影响酸凝乳质量因素的探讨

为了进一步提高酸凝乳质量，以新鲜牛乳为原料，采用常规工厂化生产方法，从原料乳的质量，菌种接种量，加糖量，培养温度和冷却条件等方面进行观测分析，探讨影响乳凝乳质量的因素，结果是：当原料乳无抗菌素存在时，在菌种接种量为30％，加糖量为6－8％，发酵温度42－44度，发酵时间2．2－3．0h，冷却温度4－6度下经过12h，可以得到令人满意的酸凝乳。     

酸凝乳的制作工艺

酸凝乳是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的凝固型乳制品,长期饮用对人体有很多好处:第一,营养作用.酸牛奶中蛋白质、脂肪、糖类、矿物质及各种维生素含量丰富;第二,保健作用.酸牛奶中的钙在乳酸的作用下生成乳酸钙,便于人体吸收,有治疗乳糖分解酶缺乏症,减轻抗菌素药物的副作用,降低体内胆固醇等功能;第三,增强肌体免疫力.酸凝乳中含有的乳酸可以使胃肠道内中性和碱性环境变成酸性,增强胃肠消化能力,抑制有害细菌的生长繁殖,促进肝脏功能活力,减少疾病的发生.     

不同保存期酸凝乳中乳酸菌及污染菌群的检测

发酵乳制品有悠久的历史,经过观察研究发现,长期饮用酸凝乳的人们普遍长寿.后来经过科学验证,乳酸菌可以抑制肠道腐败菌的繁殖,促进人体对乳制品营养成分的利用,并可产生B族维生素,促进乳中蛋白质,乳糖的消化,分解毒素,防癌抗癌.随着人们对乳酸菌功能的认识,发酵乳制品越来越多受到人们的青睐.但是由于我国食品市场不够健全,许多产品存在严重的质量问题.有关专家提出酸凝乳的功能和作用与存活乳酸菌的数量有很大关系,认为这作为评价酸凝乳质量的标准将更为科学.在《中华人民共和国行业标准》中规定:乳酸饮料中乳酸菌的数量应达10~5～10~6个/ml,才能达到在人体内的保健功能,而普通消费者往往习惯于通过简单的感管评定的方法来评价质量,这在当今物质文明高度发展的今天已不能完全满足需要.为了保护消费者的利益,提高酸奶质量,建议有关部门设立一定的检测手段,控制假冒伪劣产品进入市场,各厂家应严把质量关,减少在生产、流通过程中的污染,设立严格的检测程序,提高产品质量.     

大豆干酪的研制：豆乳凝乳条件的研究

通过几种蛋白酶和乳酸菌发酵对豆乳特性影响的研究，发现所选择的几各蛋白酶，均不适于大豆干酪的凝乳，而乳酸菌发酵则有利于凝乳粒得率的提高。进一步研究表明，乳酸菌发酵豆乳的最佳凝乳条件为：脂肪和蛋白质含量分为３．０％和２．１％的豆有也，分别添加１．０％脱脂奶粉和乳清粉，接种７．０％的乳酸菌发酵剂，在４２℃下发酵９０ｍｉｎ。     

酒曲酶甜凝乳的研制

本文介绍了一种新型乳制品──酒曲酶甜凝乳（下称酒曲凝乳）的加工方法，同时对影响凝乳质量的主要因素做了较为详细的研究和探讨。酒曲凝乳生产周期短、工艺简单、组织状态细腻，润滑并在风味上有别于传统的酸凝乳。     

大豆干酪的研制──豆乳凝乳条件的研究

通过几种蛋白酶和乳酸菌发酵对豆乳凝乳特性影响的研究，发现所选择的几种蛋白酶，均不适于大豆干酪的凝乳，而乳酸菌发酵则有利于凝乳粒得率的提高。进一步研究表明，乳酸菌发酵豆乳的最佳凝乳条件为：脂肪和蛋白质含量分别为３．０％和２．１％的豆乳，分别添加１．０％脱脂奶粉和乳清粉，接种７．０％的乳酸菌发酵剂，在４２℃下发酵９０ｍｉｎ。     

