羊奶热稳定因素的研究

以羊奶为原料,通过测定羊奶的热凝固时间(HCT),研究不同pH值、钙盐浓度、加热温度、固形物浓度对羊奶热稳定性的影响。结果表明,当pH值为6.8时,羊奶的热稳定性最大;羊奶的热稳定性随钙盐浓度的增大而减小,随加热温度的升高而减小,随固形物浓度的增大而减小。因此,要想提高羊奶的热稳定性需使羊奶保持最佳pH值,尽量减小钙离子的浓度,既拥有高的营养物质含量又保持较低的固形物浓度。     

贮藏温度对酸羊奶品质的影响

研究了不同贮藏温度对酸羊奶贮藏期间理化特性、乳酸菌活菌数和感官品质的影响。结果表明,在4℃和8℃下,可延缓酸羊奶贮藏期间酸度的上升和黏度的下降,而12℃贮藏酸羊奶的酸度增长较快,黏度下降明显;在4℃和8℃下,酸羊奶贮藏4d,酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌数基本保持稳定,随着贮藏时间的延长呈显著下降趋势(p<0.05);贮藏温度为4℃,在14d的贮藏期内酸羊奶感官品质保持良好,而12℃贮藏条件加速了酸奶品质劣化,保质期只有4d。分析认为,贮藏温度为4℃时,更有利于酸羊奶良好品质的保持。     

益生元对酸羊奶中乳酸菌活菌数的影响

以羊奶为原料,研究水苏糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖6种益生元对酸羊奶中乳酸菌活菌数的影响。结果表明,水苏糖对乳酸菌有增殖作用,其最佳用量为1 g/100 g羊奶;低聚果糖、低聚半乳糖和低聚异麦芽糖对乳酸菌也有增殖作用,低聚果糖最佳用量为1.6 g/100 g羊奶、低聚异麦芽糖最佳用量为2 g/100 g羊奶,其中低聚半乳糖的增菌效果最明显,最佳用量为1.2 g/100 g羊奶。在复合益生元研究中,发现低聚半乳糖和低聚异麦芽糖的比例为2∶1,添加量为3 g/100 g羊奶时,增菌效果较好;当低聚半乳糖和低聚异麦芽糖的比例为3∶1,添加量为2 g/100 g羊奶时,增菌效果较好。综合比较,确定益生元的最佳添加量为低聚半乳糖和低聚异麦芽糖比例为3∶1,其添加量为2 g/100 g羊奶时,酸羊奶中乳酸菌活菌数最高。     

酸性羊奶饮料稳定性的研究

以复原乳为原料,用柠檬酸将羊奶pH值调节到4.0~4.1,通过测量其热凝固时间(HCT),研究调酸羊奶生产过程中,不同pH值、加酸浓度、加酸温度、均质压力和温度对其热稳定性的影响。结果表明,当乳中蛋白质含量为1%,添加柠檬酸剂量为2 g/L,温度为60℃,压力为30 MPa条件下均质时,酸性羊奶的热稳定性最大。     

高温锻炼对小麦细胞膜热稳定性的影响

通过电解质渗漏量的变化研究了冬小麦细胞膜的耐热性.耐热性的程度用50℃下热致死时间表示.研究结果表明,小麦幼苗在34℃下锻炼3天可获得最大耐热性.在20℃/15℃(日/夜)生长条件下.耐热品种与热敏感品种之间耐热性无明显差异,它们在50℃下热致死时间为8～26Min.在34℃下锻炼3天后,耐热品种的耐热性明显地高于热敏感品种,耐热品种的50℃热致死时间为87～110min,而热敏感品种为35～55min.     

羊奶果果糕加工工艺的研究

以新鲜羊奶果为主要原料,对羊奶果果糕的加工工艺配方进行了研究.以色泽、口感、形态等感官质量评价为考察指标,通过复合胶、糖配比、料液比这三个因素的不同用量进行L9(33)正交试验,确定制作羊奶果果糕的最佳配方:复合胶为2％瓜尔豆胶+1％卡拉胶,糖配比为30％蔗糖-30％麦芽糖浆,料液比为1∶1.5(质量比),在熬煮过程中...     

掺假羊奶原奶中植物蛋白的近红外快速检测

探讨利用近红外分析仪以及WinISI数据处理软件对80份羊奶原奶中所掺植物蛋白建立定标方程的可行性,结果表明,使用改进最小二乘法(MPLS)在无散射处理下建立的定标模型的相关系数RSQ=0.995 5,标准偏差SEC=0.003 1,交互验证误差SECV=0.005 2,交互验证相关系数1-RV=0.987 6。实现了对掺假原奶中植物蛋白的快速检测。     

生物有机肥在羊奶果上的应用肥效试验初报

为验证生物有机肥料在羊奶果上应用的实际效果,以羊奶果为供试作物,以不施肥为对照,通过1年试验探讨施用生物有机肥对土壤养分和羊奶果上的应用效应。结果表明:相比于其他处理,施用生物有机肥可显著提高土壤养分、羊奶果光合作用、小区产量、果实固形物含量,说明在羊奶果上施用生物有机肥是有明显优势的,该研究结果为生产上施用生物有机肥提供了理论依据。     

羊奶的保鲜、脱膻及消毒处理方法

近年来，随着脱膻技术的应用和人们对羊奶营养价值的认同，我国羊奶消费开始从导入期走向成长期，各种品牌的羊奶产品也开始悄然登场。新鲜正常的羊奶呈乳白色或稍带黄色，略有香味，加热时味道更浓，但挤出的鲜奶必须及时进行保鲜、脱膻及杀菌消毒处理，才能防止变质，保持香浓纯正的特点，并确保其质量。     

