旱地春小麦新品种‘西旱一号’配粉对面条品质的影响

通过‘西旱一号’与3个优质小麦品种配粉,研究小麦混配粉品质性状的变化规律及其品质性状与面条蒸煮品质之间的关系.结果表明:强筋粉能显著改善中弱筋粉的面粉品质;蛋白质含量、湿面筋含量、SDS-沉淀值都与面条评分呈极显著正相关,相关系数分别为0.697、0.579和0.488;面团流变学特性中的面团延伸性、面团筋力、面团膨胀...     

皖北地区栽培小麦品种的加工品质性状研究

[目的]研究皖北地区小麦品种的加工品质性状,为小麦品质改良提供好的种质资源和理论依据。[方法]选取了皖北地区65个小麦栽培品种(系),对这些小麦品种的籽粒品质性状包括蛋白质含量、沉降值、湿面筋含量和千粒重以及面团品质性状进行测定,利用方差分析和相关性分析比较各品质性状在不同品种间的差异,以及各性状之间的相关性。[结果]在小麦加工品质性状方面,各品种之间存在较大的变异范围;相关性分析表明,籽粒蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值均与面团品质性状的4个指标(除了峰值高度)呈显著或极显著地正相关,而千粒重与面团品质性状的4个指标呈负相关(除了峰值高度)。[结论]在小麦育种早代,可以通过提高蛋白质含量和沉降值改良小麦品质。     

糯小麦与普通小麦面粉混配对面团及面条质构特性的影响

用质构仪测定了两个筋力不同的普通小麦品种与糯小麦按不同比例混合后面团的拉伸特性、粘度特性和煮熟面条的质构特性(1PA).结果表明,添加糯麦粉可降低山农12面粉的最大拉伸阻力,增加延伸度,并进一步改善拉伸面积和拉力比数,添加40%糯麦粉为比较合适的混配比例.而添加糯麦粉对山农11的拉伸特性无显著改善.添加糯麦粉增大了山农12和山农11面团的粘度、粘着性,可以用糯麦粉来调节普通小麦面粉的粘度指标,山农11本身具有较高的面团粘度,不宜添加糯麦粉调节面团粘度.煮熟面条质构特性的TPA曲线表明,两种面粉中添加糯麦粉均可以降低面条的硬度、粘着性、胶着性,增加面条的弹性和恢复性,可通过添加糯麦粉提高面条食用品质.面条TPA与面团指标相关分析表明面条硬度、胶着性与面团最大拉伸阻力、拉力比数呈显著正相关关系、而与面团延伸度呈显著负相关关系,在育种早期可以用面团质构特性来预测面条品质.     

面筋含量与面筋指数在拉面小麦品种品质育种中的应用

对22个小麦品种(系)的面筋含量和面筋指数与面粉及面团的品质特性及手工拉面的评分进行了相关分析。结果表明,干湿面筋含量与蛋白质含量呈极显著正相关,与充气指数(G)和延伸度(L)呈显著正相关,与P/L呈显著负相关,与手工拉面评分相关不显著。面筋指数分别与变形功(W)、弹性指数(Ie)、最大阻力 (PRMAX)、1 700 mb处吸水率(WA)呈极显著正相关,与最大压力(P)呈显著正相关,而且面筋指数与手工拉面的各评分项均达到显著或极显著的正相关。面筋含量和面筋指数与面粉品质的11项测定指标中的8项呈极显著或显著相关,而且面筋指数与干湿面筋含量之比和手工拉面的评分密切相关,因此,面筋含量和指数可用来预测面粉流变学特性和手工拉面品质,是小麦品质育种早代选择的较好指标。     

新疆冬小麦品质性状的环境变异及其相关性研究

选用14个不同来源及不同品质类别的冬小麦新品系，在不同生态试点种植，对其中12个品种品质性状进行分析，初步研究了新疆不同生态气候条件与冬小麦品质的关系及其品质变化规律。结果表明：随着生态环境的变化，面团流变学特性和面团拉伸参数差异最大，其次为湿面筋含量、沉淀值和降落数值的变化，小麦出粉率、粗蛋白含量及面粉吸水率几乎无差异；乌鲁木齐试点适合种植强筋力面包小麦，而奇台点较适合种植中筋力拉面型小麦；就一些重要的加工品质性状而论，内地育成品系的营养品质和面团流变学特性好于新疆育成品系，且内地育成品种品质类型优质多样，而新疆品系大部分属于中强筋或中筋力品质类型，缺乏品质性状突出的专用小麦品种，其中表现较好的是冬优02、J35和新冬22号。相关分析说明：沉淀值与湿面筋含量呈显著负相关，与面团形成时间、稳定时间、评价值、最大抗拉强度存在显著正相关关系，与弱化度呈极显著负相关，与延伸性呈显著正相关，与其它性状的相关性均不显著。     

