矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响

水牛奶稳定性较差,容易发生胶凝作用,影响高端产品的加工。本研究通过在不同pH值及磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠+磷酸二氢钠(1:1)不同添加浓度的条件下对水牛奶热凝固时间(HCT)和酒精稳定性的变化情况进行了观察,评估了矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响。结果表明,当pH值为6.6、磷酸氢二钠添加浓度为2mmoL/L时,水牛奶具有较好的热稳定性;磷酸氢二钠可明显改善水牛奶的酒精稳定性,其影响也最大。     

纯果汁牛奶稳定性的研究

从稳定剂、乳化剂、品质改良剂、糖酸比例和工艺条件等方面对纯果汁牛奶的稳定性进行了研究。纯果汁牛奶的最佳配方为：复合稳定剂0.5% 、乳化剂0.1%、品质改良剂0.11%、蔗糖8.0%、浓缩果汁7.14%、混合有机酸0.6%；采用二次均质工艺，85℃-15分钟杀菌；产品在三种温度（10℃以下、25℃、37℃）下的贮藏实验表明温度对纯果汁牛奶的稳定性影响不大。     

水牛奶营养价值评价

本文将水牛奶的营养成分含量与荷斯坦牛奶和人类母乳的营养成分含量进行比较,以科学的数据阐述了水牛奶是适合人类消费的高级营养食品.     

南海市水牛奶资源的开发利用

中国是一个饲养水牛的大国，水牛的饲养广泛分布于中、南部１７个省（市、自治区）。中国又是个牛奶资源缺乏的国家，人均只占有牛奶７kg，远低于世界人均占有奶９８kg的水平，广东省人均更低，只有１．１kg。水牛历来以耐热、耐劳、耐粗饲料、省食粮的特性被用作主要役畜；水牛的另一种可利用资源———水牛奶的利用在广东、浙江、福建一些地区已有悠久历史。据史料记载，广东省南海、顺德农村数百年前就已出产“牛乳”，清朝同治年间南海农民用水牛挤奶，销往广州市作为家庭副业收入。由于中国水牛品种属于沼泽型水牛，体型小，产奶性能低…     

浅谈牛奶的酒精检验

由于受设备条件的制约 ,青海省目前乳品加工企业及个体牛奶营销户仍将牛奶的酒精检验 ,作为牛奶检测的主要手段 ,但是由于此检验法自身的缺陷 ,加之奶牛饲喂管理不当及环境等各种应激因素影响 ,造成牛奶酸度在正常值范围而作酒精检验时却呈阳性反应 ,给牛奶生产者造成一定的经济损失 ,鉴于此 ,现就牛奶的酒精检验作一浅谈。由于酒精对乳酪蛋白有脱水作用 ,同时酒精与牛奶混合过程中又产生化合热 ,这种化合热被认为有加强牛奶中酪蛋白的凝固力 ,以此来观察脱水后的酪蛋白对热的稳定性反应。由于这些作用 ,酒精对酸度偏高的牛奶 ,因细菌繁殖而…     

罐装牛奶加工过程中pH值的变化及其对稳定性的影响

罐装牛奶加工过程中pH值的变化对于系统的稳定性和产品货架期的稳定性有很大的影响；建立产品体系中pH值与滴定酸度的对应关系方便指导生产中的过程控制；产品体系中添加磷酸盐和柠檬酸盐对于改善产品稳定性有非常明显的作用。     

水牛奶鸡蛋酸奶的研制

本文介绍了以新鲜水牛奶、鸡蛋、蔗糖等为主要原料，生产鸡蛋酸奶的生产工艺，工艺中所采用的全蛋液酶解，再与水牛奶混合消毒、均质的方法，使得消毒温度可提高到95℃，保证了产品的卫生质量，而且有效地解决了鸡蛋中的卵蛋白的消毒过程中发生凝固的问题。     

饲料成分对牛奶乳脂率的影响

1 粗纤维 饲料中对乳脂肪影响最大的是粗纤维含量。若日粮中的牧草低于50％,或者ADF(酸性洗涤纤维)低于19％,或把全部饲料的粗纤维限定在13％时,由于日粮纤维含量的减少将导致乙酸/丙酸比下降,从而降低乳脂含量。     

水牛奶干酪消费潜力分析

干酪是一种具有极高营养价值的乳制品，是牛乳多种营养成分的浓缩精华。水牛奶干物质含量高，其酪蛋白的生物特性证明其最适宜用于加工干酪。本文概述了干酪的营养功能，水牛奶的特点及其国内外开发现，并得出水牛奶产品开发应从干酪产品做起，水牛奶干酪将成为最具消费潜力的乳制品的结论。     

水牛奶Mozzarella干酪发酵剂筛选

从24个水牛奶样品和2个乳扇乳清样品中选取172个细菌菌落,通过纯化和乳酸菌的初步筛选、鉴定,选出24株乳酸菌.采用脱脂乳发酵实验进一步鉴定筛选,并通过水牛奶Mozzarella干酪的加工试验,筛选出2株适合水牛奶Mozzarella干酪生产的优良乳酸菌菌株.经鉴定为:一株为唾液链球菌嗜热亚种(S.salivariussubsp themophilus)14-2;另一株为干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp casei)W1-1.     

