玉米酸奶的研制

为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究.     

二次灭菌的木瓜果粒酸奶配方筛选及优化

近年来,由于果粒酸奶逐渐受到消费者的喜爱,因此,将营养丰富的木瓜和具有保健功效的酸奶结合,制成木瓜果粒酸奶有很大的发展前景。为了延长产品保质期,使产品的营养更加丰富,对木瓜果粒酸奶进行了二次灭菌。通过单因素试验和正交试验确定了木瓜果粒酸奶的最佳配方是：木瓜用量8％,白砂糖用量7％,发酵时间6h,二次灭菌条件90℃、5min,得到的成品口感细腻,组织均匀,酸甜适度．．另外,产品融合了木瓜和酸奶的风味,丰富了酸奶的品种。     

山药酸奶工艺的研制

以新鲜牛奶为原料，加入熟化后的山药汁经处理后通过正交试验，再添加山药果粒加工而研制出一种气味浓郁、口感爽滑、酸甜可口，集酸奶和山药的营养保健于一体的新型发酵饮料。     

杏鲍菇大果粒酸奶的研制

本文对杏鲍菇大果粒酸奶产品配方及发酵条件等进行了研究,通过配料的优化组合,确定产品配方和工艺参数。结果表明,添加8%蔗糖,0.25%PGA,0.1%果胶,1%羟丙基二淀粉磷酸酯,1%浓缩乳清蛋白,加入直投冷冻干燥粉末菌种200DCU/L,在42℃下发酵3.5~4h,冷却,然后添加10%处理好的杏鲍菇大果粒,可制得质地细腻、柔滑,菌香清新自然,风味独特,具有调节肠胃、美容等双重功效的营养保健酸奶。     

山药酸奶的研制

山药酸奶是牛奶与经过处理的山药,再加上实验室培养的乳酸菌,通过恒温发酵后冷藏制得的一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健食品。通过L9(34)正交试验得出山药酸奶的最佳配料组合。试验结果表明,牛奶中加入10%的山药,8.4%的蔗糖,0.7%的稳定剂,3%的混合发酵剂,在43℃进行乳酸发酵可得到品质优良、风味良好的山药酸奶。     

保健型香蕉酸奶的研制

以香蕉、脱脂奶粉为主要原料,研制了一种新型的凝固型酸奶。结果表明：香蕉最佳护色工艺为100℃,热烫8min后加入0.2%柠檬酸、0.1%半胱氨酸及0.1%维生素C混合打浆;凝固型香蕉酸奶的最佳配方为：乳酸菌用量5%,脱脂奶粉用量12%,香蕉浆用量6%,蔗糖用量6%。产品清香爽口、凝乳均匀、酸甜适当、营养丰富、风味独特,在4℃下可储存9d。通过果蝇生存试验证实,该酸奶具备延缓衰老的功效。     

黄粉虫搅拌型酸奶的研制

研究以鲜黄粉虫和脱脂无糖奶粉为原料,通过乳酸菌发酵的方法,研制出一种新型黄粉虫搅拌型酸奶,为开发黄粉虫食品提供了一条新途径。     

核桃花生酸奶的研制

[目的]研制以核桃和花生为原料,打浆后添加到牛乳,发酵制成营养丰富的坚果酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验,探究坚果浆比例、蔗糖添加量、接种量、发酵时间对酸奶品质的影响,结合感官评价和酸度确定核桃花生酸奶的最优工艺参数。[结果]坚果浆占牛奶比例55%,蔗糖添加量5%,接种量3%,42℃发酵4.0 h,经后熟得到的酸奶综合评分最高,为86分,酸度为72°T。[结论]此酸奶产品口感细腻顺滑,坚果香味和奶香味浓郁。     

绿茶山药酸奶的研制

绿茶山药酸奶是用纯牛奶、山药和绿茶为主要原料,在42℃下经乳酸菌发酵,制成的一种集山药、绿茶和酸奶营养成分为一体的乳类饮品.通过单因素试验、正交试验和方差分析确定绿茶山药酸奶的最佳工艺参数,即在纯牛奶中添加山药汁12.0％、绿茶粉0.5％、白砂糖9.0％.此工艺参数制得的绿茶山药酸奶呈淡绿色,凝乳均匀,无乳清析出,爽口...     

