专家咨询台

1．问：什么是低温肉制品？低温肉制品的最大特点是什么？ 　　答：低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在 70～ 80℃，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温（ 0～ 4℃）条件下进行的一类产品。肉制品在低温加工过程中，肉类蛋白质获得了适度的变性，基本保持了肉纤维的弹性，肉质结实，有较好的咀嚼感，最主要的是使肉制品原有的营养成分和固有风味得到很好的保持。     

现代新技术在肉制品加工中的应用

随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。１鲜肉及原料肉处理为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了３项新科技手段。（１）嫩化…     

肉及肉制品氧化控制方法研究进展

肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。     

挤压膨化技术在肉制品加工中的应用

挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,所以以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高膨化食品的营养价值。综述了国内外挤压膨化技术在肉制品加工中的应用和研究进展。     

"十一·五"期间我国畜产品水产品加工业发展重点

1."十一·五"期间我国畜产品加工业发展重点 (1)肉制品加工加强冷却肉、冰鲜禽肉、发酵肉制品、传统肉制品、功能性肉制品等产品精深加工与物流配送技术研究与开发,增加肉制品加工品种,提高肉制品加工能力;加强对畜禽血液、骨组织、畜禽脏器、皮毛绒等的利用;研制开发具有我国自主知识产权的肉制品加工先进设备,重点开发自动化智能分级生产设备、自动化肉制品加工生产设备、自动化在线或定位检测设备等,提高我国肉制品加工关键设备的自给率;开展研究微生物预报预测技术、溯源技术,建立完善的肉制品加丁全程质量控制体系,建立动物产品质量安全保障体系,使我国肉制品加工率达到10%,设备国产化率达到50%.     

我国肉与肉制品标准体系存在的问题及建议

近几年,随着肉制品行业的迅猛发展,消费者对肉制品的质量安全关注度越来越高,产业标准化和品质化必须跟上当前发展趋势。总体来看,虽然我国肉制品标准体系已基本建成,但依旧存在标准复审周期长、标准协调性不强、标准涵盖范围不全等问题。为加快肉与肉制品标准体系的建设进程,促进肉制品行业健康发展,梳理了我国现行肉与肉制品相关标准,对肉与肉制品从原料、生产加工技术规范、产品等相关标准进行了分类研究与归纳总结,重点分析了我国肉与肉制品标准体系的现状及主要问题,以期加快肉与肉制品标准体系建设进程,促进肉制品行业健康发展。     

龙眼灯笼肉干制加工技术

<正>龙眼干制是指将龙眼果肉脱出一定水分,使可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种加工方法。通过不同加工工艺,可以加工成不同的龙眼干制品,包括龙眼干(桂圆)和圆肉(桂圆肉)等。圆肉是龙眼干制加工品之一,桂圆肉既是保健食品,又是滋补药品,具有开胃健脾、补虚益智的作用,深受人们喜爱。龙眼灯笼肉在传统工艺制作过程中,主要采用人工去核去皮操作,采取火焙烘干。对干燥等工艺环节进行改良,是改善圆肉的外观、保持营养、提     

现代肉制品加工及其安全检测技术研究进展

近年来,随着科学技术的发展和生活质量的提高,消费者对肉制品的品质和安全性要求也越来越高,肉制品的加工技术和安全检测技术在高品质、绿色安全的肉制品研发和生产中的作用越发重要。通过概述肉制品的营养价值及其分类,重点阐述肉制品加工技术及其安全检测技术的研究进展,指出研究中存在的主要问题,并对未来的研究前景进行展望,为高品质肉制品的绿色加工与安全检测研究提供借鉴参考。     

海藻酸钠与钙盐在低温香肠中的初步应用研究

海藻酸钠与钙复合可以形成热不可逆凝胶,用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质,选择不同黏度的海藻酸钠与钙盐进行复合,研究海藻酸钠复合保水剂对肉制品持水力和质构的影响,确定最佳比例为:500 mPa·s的海藻酸钠0.3%,乳酸钙0.25%和硫酸钙0.15%,肉制品的持水力可达76.357%,且弹性、咀嚼度、恢复性都较好。     

中草药提取物用于肉与肉制品储藏保鲜研究进展

利用植物提取物作为生物活性化合物的来源,正成为提高肉及肉制品品质,延长其储藏期和增加附加值的有效途径.中草药提取物富含多种活性成分而被越来越广泛地运用于肉类工业.综述了中草药活性成分的提取研究及这些提取物的抗氧化、抑菌功效等在肉及肉制品的储藏保鲜中的应用,并对该领域的进一步研究提出展望与建议,以期为药用植物提取物应用于肉与肉制品的储藏保鲜提供参考.     

