牦牛乳生产Mozzarella奶酪的技术研究

以牦牛乳为原料,研究了Mozzarella奶酪的制作技术,采用四巴素三水平正交试验的方法,研究了不同量的凝乳酶、氯化钙、食盐以及发酵温度对Mozzarella奶酪成品的口感、色泽、质地的影响,确定了该产品生产的最佳生产条件。     

Mozzarella干酪生产工艺参数的优化

Mozzarella干酪属Pasta Filata干酪,由于加工过程中经过热烫拉伸,从而形成特有的纤维状结构,使这种干酪具有多种功能特性.根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的百分数(FDM)的差异,Mozzarella干酪分属不同的品种,分别用于鲜食、Pizza配料和加工再制干酪的原料.在国内外Mozzarella干酪的研究基础上,Mozzarella干酪的产业化生产中的关键工艺参数进行优化探讨.试验结果表明,Mozzarella干酪的关键工艺优化参数为热收缩温度39℃,堆酿pH值5.25,热烫拉伸温度62℃.     

南瓜蓝莓营养强化再制奶酪的制作方法

在天然奶酪原料基础上,采用新的再制生产工艺,添加具有独特营养价值的南瓜和蓝莓果酱,研制出口味独特的营养强化奶酪。本文介绍了该奶酪的生产工艺要求。     

再制奶酪研究进展

再制奶酪是最丰富多彩的乳制品之一,论述了再制奶酪的微观结构和功能特性,着重阐述了评估这类特性的各种分析技术.分析讨论了再制奶酪的生产工艺、乳化盐和微生物缺陷.为高品质再制奶酪的生产提供理论基础和指导.     

水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺的研究

以大理本地水牛奶为原料,在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上.选择凝乳酶添加量(30、40、50 mg/kg)、酶凝乳时间(55、65、75 min)、堆叠成熟终点pH(4.9、5.1、5.3)关键工艺及其参数,按L9(34)正交试验设计对关键生产工艺进行优化,最终确定了水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺.     

论再制奶酪的质量保证

我国奶酪市场潜力巨大,促进奶酪产业发展是当前和今后一个时期内推进奶业振兴的重点工作之一。再制奶酪是以天然奶酪为原料,经融化再制的奶酪产品,也是全球各地借助天然奶酪进行深加工来丰富奶酪品种的主要途径。整理了20世纪80年代在德国学习期间有关再制奶酪的品控经验,结合国内再制奶酪生产的实际情况,组织有关技术人员研究撰写,旨在帮助国内奶酪生产企业避免生产中的质量缺陷,提高再制奶酪品质。重点论述了如何预防再制奶酪生产中常见的质量问题,便于更好地把握、理解技术要点与生产工艺,以满足生产一线技术人员的实际需要,对有效解决和预防再制奶酪生产中常见质量问题具有现实意义。     

Feta奶酪生产工艺研究

本文以鲜乳为主要原料，根据Feta奶酪的生产工艺，采用L9（3^4）正交试验的方法，研究了不同发酵温度、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度对Feta奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响，确定了生产Feta奶酪的最佳工艺条件为：凝乳酶添加量1．2％。，发酵剂添加量1．0％，凝乳温度38℃。发酵温度33℃。     

奶酪布丁的研制

以纯牛奶、奶酪、白砂糖、明胶为原料,制作一款风味独特的奶酪布丁。以感官评价标准为依据,通过单因素试验和正交试验确定最佳配方及重要工艺参数,即以250 mL纯牛奶为基准时,奶酪添加量30 g、白砂糖添加量15 g、明胶添加量10 g,冷却温度至70 ℃时添加明胶,制成的奶酪布丁口感、香气、质构最佳。     

再制奶酪的配料与加工（二）

3 再制奶酪特性因素与配料 CFR规定，再制奶酪的成分主要包括天然奶酪和其它成分，如乳化盐。再制奶酪的配料主要取决于再制奶酪的类型和最终的用途。由于所选用的天然奶酪（类型和成熟时间），成本，其它成分的有效性，是否返工，这些参数每天都不相同，制造者必须改变产品的配料以保证每批产品功能特性的一致。相同的再制奶酪所使用的配料却有所不同。再制奶酪的制作者通常会根据经验选择适当的配料混入特定的配方中。     

奶酪酸法生产研究

为了研究奶酪酸法生产工艺中盐酸浓度及杀菌温度对产品产出及质量的影响,试验以新鲜牛乳为原料,利用酸单因素试验的方法设置浓度梯度,研究不同杀菌温度、盐酸浓度对奶酪出成率、乳清黏度、乳清折光度、脂肪含量、蛋白质含量及感官品质等的影响。结果表明:酸法奶酪的最佳工艺为:75℃杀菌10 min,滴加盐酸浓度为1.5 mol/L;此时奶酪出成率为37.27%,乳清黏度为2 MPa/s,乳清折光度为1.341 9,脂肪含量为0.43%,蛋白质含量为18.89%。     

