋鲜榨汁清除DPPH自由基的EC₅₀为19.7%;储存1年的马齿苋榨汁对还原Ce(Ⅳ)的EC₅₀为35.0%,马齿苋鲜榨汁还原Ce(Ⅳ)的EC₅₀为28.3%。因此冷藏对马齿苋榨汁的抗氧化活性的有着一定的影响,使其抗氧化性降低。     

苹果绿枝冷藏试验

2002年9月下旬从捷克引进苹果(Malus pumila Mill.)绿枝接穗,于低温条件下保存后,在2003年4月高位枝接和木质芽接在五年生的寒富苹果上,2003年5月调查嫁接情况,结果枝接成活率为66.84%、芽接成活率为86.96%,引种成功率达95%,说明绿枝引种冷藏越冬是苹果种质资源短期存贮的有效途径。     

马尾松抗氧化试验研究

[目的]证明马尾松松针中抗氧化因子的存在及各因子与马尾松松针抗氧化作用的协同关系。[方法]以新鲜马尾松松针为试材,通过测定其提取液的过氧化值、酸价、VC、VE、VP和胡萝卜素含量研究了马尾松松针的抗氧化特性。[结果]与未添加马尾松松针提取物的油脂相比,添加了马尾松松针提取物的油脂在同一时间测定的酸价较小,其在不同时间测定的酸价变化值也较小。添加了马尾松松针提取物的油脂被氧化的程度远远小于未添加马尾松松针提取物的油脂。马尾松松针提取物的Vc含量为4.092mg/kg,VE含量为21.000μg/kg,VP含量为36.385μg/kg,胡萝卜素含量为10714.300μg/kg。各抗氧化因子对松针抗氧化特性都有协同增效作用。各因素的协同增效作用依次为:VC>VP>VE>胡萝卜素。[结论]马尾松松针含有抗氧化因子,可以作为功能食品的素材。     

葡萄冷藏试验初报

我国年产葡萄6Mt,其中85%左右用于加工,鲜食的比例较少。鲜食品种的传统贮藏法是适当晚采,利用自然低温在普遍库窖内贮藏,贮量小,干柄、掉粒和腐烂损失严重,商品率较低。为搞好葡萄的大规模商品贮藏,本试验采用正交试验的方法,研究贮藏温度、     

冷冻肉干耗原因的探讨

随着人民生活水平的提高,许多低温冷库相继产生,因此如何使冷库更好地为人民生活服务,搞好冷库的经营管理提高制冷行业的经济效益,是一项非常重要的工作。如果经营保管不良、缺乏必要的技术措施,不仅食品的重量损耗大,而且使其产生变质现     

八角茴香提取物在冷藏调理猪肉饼中抗氧化及抑菌效果的研究

探讨不同剂量八角茴香提取物在4℃冷藏过程中对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的八角茴香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中羰基含量、TBARS值(硫代巴比妥酸值,thiobarbituric acid reactive substance)、菌落总数、pH值、颜色、质构、出品率和感官指标的变化。结果表明:与对照组相比,添加八角茴香提取物的各处理组在冷藏4和7 d后表现出显著的抗蛋白氧化效果(P0.05),且0.06%和0.09%处理组在10 d冷藏过程中效果与0.02%BHT(二丁基羟基甲苯,butylated hydroxytoluene)组相当,这2个处理组在冷藏4、7和10 d后抗脂肪氧化效果也显著高于对照组(P0.05),其中0.09%八角茴香提取物处理组与0.02%BHT组效果相当。添加提取物的各处理组冷藏4 d后抑菌效果与对照组相比显著升高(P0.05)。在1~4 d的冷藏过程中,对照组的a*值(红度值,redness)显著降低(P0.05),而添加提取物的各处理组a*值没有显著变化(P0.05)。在冷藏7和10d后,添加提取物的肉饼咀嚼性均显著升高(P0.05)。0和7 d时的肉饼感官得分均以0.06%八角茴香提取物处理组最高,其色泽、香气及总体可接受度得分与对照组相比均显著上升(P0.05)。此外,添加八角茴香提取物没有显著影响肉饼的pH值和出品率。结论:八角茴香提取物在猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,提高其感官品质。     

乳酸菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究

 利用乳酸球菌发酵液处理冷却猪肉,结合不同的气调包装,通过测定其在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官评定以及贮存末期的菌相分析和生物胺含量等来考察其对冷却猪肉的保鲜效果。结果显示:冷却猪肉经乳酸球菌发酵液处理后,呆用真空包装、气调包装1(CO2和N2)和气调包装2(含有极微量CO、CO2和少量O2)3种不同包装形式,对冷却猪肉的保鲜效果不同。真空包装组汁液流失率高,猪肉色泽呈紫色,感官评分低;气调包装1组的TBA值低,汁液流失率低,但色泽灰白,感官评分也不高;气调包装2组对冷却猪肉的综合保鲜效果最好。产品     

Nisin对冷鲜肉保质期的影响

[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响。[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏。通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响。[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜;可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2 d。感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好。[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期。     

Fffect of Nisin on Chilled Pork Preservation

[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响.[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏.通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响.[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜;可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2d.感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好.[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期.     

