不同稳定剂对火龙果汁酸奶稳定性的研究

以火龙果汁、全脂奶粉为主要原料,研究不同稳定剂对火龙果汁酸奶饮料的稳定作用。结果表明,0.1%果胶与0.1%黄原胶进行复配,或0.2%黄原胶与0.2%卡拉胶进行复配,产品稳定效果好。通过一系列单因素试验和正交试验,确定产品最佳生产工艺条件和配方。搅拌型火龙果汁酸奶最佳工艺条件和配方为发酵温度42℃,发酵时间4 h,奶粉与水配比1∶8,白砂糖添加量8%,火龙果汁添加量8%,发酵剂添加量4%。通过试验制得的火龙果汁酸奶饮料呈微红色,质地均匀,口感细腻,无分层、无乳清的析出,具有独特的风味和较高的营养价值。     

加工工艺对调配型酸性蚕豆乳稳定性的影响

以蚕豆为主要原料,对调配型酸性蚕豆乳饮料的生产工艺及影响其稳定性的各种因素进行分析,并确定其最佳条件。结果表明:添加剂(复合乳化剂、复合稳定剂和复合磷酸盐)、调酸、均质、杀菌及调配顺序是影响产品稳定性的主要因素。使用一定量的添加剂可以提高产品的稳定性,它们的最佳配比分别为蔗糖脂肪酸酯(SE-15)∶单甘酯=2∶3、魔芋胶∶瓜尔豆胶∶黄原胶=3∶2∶2、六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠=1∶1∶2。酸化工艺选择20～30℃条件下采用滴状或喷雾状加酸,加酸量为0.4%,搅拌速度在不产生气泡的条件下越快越好。均质的最佳条件为20 MPa、60℃,加酸前后各均质一次。采用90℃、5 min高温短时杀菌。最佳调配顺序为先将白砂糖、水、复合乳化剂、复合稳定剂充分溶解混匀,再加入溶解了复合磷酸盐的豆乳与鲜奶混合液,最后用柠檬酸调酸。按此工艺条件产品稳定性最好。     

瓯柑酸奶稳定剂的研究

采用持水力和黏度等流变学特性,以及滴定酸度等现代仪器分析方法,结合感官评价,研究常用稳定剂对瓯柑酸奶品质的影响,最终确定瓯柑酸奶中添加的较好稳定剂为明胶、果胶、琼脂;确定明胶添加量为0.2%时,所得产品的感官状态最佳。再通过复配稳定剂的筛选得出,质量分数为0.4%的明胶与果胶(质量比为1:1)的复配稳定剂较好;按照质量比为7:3添加明胶-果胶复配稳定剂,瓯柑酸奶组织稳定,质地均匀,感官性状好。     

凝固型胡萝卜风味酸奶的研制

胡萝卜酸奶是以胡萝卜浆、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。实验结果表明,在牛乳中加入20%的胡萝卜浆,8%的蔗糖,0.6%的复合稳定剂(果胶∶CMC=1∶1),经90℃,10min保温杀菌后,接入4.5%的乳酸菌,在42℃下培养4h,最后在4～10℃条件下后熟24h,即可得到优质的胡萝卜酸奶制品。     

浑浊型南瓜汁饮料的原料配方和稳定剂优选试验研究

介绍以南瓜为原料,经切分、预煮、打浆、过滤、调配、胶磨均质和杀菌等工序生产浑浊型南瓜汁饮料的工艺。采用正交试验对浑浊型南瓜汁饮料主要原料的配方和稳定剂进行优选。结果表明,主要原料的最佳配方为南瓜肉与水的质量比为1∶2,蔗糖添加量为12%,柠檬酸添加量为0.25%;稳定剂以X.C、PGA和瓜尔豆胶复合为佳,复合稳定剂的最佳配方为:PGA含量为0.05%,X.C含量为0.05%,瓜尔豆胶含量为0.05%。使用该复合稳定剂和按上述配方制得的浑浊型南瓜汁饮料,不但爽口,酸甜适宜,风味较佳,而且在室温下静置保存60d稳定性良好。     

山药酸奶的研制

将新鲜牛奶与经处理的山药再加乳酸菌,通过恒温发酵后冷藏制得一种集山药和酸奶于一体的新型保健饮品.通过L9(34)正交试验得出最佳配料组合.牛奶中加入10%山药浆,8.4%蔗糖,0.7%稳定剂,3%混合发酵剂在43℃条件下进行乳酸发酵可制得品质优良、风味良好的山药酸奶.     