影响Mozzarella干酪凝胶体系构建的乳脂肪特性的研究进展

本文概括了凝乳、拉伸和成熟3个Mozzarella干酪凝胶体系形成过程中凝胶网络的形成方式。通过讨论乳脂肪含量、分布对凝胶网络形成的影响,结合分析季节、贮藏时间、热加工和均质处理等影响乳脂肪特性的关键因素,对影响Mozzarella干酪凝胶体系构建的乳脂肪特性的研究进展进行了综述。     

青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的研究

通过正交实验,研究了灭菌温度、发酵剂添加量、发酵温度、干燥温度四个因素对青海特色酸凝牦牛奶酪的产率和感官评定的影响,得出青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的最佳条件结果表明：灭菌温度为90℃奶酪的产率最佳,各因素对奶酪感官评定的影响从大到小依次为灭菌温度〉发酵剂的添加量〉干燥温度〉发酵温度,青海特色酸凝牦牛奶酪的最佳加工工艺参数为B,A：D,C：（即灭菌温度为90℃,发酵剂的添加量为4％,干燥温度为70％时,发酵温度为38℃）。     

山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定

本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺，分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料，通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数；分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等)；研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性，确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为：发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为：蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%；成品率10.22%±0.88%；质构参数为：硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06；微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC₅₀值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC₅₀值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的...     

HACCP在Mozzarella干酪生产中的应用

本文将HACCP体系引入到Mozzarella干酪的加工中,应用HACCP原理分析Mozzarella干酪的生产,从原料乳运输到成品出厂的整个过程中可能存在的危害(HA)和关键控制点(CCP),提出了监控方法和纠偏措施,保证了产品的安全.     

我国奶酪产业发展现状及对策研究

发展奶酪产业对综合利用奶源、优化乳品供给、带动乳品消费具有重要作用.近年来,通过开展"奶酪校园推广行动",举办奶酪发展高峰论坛、出版奶酪科普图书等举措,强化奶酪宣传引导,有力促进了奶酪产量和消费量持续增长,奶酪已成为我国乳品消费的新增长点.通过研究我国奶酪生产、进口、消费情况等,分析奶酪产业存在的问题,提出抓住奶酪发展...     

富含紫薯膳食纤维奶酪的制备及发酵过程对其品质的影响

以牛乳和紫薯作为原材料,制作紫薯奶酪,并分析发酵工艺对膳食纤维含量变化的影响。通过单因素和响应面试验优化紫薯粉添加量、发酵温度与发酵时间,通过国标方法对采用最佳发酵工艺制备的紫薯奶酪中的营养成分及膳食纤维含量进行测定。结果表明：制备紫薯鲜奶酪的最优工艺参数为紫薯粉添加量4%、发酵温度42 ℃、发酵时间8 h;该条件下制成的紫薯鲜奶酪的蛋白质含量为19.79%、脂肪含量15.62%、水分含量46.75%、霉菌总数2.97 CFU/g、滴定酸度78.03 °T,均符合国家标准,膳食纤维含量为0.106 mg/     

低脂Mozzarella干酪的开发研究

本文介绍了低脂Mozzarella干酪的特点、国内外研究现状、工艺流程、产品性能的测定及其在我国的发展前景。     

乳清干酪产品加工现状

为了解决干酪副产物综合利用问题,丰富干酪市场,本文对乳清干酪的加工进行阐述.介绍乳清干酪来源,各国乳清干酪的分类、营养价值,生产工艺及加热、酸化pH值、乳清浓缩方法、添加奶(鲜奶、脱脂奶、半脱脂或奶酪等)、发酵剂、非乳品蛋白质等因素对产品质地的影响.     

再制奶酪工艺配料实用控制技术

随着现代奶酪加工技术的快速发展,大型乳品工厂再制奶酪的制造几乎都实现了一体化生产,机械自动化水平越来越高,生产效率和生产能力也大幅提升。依据不同成熟期、不同品种的原料型天然奶酪,可生产符合产品标准要求的再制奶酪。实际生产中,再制奶酪的配方很难一成不变地固定下来,这是因为再制奶酪的主要原料——天然奶酪经常受到不确定因素（如库存奶酪的类型、成熟期等）影响。为保障成品质量稳定、满足产品标准的理化指标要求,根据库存奶酪情况,需计算调整配料比例。因此,熟练地掌握再制奶酪的配方控制技能非常重要。重点介绍再制奶酪的配料控制技术,通过对配料的脂肪、干物质的计算,实现再制奶酪配料的准确控制。需要指出的是,仅依靠上述控制计算技术是不够的,生产高质量再制奶酪还需要准确把握再制奶酪基本原理、原料型奶酪的选定方法、质量缺陷的预防、乳化盐的精确选择等技术。     

中国奶酪的市场现状与营销建议

中国奶酪人均消费量仅有30 g，与世界平均水平2.8 kg相距甚远。我国奶酪市场主要由一些国外企业和合资企业主导，这是因为中国奶酪生产企业数量少，且产品单一，同质化严重，品牌知名度低。我国奶酪企业应从产品、价格、渠道、促销4个方面加强市场营销，激发奶酪的市场潜力，让更多的消费者了解奶酪、购买奶酪。