木瓜蛋白酶凝乳特性的研究

研究结果表明，木瓜蛋白酶最适凝乳温度为９５℃；７５℃以下，３０ｍｉｎ以内酶凝乳活性稳定，８５℃处理３０ｍｉｎ活性完全丧失；ｐＨ为５￣８时凝乳活性随乳的ｐＨ值的降低而增强；酶在ｐＨ３．２￣７．７之间处理２０ｈ凝乳活性稳定；Ｃａ＾２＋具有明显的促凝乳作用；底物浓度对酶活性的影响符合米氏规律。     

酸红椒罐头工艺的研究

对酸红椒罐头生产工艺中的乳酸发酵规律研究，结果表明，６＾以及下的低盐发酵是合理的。感官评介结果最佳成熟度的ｐＨ值为３．５０。同时制定了杀菌工艺。     

酸乳制品中挥发性盐基氮的研究

本试验使用实验室保藏和酸乳中分离得到的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,将其接入鲜牛乳中制成酸乳。采用传统的凯氏定氮法,对上述菌种在发酵过程及其贮藏过程中挥发性盐基(TVBN)随时间的动态变化进行研究。     

不同保存温度和时间对酸牛乳品质的影响

为了评价不同温度和保存时间对酸乳品质的影响。选用自制酸乳30盒,室温条件下放置15盒,分别于第3d、6d、8d、10d、12d随机取1盒测定酸乳感官、理化和微生物指标;在4℃冰箱中冷藏放置15盒,分别在第4d、7d、9d、11d、14d、17d、20d随机取1盒测定酸乳感官、理化和微生物指标。结果显示：常温条件下,酸乳在第8d时,出现感官品质异常,大肠菌群、霉菌和酵母数开始增加,酸度开始下降,到12d时,酸奶完全变质;在冷藏条件下,酸乳在第14d时,感官、大肠菌群、霉菌和酵母数、酸度出现异常变化,但变化速度较慢。到20d时,仅霉菌总数超标;常温条件下,乳酸菌有减少的趋势,冷藏条件下,乳酸菌在试验期内未受影响。综合以上结果表明：一定保存温度下,保存时间的延长会引起酸奶品质逐步变差,微生物污染加剧;冷藏保存比室温保存能延长酸奶的保存期。     

速溶绿豆酸奶制作工艺的研究

[目的]研究速溶绿豆酸奶生产工艺和产品特性。[方法]以优质绿豆为主要原料,经浸泡、去皮磨浆、糖化、过滤、乳酸菌发酵、调配均质和真空冷冻干燥等生产工艺制成速溶绿豆酸奶粉。[结果]速溶绿豆酸奶乳酸菌含量≥108cfu/g,酸度80°T,蛋白质含量25%~30%,水分≤5.0%,脂肪0.3%~1.0%。复溶后产品稳定,不分层,无沉淀。品尝评定认为,该产品具有绿豆乳香味和乳酸发酵风味,口感细腻,无异味,香气浓郁、酸甜爽口。[结论]速溶绿豆酸奶复溶性好,含有一定量的乳酸菌活菌,具有绿豆和乳酸菌的双重保健作用;冷冻干燥工艺提高了该产品的保质期,且食用方便。     

Some Engineering Properties of Sunflower Seed and Its Kernel

Some engineering properties of sunflower seed and its kernel, Shahroodi variety as a case study, were investigated at various moisture content levels （3-14% d.b.） for three size categories （large, medium and small）. With increase of moisture content from 3 to 14% d.b., all the main dimensions （length, width and thickness）, geometric mean diameter, porosity, true density, terminal velocity and static coefficient of friction increased while bulk density and rupture force for both sunflower seed and its kernel decreased for all size categories. The results showed that the highest value of static coefficient of friction for both seed and kernel was on the rubber surface, followed by plywood, polyethylene, galvanized iron, and finally aluminium surfaces. The seeds required less compressive force to dehull when loaded under the horizontal as compared to the vertical orientation. But for kernels, the trend was the opposite. Also, the compressive forces needed to initiate rupture of sunflower seed hulls were higher （47.1-94.72 N） than those required to rupture the kernel （8.5-13.4 N） in both orientations.     