热处理对“陇藜1号”藜麦分离蛋白二级结构及热稳定性的影响

为研究热处理对“陇藜1号”藜麦分离蛋白（Quinoa Protein Isolate, QPI）热稳定性和二级结构的影响,对不同温度和时间热处理下QPI的热重分析（Thermogravimetric Analysis, TGA）及傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared, FTIR）进行表征,并进一步研究其热稳定性和二级结构含量的变化情况。结果表明：经热处理的QPI均具有比未处理更高的热稳性,121℃、30 min处理的QPI热稳定性最高;同一温度下,QPI二级结构中的β-折叠和α-螺旋的相对含量随热处理时间的增加逐渐减小,在100℃、20 min和100℃、30 min时有最小值,分别为24.22%和25.11%;β-转角和无规卷曲的相对含量逐步增加,在100℃、30 min和70℃、30 min时有最大值,分别为40.59%和13.07%,而在酰胺III带中含量逐渐减小的结构为无规卷曲和β-转角,α-螺旋和β-折叠的相对含量逐渐增大。研究结果可为QPI的加工及其在食品工业中的应用提供参考。     

牛乳加热过程中的主要成分对其风味的影响

牛奶在加热过程中,会产生许多新的物质,使乳的风味发生变化。综述了加热处理时,乳中蛋白质、脂肪、糖类的变化给风味带来的影响。     

番茄果奶的生产工艺及稳定性研究

采用单因素试验和正交试验,对番茄果奶生产工艺及其稳定性进行了研究。结果表明,优化的配方为:番茄原汁10%,乳粉4%,蔗糖9%,酸0.25%;添加PGA0.25%,CMC-Na0.25%,柠檬酸三钠0.1%,能起到良好的稳定效果。     

牛乳加热处理及其过程中的变化

主要分析了牛乳的常见加热处理方法及其过程中发生的变化。     

耐热性蛋白酶对乳品质影响的研究进展

论述了嗜冷菌蛋白酶的耐热机制及其所引起的UHT乳的胶凝性质,提出了控制耐热性蛋白酶活性的措施。     

加工工艺对调配型酸性蚕豆乳稳定性的影响

以蚕豆为主要原料,对调配型酸性蚕豆乳饮料的生产工艺及影响其稳定性的各种因素进行分析,并确定其最佳条件。结果表明:添加剂(复合乳化剂、复合稳定剂和复合磷酸盐)、调酸、均质、杀菌及调配顺序是影响产品稳定性的主要因素。使用一定量的添加剂可以提高产品的稳定性,它们的最佳配比分别为蔗糖脂肪酸酯(SE-15)∶单甘酯=2∶3、魔芋胶∶瓜尔豆胶∶黄原胶=3∶2∶2、六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠∶焦磷酸钠=1∶1∶2。酸化工艺选择20～30℃条件下采用滴状或喷雾状加酸,加酸量为0.4%,搅拌速度在不产生气泡的条件下越快越好。均质的最佳条件为20 MPa、60℃,加酸前后各均质一次。采用90℃、5 min高温短时杀菌。最佳调配顺序为先将白砂糖、水、复合乳化剂、复合稳定剂充分溶解混匀,再加入溶解了复合磷酸盐的豆乳与鲜奶混合液,最后用柠檬酸调酸。按此工艺条件产品稳定性最好。     

超高温灭菌乳货架期品质稳定性变化研究

研究了超高温灭菌乳货架期理化特性的变化,为提高其货架期品质稳定性提供理论基础。取贮存1～6月UHT牛乳,测定上下层乳脂肪、蛋白质、总固形物含量及流变学特性。结果表明,3个月后UHT乳脂肪上浮量显著增加(p<0.05);4个月货架期后蛋白质下沉量显著增大(p<0.05);6个月货架期后上下层乳液总固形物含量无显著差异(p>0.05);6个月货架期后上层乳液的黏度高于下层乳液。超高温灭菌乳货架期3个月后发生脂肪上浮、蛋白质和总固形物下沉、上下层黏度不均一现象。     

嗜酸乳杆菌发酵乳饮料生产工艺和稳定性的研究

嗜酸乳杆菌发酵乳饮料是一种营养丰富且具有保健功能的乳饮料。对嗜酸乳杆菌发酵乳饮料的生产工艺及其稳定性进行了研究。通过正交试验确定出稳定剂的最佳配方用量是:CMC0.2%,果胶0.3%,柠檬酸钠0.05%或CMC0.1%,果胶0.3%,三聚磷酸钠0.1%,柠檬酸钠0.1%。考察了不同均质压力对产品的沉淀率和口感的影响,并对不同均质压力下产品的颗粒分布进行了测试,确定了最佳均质压力为15～20MPa。测定出活菌型产品在温度4℃下贮藏18d,产品中嗜酸乳杆菌的活菌数大于1×106cfu/mL。     

米乳饮料稳定性与脂肪球粒径之间的关系初探

在制备米乳饮料的过程中,采用不同的高压均质工艺参数对米乳饮料进行均质和稳定化,实验结果证明,不同的均质工艺参数对米乳的稳定性影响很大。影响米乳稳定性的主要原因是脂肪球的粒径,当脂肪球粒径为7.343μm时,米乳饮料稳定;脂肪球粒径为0.394μm时,米乳不稳定,脂肪会明显上浮。     

紫薯乳饮料工艺及其稳定性研究

研究紫心甘薯乳饮料的生产工艺及其稳定性。结果表明,原辅料最佳配方为:7%脱脂乳粉、30%甘薯汁、3%蔗糖。采用0.1%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶0.03%和瓜尔胶含量0.03%的复合稳定剂可获得理想的稳定效果。