紫甘薯全质饮料稳定剂的优选

为减少紫甘薯全质饮料在加工贮藏过程中的分层现象,达到长期稳定的目的,采用响应面分析试验研究黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠3种常见的稳定剂对紫甘薯全质饮料的稳定效果。结果表明,3种单一稳定剂对紫甘薯全质饮料的稳定均有效果;0.10%黄原胶、0.16%羧甲基纤维素钠和0.18%海藻酸钠组成的复合稳定剂对紫甘薯全质饮料的稳定性最好,且具有良好的口感,使用该复合稳定剂生产的紫甘薯全质饮料,稠而不黏、均匀无分层、口感协调,具有较高的稳定性。     

莲子淀粉糊的特性研究

本文通过对莲子淀粉糊溶解度、膨胀度、粘度、透光率、凝沉性质和冻融稳定性等特性进行系统研究,以期为莲子的深加工提供理论基础。试验结果表明：莲子淀粉的溶解度较低,膨润力接近甘薯淀粉,属限制型膨胀淀粉;莲子淀粉糊的透明度较低（10.4%）,凝沉速度较快,在酸性或碱性条件下凝沉速度减缓;其凝胶具有较强的冻融稳定性和较低的凝胶强度;布拉班德粘度曲线显示,莲子淀粉的糊化温度较高达77.1℃,热稳定性好,凝沉性强,冷粘度稳定性差。这与莲子淀粉的分子结构特性相符合。     

柚子红枣酸奶的发酵工艺研究

以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究。通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶。试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20%、红枣汁添加量10%,白砂糖6%,接种量7%,复合稳定剂添加量为0.9%,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1:1:1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8 h。     

封堵性魔芋凝胶的研制与评价

采用高盐度魔芋粉水溶胶与胶凝剂作用,在加热条件下胶凝,形成具有一定强度的弹性凝胶。溶胶浓度和胶凝剂浓度越高,胶凝时间越短;在室温至70℃范围内,温度越高,胶凝时间越短。该凝胶具有生物降解性,加入杀菌剂后凝胶性能不变,但能够在室温下稳定存在2年以上。人造岩心的封堵实验证明,该凝胶封堵压力可达7MPa以上,可以作为油井堵水剂使用。     

搅拌型丝素酸奶的研制

以丝素作为辅料研发搅拌型丝素酸奶,通过正交试验确定丝素酸奶的优化配方为:每1L乳液含奶粉15%,丝素0.75%,白糖7%,接种量4%。制得的酸奶稠度大、光泽好、酸甜适中、细腻润滑、风味浓郁。与未添加丝素的对照酸奶相比,搅拌型丝素酸奶pH值变化不大,保水性显著增强,乳酸菌含量显著提高。     

酸奶布丁的研制

布丁(budding)是一种凝冻状休闲小食品,主要作为零食或饭后甜点食用,在欧美各国非常流行,特别受到追寻时尚与健康的年轻一族喜爱。酸奶布丁以牛奶为主要原料,食品稳定剂为副料,通过乳酸菌发酵制成,该产品既具有果冻般爽滑湿润的口感,又具有酸奶特有的风味和营养保健作用,集营养健康、卫生方便、口味独特于一体,是一种老幼皆宜的休闲食品。1材料和方法1.1试验材料鲜奶:取自本校实验牧场当天鲜牛乳。奶粉:市售三鹿牌全脂奶粉。稳定剂:果胶、明胶和琼脂。菌种:保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌。1.2方法1.2.1稳定剂筛选本试验选用3种稳定剂(果胶、…     