播期对春小麦籽粒产量及品质性状间相关性的影响

选用强、中筋10个春小麦品种(系)分四期播种,研究不同筋力类型、不同播期的小麦产量和品质性状间相关性.结果表明,强筋小麦产量与面粉筋力可同步提高,中筋小麦则相反;强筋小麦蛋白质含量与面团弹性、延伸性间呈负相关,中筋小麦蛋白质含量与面团弹性呈显著负相关,与面团延伸性呈极显著正相关.Ⅰ播期时,产量与品质性状间呈正相关,其余播期呈负相关;蛋白质含量与面团弹性在四个播期均为负相关,与面团延伸性均为正相关.随灌浆期日均温的升高,蛋白质含量与面团弹性、千粒重与面团变形功的相关系数先升高后逐渐降低;随灌浆期日照时数的增加,千粒重与面团变形功的相关系数逐步升高,但蛋白质含量与面团弹性的相关系数则先上升后下降.因此,在春小麦品质育种和优化栽培中,要充分考虑不同温光条件对品质性状的影响.     

小麦面粉主要特性与面团稳定时间的相关和通径分析

选用18个筋力不同的小麦品系为材料,研究了蛋白质含量、SDS-沉降值、面筋含量、面粉吸水率以及面团稳定时间之间的相互关系,并通过通径分析,就SDS-沉降值、干面筋含量和吸水率3个指标对面团稳定时间的影响大小及效应进行了研究。结果表明蛋白质含量、SDS-沉降值、面筋含量以及面团稳定时间各指标间均有显著或极显著的相关性;这些指标直接或间接地影响着面团稳定时间,其中SDS-沉降值、干面筋含量和吸水率是影响面团稳定时间主要因素。     

混合实验仪评价香菇粉对面团流变特性的影响

【目的】研究不同的香菇粉添加量对面团流变特性等的影响,为食用菌作为功能基料研发新型的功能性食品提供理论依据。【方法】利用混合实验仪（Mixolab）测定面粉中添加60目香菇粉后,面团的吸水率指数、揉混指数、面筋筋力指数、黏度指数、淀粉酶活性指数、回生指数等流变特性的变化。【结果】面粉中添加5%—20%香菇粉,随着香菇粉添加量的增加,面团黏度显著降低,面团中淀粉糊化速度显著加快,受热稳定性降低,预测烘焙过程中面团内部气孔变小,产品厚度降低、体积减小。【结论】面粉中香菇粉添加量高于15%就会对面粉品质产生显著影响,添加量10%为香菇饼干香菇粉添加量的最佳预测值,较大程度上提高了饼干的营养价值,强化了Ca、Fe、Zn和香菇多糖营养成分。     

河湟海东地区小麦品种品质性状及其相关性的研究

[目的]研究河湟海东地区小麦品种品质性状及其相关性。[方法]测定青海省河湟海东地区52个小麦品种的理化特性和面团流变学特性,时这些品种品质性状的变异情况、品质性状间的相关进行了分析。[结果]结果表明,在所有品质性状中,SDS沉淀值量与其他品质性状呈极显著正相关;W值较能准确地衡量品种的品质状况;河海20号的综合品质性状表现优良;大部分品种的品质极差,强度不足、在吹泡时容易崩塌、面粉都属于弱筋粉、面团的耐揉性低。[结论]河海20号适宜在该地区大面积推广种植。     

10个小麦品种面粉品质对其面条品质影响的研究

[目的]研究小麦面粉及面条若干品质性状的品种间差异,分析小麦面粉与面条若干品质性状间的相关性。[方法]选用烟农19、皖麦48和扬麦12等10个小麦品种（系）为试验材料,分别测定其面粉的14个主要品质性状和面条的8个品质性状,并进行面粉与面条各品质性状间的相关性分析。[结果]小麦面粉14个主要品质性状及面条8个品质性状的品种间差异均达到极显著水平;面条色泽和表观状态均与蛋白质含量、湿面筋含量、灰分含量、总戊聚糖含量、非水溶性戊聚糖含量呈显著或极显著负相关,与高峰粘度、最后粘度等部分淀粉性状呈显著正相关;面条适口性、光滑性和面条评分也表现出相似趋势。[结论]该研究10个小麦品种的面粉品质对其面条品质具有显著影响。     