肉制品加工中杂环胺形成与抑制研究进展

随着国民生活水平的提高,肉制品的消费量日益增加,其加工中产生的致癌致突物杂环胺不可忽视,有关杂环胺的形成与抑制相关研究已成为肉品领域中的研究热点。对肉制品加工中杂环胺的形成、影响因素和抑制研究进展进行重点阐述,以期为肉制品加工中杂环胺等危害物控制及其产品开发提供借鉴参考。     

肉制品嫩化的生物学方法初探

随着生活水平不断提高,人们更加关注绿色食品,对肉的品质风味更为关注,而肉的嫩度是消费者评判肉制品好坏的常用指标。肉类的嫩度主要是由肉制品中结缔组织的致密度、弹性纤维及含水量多少所决定。肉嫩化是选择性地降解肉制品紧密连接的肌肉结构中胶原结构和结缔组织。从目前研究成果来看,通过生物学方法来人工嫩化肉不仅方法简单、条件要求相对低,     

冷鲜肉的研究进展

冷鲜肉作为新型肉类品种,具有安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点,展示出良好的市场前景。从加工、运输、保鲜与肉制品的开发等方面综述国内外在冷鲜肉的研究现状以及存在的问题,并展望在今后肉制品加工方面的方向。     

肉类发展的新秀--冷却肉

发达国家在20世纪20年代就开始推广冷却肉,目前消费的生鲜肉中有90%以上都是这种卫生安全、包装良好的冷却肉。近年来,随着人民生活水平的提高,对肉制品卫生指标和营养价值的要求越来越高,特别是随着我国大中城市冷却链系统的逐渐完善,冷却肉一枝独秀,已受到越来越多的消费者的青睐。1.热鲜肉冷冻肉和冷却肉的区别(1)热鲜肉热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市,还保持着一定温度的畜肉。由于其肉温较高肉表面潮湿,最适宜大量繁殖使人致病的病原菌而且流通中最低温度也有l0℃,最高可达35℃左右。因此这种肉经批发、零售到用户食用,会受到空气中的尘…     

原料肉的选择和鉴别

1．原料肉的选择肉制品的种类较多,对原料的要求也各不相同,取料的形式有简单也有复杂,每种产品的结构又各不相同,因此选择正确的原料肉,并将其合理组合,生产出相应的产品,是加工原料肉过程中的一项重要任务。     

栅栏技术及其在肉、肉制品中的应用

介绍了栅栏因子、栅栏效应，同时介绍了栅栏技术在肉、肉制品中的应用。     

浅析硝酸盐在我国传统腌腊肉制品中的影响

传统腌腊肉制品加工中,添加到肉制品中的硝酸盐具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用,而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe^2＋氧化成Fe^3＋失去携氧能力,并且所分解产生的-NO可与肉中的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,正确添加硝酸盐是发展传统腌腊肉制品的技术关键。     

台式烤肠的质量控制

台式烤肠(以下简称台肠)是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品,近年成为我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。(1)原料肉整理选用符合国家标准的新鲜猪肉为最好。如使用冻肉,应采用自然解冻,当肉的中心温度在0℃左右,肉的表面温度8 ℃以下,在温度15℃以下的操作间里将淤血、淋巴、筋膜修整干净。预处理时间应尽量缩短,肉温不应超过9 ℃。(2)腌制腌制中起重要作用的是食盐和发色剂。食盐的添加量既要适合人的口味,又要使成品具有鲜嫩的口感;发色剂的最佳投放量则要使成品色泽红润,改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁…     

芸豆蛋白添加量对香肠品质的影响

芸豆蛋白添加到肉制品中,可保持肉汁,促进脂肪、水的吸收,在香肠加工中还起着定形和增加香肠肉质感的作用。通过在香肠中加入不同比例的芸豆蛋白,探究芸豆蛋白添加量对香肠品质的影响,最终确定芸豆蛋白添加量为2%~3%时,香肠切面坚实、口感鲜嫩、香而不腻、富有色泽,同时香肠的得率也十分可观,香肠的品质最好。     

保水剂在蔬菜基质育苗中的应用研究Ⅱ保水剂对黄瓜穴盘苗壮苗生理基础研究

保水剂通过提高穴盘育苗基质的持水量和保水性从而有效地解决育苗中需水严格与供水保水不足的矛盾。从已经得到的有关壮苗指数以及有关的生理变化可以初步判断，这种对于水分调控的效果已经远远超出“生长量”范畴，对蔬菜秧苗的生理活性也同时产生明显影响，保水剂的作用可以相对延长最佳持水量保持时间，植株保持较高的生理活性，因此，适宜的保水剂及用量将会由于影响秧苗质量而导致生产效果的改变．