石榴山楂桂花酸奶工艺研究

以石榴、山楂、桂花和牛乳为主要原材料,制备石榴山楂桂花复合搅拌型营养酸奶。通过感官评价、单因素试验和响应面分析优化,最终得出最佳添加量分别为石榴浆液11.85%,山楂浆8.24%,桂花0.48%,白砂糖6%,发酵剂0.12%,在发酵温度42℃的条件下发酵6 h。此时所制备的酸奶细腻均匀、黏性好、酸甜比较好、色泽均匀,具有石榴和山楂独特的清香且伴有桂花香。     

酸奶的加工工艺

酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品中最重要的一种。酸奶可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、冷冻型酸奶以及杀菌型酸奶。因种类不同,所用原料及发酵剂菌种也各不相同,但制作过程基本相同,下面以生产较多的凝固型酸奶为例,详述如下。1.工艺流程乳酸菌→母发酵剂→生产发酵剂原料乳→加蔗糖→预热及均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏和后熟→质量评定。2.发酵剂的制备发酵剂是指用于加工生产酸乳、干酪、奶油时所用的特定乳酸菌培养物…     

不同稳定剂对樱桃番茄果汁稳定性的影响

为了减少樱桃番茄果汁在加工贮藏过程中的分层现象,提高其稳定性,改善其品质,达到使樱桃番茄果汁长期稳定的目的,采用单因素试验和正交试验研究了琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、食用明胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶等6种常见的稳定剂对樱桃番茄果汁的稳定效果。结果表明,单一稳定剂对樱桃番茄果汁的稳定效果依次是:黄原胶琼脂CMC-Na海藻酸钠卡拉胶食用明胶;正交试验结果表明,0.03%的黄原胶,0.03%的琼脂,0.1%的CMC-Na组成的复合稳定剂对樱桃番茄果汁的稳定性最好。使用该复合稳定剂生产的樱桃番茄果汁,黏度适当、果肉颗粒分散均匀、口感协调,具有较高的稳定性。     

锡林郭勒地区小型车间凝固型酸奶储藏期内产品品质的监测

选用同一批次凝固型酸奶,研究锡林郭勒地区小型车间凝固型酸奶在不同储藏温度(4℃和20℃)下酸度、pH值及微生物的变化。结果表明,凝固型酸奶在4℃储藏条件下储藏期内各项指标均符合国家标准规定,且优于20℃储藏条件下储藏期内各项指标。为生产企业小型加工车间储藏酸奶及在最佳期限内食用酸奶提供理论依据。     

甜茶超微粉低糖酸奶的制作

以甜茶超微粉为原料,在单因素试验基础上,通过正交试验对具有保健功能的甜茶超微粉低糖酸奶最佳配方进行初步探讨,确定最佳配方为甜茶超微粉添加量0.2%,稳定剂添加量0.075%,白砂糖添加量6%。在此配比条件下,甜茶超微粉低糖酸奶口感、风味较好,营养价值高。     

番木瓜酸奶的加工工艺研究

番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。     

糜子酸奶加工工艺及稳定性研究

以糜子作为主要原料设计一款谷物发酵酸奶,并对其进行理化性质和微生物指标检测,最后检验其稳定性,以期获得健康美味的新型酸奶产品。以糜子添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案;通过保水性测定、模拟运输条件及贮藏条件对产品进行稳定性测试。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为果胶添加量0.13%,琼脂添加量0.1%,酪蛋白酸钠添加量0.8%;最佳工艺配方为糜子添加量11%,白砂糖添加量6%,发酵时间6.5 h,发酵温度44℃。对糜子酸奶进行稳定性评价,从保水性、贮藏及模拟运输等方面说明糜子酸奶较对照组稳定性好,为进一步开发糜子酸奶保健产品提供参考依据。     

紫薯玉米酸奶加工工艺研究

以紫薯、玉米、纯牛奶为原料,以海藻酸钠、黄原胶为稳定剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,经过灭菌、冷却、接种、发酵、后熟等工艺制成紫薯玉米酸奶,通过感官评价、单因素试验和正交试验,对紫薯玉米酸奶的风味和理化性质进行分析,从而选择出紫薯玉米酸奶加工工艺的最佳配方。结果表明,当紫薯汁添加量20%,玉米汁添加量5%,白砂糖添加量7%,发酵时间5 h时,加工出的紫薯玉米酸奶口感丝滑、营养丰富。