273份小麦新品系部分品质性状表现、不同等级分布及其相关关系研究

以273份小麦新品系为材料,研究了小麦籽粒硬度、蛋白质含量、揉面仪和粉质仪等相关指标的分布和关系。结果表明:50%的小麦品系在籽粒硬度和蛋白质含量等方面已达到强筋小麦的品质要求,但面团流变学特性则存在一定的差距;加强面团流变学特性的遗传改良,应是今后育种工作的重要内容之一;以籽粒硬度结合揉面仪指标的和面时间、8 min尾高、衰落角,可作为预测小麦面粉品质和面团品质的重要参考指标,但和面时间不超过4 min为宜。     

面团流变学特性分析方法比较及与烘烤品质的通径分析

选用27个筋力不同的小麦品种(系)为材料，研究了粉质仪、拉伸仪及揉混仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系，并通过逐步回归分析和通径分析，就11个面团流变学特性指标对面包加工品质影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究。结果表明，3种不同测定方法的主要参数间存在极显著的相关性，其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间、粉质质量指数，拉伸仪测定的拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比，揉混仪测定的和面时间和8min尾高各指标间均呈显著或极显著正相关。这些指标直接或间接的影响面包的加工品质，其中最主要的因素为面团稳定时间、最大拉伸阻力、和面时间及粉质质量指数。     

RVA and Farinograph Properties Study on Blends of Resistant Starch and Wheat Flour

Resistant starch （RS） is the undigested starch that passes through the small intestine to the large intestine. As a functional low calorie additive, it has special applications in the food industry. Rapid visco analysis （RVA） and the Brabender farinograph were used to study the pasting properties and the viscoelasticity of blends of RS （RS3 and RS2） and three wheat flours. The wheat flours represented strong gluten wheat （SGW）, intermediate gluten wheat （IGW）, and weak gluten wheat （WGW） flours, at different levels of RS substitution （0, 5, 10, 15, and 20%）. The influence of RS3 on the control wheat flours and RS-wheat flour blends were consistent with those of RS2. The peak, trough, and final viscosities of RS3-wheat flour blends were higher than those of the corresponding RS2-wheat flour blends. The peak, trough, breakdown, final, and setback viscosities ofwheat-RS blends decreased with an increase in resistant starch contents from 0 to 20% in the blends. The 0-20% RS-wheat flour blends were all able to form doughs. The dough development times, dough stabilities, dough breakdown times, and farinograph quality numbers for the RS-wheat flour blends decreased as the RS proportion in the blends increased. The values for RS-SGW flour blends were the highest, followed by RS-IGW and then RS-WGW flour blends. The water absorption values for RS-wheat flour blends and the mixing tolerance index for RS-WGW flour blends were found to increase significantly with an increasing proportion of RS from 0 to 20%, but the mixing tolerance index for RS-SGW and RS-IGW flour blends showed no significant differences amongst the different ratios. Correlation analysis showed that the Farinograph quality number was highly positively correlated with dough breakdown time, dough stability, and dough development time （r= 1.000, 0.958, 0.894）, and highly negatively correlated with the mixing tolerance index （r =-0.890）. Data from this study can be used for the development of dough-based products. It also pr     

新疆春小麦品种品质性状主成分及聚类分析

[目的]选择不同筋力新疆自育和引进的春小麦品种,分析其磨粉品质、蛋白质品质性状和淀粉品质性状等指标,为育种家进一步开展品种选育和品质改良提供参考依据.[方法]选择30个春小麦品种,分析23个品种性状指标,采用主成分分析.把23个品质性状归于8个主成分,分别是淀粉糊化特性、粉质参数、蛋白质含量、降落数值、直链淀粉含量、面筋指数、峰值时间和Zeleny沉淀值,以品质因子进行聚类分析.[结果]经主成分分析,8个主成分其分别决定总变异量的44.00;、14.49;、8.52;、8.25;、5.46;、4.07;、3.30;和2.74;.把30个春小麦品种聚成4类:第一类小麦品种的面粉L*、面团形成时间、稳定时间和评价值等粉质参数上表现突出,面筋指数和淀粉糊化特性表现较好,而籽粒蛋白含量、湿面筋含量和面粉吸水率偏低.第二类小麦品种中的淀粉糊化特性好,湿面筋含量、籽粒蛋白质、面粉b*含量高,但面筋指数含量低.第三类小麦品种在面粉L*、面团稳定时间和评价值表现差.第四类小麦品种的灰分含量、面粉吸水率偏高,而形成时间较短,淀粉糊化特性表现较差.[结论]通过对新疆自育和引进的30个春小麦品种的23个品质性状的主成分和聚类分类分析,筛选出了影响春小麦品质的8个主成分,对这8个品质指标的选择有利于小麦品质育种和改良效率的提高.     