南瓜双歧酸奶的研制

本文以鲜牛乳、南瓜粉为主要原料，辅以一定的辅料，进行乳酸发酵，采用正交试验设计选择最佳配方。结果表明：以鲜乳为原料，加入1％南瓜粉，接种3％的发酵菌种(Lb：St=1：1)和1．5％的双歧杆菌菌种，在43℃，恒温条件下发酵2～3h，再置于8℃的冰箱中后发酵冷藏1O～12h，所得酸奶组织均匀，口感细腻，酸甜适度，具有南瓜特有的滋味和芳香，特别适宜于糖尿病患者食用。     

板栗抹茶发酵酸奶的研制

[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。     

大豆酸奶的研制

大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定比例混合,添加乳糖、赋香剂,经乳酸菌发酵制成的新的高蛋白营养食品,其营养价值和医疗价值高于纯动物食品,而且降低了生产成本.     

香菇酸奶的研制

本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料，按凝固型酸乳的加工工艺，生产出风味、组织状状良好、集香菇和酸乳营养保健的一体的香菇酸乳。试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的因素，采用L9（34）正交优选法优选出最优组合。结果表明，牛乳添加15％的鲜香菇汁，8％的白硝糖和3％的奶粉，杀菌、冷却后换接种2％的乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热乳酸链球菌＝1：1），在42℃下恒温培养3.5-4h至凝固，制成一种香菇酸乳。并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析，为成品推向市场提供科学依据，并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径。     

姜汁酸奶的研制

本文介绍了以鲜牛乳和生姜为主要原料，研制具有双重保健功能、特殊口味的姜汗酸奶的过程，并得出了最佳配方及发酵条件为：以鲜奶为基数，姜汁10％、白砂糖8％、奶粉2％、接种量3％，在42℃下发酵3．5－4小时，而后置于0℃－5℃的冰箱中。     

饮用型格瓦斯酸奶的研制

通过正交试验设计和感官评分,选用不同的发酵剂添加量（A）、发酵温度（B）和时间（C）、液体麦精量（D）,采用四因素三水平进行正交试验,以产品的感官评分为评价指标,筛选出因素水平最佳组合。结果显示：因素影响排序为：A＞D＞C≈B;格瓦斯酸奶的最佳工艺参数为A2B1C3D3,即发酵剂添加量0.004%,发酵温度28℃,发酵时间14 h,液体麦精添加量3%。经生产验证,上述较佳因素水平组合能够获得细腻柔软的凝乳,并带有独特开菲尔风味及温和烤面包风味的饮用型格瓦斯酸奶。     

鸡蛋酸奶的研制

根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理,以新鲜牛奶、新鲜鸡蛋、白砂糖为主要原料,通过均质、杀菌、调配、发酵等加工工艺而制成一种色泽淡黄,风味优良,营养丰富的酸奶制品。     

蔬菜汁酸奶的生产

以牛奶和蔬菜汁为原料,牛奶接入乳酸发酵剂经乳酸发酵后与蔬菜汁混合,再经调配均质制成一种蔬菜汁酸奶。风味和营养都不亚于普通酸奶。     

凝固型蜂蜜酸奶的研制

酸奶是指以牛乳为原料 ,添加适量的糖 ,经巴氏杀菌后冷却 ,加入乳酸菌发酵而制成的产品。自从 2 0世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的“长寿学说”以来 ,人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的研究 ,发现酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收 ,维持Ｂ族维生素平衡 ;缓解乳糖不耐症 ;抗菌整肠 ,改善肠道微生态 ;降低胆固醇和血氨 ,预防心血管及肝脏疾病的发生 ;提高人体免疫力 ,抗癌 ,抗衰老等多种保健作用[1,4 ] 。这些研究成果极大地促进了酸奶加工业的发展 ,新技术、新工艺不断地被应用 ,新型酸奶不断涌现[6～ 8] 。凝固型酸奶是通过乳酸菌对乳制…     

番木瓜发酵酸奶的生产工艺

本文对番木瓜发酵酸奶的加工进行了一些研究，对果肉含量及菌种的选择、发酵温度和时间对成品酸度的影响作了一些比较，研制出了热带水果风味的发酵酸奶。     

食用酸奶的好处及影响酸奶品质的原因

酸奶是发酵乳制品中的一种,发酵乳制品分两大类,即乳酸发酵和酒类发酵。乳酸发酵是乳酸菌纯培养物加入经过灭菌的新鲜牛奶制成的。乳酸菌是一类可使糖类发酵产生乳酸的细菌总称,已知有４０多种,在乳品加工中使用最广的是乳杆菌属和乳链球菌属。从酸奶形态结构分凝固型...