天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究

 【目的】寻求对实际生产有效的天然保鲜液，延长冷却猪肉的货架期，提高其安全品质，推动中国冷却猪肉的发展。【方法】利用前面筛选研究所得的天然保鲜液，分别是1#保鲜液（壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%）、2#保鲜液（丁香0.66%、桂皮0.97%、乳酸菌发酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%）和3#保鲜液（乳酸菌发酵液）浸泡冷却猪肉1 min，真空包装，冷藏，通过定期测定其在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官特性以及贮存末期生物胺含量来考察各组的保鲜效果。【结果】1#保鲜液的贮存稳定性好，对各种菌的抑制力均较强，可使冷却猪肉表面的初始菌数降低1～3个数量级，在贮存第21天,细菌总数、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌、热死环丝菌和嗜冷菌的对数值分别为5.176、5.342、5.000、5.447、3.114和3.980。TVB-N值为11.0 mg/100g，7种生物胺指标均达到保鲜目标要求，产品色泽为紫红色，保鲜效果很理想；2#保鲜液能抑制假单胞菌属、肠杆菌科和嗜冷菌，对乳酸菌和热死环丝菌作用较弱。TVB-N值和生物胺含量均明显低于对照组，且色泽鲜红。3#保鲜液处理组在贮存初期能抑制假单胞菌属的生长,但在末期TVB-N值（15.39 mg/100g）较高,且腐胺含量为30.14 mg•kg-1,显著高于其它处理和对照。【结论】1#、2#保鲜液可用于实际生产，3#不适合作为真空包装冷却猪肉的保鲜液。     

保鲜猪肉消费习惯案例分析

以南京市为例分析了居民的保鲜猪肉消费行为,结果显示消费习惯是决定消费量的关键因素之一.居民对于不同保鲜猪肉产品的中长期消费行为变化不一致.多数产品的短期销量变化模式相似,表现为周末消费量增大.通过挖掘关联规则,发现对一些较高档产品的要求是同步的.定义了社区间消费行为的相似度,并应用于社区的聚类,结果显示南京市城区有显著不同的猪肉消费类型小区.为了实现产业效益的最大化,应当合理地利用居民消费习惯的差异,来安排生猪出栏和猪肉产品调度.     

石榴果皮提取物对冷却猪肉的保鲜效果

利用石榴果皮提取物(PPE)配制w=1%PPE、w=0.5%PPE和w=0.5%PPE+Fe2+3种不同保鲜剂,通过检测贮藏中冷却猪肉的pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)、细菌总数及感官评价等指标,并与500IU/g Nisin、w=0.5%苯甲酸钠的保鲜效果进行比较,研究PPE的保鲜效果。结果表明,PPE对冷却猪肉有很好的保鲜作用,其中w=1%PPE的保鲜效果最好。     

冷却肉品质变化动力学模型的试验研究

[目的]研究冷却肉品质在不同温度下的变化规律。[方法]从感官和理化性质方面对贮藏在05、1、0和20℃下的猪肉进行试验研究,通过相应的品质能级函数分析,设立猪肉的鲜度指标。利用Arrhenius方程对活化能Ea和Q10计算,并对照感官评定得到货架寿命预测公式,并模拟得到了冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量。[结果]确立挥发性盐基氮反应级数为1级,基于其与感官值的良好对应关系,设立为猪肉的鲜度指标;在温度段（10~20℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=2.38×1.62（293-T）/10;在温度段（0~10℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=3.79×1.6（283-T）/10。[结论]该模型可用于对不同温度下冷却肉的货架寿命进行预测。     

生姜提取液对冷却猪肉保鲜效果的研究

[目的]研究生姜提取液对冷却猪肉的保鲜效果,为生姜的开发利用及猪肉保鲜提供理论依据。[方法]用浓度95%乙醇生姜进行浸提,并将其提取液应用于冷却猪肉的保鲜中,对冷却猪肉在贮藏期的感官、理化及微生物指标进行测定。[结果]生姜提取液能有效抑制冷却猪肉贮藏期间细菌的繁殖及蛋白质分解,同时能在一定程度上延缓冷却猪肉汁液流失的速率。其中,70%生姜保鲜液保鲜效果最佳,至少能保存15 d。[结论]生姜提取液对冷却猪肉具有明显的保鲜效果,且能稳定猪肉色泽。     

Inhibition Effect of Herbal Preservatives on Listeria monocytogenes on Chilled Pork

This study investigated the growth situation of Listeria monocytogenes on chilled pork and the effect of herbal preservatives on this pathogen. The inhibitions of herbal preservatives were identified. The minimum inhibitory concentrations （MIC） of cinnamon and clove were all 0.79 mg.mL^-1, while the rosemary was 1.58 mg.mL^-1. And the composite herbal preservatives were got through orthogonal experiment. The optimum proportion was as following on agar medium： 1.16 mg.mL^-1 cinnamon＋2.38 mg. mL^-1 rosemary＋3.17 mg. mLl clove （herb combination number 5）, while on chilled pork, the strong inhibition of L. monocytogenes was showed, which demonstrated that the surface application of herb combination resulted in an effective delay of L. monocytogenes growth.     

桂皮精油对冷却猪肉保鲜效果的研究

利用桂皮精油处理冷藏猪肉,旨在为冷却猪肉开发一种适宜的保鲜剂.将桂皮精油配制成0.4%、0.8%和1.2%3种不同体积分数的保鲜剂,分别对鲜猪肉进行处理,然后于0～4℃条件下贮藏,再定期测定其肉样的理化、微生物及感官指标,并对肉样新鲜度进行综合评价.结果表明:桂皮精油对冷却猪肉有较好的保鲜作用,能延长冷却猪肉的贮藏期,...