热应激对牛奶中离子平衡的影响

对比热应激期和非热应激期奶牛乳清中阴阳离子含量变化和电荷总量,发现热应激期牛奶胶体体系中阳离子不足而阴离子过剩,以致全乳PH值显著降低。同时,全乳中体细胞数显著升高表明热应激对奶牛乳腺组织有一定程度的损伤。     

共轭亚油酸牛奶稳定性的研究

本研究通过几种单体稳定剂的正交试验，确定了复合稳定剂的组分为PGA0．10％，瓜尔豆胶0．08％，单甘酯0．20％，复合磷酸盐0．02％；并进行了调酸方式、均质和灭菌条件的试验，结果表、明，20℃时快速调酸，25MPa／60℃均质，115～117℃灭菌30min对共轭亚油酸牛奶稳定性最有利。     

广东水牛奶发展很有潜力

最近，在广州市内的一些公交车身上及部分社区内都出现了水牛奶的广告，水牛奶又重新引起了人们的关注。而不久前中国奶业协会也在北京召开会议，就水牛奶的发展进行探讨。     

一种水牛奶干酪的研制

以水牛奶为主要原料,研制保加利亚黄奶酪(Yellow cheese).通过使用不同的菌种、添加物的不同水平及其组合的试验研究,结果表明使用酸奶菌种TCC-3或使用TCC-3与干酪菌种TA-071的混合菌种来生产较好;添加物的用量以0.02g/L凝乳酶和1.5%的菌种为好;由于水牛奶含钙量高,可以满足凝乳的需要,外源钙可以不添加.     

手工加工水牛奶乳饼的方法

总结介绍水牛奶乳饼的手工加工工艺技术和方法，技术新颖实用，针对性强，对有效解决当前云南省水牛奶业开发工作中存在的示范户奶源销路有困难的问题，提高奶水牛饲养经济效益，带动杂交水牛挤奶，加快我省奶水牛产业发展具有重要指导意义。     

水牛奶理化及微生物指标调查研究

从云南大理两个饲养水牛较为集中养牛场及水牛养殖户中采取48个样品,通过检验,理化指标为:年均脂肪含量达到8.29%(w/w)、蛋白质含量达到5.07%(w/w)、乳糖含量为5.01%(w/w)、总固形物含量19.05%(w/w)、平均密度(1.030 g/cm3)、pH 6.0,摩本牛F1代的脂肪、蛋白质、总固形物、乳糖含量显著高于F2代(P<0.05).微生物指标年平均细菌总数为4.54 log cfu/mL,大肠菌群数的年均总教为0.66log cfu/mL,由于11月份的温度较低,11月份取样的细茵总数显著低于5月和8月的水牛奶样品(P<0.05).     

水牛奶双歧酸奶的制作

水牛奶乳汁浓厚，营养丰富，固形物含量高达18%。胡萝卜汁含有丰富的β-胡萝卜素和多种生物活性物质，对人休弄虚作假有抗癌保健作用，还可促进双歧杆菌的生长。把胡萝卜浓缩汁添加到水牛奶中，利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与双歧杆菌共同发酵所制成的酸奶，克服了单一双歧杆菌发酵产生的不良风味与口感，具有清香爽口、细腻圆滑的特点，双歧杆菌活菌数保持了较高的水平，具有很好的保健效果。     

水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺的研究

以大理本地水牛奶为原料,在不同的蛋白脂肪比、凝乳酶添加量、切割时间和排乳清终点pH值的单因素实验的基础上.选择凝乳酶添加量(30、40、50 mg/kg)、酶凝乳时间(55、65、75 min)、堆叠成熟终点pH(4.9、5.1、5.3)关键工艺及其参数,按L9(34)正交试验设计对关键生产工艺进行优化,最终确定了水牛奶Mozzarella干酪关键加工工艺.     

水牛奶在乳品加工中的优势

水牛分为沼泽型和河流型。沼泽型以役用为主,河流型为乳用种。奶用水牛主要集中在亚洲,亚洲水牛奶产量占世界总产奶量的1／3以上;亚洲国家水牛奶产量占世界水牛奶总产量的96％,其中印度是水牛奶产量最多的国家,占世界水牛奶总量的65％,居首位,其次是巴基斯坦占22％,中国占5％,埃及4％,尼泊尔为2％。