酸奶中添加DHA微胶囊发酵工艺的优化

[目的]优化添加微胶囊的酸奶发酵工艺,为微胶囊型功能性酸奶的开发提供技术支持。[方法]考察了影响酸奶发酵品质的接菌量、发酵温度、微胶囊与牛奶混合比例、菌种比例等因素,通过酸奶发酵过程中的酸度指标与感官评定分值对产品进行评判。[结果]确定了添加二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊的酸奶最佳工艺条件为接菌量3%,发酵温度42℃,微胶囊与鲜乳混合比例在0.10 g/mL,菌种配比为1∶1。[结论]试验所得到工艺适合添加微胶囊酸奶的工业化生产,在实际生产中有一定的推广应用价值。     

凝固型紫薯酸奶工艺研究

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为：在紫薯添加量为2．2％,蔗糖添加量为6．7％,接种量为10％,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。     

海带发酵乳酸饮料工艺优化

[目的]优化海带发酵乳酸饮料的工艺。[方法]以海带为原料,辅以适量乳粉,利用乳酸菌发酵制成具有海带特殊芳香和营养价值的海带乳酸发酵饮料。通过单因素分析和正交试验,确定制备稳定性较好的海带汁、乳酸菌产酸和海带汁发酵的最佳条件以及海带乳酸发酵饮料的调配工艺。[结果]制备海带汁的最佳条件是：选用90℃温水浸泡120 min,料水比为1∶100倍;乳酸菌产酸的最佳条件是：海带汁50%,培养温度40℃,培养时间10 h,接种量6%;海带汁发酵的最佳条件是：添加7.5%的乳粉、10%的蔗糖,接种量6%,40℃下发酵10 h;海带乳酸发酵饮料的调配工艺是：75%的海带发酵原液,2%的白砂糖,0.09%的柠檬酸,0.02%的β-环糊精。[结论]该研究为海带的深加工提供参考依据。     

向日葵浸种与发芽关系的研究

向日葵属于异株异花授粉作物,自花授粉率极低,品种极易混杂。在现代农业的形势下,向日葵种子进行浸泡对提高向日葵种子的发芽率起着相当重要的作用。该试验主要研究向日葵种子浸泡后的吸水率,以及吸水条件和时间与发芽率之间的关系。明确了星火花葵和G101两个向日葵品种种子的适宜水浸催芽指标、临界指标。此项研究从理论上为向日葵种子的高发芽率提供了依据,为向日葵的高产栽培提供了技术支持．对向日葵的生产有着重要的指导意义。     

蜂蜜搅拌型酸奶的研究

[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺.[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺.[结果]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生.最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3％;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70％～0.75％时停止发酵.[结论]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据.     

蜜蜂授粉对向日葵结子率的影响

试验结果表明,蜜蜂采集强度与饱子率呈现正相关;采集蜂数量从209只上升到326只时,向日葵的饱子率也从42.17%提高到78.77%;向日葵的饱子率与距离蜂场的远近也有明显的相关性;花盘直径大小与蜜蜂授粉次数的大小有关;在距蜂场1 300 m时,其饱子率可达64.87%以上,距离加大时饱子率则下降。为了保证向日葵的产量和质量,在向日葵种植面积占耕地面积10%左右情况下,对向日葵进行蜜蜂授粉时,蜂场之间距离不宜超过2 600 m。