Comparison of Different Dough Rheological Measurement and Path Coefficient Analysis of Bread Quality

Farinograph, extensograph and mixograph are the special instruments used to determine dough rheological characteristics. In this study, twenty-seven wheat cultivars of different gluten strength were used to study the correlations among each rheological parameter determined by above instruments. Multiple linear regression analysis and path coefficient analysis were used to study the direct and indirect effects of 11 dough rheological characteristics on bread quality. The results showed significant correlations among the principal parameters. There were significantly or extremely significantly positive correlations among development time (DT), stability time (ST), farinograph quality number (FQN) of farinograph, area, maximum resistance (Rmax), viscoelastic ratio (Rmax/E)of extensograph and mixing time (MT), 8-minute-curve-tail (8MCT) of mixograph.These indexes affected bread-making quality either directly or indirectly. Of all the indexes, ST, maximum Rmax, MT and FQN were the most important ones.     

糯小麦配粉对面团流变学特性和面包烘烤品质的影响

 测定了5个非糯小麦品种添加不同比例糯小麦面粉后面团流变学特性和面包烘烤品质的变化。结果表 明,糯小麦面粉蛋白质含量较高,但质量差,面团流变学特性差,只是吸水率较高。非糯小麦面粉添加少量糯麦粉(低于10%),对绝大部分面团流变学特性没有显著影响。但随添加比例增加,除吸水率提高外,面团特性显著变劣。 烘烤试验表明,糯麦粉面包体积小、结构差、色泽暗、评分较低。非糯小麦经糯小麦配粉后,面包加水量显著增加, 体积增大,重量有增大趋势,但结构变差,色泽变暗,面包评分和总评分显著下降;面包保水性能提高,短期放置 后面包松     

新疆冬小麦区试新品种(系)品质分析与评价

以2005～2006年度新疆冬麦区域试验15个参试小麦品种(系)为材料,采用AACC及国标分析方法对磨粉品质、面粉品质及面团流变学特性进行了检测和分析.结果表明:(1)新疆小麦新品系的品质性状有了明显提高,表现为面粉蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、稳定时间、延展度高的特点,但存在面粉蛋白质含量、湿面筋含量与面团流变学特性不协调的问题,面团流变学特性需进一步提高.(2)新疆小麦新品系的的灰分含量、沉淀值以及形成时间、稳定时间、软化度、评价值、拉伸面积、最大拉伸阻力等面团流变学特性的变异系数均较高,具有较大的遗传改良潜力,是今后小麦品质改良的重点性状.(3)经综合比较和评价,仅有品种(系)CA0203、200502达到国家强筋小麦品质标准.     

旱地春小麦品种西旱一号配粉特性研究

[目的]为研发配粉工艺和合理有效开发利用国产低质小麦提供科学依据。[方法]对旱地春小麦品种西旱一号和优质小麦品种永良四号、银春八号及甘春20号进行配粉试验,测定其吹泡参数和稠度参数。[结果]用75%西旱一号与25%永良四号配粉,面团烘焙力（W）得到显著提高;用25%西旱一号分别与75%银春八号和甘春20号配粉,面团各项品质指标均接近或显著高于理论值。相关统计分析结果表明：吹泡参数的面团延伸性（L）、烘焙力（W）、膨胀指数（G）与稠度参数的吸水率（WA）、形成时间（TPr）、稳定时间（Tol）之间存在0.01极显著正相关。[结论]具有互补效应的小麦粉搭配比例适宜时,可使某些品质指标得到一定改善。     

添加面筋蛋白对BNS型杂交小麦面团粉质特性的影响

以不同品质类型的2个常规小麦品种和2个BNS杂交小麦为试验材料,研究了添加面筋蛋白对杂交小麦面团粉质特性的影响,以期为面筋蛋白在食品加工中的应用及杂交小麦品质改良提供理论依据。结果表明,随着面筋蛋白添加量的增加,参试材料的面团吸水率、形成时间、稳定时间均逐渐增加,弱化度均逐渐降低;杂交小麦面团的上述粉质特性变化规律与常规小麦基本一致,面团筋力相近材料具有相似的变化趋势。可见,适度添加面筋蛋白可改善小麦粉的面团流变学特性。