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以马铃薯和脱脂奶粉为主要原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂进行乳酸发酵。以感官评价为考察指标,通过正交试验研究确定马铃薯酸奶的最佳发酵工艺参数为:白砂糖加入量8%、发酵时间6h、发酵温度43℃。此工艺制备的马铃薯酸奶,色泽均匀,组织状态较好,口感细腻,符合标准要求。 相似文献
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以鲜牛乳、枸杞粉为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种通过实验研制凝固型枸杞酸奶。实验结果表明:凝固型枸杞酸奶的最佳工艺条件为:接种量4%、白砂糖用量8%、发酵时间9 h、枸杞粉用量10%。在此条件制得色泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜适中,且兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶。 相似文献
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本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×107CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。 相似文献
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以牛奶为主要原料,添加适量的核桃碎等辅料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,确定对核桃发酵乳的制作工艺条件。通过单因素试验和L9(34)正交试验确定最佳核桃酸奶生产工艺流程及工艺参数为:100mL牛奶和10g/100mL白砂糖→灭菌(63℃,30min)→接入5g/100mL发酵剂→35℃恒温发酵12h→加入5g核桃碎→后发酵24h(5~7℃)。利用此工艺制备的核桃酸奶风味独特、营养价值较高,在0~6℃时的货架期可达10d左右。 相似文献
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云南具有丰富的益生菌资源,前期从云南牛奶样品中筛选的植物乳杆菌L3具有良好的发酵特性(产黏、产香)和产共轭亚油酸性能,具有较好的发酵乳加工潜力。本研究以植物乳杆菌L3为发酵乳菌株,优化植物乳杆菌L3发酵乳的工艺参数,研究产品的质量指标和贮藏性能。通过单因素试验筛选和响应面优化,确定的植物乳杆菌L3发酵乳最佳工艺为:菌株添加量2%,发酵温度37℃,发酵时间20h。发酵乳产品色泽均匀,质地细腻,无乳清析出,酸奶味纯正,酸甜适口;脂肪含量为(3.42±0.36)%、蛋白质含量为(3.24±0.42)%、共轭亚油酸含量为(131.53±4.7)μg/g;乳酸菌活菌数(1.72×1010±0.36)CFU/g;共轭亚油酸含量和乳酸菌活菌数均高于商业发酵剂发酵乳。植物乳杆菌L3发酵乳在4℃下贮藏21d时,乳酸菌活菌数均高于国标规定的106CFU/g,酸度均在消费者接受的范围内。本试验对植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化和品质分析,为植物乳杆菌L3在发酵乳中的应用奠定了基础。 相似文献
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为了探索凝固型苹果蜂蜜红枣酸奶的最佳工艺条件,笔者以苹果、蜂蜜、红枣、鲜奶等为主要原料,以白砂糖、稳定剂为辅料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型酸奶的工艺。通过正交试验确定产品的最佳配方为苹果汁10%,蜂蜜10%,红枣汁5%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵6 h。生产出的产品既有苹果和蜂蜜特有的滋香味和红枣的芳香味,酸甜适口,口感细腻柔和。 相似文献
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鲜牛奶为主要原料,加入野生红雪茶提取液,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,经发酵研制出一种集野生红雪茶和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶。试验结果表明,红雪茶提取液最佳的浸提条件为:温度80℃、时间20 min、料液比1∶160。通过单因素和正交试验红雪茶酸奶最佳工艺为:红雪茶液添加量5.0%,蔗糖添加量7.5%,发酵剂接种量4.5%,发酵时间4 h。研制出的酸奶色泽均匀,呈天然淡红色、组织状态良好、略带雪茶的清香,清新爽口、酸甜适中,并且各项质量指标符合国家标准。 相似文献
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菠萝果肉酸奶配方筛选及优化 总被引:1,自引:1,他引:0
研究以鲜牛奶、菠萝果肉为主要原料,通过正交实验,确定菠萝果肉酸奶生产最佳的工艺条件.结果表明:添加糖4%,菠萝果肉3%,琼脂0.05%,44 ℃条件下发酵3 h,获得的菠萝果肉酸奶品质最佳.另外,产品融合了酸奶和菠萝的风味,组织状态均匀,口感好,丰富了酸奶的品种. 相似文献
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以燕麦麸和新鲜牛奶为主要原料,9%的木糖醇为甜味剂,研制了一种保健型酸奶——搅拌型燕麦麸发酵奶。以产品感官质量和稳定性为评价指标,应用正交试验设计,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺。结果表明,燕麦麸酸奶的主要原料的最佳配比为:燕麦麸添加量1.50%,复合稳定剂(PGA)0.10%,变性淀粉0.10%,CMC-Na0.05%,果胶0.03%;最佳发酵工艺条件为:接种量3.5%,发酵温度40℃,发酵时间4h。 相似文献
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